Hccp Penyehatan Makanan Dan Minuman

Pada Produk Olahan Tempe

Nama :Tia Sri Faurtuna

Prodi:D3 kesling

Nim:218.0001

SEKOLAH TINGGI TEKNIK LINGKUNGAN MATARAM

2019
Penyusunan HACCP untuk produk Keripik Tempe:
a. Deskripsi Produk
NO PARAMETER DESKRIPSI
1 Nama Produk
2 Komposisi
3 Karakteristik Produk Akhir
4 Metode Pengolahan
5 Pengemas Primer
6 Pengemas Sekunder /
Pengemas untuk transportasi
7 Kondisi Penyimpanan
8 Umur Simpan
9 Metode Distribusi
KETERANGAN
Keripik Tempe Rasa Daun Jeruk
Tempe, minyak kelapa, tepung beras, tapioca, campuran
bumbu, tepung telur, daun jeruk
Keripik tempe adalah makanan ringan yang terbuat dari
tempe, tepung-tepungan, bumbu, dan daun jeruk.
Dengan rasa yang gurih serta aromanya yang khas daun
jeruk, keripik tempe ini termasuk dalam panganan
bertekstur renyah. Bentuk dari produk keripik tempe
adalah bulat dan tampak beberapa butir bentuk
kedelainya. Warna keripik adalah kecoklatan yang
diperoleh dari proses pengolahannya, yaitu
penggorengan. Berat sebuah keripik tempe adalah 30
gram dengan diameter 7 cm.
Penggorengan
Kemasan plastic berstandara food grade
Kardus karton
Suhu ruang, 25—30 C
2 bulan dalam kondisi tertutup
Didistribusikan dengan transportasi mobil
 b. Identifikasi pengguna
NO PARAMETER IDENTIFIKASI PENGGUNA KETERANGAN

1 Cara Konsumsi Keripik tempe dapat dikonsumsi langsung

2 Sasaran Konsumen Keripik tempe dapat dikonsumsi masyarakat

dengan usia di atas 2 tahun yang tidak memiliki
alergi terhadap kacang dan telur.

c. Diagram Alir

PENERIMAAN BAHAN BAKU

(tempe, minyak kelapa, tepung beras, air, merica, garam, tepung telur)

PENIMBANGAN BAHAN BAKU

PERSIAPAN BAHAN BAKU

Tempe Tepung Air Merica Tepung Minyak Goreng

Beras Telur
Pemotongan Pengayakan Pengayakan
tempe tepung beras tepung telur

Pencampuran tepung beras, air merica, dan tepung telur

Pembaluran adonan ke tempe

Penggorengan

Pengemasan

d. Analisis Bahaya

SPESIFIKASI BAHAYA
TAHAPAN / IDENTIFIKASI PENYEBAB TINDAKAN
NO PELUANG KEPARAHAN SIGNIFIK
PROSES BAHAYA BAHAYA PENCEGAHAN
ASI

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)

PENERIMAAN
1 Penerimaan  F isik: Terbawa Penyortiran /
Tempe Terdapat benda dari suplier pemilihan
asing dan L L TN tempe yang
penerimaan baik. Jaminan
 Biologi :
bahan Suplier.
Kontaminasi
makanan H H N
Mikrobiologi
tidak sesuai
SOP /
spesifikasi
pemesanan
dengan
kualitas
baik

2 Penerimaan  F isik: Terbawa L L TN Kontrol bahan

Tepung Beras Terdapat benda dari suplier dengan
asing dan tidak sortasi
sesuai SOP.
Penggumpalan

 Biologi : Jaminan
Kontaminasi Penyimpan supplier
L L TN
Mikrobiologi an tidak
tepat

3 Penerimaan Fisik : Terdapat Terbawa L L TN Pengecekan

Tepung telur benda asing dari suplier saat
menerima
bahan
Biologi: Penyimpan Jaminan
Kontaminasi MO an tidak H H N
Suplier.
tepat

4 Penerimaan Fisik : Terdapat Terbawa L L TN Pengecekan

Merica benda asing dari suplier saat
menerima
bahan

5 Penerimaan Fisik : Terdapat Kondisi L L TN Pengecekan

Air benda asing lingkungan sebelum
penggunaan
Biologi: Cemaran
Kontaminasi E- mikroba H H N Pemeriksaan
coli berkala

Kimia: H H N
mengadung zat
 dan logam Cemaran Pemeriksaan
berbahaya logam berkala

6 Penerimaan Fisik : Terdapat Terbawa L L TN Pengecekan

Minyak benda asing dari suplier saat
goreng menerima

PERSIAPAN

7 Penimbangan Fisik: Terdapat Hygiene L L TN Menerapkan

bahan baku benda asing sanitasi hygiene
belum sanitasi
terlaksana
baik

8 Pemotongan Biologi: Hygiene L L TN Pemeriksaan

tempe Kontaminasi MO sanitasi hygiene
kurang baik sanitasi

9 Pengayakan Fisik: Terdapat Hygiene L L TN Menerapkan

tepung beras benda asing sanitasi hygiene
belum sanitasi
terlaksana
baik

10 Pengayakan Fisik: Terdapat Hygiene L L TN Menerapkan

tepung telur benda asing pekerja dan hygiene
sanitasi alat sanitasi
belum
terlaksana
baik

11 Pencampuran Fisik : Terdapat Hygiene L L TN Penerapan

tepung beras, benda asing sanitasi hygiene
air, merica, belum sanitasi sesuai
tepung telur terlaksana SOP
baik menerima
bahan
Biologi:
Kontaminasi MO H H N Mengikuti
SOP yang
berlaku.
12 Pembaluran Fisik: Terdapat Hygiene L L TN Menerapkan
adonan ke benda asing pekerja dan hygiene
tempe sanitasi alat sanitasi
belum
terlaksana
baik

PENGOLAHAN

13 Pengorengan Fisik: Terdapat Hygiene L L TN Menerapkan

benda asing pekerja dan hygiene
sanitasi alat sanitasi
belum
terlaksana
baik

PENGEMASAN

14 Pengemasan Fisik: Terdapat Hygiene H H N Menerapkan

benda asing pekerja dan hygiene
sanitasi alat sanitasi
belum
terlaksana Mengikuti
baik, Sop yang
keteledora berlaku
n pekerja

Tabel Penetapan Kategori Resiko Produk Sari Kedelai

PRODUK / KELOMPOK BAHAYA KATEGORI
NO
BAHAN BAKU A B C D E F RESIKO

1 Keripik Tempe 0 + 0 + + 0 III

BAHAN BAKU / BAHAN MAKANAN

2 Tempe + + 0 + + 0 VI

3 Tepung Beras + + 0 + + 0 VI

4 Tepung Telur + + 0 + + 0 VI

5 Merica + + 0 + + 0 VI
 6 Air + + 0 + + 0 VI

7 Minyak Goreng + + 0 + + 0 VI

Tabel Penetapan Kategori Resiko

Karakteristik Bahaya Kategori Resiko Jenis Bahaya

0 (Tidak Ada Bahaya) 0 Tidak Mengandung Bahaya A

sampai F

(+) I Mengandung 1 bahaya A

smapai F

(++) II Mengandung 2 bahaya A

sampai F

(+++) III Mengandung 3 bahaya A

sampai F

(++++) IV Mengamdung 4 bahaya A

sampai F

(+++++) V Mengandung 5 bahaya A

sampai F

A+ (kategori khusus tanpa / VI Kategori resiko paling tinggi

dengan bahaya A sampai F) (semua produk memiliki bahaya
A)

Tabel Analisa Bahaya

Jenis Bahaya Analisa Bahaya

Bahaya A Produk/bahan makanan untuk konsumen beresiko tinggi

Bahaya B Mengandung bahaya sensitif terhadap bahaya F/B/K

Bahaya C Tidak ada tahapan mencegah atau menghilangkan bahaya

Bahaya D Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah

pengolahahan

Bahaya E Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi,

penjualan atau konsumsi

Bahaya F Tidak ada cara mencegah / menghilangkan bahaya

 Tabel Decision Tree untuk penetapan HACCP pada tahapan proses penerimaan

PERTANYAAN DIAGRAM POHON

INPUT /
BAHAYA KETERANGAN
PROSES
P1 P2 P3 P4 P5

Penerimaan Biologi: Kontaminasi MO Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP

tempe

Penerimaan Biologi: Kontaminasi MO Ya Ya TIdak Ya Tidak CCP

tepung telur

Penerimaan Biologi: Kontaminasi MO Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP

air
Kimia: tercemar logam
dan zat kimia bahaya
Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP

Pencampuran Biologi: Kontaminasi MO Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP

adonan

Pengemasan Fisik: terdapat benda Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP

asing

e. Rencana HACCP

PRINSIP 1 PRINSIP 3 PRINSIP 5 PRINSIP 6 PRINSIP

NO PRINSIP 4
7
 Tindakan Dokume
Prosedur Monitoring (Pemantauan) Verifikasi
Tahapan Koreksi ntasi
Batas Kritis
Proses CCP
What How Where Who When

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11)

PENERIMAAN

1 Penerimaa Tidak Tempe Penge Tempat Personel Setiap Bersikap Review Rekaman
n tempe terdapat cekan pemesa penerim penerim tegas pada form penerima
benda asing saat nan aan aan suplier jika penerimaan an bahan
dan tempei mener pesanan setiap bulan baku
tidak rusak iman tidak sesuai
seperti dengan
bolong, spesifikasi
penampilan pemesanan
bersih seperti
melakukan
komplain
pada suplier

2 Penerimaa Tidak Teung Penge Tempat Personel Setiap Bersikap Review Rekaman
n tepung terdapat telur cekan pemesa penerim penerim tegas pada form penerima
telur benda asing saat nan aan aan suplier jika penerimaan an bahan
dan mener pesanan setiap bulan baku
penampilan iman tidak sesuai
bersih dengan
spesifikasi
pemesanan
seperti
melakukan
komplain
pada suplier

3 Penerimaa Tidak Air Penge Tempat Personel Setiap Melakukan Review Rekaman
n air mengandung cekan pemesa penerim penerim pengecekan form bahan
bakteri e-coli nan aan aan berkala pengecekan baku
setiap bulan

Tidak Air Penge Tempat Personel Setiap Melakukan Review Rekaman

mengandung cekan pemesa penerim penerim pengecekan form bahan
logam nan aan aan berkala pengecekan baku
berbahaya setiap bulan

PERSIAPAN

4 Pencampur Tidak Wadah Meng Di ahli Setiap Menerapka Review Rekaman

an terdapat pencam amati tempat kesehat batch n SOP form kondisi kondisi
cemaran puan hygine persiapa an tentang peralatan peralatan
mikroba perala n lingkung hygine
tan an sanitasi
pengol peralatan
ahan

PENGEMASAN
5 Filling Hygine Kebersi Meng Di Quality Setiap Menerapka Review Rekaman
Sanitasi han amati tempat Control batch n SOP form hygine kondisi
Pekerja tangan hyginit filling hygine sanitasi hygine
pekerja as sanitasi pekerja sanitasi
dan pekerj pada pekerja
penerap a pekerja dan
an menegur
hygine pekerja jika
sanitasi masih ada
pada yang belum
pekerja menerapka
n