Teknologi

Pengolahan Suhu
Rendah
(Pendinginan &
Pembekuan)

MATA KULIAH TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN AGRIBISNIS
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
 Pengolahan Suhu Rendah
• Semua bahan pangan sangat rentan terhadap kerusakan baik
dari dalam maupun luar bahan, baik dalam penanganan,
pengolahan atau proses penyimpanannya.
• Bahan pangan setelah dipanen secara fisiologis masih hidup
dan proses ini berlangsung terus sampai terjadi pembusukan.
• Upaya untuk memperlambat proses fisiologis ini akan
memperlambat proses pembusukan, dilakukan pengawetan
dengan suhu rendah.
• Penggunaan suhu rendah dapat dilakukan untuk
menghambat atau mencegah reaksi-reaksi kimia, reaksi
enzimatis atau pembusukan mikroba, sedangkan suhu yang
tinggi akan merusak mikroorganisme.
 Pengolahan Suhu Rendah
• Pendinginan atau pengolahan suhu rendah telah lama digunakan
sebagai salah satu cara pengawetan bahan pangan, karena tidak
hanya dapat mempertahankan cita rasa yang baik yang dimiliki
bahan makanan tersebut, tetapi juga menghambat kerusakan-
kerusakan yang lain.
• Pengambilan suhu dari produk menyebabkan suhu produk
menurun, penundaan seluruh perubahan yang dapat terjadi
selama penyimpanan, reaksi biokimia dan perubahan akibat
pertumbuhan mikroba menjadi lambat atau menurun maka umur
simpan panjang.
• Pada suhu sekitar 0⁰C (titik beku air), hanya bakteria phychrophilik
saja yang dapat tumbuh dan masih dapat berkembang biak
walaupun pertumbuhannya lambat tetapi dapat merusak bahan
pangan seperti: Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes,
Micrococcus, Flabacterium, Jamur dan ragi
 Pengolahan Suhu Rendah
• Keuntungan pendinginan dan pembekuan adalah perubahan
karakteristi produk yang dapat dijaga serendah-rendahnya.
• Perubahan sensori akibat reaksi enzimatis atau aktivitas mikroba
sangat sedikit terjadi
• Nutrisi produk dapat dipertahankan.
• Penyimpanan suhu rendah dapat menghambat kerusakan pangan:
a. Kerusakan fisiologis
b. Kerusakan enzimatis
c. Kerusakan mikrobiologis

• Proses pengolahan suhu rendah dibedakan menjadi dua, yaitu:

pendinginan dan pembekuan.
• Proses pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara
pengawetan.
 Pengolahan & Pengawetan Suhu
Rendah
• Proses pengolahan suhu rendah dibedakan menjadi dua, yaitu:
pendinginan dan pembekuan.
• Proses pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu
cara pengawetan.
• Pendinginan adalah proses pegambilan panas dari produk
pangan sehingga suhu produk menjadi -1 samapai 8oC
• Pembekuan adalah adalah suhu produk diturunkan sampai
dibawah 0oC seperti -7oC bahkan sampai -40oC
• Pengolahan dan pengawetan suhu rendah dapat digolongkan
ke dalam berbeagai variasi:
a. Penyimpanan sejuk
b. Penyimpanan dingin (chilling)
c. Penyimpanan beku (freezing)
 Penyimpanan Sejuk
• Penyimpanan sejuk umumnya dilakukan pada suhu kamar dan 15⁰C .
• Bahan yang biasanya disimpan pada kondisi ini yaitu seperti sayuran dan
umbi-umbian.
• Secara tradisional, biasanya dapat ditemukan di pedesaan dimana umumnya
bahan-bahan pangan tersebut disimpan di pinggir bibir bak kamar mandi.

• Pendinginan atau Refrigerasi

• Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang
digunakan masih di atas titik beku bahan.
• Kisaran suhu yang digunakan yaitu antara -1⁰C hingga 4⁰C.
• Pada suhu tersebut pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat.
• Pendinginan akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau
minggu, bergantung pada jenis bahan pangannya.
• Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah menggunakan lemari es yaitu pada
kisaran suhu -2⁰C hingga 16⁰C.
 Penyimpanan Dingin (Chilling)
• Proses ini umumnya merupakan suatu metode pengawetan yang
ringan, dan mempunyai pengaruh yang kecil terhadap mutu bahan
pangan secara keseluruhan.
• Penyimpanan ini biasanya dilakukan menggunakan lemari es, dan
cocok digunakan untuk memperpanjang kesegaran atau umur
simpan sayuran dan buah-buahan.
• Sayuran dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap suhu rendah
dan mempunyai ketahanan terhadap suhu rendah yang berbeda-
beda.
Ex: buah pisang dan tomat tidak boleh disimpan pada suhu di bawah
13⁰C karena akan mengalami chilling injury.
Pada buah pisang akan muncul noda hitam pada kulitnya atau
berubah menjadi coklat, sedangkan buah tomat akan mengalami
perubahan tekstur (semakin lunak).
Chilling injury yaitu kerusakan yang diakibatkan oleh suhu rendah.
 Penyimpanan Beku ( Freezing)
• Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan
pangan yang lebih baik daripada metode lain, sebab metode ini
dapat menghambat aktivitas mikroba, mencegah terjadinya
rekasi-reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak
kandungan gizi bahan pangan.
• Namun, proses pembekuan tidak dapat mensterilkan bahan
pangan dari mikroorganisme.
• Kematian bakteri atau mikroorganisme disebabkan oleh:
a. Sebagian besar air dalam bahan pangan berubah menjadi es
dan persediaan cairan sangat terbatas, sehingga bakteri
kesulitan untuk menyerap bahan pangan;
b. Cairan sel akan membeku dan memecah dinding sel, sehingga
menyebabkan kematian bakteri; dan
c. Suhu rendah membuat bakteri tidak tahan dan mati.
 Penyimpanan Dingin (Chilling)
• Perubahan-perubahan bahan pangan baik secara enzimatis
dan mikrobiologis tidak dapat dicegah hanya saja dapat
dihambat lajunya.
• Faktor-faktor yang mengendalikan daya simpan bahan
pangan segar selama pendinginan
a. Suhu
b. Kelembaban relatif
c. Ventilasi
d. Penggunaan cahaya ultra violet
e. Jenis produk pangan
f. Tingkat pemanen atau pematangan
g. Sifat dan jenis bahan pengemas
 Pembekuan (freezing)
• Pembekuan atau freezing merupakan penyimpanan di bawah titik beku
bahan pangan.
• Dengan kata lain, bahan pangan disimpan pada kondisi beku.
• Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -17⁰C atau lebih
rendah.
• Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri benar-benar berhenti.
• Dengan membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan
terbentuknya es sehingga mengakibatkan ketersediaan air menurun, maka
pada kondisi tersebut kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat atau
dihentikan.
• Hal tersebut yang mengakibatkan mutu bahan pangan dapat dipertahankan.
• Dengan pembekuan, bahan akan tahan atau awet selama beberapa bulan,
bahkan bisa sampai beberapa tahun.
• Mutu hasil pembekuan masih mendekati bahan segar walaupun tidak dapat
dibandingkan dengan mutu hasil pendinginan.
• Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan
pangan yang lebih baik daripada metode lain, sebab metode ini
dapat menghambat aktivitas mikroba, mencegah terjadinya
rekasi-reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak
kandungan gizi bahan pangan.
• Namun, proses pembekuan tidak dapat mensterilkan bahan
pangan dari mikroorganisme.
• Kematian bakteri atau mikroorganisme disebabkan oleh:
a. Sebagian besar air dalam bahan pangan berubah menjadi es
dan persediaan cairan sangat terbatas, sehingga bakteri
kesulitan untuk menyerap bahan pangan;
b. Cairan sel akan membeku dan memecah dinding sel, sehingga
menyebabkan kematian bakteri; dan
c. Suhu rendah membuat bakteri tidak tahan dan mati.
• Pada dasarnya, pembekuan dikenal dua macam yaitu: pembekuan lambat
(slow freezing) dan pembekuan cepat (quick freezing).
• Pada pembekuan lambat, pembekuan terjadi antara 3 hingga 72 jam dan
suhu makanan akan berkisar -15⁰C hingga -30⁰C, sedangkan pada
pembekuan cepat makanan akan membeku dalam kisaran waktu 30 menit
hingga kurang dari 2 jam.
• Pada pembekuan cepat dapat dilakukan dengan pencelupan langsung dari
makanan ke dalam larutan dingin seperti halnya pada pembekuan ikan.
• Quick freezing lebih baik jika dibandingkan dengan slow freezing karena:
a. Kristal-kristal es yang dibentuk lebih kecil, sehingga tidak terjadi destruksi
dari sel-sel makanan
b. Karena waktunya yang singkat, maka tidak terjadi pemisahan material
dan protoplasma dan kerja mikroorganisme dapat dihambat; serta
c. Kerja enzim juga dapat dihambat.
 Perubahan Mutu Pangan Selama
Penyimpanan Dingin dan Beku
• Perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan dingin
antara lain:
a. Enzim-enzim dan reaksi-reaksi kimia tetap berlangsung walaupun
lambat, dan mengadakan perubahan pada bahan pangan.
b. Cairan gula dan garam yang tidak dapat beku akan keluar dari
makanan berupa cairan kental yang disebut dengan cairan
metcryotic.
c. Jika suhu pada ruangan berubah-ubah, kristal es akan membesar
dan mengakibatkan destruksi dari makanan.
d. Terjadi kekeringan pada permukaan makanan karena sublimasi
dari es, maka terjadi freezer burn (permukaan terlihat kering dan
berwarna coklat kehitaman).
e. Jumlah mikroorganisme menurun karena tidak mendapat asupan
makanan.
 Pengaruh Pendinginan terhadap
Bahan Pangan
• Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia,
mikrobiologi, dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan,
kerusakan, pembusukan, dll.
• Pada suhu kurang dari 0⁰C, air akan membeku kemudian terpisah dari
larutan dan membentuk es.
a. Jika kristal es yang terbentuk besar dan tajam akan merusak tekstur
dan sifat pangan, tetapi di lain pihak kristal es yang besar dan tajam
juga bermanfaat untuk mereduksi atau mengurangi jumlah mikroba.
b. Selama pendinginan produk pangan dapat mengalami kehilangan air
atau menyerap air sehingga terjadi perubahan tekstur dan penampakan
c. Kehilangan air dapat menyebabkan penurunan kerenyahan produk,
perubahan warna menjadi kusam pada produk unggas
d. Produk gel seperti jeli atau puding serta yoghurt dapat mengalami
sineresis selama penyimpanan yaitu produk memisah dan terbentuk
lapisan air.
• Sebagian buah-buahan dan sayuran segar mengalami penurunan
aromadan cita rasa selama penyimpanan.hal ini disebabkan
karena aktivitas mikroba.
Perubahan Kimiawi
• Semakin rendah suhu yang digunakan maka laju reaksi enzimatis
akan semakin lambat.
• Perubahan kimiawi yang terjadi selama penyimpanan dingin
bergantung pada faktor-faktor intrinsik di dalam produk seperti
kadar air, aktivitas enzim, pH
Perubahan Mikrobiologis
• Proses pembusukanmikroba bervariasi tergantung pada jenis
mikroba yang tumbuh pada bahan atau produk pangan.
• Proses pembusuksn menyebabkan perubahan karakteristik
sensori produk atau bahan pangan, misalnya perubahan bau
diakibatkan oleh metabolisme protein oleh mikroba, bau dan
asam oleh mikroba yang memetabolisme karbohidrat,
pembentukan polisakarida yang mengakibatkan lendir,dll