Pemeraman buah dilakukan selama 5-12 hari tergantung kondisi tempat dan derajat

kematangan buah. Selama pemeraman buah hindari buah yang hampir busuk, terlampau
masak,
rusak atau diserang jamur, yakni dengan cara sebagai berikut :
1. Mengatur tempat pemeraman agar cukup bersih dan terbuka.
2. Disimpan menggunakan wadah pemeraman seperti keranjang atau karung goni.
3. Member alas pada permukaan tanah dan penutup permukaan tumpukan buah dengan
daun-daun kering apabila dilakukan pemeraman di kebun.
2.1 Tujuan Pemeraman
Tujuan pemeraman pada buah, tak lain dan tak bukan ialah untuk mempercepat atau
mempersingkat dan menyeragamkan kematangan buah.
2.2 Jenis Pemeraman
Banyak cara yang dilakukan untuk pemeraman pisang, diantaranya adalah :
1. Pemeraman Tradisional
Secara tradisional, buah pisang diperam di dalam tempayan yang terbuat dari tanah liat.
Setelah buah dipotong, bentuk sisir dan getahnya sudah kering, kemudian disusun dalam
tempayan
dan ditutup dengan kuali. Penutupan dimaksudkan agar tidak ada udara yang keluar. Agar
tujuan
tersebut tercapai, antara tempayan dan kuali diberi tanah liat dan dibakar agar suhu di dalam
tempayan menjadi panas. Panas inilah yang menyebabkan buah menjadi cepat matang. Lama
pemeraman dengan cara ini biasanya 2 atau 3 hari.

2. Pemeraman dengan Cara Diasap (Pengemposan)

Pemeraman dengan pengemposan banyak dilakukan oleh pedagang pengumpul sentra
produksi pisang. Buah pisang yang akan diempos, biasanya dalam bentuk tandanan.
Pengemposan
dilakukan di dalam tanah. Mula-mula digali lubang yang besarnya tergantung dari jumlah
tandan
pisang yang akan diempos. Untuk seratus tandan pisang, lubang yang diperlukan sebesar 2 x
3 x 3 m3. Lubang diberi tutup dari papan dan timbun dengan tanah. Penutupan disisakan
untuk tempat masuknya pisang. Pada ujung libang diberi bumbung bamboo untuk tempat
masuknya asap, kemudian daun kelapa dibakar dan asapnya dimasukkan ke dalam bumbung
bambu dengan cara dikipasi. Pengasapan dilakukan di dalam lubang selama 24 jam.
Selanjutnya, buah diangkat dari lubang, diangin-anginkan, dan dibungkus dengan daun
pisang kering agar mudah untuk proses pengangkutan.
3. Pemeraman dengan Karbit
Pemeraman dengan karbit sering dilakukan oleh pedagang pengumpul yang berada di
daerah pemasaran. Karbit (CaCl) adalah bahan penghasil gas karbit atau asetilen yang dapat
memacu kematangan buah. Pemeraman dengan karbit dapat dilakukan dipohon atau sesudah
dipanen. Bila buah masih dipohon, segumpal karbit (kurang lebih 10 gram) diletakkan
diantara sisir pisang dibagian tengah. Tandan pisang kemudian dibungkus dengan plastic atau
karung yang diikat di bagian atasnya. Beberapa hari kemudia, buah pisang akan matang
dengan warna kulit buah kuning.
Cara memeram buah setelah dipanen adalah sebagai berikut :
a) Buah pisang dalam bentuk tandan atau sisir disusun dengan rapi.
b) Pada tiap pojok buah diberi karbit yang dibungkus kertas. Untuk 1 ton buah pisang
dibutuhkan karbit sebanyak 1 kg.
c) Buah pisang kemudian ditutup dengan plastic dan dibiarkan selama 2 hari.
d) Setelah dua hari, tutup dibuka dan buah diangin-anginkan. Dalam 2-3 hari, buah akan
menjadi matang secara serempak.
4. Pemeraman dengan Gas Etilen/Asetilen
Etilen ialah gas yang tidak berwarna, agak berbau, manis dan mudah terdeteksi pada
konsentrasi
rendah, tidak beracun untuk manusia dan hewan selama kepekatannya di bawah 1.000 ppm
(0,1%). Campuran udara dan etilen yang melebihi 27.000 ppm (2,7%) dapat menyebabkan
ledakan. Oleh karena itu harus diperhatikan benar petunjuk penggunaannya.
Dalam penanganan pasca panen, gas etilen dapat digunakan dalam proses pemeraman.
Penggunaan gas dalam pemeraman lebih baik dibandingkan karbit. Pemeraman dengan gas
ini paling efektif bila buah yang diperam mengandung enzim oksidase karena gas berfungsi
untuk merubah warna kulit buah dari hijau menjadi kuning dan mempercepat kemasakan
buah. Cara yang dapat dilakukan adalah dengan menyusun tandan/sisir pisang dalam suatu
rak yang diberi tutup plastik atau dalam ruang tertutup sehingga udara tidak dapat keluar. Gas
etilen/asetilen kemudian dialirkan ke dalam ruangan tersebut. Banyaknya gas tergantung
kapasitas ruang pemeraman. Untuk ruang yang penuh, penggunaan etilen dianjurkan sebesar
1/10 cuft untuk setiap 1.000 isi ruangan. Ruangan yang
konstruksinya baik diberi gas sebanyak sekali sehari selama dua hari berturut-turut. Gas itu
dialirkan perlahan-lahan melewati pipa lubang kecil bagian belakang. Untuk ruang
pemeraman yang kurang baik (bocor dan konstruksinya tidak baik), penambahan gas
hendaknya 2-3 kali selama dua hari.
Agar hasil yang diperoleh bermutu tinggi, hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pemeraman
buah pisang menggunakan gas etilen/asetilen adalah sebagai berikut :
1) Suhu pemeraman tidak boleh terlalu tinggi. Bila suhu daging buah 730F (sekitar 230C),
warna pisang yang dihasilkan akan kusam, cepat rusak dan aromanya kurang baik. Sebelum
buah berwarna kuning penuh, akan timbul bercak berwarna hitam. Pemeraman yang baik
dilakukan pada suhu 62-680F (17,8-200C).
2) Suhu pemeraman terlalu rendah. Hal ini menyebabkan daging buah rusak ketika menjadi
matang penuh. Meskipun penampilannya baik, tetapi warna pisang akan kusam.
3) Kelembapan yang terlalu tinggi. Keadaan ini menyebabkan aroma buah pisang kurang
baik
dan tekstur buahnya menjadi lembek sebelum tingkat kematangan buah tercapai.
4) Kelembapan terlalu rendah. Bisa mengakibatkan buah pisang kusam. Kelembapan dan
suhu diatur agar mendekati titik jenuh. Kelembapan ini mempertahankan sampai terjadi
perubahan warna. Kelembapan yang ideal untuk pemeraman sekitar 75-85%.
5. Pemeraman dengan Daun-daunan Buah pisang yang akan diperam dimasukkan ke dalam
suatu wadah yang telah diberi alas daun. Selanjutnya ditutup dengan daun kurang lebih
sebanyak seperlima dari berat pisang yang hendak diperam. Dengan cara ini, buah pisang
akan matang dalam 3-4 hari. Daun-daun yang bisa digunakan antara lain adalah daun gamal,
daun mindi dan daun pisang.

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas

Pemeraman dalam hortikultura adalah tindakan yang dilakukan untuk mempercepat proses
pematangan buah dengan menyimpan buah yang telah dipetik pada massa curah tertentu
dalam tempat relatif tertutup; di Indonesia, massa curah ini dapat berupa beras, gabah, jerami,
daun pisang, atau kertas koran. Pemeraman dapat dilakukan bersamaan dengan penyimpanan
dan distribusi buah.

Pemeraman hanya berhasil mempercepat pematangan bagi kelompok buah klimakterik atau
buah yang mengalami pemercepatan respirasi (katabolisme) seusai dipetik. Usaha ini akan
meningkatkan kadar etilena di sekitar buah (karena buah berada pada ruang tertutup)
sehingga mempercepat proses pematangan. Namun buah hasil pemeraman cenderung
memiliki rasa yang kurang manis dan aroma yang kurang kuat

Buah yang biasa diperam adalah mangga, pisang, sirsak, srikaya kesemek, sawo, apokat, kakao,
nanas, dan kelapa.

Tujuan pemeraman adalah :

 Memperbaiki sifat hasil tanaman seperti warna, rasa, dan aroma

 mempercepat masaknya buah pisang jadi dapat menambah umur simpan buah tsb
 dan memberikan warna buah yang menarik sehingga mempunyai nilai ekonomis yang cukup
tinggi.