Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor:

Revisi:
TABEL ANALISA BAHAYA Halaman

Prinsip 1
Tahap/input Potensi bahaya Penyebab Risk Sev. Sign Tindakan pencegahan
1. Persiapan bahan 1.Bahaya Fisik Sapi yang kurang sehat M M S - Penyimpanan secara baik dan bendar
mentah keadaan fisik yang Rumah potong hewan yang misalnya daging disimpan dalam suhu
sudah rusak/cacat, tidak higenis yang rendah
pecahan kaca, Suhu selama proses - Melakukan pengawasan visual terhadap
potongan kaleng, distribusi bahan yg diterima
ranting kayu, kerikil, Penjamah yang kurang - Ukur suhu daging dg thermometer Uji
rambut, kuku, hiegenis Mikrobiologis
perhiasan
2.Bahaya Kimiawi
Toksin mikroba,
bahan tambahan
yang tidak diizikan,
residu pestisida,
bahan allergen
logam berat
3.Bahaya Biologis
- kontaminasi oleh
mikroba E.colli,
salmonella,
Staphylococcus sp,
clostridium
Penerimaan bahan Bahaya kimia : Lahan tempat tumbuhnya - Melakukan pengawasan visual terhadap
bumbu-bumbu Pestisida rempah-rempah untuk M L S bahan yg diterima
Bahaya fisik : bumbu yang terkontaminasi - Melakukan sortasi bahan-bahan yang
Plastik, hama dengan pestisida layak dan tidak layak digunakan
 Bahasa Biologi : Tempat pembungkus bumbu - Spesifikasi
aspergillus niger, yang kurang hiegenis - Penyimpanan di tempat kering
bascillus cereus,E colli Penyimpanan tidak terlalu lama
Penerimaan bahan Bahaya fisik : Tepung terigu yang tidak di L M S - Spesifikasi
pelengkap (nitrit, Kerikil ayak - Penyimpanan di tempat kering
alkali fosfat, bahan Lemak yang kontak dengan Penyimpanan tidak terlalu lama
pengisi, air, lemak , Bahaya kimia : udara terlalu lama
tepung, protein) Tengik

Pembersihan bahan Bahaya Air - Uji mikrobiologis

mikrobiologi : Penjamah yang kurang H M US Mencuci tangan sebelum menjamah bahan
Psedeumonas, E.Colli higenis makanan

Penggilingan daging Bahaya biologi : Alat penggiling yang - Uji Mikrobiologis Pembersihan alat
(chopper/grinder) E.colli, kurang hiegenis H H US penggilingan secara berkala (setiap hari)
dengan air es pada Bahaya kimia : Alat penggiling yang
suhu 160C Oli menggunakan pelumas
dengan oli

Pencampuran daging Bahaya kimia : Bumbu-bumbu yang M L S - Sortasi bahan Pembersihan

giling dan bumbu pestisida terkontaminasi dengan tempat/wadah untuk homogeny bahan
hingga menjadi Bahaya fisik : pestisida
homogeny (mixer) Debu Mixer yang tidak
(Curing) dibersihkan terlebih dahulu

Pensterilan kaleng
Batheri pathogen Suhu sterilisasi tidak H M US - Pencapaian suhu sterilisasi 120oC
thermofilik yang tahan tercapai
pemanasan
Pengalengan dengan Bahaya biologi : Suhu sterilisasi yang tidak H M US - Uji Mikrobiologis
hot filling Coliform sesuai Pengaturan suhu yang sesuai untuk
sterilisasi 120oC selama 15 menit
Proses pemvakuman - - - - - -
(exhausting)
Proses penutupan Bahaya Biologi : Waktu dan suhu H H US - Uji mikrobiologis Membersihkan mesin
kaleng Clostridium perfrigens Mesin penutup kaleng yang secara berkala
Dengan mesin tidak steril
penutup kaleng Lingkungan tempat
(Seaming) penutupan kaleng yang
kurang hiegenis
Pembersihan Kontaminasi silang Lap kering H M US - Menggunakan lap bersih Pencucian lap
permukaan kaleng setiap hari
dengan lap
Pendinginan BahayaBiologi : Air untuk mendinginkan H M US - Uji Mikrobiologis Pengaturan suhu air
(Cooling) E.colli Penjamah yang kurang yang sesuai pendinginan (20-25oC)
hiegenis
Pelabelan - - -

Disetujui oleh: Jabatan: Tanggal:

Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor:

Revisi:
Susu Kambing Bubuk
TABEL PEMERIKSAAN Halaman
ANALISA BAHAYA
 Tahap Proses P1 P2 P3 P4 P5 CCP/No
Persiapan bahan mentah Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Penerimaan bahan bumbu-bumbu Ya Ya Ya CCP
Penerimaan bahan pelengkap (nitrit, alkali Ya Ya Tidak Ya Ya
fosfat, bahan pengisi, air, lemak , tepung,
protein)
Pembersihan bahan Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
Penggilingan daging (chopper/grinder) dengan Ya Ya Ya Ya CCP
air es pada suhu 160C
Pencampuran daging giling dan bumbu hingga Ya Ya Ya Ya CCP
menjadi homogeny (mixer) (Curing)
Pensterilan kaleng Ya Ya Ya CCP
Pengalengan dengan hot filling Ya Ya Ya CCP

Proses pemvakuman (exhausting) Ya Ya Ya CCP

Proses penutupan kaleng Ya Ya Ya CCP

Dengan mesin penutup kaleng (Seaming)
Pembersihan permukaan kaleng dengan lap
Pendinginan (Cooling) Ya Ya Ya CCP

Pelabelan

Disetujui oleh: Jabatan: Tanggal:

 Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor:
Revisi:
Susu Kambing Bubuk
Lembar Kerja Pengendalian HACCP Halaman

CCP DAN LOKASI BATAS KRITIS PROSEDUR TINDAKAN VERIVIKASI PENCATATAN

MONITORING KOREKSI
Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
1. Persiapan - Fisik W1:
bahan mentah Bebas dari W2:
- Fisik : rambut, kotoran W3:
kuku, ranting. - Kimia W4:
- Kimia : toksin Bahan H:
mikroba, residu pembersih
pestisida, bahan -
tamabahan,
logam berat.
- Biologis : E.
coli,
Salmonella,
Staphylococcus.

Disetujui oleh: Jabatan: Tanggal: