HACCP Kornet Sapi

1. Prinsip 1 Analisis Bahaya

Dalam analisis bahaya, tim HACCP melakukan diskusi untuk mengidentifikasi bahaya-bahaya yang mungkin ada. Analisa bahaya
dilakukan mulai dari bahan baku, kondisi peralatan, ruangan hingga proses produksi. Setelah tiu, tim HACCP menyusun cara pencegahan
yang dapat diterapkan untuk mengurangi bahaya atau menghilangkan bahaya sampai batas aman.

Nama Produk : Kornet Sapi

Identifikasi Bahaya Proses dan Cara Pencegahannya

Tahapan Proses Jenis Bahaya Sumber Pencemaran Metode Identifikasi Analisa Cara Pencegahan
(1) (2) (3) Bahaya
Penerimaan bahan Bahaya  Sapi yang kurang sehat  Uji mikrobiologi untuk melakukan - Melakukan pengawasan
baku (daging) mikrobiologi : Rumah potong hewan pemeriksaan bakteriologis. visual terhadap bahan yg
- Food contamination Test Kit F-09
E.colli, yang tidak higenis diterima
- MPN coliform
 Suhu selama proses - Ukur suhu daging dg
salmonella, - Dekarboksilasi Lysin
distribusi thermometeUji
Staphylococcus
 Penjamah yang kurang Mikrobiologis
sp, clostridium
hiegenis

Penerimaan bahan Bahaya kimia : Lahan tempat  Uji mikrobiologi untuk melakukan - Melakukan pengawasan
bumbu-bumbu Pestisida tumbuhnya rempah- pemeriksaan bakteriologis. visual terhadap bahan yg
(bawang merah, Bahaya fisik : rempah untuk bumbu diterima
- Food contamination Test Kit F-09
- Melakukan sortasi bahan-
pala, kaldu, garam, Plastik, hama yang terkontaminasi - MPN coliform
Dekarboksilasi Lysin bahan yang layak dan
merica) Bahasa Biologi : dengan pestisida
 Tempat pembungkus tidak layak digunakan
aspergillus
- Spesifikasi
bumbu yang kurang
niger, bascillus - Penyimpanan di tempat
hiegenis
cereus,E colli kering
- Penyimpanan tidak
terlalu lama
Penerimaan bahan Bahaya fisik :  Tepung terigu yang tidak Pengawasan fisik - Spesifikasi
- Penyimpanan di tempat
pelengkap (nitrit, Kerikil di ayak
 Lemak yang kontak kering
alkali fosfat, bahan
- Penyimpanan tidak
pengisi, air, Bahaya kimia : dengan udara terlalu
terlalu lama
lemak , tepung, Tengik lama

protein)
Perendaman Bahaya  Air untuk merendam  Uji mikrobiologi untuk melakukan - Uji mikrobiologis
daging dengan air mikrobiologi : yang kurang bersih pemeriksaan bakteriologis.
- MPN coliform
garam E.Colli
Pembersihan Bahaya  Air  Uji mikrobiologi untuk melakukan - Uji mikrobiologis
Penjamah yang kurang - Mencuci tangan sebelum
bahan mikrobiologi : pemeriksaan bakteriologis.
menjamah bahan
 Psedeumonas, higenis - Food contamination Test Kit F-09 makanan
- MPN coliform
E.Colli
- Dekarboksilasi Lysin

Penggilingan Bahaya  Alat penggiling yang  Uji mikrobiologi untuk melakukan - Uji Mikrobiologis
- Pembersihan alat
daging mikrobiologi : kurang hiegenis pemeriksaan bakteriologis.
 Alat penggiling yang - MPN coliform penggilingan secara
(chopper/grinder) E.colli,
menggunakan pelumas berkala (setiap hari)
dengan air es pada Bahaya kimia :
suhu 160C Oli dengan oli

Pencampuran Bahaya kimia : Bumbu-bumbu yang  Pengawasan fisik - Sortasi bahan

- Pembersihan
daging giling dan pestisida terkontaminasi dengan  Pengawasan terhadap alat
pengilingan tempat/wadah untuk
bumbu hingga pestisida
homogeny bahan
menjadi homogeny Bahaya fisik :  Mixer yang tidak

(mixer) Debu dibersihkan terlebih

dahulu
Pen”steril”an Batheri pathogen Suhu sterilisasi tidak  Uji Mikrobiologi - Pencapaian suhu
kaleng thermofilik yang tercapai sterilisasi 120oC
tahan pemanasan
Pengalengan Bahaya 1. Suhu sterilisasi yang  Uji mikrobiologi untuk melakukan - Uji Mikrobiologis
- Pengaturan suhu yang
dengan “hot mikrobiologi : tidak sesuai pemeriksaan bakteriologis.
MPN coliform sesuai untuk sterilisasi
filling” Coliform
120oC selama 15 menit

Proses - -
pemvakuman
(exhausting)
Proses penutupan Bahaya  Waktu dan suhu  Uji mikrobiologi untuk melakukan - Uji mikrobiologis
- Membersihkan mesin
kaleng Mikrobiologi :  Mesin penutup kaleng pemeriksaan bakteriologis.
yang tidak steril - Food Contamination Test Kit F-09 secara berkala
Dengan mesin Clostridium
 Lingkungan tempat - MPN coliform
penutup kaleng perfrigens Uji Dekarboksilasi Lysin
penutupan kaleng yang
kurang hiegenis
Pendinginan Bahaya  Air untuk mendinginkan  Uji mikrobiologi untuk melakukan - Uji Mikrobiologis
- Pengaturan suhu air yang
Mikrobiologi :  Penjamah yang kurang pemeriksaan bakteriologis.
hiegenis - MPN coliform sesuai pendinginan (20-
E.colli
25oC)
Pembersihan Kontaminasi  Lap kering 2. Pengawasan fisik terhadap kain lap - Menggunakan lap bersih
- Pencucian lap setiap hari
permukaan kaleng silang
dengan lap
Pelabelan - - - -
 Pengemasan - - - -
Pemasaran/distribu Bahaya  Kerusakan pada kaleng  Uji mikrobiologi untuk melakukan - Uji Mikrobiologis
- Kontainer atau alat untuk
si Mikrobiologi : (kalengbocor) pemeriksaan bakteriologis.
- Food Contamination Test Kit F-09 distribusi yang
Clostridium
- MPN coliform bersih/steril
botulinum Uji Dekarboksilasi Lysin
Produk sampai Bahaya  Proses pengolahan lanjut  Uji mikrobiologi untuk melakukan - Uji Mikrobiologis
- Amati tanggal kadaluarsa
konsumen Mikrobiologi : yang kurang sempurna pemeriksaan bakteriologis.
- Food Contamination Test Kit F-09
Clostridium
- MPN coliform,
botulinum - Uji Dekarboksilasi Lysin

* B (M) = bahaya biologi (mikrobiologi); K = kimia; F = fisik

2. Prinsip 2 Penetapan Ccp
a. CCP Bahan Baku
CCP atau
No Bahan baku Bahaya P1 P2 P3
bukan CCP
1 Daging sapi Bahaya Ya Ya Ya CCP
mikrobiologi:
E.colli, Salmonella.
Staphylococcus sp,
Clostridium
2 Bawang Bahaya kimia : Ya Ya Ya CCP
merah pestisida
Bahaya fisik :
kotoran, busuk
Bahaya biologi :
aspergillus niger,
bascillus sereus,
jamur atau kapang
3 Bawang Bahaya kimia : Ya Ya Ya CCP
putih pestisida
Bahaya fisik :
kotoran, busuk
Bahaya biologi :
aspergillus niger,
bascillus sereus,
jamur atau kapang
4 Air E.colli Ya Ya Ya CCP
5 Garam Bahaya Fisik : Ya Ya - Bukan CCP
kotoran krikil
Bahaya biologi :
halobacterium,
halococcus
6 Gula Bahaya fisik : Ya Ya - Bukan CCP
terdapat benda
 asing
Bahaya kimia :
berair
7 Tepung Bahaya fisik : Ya Ya - Bukan CCP
kerikil, benda asing
Bahaya kimia :
penggumpalan
8 Bahan Bahaya kimia : Ya Ya Ya CCP
tambahan penggunaan BTP
pangan berlebihan
(nitrit, alkali, Bahaya fisik :
fosfat) plastik, hama

 Bahan Mentah

P1. Apakah bahan mentah mungkin mengandung

bahan berbahaya (mikrobiologi, kimia, atau fisik)

BUKAN
YA TIDA
HACCP
K

P2.Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara

b. CCP Formulasi konsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi
bahaya? CCP atau
No Bahan baku Bahaya P1
bukan CCP

BUKAN CCP
YA TIDA
HACCP K
 1 Daging Bahaya biologi: Ya CCP
sapi+bumbu+BTP E.colli, Salmonella.
Staphylococcus sp,
Clostridium
Bahaya fisik : debu,
benda asing
Bahaya kimia :
pestisida

 Komposisi

Apakah formulasi/komposisi adonan/campuran penting untuk

mencegah terjadinya peningkatan bahaya?

YA TIDAK

c. CCP Proses
CCP BUKAN
CCP CCP atau
Tahapan
No Bahaya P1 P2 P3 P4 P5 bukan
Proses
CCP
1 Penerimaan E.colli, Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
bahan Salmonella.
Staphylococcu
s sp,
Clostridium
2 Penerimaan Bahaya kimia : Ya Ya Ya CCP
bumbu penggunaan
BTP
berlebihan
Bahaya fisik :
plastik, hama
 3 Perendaman E.Colli Ya Ya Ya CCP
daging
dengan air
garam
4 Pencucian E.colli, Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
bahan Pseudomonas
5 Penggilingan Bahaya Ya Ya Ya CCP
daging mikrobiologi :
E. Colli
Bahaya kimia :
oli dari mesin
giling
6 Pencampuran Bahaya kimia : Ya Ya Ya CCP
daging giling pestisida
dan bumbu Bahaya fisik :
debu
7 Pengalengan Bahaya Ya Ya Ya CCP
mikrobiologi:
P1. Apakahtahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/ mengurangi
Coliform bahaya sampai batas aman?
8 Pemvakuman Bahaya Ya Ya Ya CCP
mikrobiologi:
Coliform
TIDAK YA CCP
9 Penutupan Bahaya Ya Ya Ya CCP
kaleng mikrobiologi :
Clostridium
P2. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/ meningkat sampai
perfingen
melebihi batas?
10 Pendinginan Bahaya Ya Ya Ya CCP
mikrobiologi :
E.colli BUKAN
YA TIDAK CCP
 Setiap proses

P3. Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan /

mengurangi bahaya sampai batas aman?

BUKAN
YA TIDAK CCP
CCP
3. Prinsip 3 Penetapan Critical Limit

Langkah Proses Tipe CCP Batas Kritis

Penerimaan bumbu CCP 1 - Tidak ada benda asing,
gumaplan bahan
- Kemasan tidak rusak
Perendaman daging CCP 2 - Tidak adanya mikroorganisme
dengan air garam
Pencucian bahan CCP 3 - Tidak ada cemaran logam, kimia
dan biologi.
Penggilingan daging CCP 4 - Dipertahankan suhu dibawah 16
 derajat celcius
Pencampuran daging CCP 5 - Tidak adanya mikroorganisme
giling dan bumbu serta bahan lain
Pengalengan CCP 6 - Pembersihan wadah sebelum
dipakai
Pemvakuman CCP 7 - Melewatkannya axhauster box
bersuhu 90-95 derajat celcius
Peutupan kaleng CCP 8 - Tidak bocor
Pendinginan CCP 9 - Tidak ditemukannya
mikroorganisme
4. Prinsip 4 Penetapan Prosedur Pemantauan

Tahapan Proses Prosedur Pemantauan

No
Siapa Apa Bagaimana Dimana Kapan
1 Penerimaan Manager Daging sapi, Pemantauan terhadap proses Di ruang Setiap bahan
bahan Produksi tepung pemilihan bahan-bahan yang penerimaan makanan diterima
Setiap baik/tidak rusak, penggunaan
penerimaan wadah yang bersih, penggunaan
(Manager APD yang lengkap pada
penerimaan) karyawan, cuci tangan sebelum
memulai proses ini
2 Penerimaan Manager bawang merah, Pemantauan terhadap proses Di ruang Setiap bumbu
bumbu produksi bawang putih, pemilihan bumbu-bumbu yang penerimaan diterima
gula, garam, baik/tidak rusak, penggunaan
BTP wadah yang bersih, penggunaan
APD yang lengkap pada
karyawan, cuci tangan sebelum
memulai proses ini
3 Perendaman Manager Daging, air, Pengawasan terhadap kebersihan Di ruang Setiap kali proses
daging dengan air produksi garam alat yang digunakan untuk produksi perendaman
 garam perendaman
Pengawasan terhadap sanitasi air
4 Pencucian bahan Manager Daging sapi Pengawasan terhadap kebersihan Di ruang Setiap kali proses
produksi wadah yang digunakan untuk produksi pencucian
mencuci
Pengawasan terhadap sanitasi air
5 Penggilingan Manager Ayam + bumbu Pengawasan terhadap kebersihan Di ruang Setiap kali proses
daging produksi alat yang digunakan untuk produksi penggilingan
menggiling daging
6 Pencampuran Manager Daging sapi Pengawasan terhadap kebersihan Di ruang Setiap kali proses
daging giling, produksi giling, bumbu, peralatan yang digunakan untuk produksi pencampuran
bumbu, tepung, tepung, BTP mencampur
BTP
7 Pengalengan Manager Kornet siap Pengawasan terhadap bahan Di ruang Setiap kali proses
Produksi, masak pengemas (kaleng) yang pengalengan pengalengan
Manajer digunakan
pengemasan
8 Pemvakuman Manager Kornet dalam Pengawasan terhadap bahan Di ruang Setiap kali proses
Produksi kaleng yang pengemas (kaleng) yang pengalengan pengalengan
sudah digunakan
 disterilisasi
9 Penutupan kaleng Manager Kornet dalam Pengawasan terhadap bahan Di ruang Setiap kali proses
Produksi kaleng yang pengemas (kaleng) yang pengalengan pengalengan
sudah digunakan
divakumkan
10 Pendinginan Manager Kornet dalam Pengawasan terhadap bahan Di ruang Setiap kali proses
Produksi kaleng yang pengemas (kaleng) yang pengalengan pengalengan
sudah ditutup digunakan
Pengawasan terhadap suhu yang
digunakan untuk mendinginkan
Pengawasan terhadap sanitasi air
5. Penetapan Tindakan Koreksi
Penetapan tindakan koreksi dilakukan oleh tim HACCP untuk mengantisipasi
penyimpangan terhadap CCP. Contoh penyimpangan pada CCP sterilisasi adalah
jika suhu sterilisasi tidak mencapai 100-110oC. Tindakan koreksinya misalnya
dengan menghentikan produksi. Tindakan koreksi dicantumkan dalam lembar
kerja HACCP plan

6. Verifikasi Program Haccp

Verifikasi dalam penyusunan program HACCP ini meliputi pemeriksaan
ulang terhadap rencana HACCP, CCP, penyimpangan dan tindakan koreksi, audit
terhadap pelaksanaan HACCP, dan pengujian laboratorium. Verifikasi
dicantumkan dalam lembar kerja HACCP plan.

7. Pencatatan Dan Dokumentasi

Dokumentasi dilakukan terhadap rencana HACCP, hasil analisis bahaya,
CCP, hasil pemantauan dan tindakan koreksi, serta hasil verifikasi. Dokumen ini
disimpan sampai dengan 6 bulan setelah masa kadaluarsa produk.
Dokumentasi dicantumkan dalam lembar kerja HACCP plan.

LAMPIRAN SNI KORNET

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan :
kemasan -
Normal (kemasan kaleng/
plastic tidak bocor,tidak
kembung dan tidak berkarat)
warna - Normal
Bau - Normal
2 Lemak % (b/b) Maks 12
3 Protein (Nx6,25) % (b/b) Min 17
4 Karbohidrat % (b/b) Maks 5
5 Pengawet nitrit mg/kg Maks 50
6 Cemaran logam
Tembaga (Cu) mg/kg Mak 20,0

Timbal (Pb) mg/kg Maks 1,0

Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0
Timah (Sn) mg/kg Maks 40/200*
Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,03
7 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 1
8 Cemaran mikoba :
Bakteri coliform APM <3
Staphylococcus aureus Koloni/g 0
Clostridium perfringens Koloni/g 0
Clostridium botulinum Koloni/g 0
Bakteri aerob termofilik Koloni/g Maks 100
pembentuk spora
Kemasan kaleng
 Penerapan HACCP Kornet Sapi
Perusahaan Pronas
Nama Produk Pronas
Tanggal Produksi 25 Agustus 2013
Lampiran Bagan alur proses “Pronas”
Tim HACCP 1.Atiskatiwi 2.Dinda Y A 3. Lelya Ari L 4. Pandega M P 5. Retty Anisa D 6. Sisilya Y A
Prosedur
CCP Prosedur
Cara Pemantauan Tindakan Catatan
Tahap Proses Jenis Bahaya* (No.)* Batas Kritis Verifikasi (+
Pencegahan (+ Frekuens, Koreksi (+ PJ) HACCP
* PJ)
PJ)***
1. Penerimaan M (Bahaya CCP1 - Melakukan Kemasan tidak rujak Setiap - Hubungi ketua CCP Uji
bahan baku Mikrobiologi) pengawasan - tidak ada bau penerimaan tim HACCP organoleptik
daging sapi E.Colli, visual terhadap menyimpang (Manager dan putuskan dan inspeksi
salmonella, bahan yang - tidak ada benda asing penerimaan) diterima atau pengawas (PJ
Staphylococcus diterima ditolak. : Manager
- tidak ada memar dan
sp, clostridium - ukur suhu - komplain peneimaan)
darah
Bahaya Kimia dengan produsen
- suhu dibawah -180
Pestisida thermometer derajat celcius
Bahaya Fisik - melakukan - tidak ada kandungan
pengayakan dan
Plastik, hama formalin sortasi bahan
 sortasi bahan- (yang layak dan
bahan yang sesuai standar
layak dan tidak dipisahkan dengan
layak digunakan yang tidak sesuai
standart)
2. Pembersihan Bahaya CCP2 - Menggunakan Tidak ada cemaran Setiap proses Lakukan CCP Inspeksi
Mikrobiologi : air bersih yang logam pembersihan pencucian ulang Pengawas (PJ
psedeumonas, tidak (Manager : Manager
E.Colli terkontaminasi produksi) produksi)
oleh bahan-
bahan yang
berbahaya
3. Formulasi Bahaya CCP3 - pengawasan Pencampuran harus Setiap kali Mengawasi CCP Inspeksi
Kimia : secara visual dilakukan pada suhu proses setiap proses pengawas
Pestisida - Penggunaan alat rendah (10-16 derajat (Manager pencampuran (PJ: Manajer

Bahaya Fisik : yang bersih celcius) Produksi bahan tambahan. produksi)

Debu
4. Sterilisasi Mikrobiologi CCP4 Menggunakan Suhu 68 derajat celcius Setiap kali Pengawasan CCP Inspeksi
suhu yang tepat proses suhu pada proses pengawas
 (Manajer ini, agar sesuai (PJ: Manajer
produksi) dengan suhu produksi)
yang ditetapkan
5. Pengemasan/ Bahaya CCP5 Menggunakan Sterelisasi kaleng Setiap kali Pemantauan CCP Inspeksi
pengalengan mikrobiologi : suhu yang sesuai proses suhu secara pengawas
Coliform sterilisasi kaleng. (Manajer berkala agar (PJ: Manajer
pengemasan) proses ini Pengawasan)
berjalan dengan
baik.
6. Exhausting Mikrobiologi CCP6 Menggunakan Melewatkannya Setiap kali Pemantauan CCP Inspeksi
suhu yang sesuai exhauster bersuhu 90- proses secara berkala pengawas
dengan alat yang 95 derajat celcius (manajer agar proses ini (PJ: Manajer
steril produksi) berjalan dengan produksi)
baik
7. Sterilisasi Mikrobiologi CCP 7 Menggunakan Suhu 121 derajat Setiap kali Pengawasan CCP Inspeksi
suhu yang tepat celcius selama 15 menit proses suhu pada proses pengawas
(manajer ini, agar sesuai (PJ: Manajer
produksi) dengan suhu produksi)
yang ditetapkan
8. Pendinginan Bahaya Bukan Menggunakan Suhu pendinginan 38- Setiap kali Pengawasan Bukan Inspeksi
 Mikrobiologi CCP suhu yang sesuai 42 derajat celcius proses suhu pada proses CCP pengawas
E. colli menggunakan alat (manajer ini, agar sesuai (PJ: Manajer
yang bersih dan produksi) dengan suhu produksi)
steril yang ditetapkan
9. Pengeringan Fisik Bukan Menggunakan Kain lap harus bersih Setiap kali Pengawasan Bukan Inspeksi
CCP alat yang bersih dan steril proses ketat terhadap CCP pengawas
dan steril (supervisior) proses ini agar (PJ:
kebersihan berjalan secara supervisior)
penjamah baik