TEKNOLOGI PANGAN

TEKNIK PENGAWETAN PADA SUHU RENDAH

(PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN)

DOSEN PENGAMPU : Desya Medina Fathullah, S. TP

Disusun oleh:

DITA AULYA

(19S10295)

STIKES HUSADA BORNEO

PROGRAM STUDI S1 GIZI

ANGKATAN TAHUN 2019/2020

 A. Pengertian
Penyimpanan suhu rendah merupakan usaha yang aman dan mudah dalam usaha
mempertahankan kesegaran. Pada kondisi suhu rendah pertumbuhan bakteri pembusuk dan
proses-proses biokimia yang berlangsung dalam tubuh ikan menjadi lebih lambat (Gelman et
al., 2001). Penanganan yang baik adalah menggunakan sistem rantai dingin dan meng-
utamakan sanitasi dan higien, cara pengawetan di bagi menjadi dua, yaitu pendinginan dan
pembekuan.
Pendinginan yaitu salah satu cara yang umum digunakan untuk memperlambat kerusakan
pada produk-produk hasil perikan- an (Mohammed and Hamid, 2011), selain itu pendinginan
dengan menggunakan es basah hanya dapat mempertahankan suhu rendah dalam waktu yang
singkat (Nugroho et al. 2016).
Pembekuan merupakan suatu usaha untuk mempertahankan mutu bahan pangan. Bahan
pangan beku memiliki masa simpan yang jauh lebih panjang dari pada bahan pangan dingin.
B. Prisip dasar pada pengawetan dengan suhu rendah yaitu:
1. Menghambat pertumbuhan mikroba
2. Menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain
kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis.
C. Mekanisme
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata- rata yang digunakan masih
di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara – 1oC sampai + 4oC.
Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan
biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu,
tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-
rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu –2oC sampai +16oC.
Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan
dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira –17oC atau
lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang
baik biasanya dilakukan pada suhu antara – 12oC sampai – 24oC. Dengan pembekuan, bahan
akan tahan sampai beberapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun.
Pada suhu kurang dari 0 oC , air akan membeku kemudian terpisah dari larutan dan
membentuk es. Jika kristal es yang terbentuk besar dan tajam akan merusak tekstur dan sifat
pangan , tetapi di lain pihak kristal es yang besar dan tajam juga bermanfaat untuk mereduksi
atau mengurangi mikroba jumlah mikroba. Pembentukan kristal es menjadi bagian penting
dalam mekanisme pengawetan dengan pembekuan. Sebuah kristal es yang terbentuk
misalnya, dapat menarik seluruh air bebas dalam sel bakteri dan khamir. Kristal-kristal ekstra
seluler dapat menyebabkan pembekuan isi sel melalui perforasi. Tanpa kristal es ekstra
seluler, sel masih bisa betahan (belum membeku) pada suhu – 25 oC, tetapi jika terdapat
kristal es tersebut sel membeku pada – 5 oC.

D. Teknologi
Teknologi Pembekuan Makanan adalah teknologi mengawetkan makanan dengan
menurunkan temperaturnya hingga di bawah titik beku air. Hal ini berlawanan dengan
pemprosesan termal, di mana makanan dipaparkan ke temperatur tinggi dan memicu
tegangan termal terhadap makanan, dapat mengakibatkan hilangnya nutrisi, perubahan rasa,
tekstur, dan sebagainya, atau pemrosesan kimia dan fermentasi yang dapat mengubah sifat
fisik dan kimia makanan.
Kriogenik (cryogenic) merupakan salah satu teknologi pembekuan yang sebetulnya bukan
tergolong ide yang baru. Metode pembekuan pada teknologi ini menggunakan gas yang
dimampatkan menjadi cairan (liquid) misalnya nitrogen (N2) dan karbon dioksida (CO2).
Nitrogen cair memiliki titik didih pada suhu -195,80C, sedangkan karbon dioksida cair -570
C. Pada suhu yang lebih tinggi dari suhu tersebut, nitrogen dan karbon dioksida akan
berbentuk gas volatil, sehingga umumnya nitrogen cair dan karbon dioksida cair berada pada
suhu lebih rendah daripada titik didihnya. Dengan suhu yang sedemikian dingin, baik
nitrogen cair maupun karbon dioksida cair mempunyai kemampuan membekukan bahan
organik yang relatif lebih efektif daripada pendingin berbahan amonia ataupun freon.
E. Aplikasi pada bahan pangan
1. Pendinginan (cooling)
Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan yaitu -2 sampai
100C. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lernari es pada umumnya
mencapai suhu 5-80C. Meskipun air murni membeku pada suhu O0C, tetapi beberapa
makanan ada yang tidak membeku sampai suhu –20C atau di bawah, hal ini terutama
disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di dalam makanan tersebut.
2. Pembekuan (freezing)
Menurut FG Winarno, dkk, pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan
beku. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12°C sampai -24°C. Pembekuan
cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40°C. Perbedaaan antara pendinginan
dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroba di dalam bahan
pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat menyebabkan
kematian bakteri secara sempurna, sehingga jika bahan pangan beku misalnya dikeluarkan
dari penyimpanan dan dibiarkan sehingga mencair kembali, maka keadaan ini masih
memungkinkan terjadinya pertubuhan bakteri pembusuk yang berjalan dengan cepat.
 DAFTAR PUSTAKA

Jurnal Perikanan dan Kelautan Vol. VIII No. 2 /Desember 2017 (57-67)

Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian 15 (2) (2020)

Jurnal TEKNIK PERTANIAN LAMPUNG ISSN (p): 2302-559X ISSN (e): 2549-0818
Vol. 8 No. 4, Desember 2019

J. Litbang Pert. Vol. 32 No. 2 Juni 2013: 67-75

Jurnal Online Poros Teknik Mesin Volume 6 Nomor 1

TEKNOLOGI PANGAN : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi

Pertanian Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed : Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)
Terakreditasi No. 36/E/KPT/2019 Volume 11, No. 2, (2020), Halaman 135-143 p-
ISSN: 2087-9679, e-ISSN: 2597-436X