Nama: Berlian Satrio Wicaksono

NPM: 2054051001

THP A

HACCP NASI GORENG

SASARAN : sasaran dari nasi goreng adalah semua usia tetapi lebih dikhususkan seperti
anak kost yang suka simple dalam makanan

Cara pembuatan : potong dan cuci bersih bawang merah dan putih, cuci telur, nasi yang
sudah siap. Setelah itu goreng bawang merah dan putih hingga berbau harum, masukan telur,
dan aduk, setelah itu masukan nasi, aduk hingga merata. Masukan bumbu-bumbu dan bahan
tambahan seperti kecap, saos, garam, lada, sosis, dan kubis. Tunggu hingga tercampur
sempurna.

Bahan Yang Digunakan Bahan Baku atau Tambahan

Beras Bahan Baku

Sosis Bahan Tambahan

Telur Bahan Baku

Sambal Bahan Tambahan

Kubis Bahan Tambahan
Garam Bahan Baku
Bawang putih Bahan Baku
Bawang merah Bahan Baku
Kecap Bahan Tambahan
Saos Bahan Tambahan
Lada Bahan Tambahan

Penentuan CCP untuk tahapan proses

Langkah proses Bahaya P1 P2 P3 P4 Tipe CCP Pencegahan

Penerimaan Biologi
bahan baku Salmonella,
E.Coli, Y Y T - Bukan Dilakukan
Staphylococci, CCP proses seleksi
Bacillus dalam memilih
Cereus, bahan baku
Clostridium sp yang baik
Fisik
Kerikil, gabah,
rambut, kotoran
 Kimia
Pestisida, zat
pengawet atau
pemutih

Penyimpanan Biologi
Bahan Baku E. Colli dari air,
ulat, bakteri dari
talenan dan
pisau

Fisik Penyimpanan
Kerikil, batu, Y Y - - CCP
di tempat
tanah, kotoran-
tertutup dan
kotoran,
sampah- kering serta
sampah, penyimpanan
Kotoran yang bahan
terdapat pada makanan
pisau dibedakan
antara bahan
Kimia mentah
Residu dengan bahan
pestisida, yang sudah
Keberadaan dimasak
logam berat
pada air, Logam
berat pada pisau

Pengolahan Biologi Y Y - - CCP Pengolah

Kontaminasi memakai
bakteri dari celemek,
tenaga sarung tangan,
penjamah dan penutup
makanan kepala;
(Sthapylococcuc Pengolah
Aureus),
mencuci
serangga yang
tangan
ada di
lingkungan sebelum
pengolahan memasak;
(semut, menggunakan
serangga) pisau dan
telenan yang
Fisik berbeda untuk
Kotoran yang bahan mentah
melekat pada dan bahan
alat masak, matang
kotoran pada
minyak goreng
 Kimia
Kontamanisi
logam
berbahaya dari
alat masak
Penyajian Biologis Menutup
Mikroba yang makanan
tidak diinginkan saat
berasal dari Y Y - - CCP membawa
wadah , rambut. menyajikan
 CCP Desicion Tree Proses

1. Penerimaan bahan baku

Apakah ada tindakan pencegahan pada tahap ini atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang telah diidentifikas

YA TIDAK

ap ini dapat menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya sampai tingkat yang diterima

YA TIDAK

P3. Apakah kontaminasi dari bahaya yang telah

diidentifikasi melewati tingkat yang diperkenankan
sehingga melebihi batas yang dibolehkan

TIDAK

Bukan CCP

Pada “P1” dipilih ya karena Tindakan yang dilakukan selama penerimaan bahan baku
ialah memisahkan barang-barang yang tidak sejenis untuk mencegah bahaya dari bagian
Fisik, Kimia maupun Biologi, sehingga lanjut ke dalam “P2” yang dimana pilihannya
adalah tidak karena memisahkan bahan-bahan yang tidak sejenis tidak dapat
menghilangkan bahaya dari bakteri E.Colli lalu lanjut kedalam “P3” yang jawabannya
adalah tidak karena dengan memisahkan bahan-bahan yang tidak sejenis tidak dapat
menyebabkan kontaminasi yang berlebih dan tidak akan melewati batas dibandingkan
disatukan dengan semua bahan. Sehingga didapatkan hasil akhir bahwa Tahap
penerimaan bahan baku adalah bukan CCP.
 2. Penyimpanan bahan baku
Apakah ada tindakan pencegahan pada tahap ini atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang telah diidentifikas

YA TIDAK

h tahap ini dapat menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya sampai tingkat yang diterima

YA TIDAK

CCP

Pada “P1” dipilih ya karena Tindakan yang dilakukan selama penyimpanan bahan baku ialah
Penyimpanan di tempat tertutup dan kering serta penyimpanan bahan makanan dibedakan
antara bahan mentah dengan bahan yang sudah dimasak dengan memperhatikan
pengendalian sanitasi untuk mencegah bahaya dari bagian Fisik, Kimia maupun Biologi,
sehingga lanjut ke dalam “P2” yang dimana pilihannya adalah ya karena dengan
pengendalian sanitasi dapat menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya
bahaya. Sehingga didapatkan hasil akhir bahwa Tahap penyimpanan bahan baku adalah CCP.

3. Pengolahan
Apakah ada tindakan pencegahan pada tahap ini atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang telah diidentifikas

YA TIDAK

P2. Apakah tahap ini dapat menghilangkan atau mengurangi

kemungkinan terjadinya bahaya sampai tingkat yang diterima

YA TIDAK
 CCP

Pada “P1” dipilih ya karena Tindakan yang dilakukan selama pengolahan ialah pengendalian
dan pencegahan munculnya bahaya yang dibawa oleh bahan baku baik secara biologi, fisika,
maupun kimia. Dimana hal yang harus dilakukan ialah karyawan menggunakan sarung
tangan, celemek, kemudian digunakannya alat masak yang bersih dan bahan-bahan yang
digunakan akan dicuci dengan air yang mengalir sehingga dapat meminimalisir bahaya dari
bagian Fisik, Kimia maupun Biologi, sehingga lanjut ke dalam “P2” yang dimana pilihannya
adalah ya karena dengan karyawan yang higienis dalam pengerjaannya dapat mengurangi
kontaminasi yang terjadi dari bahan makanan maupun dari alat masak. Sehingga didapatkan
hasil akhir bahwa Tahap pengolahan adalah CCP.

4. Penyajian
Apakah ada tindakan pencegahan pada tahap ini atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang telah diidentifikas

YA TIDAK

kah tahap ini dapat menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya sampai tingkat yang diterim

YA TIDAK

CCP

Pada “P1” dipilih ya karena Tindakan yang dilakukan selama penyajian ialah pengendalian
sanitasi agar terhindar dari bahaya biologi, fisika, maupun kimia. Dimana hal yang harus
dilakukan ialah menyajikan nasi goreng dengan menggunakan piring kaca sehinga dapat
mencegah pemuaian dibandingkan menggunakan piring plastic yang dimana penyajian nasi
goreng adalah dengan kondisi masih panas sehingga dapat meminimalisir bahaya dari
bagian Fisik, Kimia maupun Biologi, sehingga lanjut ke dalam “P2” yang dimana pilihannya
adalah ya karena dengan pengendalian sanitasi yang dimana menjaga kualitas dari nasi
goreng seperti penyajian dengan piring kaca dapat mengurangi atau menghindari
kemungkinan bahaya sampai tingkat yang diterima. Sehingga didapatkan hasil akhir bahwa
Tahap penyajian adalah CCP.
Batas Kritis (Critical Limit) Nasi Goreng

Hazard CCP Batas Kritis

Bakteri Patogen Penyimpanan bahan baku Tidak menjadi jamur pada

bahan makanan seperti:
Telur pada suhu 7 ̊-10 C̊ pada
suhu refrigerator atau di suhu
ruang sekitar 20 ̊-30 C̊
Bakteri Patogen Pengolahan Gunakan alat masak yang
tidak bereaksi dengan
makanan yang diolah (bahan
yang terbuat dari stainless
steel dan pyrex)
Bakteri Patogen Penyajian Makanan diletakkan di wadah
bersih pada etalase tertutup