BAB 4.

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Daging dan Ikan
A. Pengamatan Daging dan Ikan Segar
1. Perbedaan Daging Segar dan Daging Kurang Segar
Jenis Pengamatan Daging Segar Daging Kurang Gambar
Segar
Warna Merah Segar Merah Pucat

Tekstur Lebih Keras Lebih Lunak

(Kekenyalan)

Aroma Khas Daging Agak Manis dan

Sapi (Sedap) Menyengat (tidak
sedap)

2. Perbedaan Ikan Segar dan Ikan Kurang Segar

Jenis Pengamatan Sampel Gambar Keterangan
Bentuk Ikan Segar Memanjang
 Ikan Kurang Sedikit Oval
Segar

Mata Ikan Segar Lebih Segar

Ikan Kurang Lebih Pucat

Segar

Insang Ikan Segar Merah Segar

Ikan Kurang Merah Tetapi

Segar Sedikit Pucat

Lendir Ikan Segar Lebih Berlendir

 Ikan Kurang Kesat/Sedikit
Segar Lendir

Kulit Ikan Segar Lebih Keras/Lebih

Tebal

Ikan Kurang Lebih Lunak/Lebih

Segar Tipis

Sisik Ikan Segar Lebih Keras (Lebih

Sulit Dilepas)

Ikan Kurang Lebih Lunak

Segar (Lebih Mudah
Dilepas)

Warna Ikan Segar Lebih Segar

 Ikan Kurang Lebih Pucat
Segar

Aroma Ikan Segar Lebih Amis

Ikan Kurang Sedikit Busuk

Segar

Tekstur Ikan Segar Lebih Kenyal

(Kekenyalan)

Ikan Kurang Sedikit Lebih

Segar Keras

B. Pengamatan Marbling Pada Daging

No. Kode Sampel Gambar No.BMS Grade
1 Daging Sapi Segar #3 3
2 Daging Sapi Tidak Segar #2 3

C. Pengamatan Warna
Sampel Deskripsi Warna Intensitas Gambar
Segar Warna Daging Berubah ++
Menjadi Merah Pucat

Rebus Warna Daging Berubah +

Menjadi Putih Pucat

Curing Warna Daging Sangat +++++

Merah

D. Penentuan pH
Kode Sampel Perlakuan Daging
Segar Rebus Curing
Dengan Kertas pH 5,0 6,0 7,0
Dengan pH Meter 6,2 7,0 4,8
E. Pengukuran Tekstur
Kode Sampel Perlakuan Daging
Segar (gram) Rebus (gram) Curing (gram)
Atas 61 95 43
Bawah 53 119 62
Samping 42 105 31
F. Pengukuran Cooking Loss
Berat Perlakuan Daging
Segar (gram) Rebus (gram) Curing (gram)
Sebelum dimasak 10 10 10
Setelah dimasak 4 9 7
G. Pengukuran Drip Loss
Perlakuan Berat (gram)
Sampel Perlakuan Thawing Sebelum Setelah
dibekukan dithawing
Segar Chilling (24 10 10
jam) suhu 10 10
ruang air 10 10
mengalir
Daging Sapi Rebus Chiling (24 7 6
jam) shu 6 5
ruang air 5 5
mengalir
Curing Chilling (24 12 10
jam) suhu 12 12
ruang air 12 11
mengalir
H. Pengamatan Jenis Daging
Jenis Daging Sapi Daging Daging Ayam Daging Babi
Pengamatan Kambing
Warna Merah Hati Merah Tua Putih Merah Pucat
Kekuningan
Bentuk Serat Kasar dan Lembut, Halus Sedikit Kasar
Telak Samar, Lurus
Beraturan,
Serta
Bergelombang
Tekstur Liat, Sedikit Kenyal. Liat Lunak Kenyal,
(Kekenyalan) Empuk Sedikit Liat
Aroma Amis Berbau Amis Sedikit Anyir
Daging Segar
Warna Putih Putih Putih Putih
Lemak Kekuningan Kemerahan
Keberadaan Menyebar Menyebar dan Dibawah Terdapat di
Lemak terlihat jelas Kulit seluruh
dipermukaan bagian daging
Gambar

4.2 Hasil Perhitungan

Dalam Praktikum ini tidak dilakukan Perhitungan