KEAMANAN PANGAN DAN

CARA PRODUKSI PANGAN

YANG BAIK UNTUK INDUSTRI
RUMAH TANGGA (IRT)
 Pangan aman untuk dikonsumsi adalah pangan yang aman
dari cemaran:

FISIK KIMI BIOLOGIS

A

Benda-benda Cemaran yang berasal Cemaran yang

dari bahan kimia yang berasal dari
yang tidak
dapat merugikan dan
boleh ada dalam membahayakan
makhluk hidup,
pangan seperti kesehatan manusia, dapat berupa
rambut, kuku, seperti logam berat, cemaran bakteri
staples, mikotoksin (racun atau cemaran
yang dihasilkan jamur) lainnya seperti
serangga mati,
dan lainnya.
kerikil, dan lain- cemaran virus,
lain. nematoda (cacing)
 BAHAYA BIOLOGIS

Apa saja yang termasuk kedalam bahaya biologis?

Beberapa jenis bakteri patogen, virus dan nematoda

yang terdapat pada pangan bisa menjadi penyebab
penyakit pada manusia al : tifus, diare, penyakit
saluran pernafasan, hepatitis A, infeksi usus halus.
 Bagaimana cara pencegahan
bahaya biologi?

Beli pangan Konsumsi pangan yang tidak basi

dengan kemasan yang tidak (tekstur lunak, bau tidak
rusak menyimpang seperti bau asam
atau busuk)
 Bagaimana cara pencegahan
bahaya biologi?

Pilih makanan berkuah yang

Beli pangan yang disimpan masih dalam kondisi panas
dalam wadah tertutup
 Bagaimana cara pencegahan
bahaya biologi?

Beli bahan mentah dan

matang di tempat yang bersih

Beli dari penjual yang

sehat dan bersih
 BAHAYA KIMIA
Apa saja yang termasuk kedalam bahaya kimia?

Racun alami dari dalam pangan

Nama
Toksin Bahaya
Pangan

Amatoxin Diawali dengan diare dan

kejang, dan akan berdampak
Jamur (Jamur Amanita
pada kerusakan organ hati dan
phalloides)
ginjal

Mual, muntah, sakit kepala,

Asam penyempitan saluran pernafasan,
Singkong
sianida bahkan dapat menimbulkan
kematian
 Nama Toksin Bahaya
Pangan
Gejala awal yaitu kekakuan pada
bibir dan lidah hingga mati rasa
Ikan Tetrodotoksin serta dapat menimbulkan
Buntal kelumpuhan dengan cepat bahkan
kematian

Dapat menyebabkan gangguan

Asam ginjal yaitu gagal ginjal akut
Jengkol jengkolat
 Sumber

Nama
Logam

Timbal
Cat pada peralatan Polusi asap
dapur kendaraan

Merkuri

Lingkungan Pangan seperti jenis ikan, udang,

yang tercemar kepiting dapat tercemar merkuri
 Zat Kimia Beracun Akibat
Pengolahan Pangan
Nama Zat Kimia Proses Terbentuknya
Beracun di Pangan

Pemanggangan Apabila pangan yang semakin

banyak kadar lemaknya
Benzo[a]piren dibakar pada suhu diatas
(bersifat 300°C , maka pembentukan
menyebabkan benzo[a]piren semakin tinggi
kanker)

Penggorengan
 Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
yang melebihi takaran.

Rhodamin B
Penggunaan bahan
5 berbahaya yang Boraks
dilarang pada
pangan Formalin

Methanil Yellow
 Zat Kimia Beracun Akibat Pengolahan
Pangan

Nama Zat Kimia Proses Terbentuknya

Beracun di Pangan
Pemanggangan

Pemanggangan Penyangraian

Pangan yang banyak

Akrilamida mengandung
(bersifat karbohidrat (kentang,
roti, kopi, dan
menyebabkan sebagainya) dimasak
kanker) pada suhu lebih dari
120°C
Penggorengan
Nama Zat Kimia Proses Terbentuknya
Beracun di Pangan

Asam Lemak
ALT terbentuk setelah
Trans (ALT)
proses penggorengan
(menaikkan
pengulangan ke-2
kadar kolesterol
dengan suhu 200°C dan
jahat (LDL)
Penggorengan akan meningkat sejalan
dengan minyak dengan pengulangan
secara terus penggunaan minyak
menerus pada
suhu tinggi
CARA PRODUKSI PANGAN
YANG BAIK UNTUK INDUSTRI
RUMAH TANGGA (IRT)
 DASAR HUKUM
UU RI NO. 7 TAHUN 1996 TENTANG PANGAN

Ps. 5. Sarana dan atau prasarana untuk proses produksi,

penyimpanan, pengangkutan dan atau peredaran pangan
wajib memenuhi persyaratan sanitasi.
Ps. 6 Setiap orang yang bertanggung ja wab dalam
kegiatan / proses produksi, penyimpanan, pengangkutan,
dan atau peredaran pangan wajib :
a. Memenuhi persyaratan sanitasi, keamanan dan atau
keselamatan manusia;
b. Menyelenggarakan program pemantauan sanitasi
secara berkala; dan
c. menyelenggarakan pengawasan atas pemenuhan
persyaratan sanitasi.
 lanjutan .........

PP NO. 28 TAHUN 2004 TENTANG KEAMANAN,

MUTU DAN GIZI PANGAN

Ps. 2 Proses produksi – penyimpanan – pengangkutan

- dan peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan
sanitasi yang meliputi :
Sarana / Prasarana, Penyelenggaraan Kegiatan,
Orang Perorangan

Ps. 3 Pemenuhan persyaratan sanitasi melalui

penerapan Pedoman Cara yang Baik
 lanjutan .........

PERATURAN
KEPALA BADAN
PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN RI
NOMOR: HK.03.1.23.04.12.2206 TAHUN 2012
TANGGAL 5 APRIL 2012
TENTANG CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK
UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT)
 DEFINISI
Antara lain :
 Cara Produksi Pangan Yang Baik adalah suatu pedoman
yang menjelaskan bagaimana memproduksi pangan
agar aman, bermutu, dan layak untuk dikonsumsi.

 Industri Rumah Tangga (disingkat IRT) adalah

perusahaan pangan yang memiliki tempat usaha di
tempat tinggal dengan peralatan pengolahan pangan
manual hingga semi otomatis
TUJUAN UMUM

Menghasilkan pangan yang

layak, bermutu, aman
dikonsumsi, dan sesuai
dengan tuntutan konsumen
baik konsumen domestik
maupun internasional
A. LOKASI DAN LINGKUNGAN PRODUKSI

Meliputi :

1.Lokasi IRT

2. Lingkungan Produksi
 B. BANGUNAN DAN FASILITAS IRT
1. Bangunan Ruang produksi
• Disain dan Tata Letak
• Lantai
• Dinding atau pemisah ruangan
• Langit-langit
• Pintu, Jendela, Lubang Angin atau
ventilasi
• Permukaan tempat kerja
• Penggunaan bahan gelas (glass).

2. Fasilitas IRT
• Kelengkapan ruang produksi produksi
• Tempat penyimpanan
 C. PERALATAN PRODUKSI
1. Persyaratan bahan peralatan
produksi

2. Tata Letak Peralatan produksi

3. Pengawasan dan Pemantauan

Peralatan Produksi

4. Bahan Perlengkapan dan alat

ukur / timbang
 D. SUPLAI AIR

• Jumlah sesuai kebutuhan

• Persyaratan air bersih
E. FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN
SANITASI

1. Fasilitas Higiene dan Sanitasi

• Sarana Pembersihan /
pencucian
• Sarana Higiene Karyawan
• Sarana Cuci Tangan
• Sarana Toilet / Jamban
• Sarana pembuangan air dan
limbah
2. Kegiatan higiene dan sanitasi
F. KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN

1. Kesehatan karyawan
2. Kebersihan karyawan
3. Kebiasaan karyawan
G. PEMELIHARAAN DAN PROGRAM
HIGIENE DAN SANITASI

1. Pemeliharaan dan Pembersihan

2. Prosedur Pembersihan dan
Sanitasi
3. Program Higiene dan Sanitasi
4. Program Pengendalian Hama
5. Pemberantasan Hama
6. Penanganan Sampah
 H. PENYIMPANAN

1. Penyimpanan Bahan dan Produk

Akhir
2. Penyimpanan Bahan Berbahaya
3. Penyimpanan Wadah dan
Pengemas
4. Penyimpanan Label Pangan
5. Penyimpanan Peralatan Produksi
 I. PENGENDALIAN PROSES

1. Penetapan Spesifikasi Bahan baku

• Persyaratan Bahan
• Persyaratan Air
2. Penetapan Komposisi dan Formulasi
Bahan
3. Penetapan Cara Produksi yang Baku
4. Penetapan Jenis, Ukuran, dan Spesifikasi
Kemasan
5. Penetapan Keterangan Lengkap Tentang
produk

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 J. LABEL PANGAN
Harus jelas dan informatif

Perhatikan :
PP No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan

Label pangan sekurang-kurangnya memuat :

a)Nama produk sesuai dengan jenis pngan IRT
b)Daftar bahan atau komposisi yang digunakan
c) Berat bersih atau isi bersih
d) Nama dan alamat IRTP
e) Tanggal, bulan dan tahun kedaluwarsa
f) Kode produksi
g) Nomor P-IRT

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Fungsi Pelabelan :

1. Identifikasi produk
2. Membantu penjualan produk
3. Pemenuhan peraturan
perundang-undangan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 1. Fungsi Identifikasi
Memberikan informasi kepada konsumen tentang :

• bahan yang dikemas, • customer service,

• cara menggunakan produk • cara penanganan
• cara menangan produk, kemasan bekas,
• tanggal kadaluarsa, • identifikasi persyaratan
• komposisi produk, lingkungan
• ukuran,
• volume,
• bobot,
• siapa produsennya,
• Lokasi produksi,

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

2. Fungsi Membantu Penjualan
Produk

• kemasan menjadi promosi bagi produk

• aspek pemasaran :
 menarik perhatian : warna, bentuk,
merk, foto/gambar, tata letak
 daya tarik praktis : mudah dibuka/
ditutup, volume yang sesuai, dapat
digunakan kembali, dapat diisi ulang

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 3. Fungsi Pemenuhan Peraturan
Perundang-undangan

• Komposisi label harus sesuai dengan

kandungan bahan pangan tersebut;
• Tidak boleh menyesatkan konsumen;
• Label halal dapat dipertanggungjawabkan
• Tanggal kadaluarsa harus benar;
• Nomor registrasi sertifikasi produksi

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Isi Iklan Pangan
Menurut Peraturan Pemerintah No 69 Tahun 1999

• memuat keterangan yang benar

dan jelas
• tidak menyesatkan
• tidak bertentangan dengan norma
hukum dan kesusilaan
• tidak menjelek-jelekan produk lain
• tidak menyatakan pangan
berfungsi sebagai obat

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

K. PENGAWASAN OLEH PENANGGUNG
JAWAB

1. Penanggung jawab minimal

mempunyai pengetahuan ttg prinsip
dan praktek higiene dan sanitasi
pangan serta proses produksi yang
ditanganinya (memiliki Sertifikat PKP)
2. Pengawasan dilakukan secara rutin :
• Pengawasan Bahan
• Pengawasan Proses
3. Melakukan Tindakan Koreksi /
Pengendalian Terhadap
Penyimpangan
 L. PENARIKAN PRODUK

Pemilik IRTP harus :

1. Menarik produknya dari peredaran
2. Menghentikan produksinya
3. Menarik produk lain yang kondisinya sama dengan produk
penyebab bahaya
4. Melaporkannya ke Pemerintah Kabupaten/ Kota dan
Balai Besar/Balai POM setempat
5. Memusnahkan produknya jika terbukti berbahaya bagi
konsumen yang disaksikan DFI
6. Penanggungjawab mempersiapkan prosedur penarikan
produk pangan
 M. PENCATATAN DAN DOKUMENTASI
1. Pemilik harus mencatat dan mendokumentasikan :
• penerimaan bahan baku, BTP, bahan penolong
• produk akhir
• penyimpanan, pembersihan, sanitasi,
pengendaian hama, kesehatan karyawan,
distribusi, penarikan produk dan yang ain yang
dianggap penting
2. Catatan dan dokumen disimpan 2 kali umur
simpan produk
3. Catatan dan dokumen dijaga tetap akurat dan
mutakhir
 N. PELATIHAN KARYAWAN

1. Pemilik/penanggung jawab
harus
mengikuti Penyuluhan
CPPB-IRT
2. Pemilik/penanggung jawab
menerapkan dan
mengajarkannya kepada
karyawan