M odul

KEAMANAN PANGAN dan

BAHAN BERBAHAYA PADA
PANGAN

Balai Besar POM di

Semarang
 K
K etid
et
id akt
ak ah
pe u
du a
l ia
n?
 Apa itu keamanan pangan?

Menurut UU 18 tahun 2012:

”kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
Pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia,
dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan,dan membahayakan kesehatan manusia
serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan,
dan budaya masyarakat sehingga aman untuk
dikonsumsi”
Balai Besar POM di
Semarang
 UNTUK MEWUJUDKAN KEAMANAN PANGAN,
BADAN POM MENERAPKAN SISTEM
PENGAWASAN 3 PILAR, YAITU:
BPOM (Pemerintah)
Masyarakat
Melalui pengawasan Cerdas dalam
sebelum dan setelah memilih produk
produk pangan beredar pangan yang akan
(pengawasan pre- dikonsumsi serta
market dan post dalam menyikapi
market) informasi yang
Industri beredar
Pihak industri harus
menjamin mutu,
manfaat, dan khasiat
pangan yang dihasilkan
dengan menerapkan
Cara Produksi yang
Baik.
 Pangan aman untuk dikonsumsi adalah pangan yang aman
dari cemaran:

FISI KIMI BIOLO

K A GIS

Benda-benda Cemaran yang Cemaran yang

yang tidak boleh berasal dari bahan berasal dari makhluk
ada dalam kimia yang dapat hidup, dapat berupa
pangan seperti merugikan dan cemaran bakteri
rambut, kuku, membahayakan atau cemaran
staples, serangga kesehatan manusia, lainnya seperti
mati, kerikil, dan seperti logam berat, cemaran virus,
lain-lain. mikotoksin (racun nematoda (cacing)
yang dihasilkan
jamur) dan lainnya.
 BAHAYA BIOLOGIS

Apa saja yang termasuk kedalam bahaya biologis?

Beberapa jenis bakteri patogen, virus dan nematoda yang

terdapat pada pangan bisa menjadi penyebab penyakit pada
manusia al : tifus, diare, penyakit saluran pernafasan,
hepatitis A, infeksi usus halus.
 Faktor apa saja yang membuat bakteri tumbuh?
Suhu
Makanan Beberapa bakteri
Bakteri tumbuh baik dapat tumbuh pada
pada pangan berprotein kisaran suhu 5-60°C
tinggi seperti daging, Air bebas
ikan, susu dan produk (Activity water)
olahannya.
Bakteri pada
umumnya dapat
Tingkat keasaman Bakteri tumbuh pada
pangan dengan
Bakteri pada *aw tinggi (0,85)
umumnya tumbuh
pada pangan dengan
keasaman netral/ (seperti Waktu Penyimpanan
air). Beberapa bakteri yang Semakin lama waktu antara
akan terluka pada pangan
dengan keasaman tinggi. produksi dan konsumsi
makanan , maka akan
meningkatkan jumlah bakteri
*aw (aktivitas air) : menunjukan jumlah air
yang tersedia dalam pangan yang dapat (seperti makanan dibiarkan
digunakan untuk pertumbuhan bakteri pada suhu ruang 37°C)
 Bagaimana cara pencegahan
bahaya biologi?

Konsumsi pangan yang tidak

Beli pangan dengan kemasan basi (tekstur lunak, bau tidak
yang tidak rusak menyimpang seperti bau asam
atau busuk)

Balai Besar POM di

 Bagaimana cara pencegahan
bahaya biologi?

Pilih makanan berkuah yang

Beli pangan yang disimpan masih dalam kondisi panas
dalam wadah tertutup

Balai Besar POM di

 Bagaimana cara pencegahan
bahaya biologi?

Beli bahan mentah dan

matang di tempat yang bersih

Beli dari penjual yang

sehat dan bersih

Balai Besar POM di

 BAHAYA KIMIA
Apa saja yang termasuk kedalam bahaya kimia?
Racun alami dari dalam pangan

Nama Bahaya
Toksin
Pangan

Amatoxin Diawali dengan diare dan

(Jamur kejang, dan akan berdampak
Jamur pada kerusakan organ hati
Amanita
phalloides) dan ginjal

Mual, muntah, sakit kepala,

Asam penyempitan saluran
Singkong sianida pernafasan, bahkan dapat
menimbulkan kematian
 Nama Bahaya
Toksin
Pangan

Gejala awal yaitu kekakuan

pada bibir dan lidah hingga mati
Ikan Tetrodotoksin rasa serta dapat menimbulkan
Buntal kelumpuhan dengan cepat
bahkan kematian

Dapat menyebabkan
Asam
Jengkol jengkolat
gangguan ginjal yaitu gagal
ginjal akut

Balai Besar POM di

 Cemaran Logam Beracun
Sumber

Nama
Logam

Cadmium
Penggunaan Limbah Cadmium dapat diserap
pupuk untuk industri oleh tanaman dan
tanaman hewan laut

Timah

Pangan Debu / asap Pangan berlemak

kaleng polusi industri lebih menyerap timah
 Sumber

Nama
Logam

Timbal
Cat pada Polusi asap
peralatan dapur kendaraan

Merkuri

Lingkungan Pangan seperti jenis ikan, udang,

yang tercemar kepiting dapat tercemar merkuri
Balai Besar POM di
 Zat Kimia Beracun Akibat
Pengolahan Pangan
Nama Zat Kimia Proses Terbentuknya
Beracun di Pangan

Pemanggangan Apabila pangan yang

semakin banyak kadar
Benzo[a]piren
lemaknya dibakar pada suhu
(bersifat
diatas 300°C , maka
menyebabkan
pembentukan benzo[a]piren
kanker)
semakin tinggi

Penggorengan

Balai Besar POM di

 Zat Kimia Beracun Akibat
Pengolahan Pangan
Nama Zat Kimia Proses Terbentuknya
Beracun Pemanggangan
di Pangan

Pemanggangan Penyangraian

Pangan yang banyak

Akrilamida mengandung
(bersifat karbohidrat (kentang,
menyebabkan roti, kopi, dan
kanker) sebagainya) dimasak
pada suhu lebih dari
Penggorengan 120°C

Balai Besar POM di

Nama Zat Kimia Proses Terbentuknya
Beracun di Pangan

Asam Lemak ALT terbentuk setelah

Trans (ALT) proses penggorengan
(menaikkan pengulangan ke-2
kadar kolesterol dengan suhu 200°C
jahat (LDL) Penggorengan
dan akan meningkat
dengan minyak
sejalan dengan
secara terus
pengulangan
menerus pada
penggunaan minyak
suhu tinggi

Balai Besar POM di

 Penggunaan Bahan Tambahan Pangan yang
melebihi takaran.

Rhodamin B
Penggunaan bahan
5 berbahaya yang Boraks
dilarang pada
pangan Formalin

Methanil Yellow

Balai Besar POM di

BAHAN BERBAHAYA UNTUK PANGAN
Formalin
Larutan tidak berwarna dan baunya sangat
menusuk

Formalin digunakan sebagai:

Bahan perekat kayu lapis

Desinfektan (bahan untuk

membasmi kuman
penyakit)

Pengawet mayat
 Formalin dilarang digunakan
untuk pengawet pangan.
Bahaya Formalin

Jika terhirup Jika mengenai

Jika tertelan akan
menyebab- kulit dapat Jika konsumsi pangan
menyebabkan rasa
kan iritasi menyebabkan terbakar pada mulut,
yang mengandung
saluran luka bakar, tenggorokan dan formalin secara terus
pernafasan alergi perut, sakit menelan, menerus dapat
mual dan muntah, menyebabkan kanker
sakit kepala dan perubahan fungsi
sel/jaringan (bersifat
mutagen)
 Kenali Ciri-Ciri Pangan Mengandung
Formalin
Mie Basah
• Tidak lengket dan Lebih mengkilap
• Tidak rusak (basi) sampai 2 hari pada suhu ruang dan
bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es

Tahu • Tekstur keras, kenyal, tetapi tidak padat

• Tidak mudah hancur
• Tidak rusak (basi) sampai 3 hari pada suhu ruang
dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari
Ikan Asin es

• Tidak ditumbuhi jamur (lebih awet)

• Daging tidak mudah rusak/hancur
Daging segar
Ikan Segar
• Tidak dihinggapi lalat
• Bau menyengat khas formalin
 BORAKS
Boraks/bleng adalah senyawa berbentuk kristal
putih, dan tidak berbau

Boraks digunakan
sebagai:
Pengawet pada industri
kayu

Antiseptik
(untuk merusak  atau menghambat
pertumbuhan mikroorganisme)

Bahan pembuat
deterjen
 Boraksdilarang digunakan untuk pangan.

Apa bahaya boraks?

Apabila mengenai kulit,

mata, terhirup dan tertelan Apabila konsumsi pangan
dapat menyebabkan Iritasi yang mengandung borak
pada saluran pernafasan, secara terus-menerus
iritasi pada kulit dan mata, menyebabkan kerusakan
mual, sakit kepala, nyeri ginjal, kegagalan sistem
hebat, pada bagian perut peredaran darah bahkan
atas kematian
Boraks
 Kenali Ciri-Ciri Pangan Mengandung
boraks

Warna Tidak
agak lengket
putih
Baso Cilok
Tekstur Ada rasa
sangat getir
kenyal
Otak-otak Lontong
Tidak mudah
putus
Mi basah

Terasa getir
Tekstur sangat
renyah
Kerupuk gendar Kerupuk rambak
 Pewarna Rhodamin B dan
methanyl yellow

Pewarna tekstil berbentuk serbuk kristal

merah keunguan (pemberi warna merah)
Rhodamin B
Pewarna tekstil berbentuk padat
atau serbuk berwarna kuning
kecoklatan (pemberi warna Rhodamin B dan
kuning) Methanyl yellow
Methanyl digunakan sebagai:
Yellow
Rhodamin Methanyl
B Yellow
Pewarna kertas Pewarna tekstil

Pewarna kain Pewarna cat

dan sabun
Pewarna Indikator
tekstil (sutra, dalam
wol, kapas) larutan
kimia
 Rhodamin B dan methanyl yellow
dilarang digunakan untuk pangan.

Apa bahaya Rhodamin B dan

Methanyl yellow?

Apabila terpapar Apabila Apabila dikonsumsi

pada bibir dapat tertelan dapat secara terus menerus
menyebab-kan bibir menyebab-kan dalam waktu lama
pecah-pecah, kering, iritasi pada akan menyebabkan
gatal, bahkan kulit saluran gangguan fungsi hati,
bibir terkelupas pencernaan gangguan kandung
kemih, bahkan kanker
 Kenali Ciri-Ciri Pangan Mengandung
Rhodamin B dan Methanyl Yellow

Warna merah Banyak

mencolok memberikan titik-
(Rhodamin B) titik warna tidak
atau kuning merata atau ada
mencolok warna yang
(Methanyl menggumpal.
Yellow)

Produknya Setelah
tampak mengonsumsi
mengkilap sedikit rasa
pahit dan gatal
ditenggorokan
 Mikotoksin
Beberapa jenis kapang yang menghasilkan racun
pada pangan
Pangan yang
Toksin Jenis
sering
(racun) Kapang
terkontaminasi

Berbagai jenis kacang-

Aspergillus kacangan (kacang tanah) dan
flavus serealia (jagung, gandum,
Aflatoksin dan padi), pangan siap saji
Aspergillus yang banyak menggunakan
paraciticus bahan dasar kacang tanah
(bumbu gado-gado, pecel, sate,
siomai)

Balai Besar POM di

 Pengendalian
Bahaya Aflatoksin

Jangan menyimpan produk

kacang-kacangan, serealia
dalam jangka waktu yang
lama
Simpan produk kacang-
Kacang kacangan dan serealia
berkapang didalam tempat yang kering
dan sejuk
Jangan konsumsi produk
budidayadarma.com kacang-kacangan dan
serealia yang terasa pahit
dan berkapang
 Pengendalian
Bahaya Fumonisin

Jangan menyimpan produk

kacang-kacangan, serealia
dalam jangka waktu yang
lama
Simpan produk kacang-
Bercak putih kacangan dan serealia
pada jagung didalam tempat yang kering
dan sejuk
Jangan konsumsi produk
belajartani.com serealia (jagung) yang
terasa pahit dan terdapat
bercak putih
Bagaimana cara pencegahan bahaya kimia?

Mencuci sayuran dan buah-buahan

sebelum diolah atau dimakan
Menggunakan air bersih dan
mengalir

Tidak menggunakan bahan yang

dilarang digunakan untuk pangan
Menggunakan bahan tambahan
pangan yang sesuai takaran yang
diijinkan

Balai Besar POM di

 Bahan kimia berbahaya untuk pangan
(pestisida, sabun, dan lainnya) :

Tidak disimpan bersama-sama

dengan bahan pangan
Tidak disimpan dalam wadah makanan/
botol minuman, dan sebaliknya

Wadah bahan berbahaya diberi

label yang jelas

Pestisida

Balai Besar POM di

Kemasan/wadah yang kontak dengan pangan :

Tidak menggunakan alat masak atau wadah

yang dilapisi logam berat

Tidak menggunakan pengemas bekas,

kertas koran untuk membungkus pangan

Jangan menggunakan wadah styrofoam

untuk membungkus makanan panas dan
berlemak

Tidak menggunakan kantong plastik/

kresek yang tidak sesuai standar untuk
makanan (non food grade)

Balai Besar POM di

 BAHAYA FISIK
Apa saja yang termasuk kedalam bahaya fisik?
1 Staples berbahaya karena dapat melukai  dan
atau menutup jalan nafas dan pencernaan
apabila tertelan

Penggunaan karet dan tusuk gigi

sebagai perekat pembungkus
makanan lebih dianjurkan
Tusuk gigi Karet
2 3 4

Rambut Kerikil Serangga

mati
 BAHAYA FISIK

Apa saja yang termasuk kedalam bahaya fisik?

2 3
4

Rambut Kerikil Serangga

mati

Balai Besar POM di

 Bagaimana cara pencegahan bahaya fisik?

Menggunakan peralatan makanan

yang masih dalam kondisi baik

Menggunakan celemek, sarung

tangan, dan penutup rambut

Mewadahi makanan dalam

wadah tertutup rapat
 PENUTUP

Keamanan pangan merupakan syarat penting

yang harus dipenuhi untuk pangan yang
hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat
Indonesia.

Pangan yang bermutu dan aman dapat

dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun
dari industri pangan.

Penanganan pangan yang baik dapat

membuat pangan menjadi terbebas dari
bahaya tersebut.
SATU LANGKAH untuk
MASA DEPAN

BACA LABEL,
SEBELUM
MEMBELI

Balai Besar POM di Semarang

 u b u n g i
H
!
51

K a m i! ! ULPK
(UNIT LAYANAN PENGADUAN
KONSUMEN)
Jl. Sukun Raya No. 41 A, Banyumanik
Semarang 50264
TELP. (024) 7612324;
FAX. (024) 7612325
E-Mail :
bpom_semarang.go.id
likpomsm@yahoo.com
sertifikasipomsmg@yahoo.co.id

Balai Besar POM di Semarang