Nama : Tatya Saraswati

NPM : 2330019056

Rencana Kerja Jaminan Mutu HACCP

Bakpau DIAGRAM ALIR PRODUK

250gr tepung terigu , 1sdm gula,150ml air,1sdm mentega,1sdm ragi dan ½ sdm garam

Pencampuranbahan

Pemindahan adonanpada bidang dan pengulenan

adonan sampai tidak lengket

Penutupan adonan dengan kain hingga adonan mengembang

Selai Pemotongan adonan dan pencetakan

Pengukusan selama 15 menit

Bakpau
 Rencana Kerja Jaminan Mutu HACCP

TABEL ANALISA BAHAYA

Kategori
Produk :
Produk : bakpau
manis
 Prinsip 1
Tahap/ingredients Potensi Bahaya Penyebab Risk Sev. Sign Tindakan Pencegahan
 Tepung terigu
 B: kapang ,
serangga F: benang, Tempat penyimpanan L L US Simpan semua bahan di tempat
plastik, Lama penyimpanan yang sesuai
logam(kawat) K:
air pestisida
 Kontaminasi dengan M H S Pemilihan sumber air yang
B: ecolli lingkungan (limbah) baik Pemeriksaan aroma,rasa
garam F: warna tidak jernih dan warna pada air
 H L US
Penyimpanan kurang tepat Memeriksa garam sebelum
B:virus,kapang,protozoa Kontaminasi lingkungan digunakan
gula F: kerikil,serangga,rambut

Melakukan pengecekan
Tempat penyimpanan tidak H L US
B:clostridium bacillus terhadap gula sebelum
F: kerikil,serangga sesuai. digunakan. Melakukan
Kontaminasi dengan penyaringan gula
lingkungan

 L L US
mentega
waktu penyimpanan Mengantisipasimikroba lipolitik
B: mikroba lipolitik
 lama penyimpanan H L US
ragi
kontaminasi dengan Pengukuran dan pemilihan jenis
B:kapang,bakteri lingkungan ragi yang baik
F:debu
 Rencana Kerja Jaminan Mutu

TABEL PEMERIKSAAN ANALISA BAHAYA

TAHAP PROSES P1 P2 P3 P4 CCP

1. pencampuran bahan Y Y Y Y CCP

2. Pemindahan adonan
pada bidang dan T T Y T Bukan CCP
pengulenan adonan sampai
tidak lengket

3. Penutupan adonan T T T T Bukan CCP

dengan kain hingga adonan
mengembang

Y Y Y Y CCP
4. Pemotongan adonan
dan pencetakan
Y Y Y Y CCP
5. Pengukusan selama
15 menit
T Y T T Bukan CCP

6. Pengemasan
 Rencana Kerja Jaminan Mutu

Lembar Kerja Pengendalian HACCP

Titik Kritis Monitoring Tindakan

(CCP) Bahaya Sig Batas Kritis koreksi Verifikasi
Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan
Penyiapan bahan Biologi : Bahan tepung Tepung terigu, Memeriksa Ruang Ruang Setiap awal Tidak Pemilihan atau
(tepung terigu, kapang, jamur disimpan pada mentega,garam, bahan dan produksi produksi produksi menggunakan Pemasukan
mentega, ragi, suhu ( 20°C – Ragi,gula kemasan bahan makanan bahan
gula, garam ) Kimia : 30° C ). Bahan yang tepat yang tidak layak makanan
( pemutih ), mentega pakai
logam berat dibungkus
plastik atau
Fisik : debu, kedap udara
kerikil dan disimpan
didalam
kulkas.
Pencampuran Biologi : - Sanitasi Kebersihan Mengamati Ruang Pembuatan Setiap Mengontrol Pengawasan
semua bahan pekerja dan tangan pekerja kondisi produksi bakpau produksi hygiene dan pekerja
Fisik : serpihan sistem hygiene dan pemakaian hygiene atau pemakaian APD
kayu, batu APD pekerja
kerikil ,serangga proses
, pembuatan
rambut,dan
benda asing
lainnya .

Kimia : -

Pemindahan Biologi : Sanitasi Kebersihan Memeriksa Ruang Pengulenan Setiap Tidak Pemilihan
adonan kontaminasi pekerja dan tangan pekerja bahan dan produksi adonan produksi menggunakan Pemasukan
mikroba sistem hygiene dan pemakaian kemasan atau bahan yang tidak bahan makanan
pada bidang APD yang tepat layak pakai
dan proses
pembuatan

pengulenan Fisik : -
adonan
Kimia : -
sampai tidak
lengket

Penutupan Biologi : - Sanitasi Bakpau manis Melihat Ruang Pembuatan Setiap Mengontrol Pemilihan
adonan dengan pekerja dan gurih adonan produksi bakpau produksi hygiene dan Pemasukan
Fisik : rambut, sistem hygiene apakah manis atau pemakaian APD bahan makanan
kain hingga ada
kerikil.
adonan kotoran atau proses
mengembang Kimia : sianida tidak dalam pembuatan
keadaan baik
atau tidak.

Pengukusan Biologi : - Pengukusan Bakpau manis Mengukur Ruang Bakpau Setiap Bila suhu Recorder final
adonan selama bakpau suhu saat produksi manis produksi pengovenan cooking
Fisik : rambut, pada pengukusan atau tidak memenuhi
15 menit suhu 160° C adonan standart
kerikil.
selama kurang proses waktu
Kimia : - lebih 30 menit. pembuatan memasak dapat
diperpanjang
atau dipersingkat
Pengemasan Biologi : - Kontrol Bakpau manis Memeriksa Ruang Bakpau Pada saat Jika bahan tidak Quality control
dan penyajian suhu suhu penyimpanan manis penyimpanan sesuai dengan
Fisik : rambut serta alat penyimpanan critical limits: -
bakpau pengemasan memperbaiki
Kimia : - Bakpau peralatan yang
disimpan digunakan untuk
dalam suhu mengembangkan
dingin 5° - 10° dan menyajikan
C Bakpau yang
telah rusak.
Memindahkan
bahan makanan
apabila sudah

tidak layak
digunakan
  ANALISIS HASIL :

Pada analisis kesimpulan ini kami menyimpulkan bahwa produk bakpau yang mengalami
CCP yaitu pada saat pencampuran bahan, pemotongan adonan dan pencetakan. Dan yang
mengalami bukan CCP yaitu pada saat pemindahan adonan pada bidang dan pengulenan
adonan sampai tidak lengket, penutupan adonan dengan kain hingga adonan mengembang
dan yang terakhir pada saat pengemasan. Karena untuk mencegah bahaya bagi konsumen
supaya produk tetap aman dan bebas dari kotoran atau bakteri.