KEAMANAN PANGAN

Loka POM di Kabupaten Indragiri Hilir

 “Kondisi & upaya yang diperlukan
Keamanan untuk mencegah pangan dari
Pangan cemaran :
(UU NO.18/2012)
Pecahan Kaca

Bakteri, Virus

Isi Stapler

BIOLOGIS KIMIA FISIK

yang dapat mengganggu, merugikan &

membahayakan Kesehatan manusia,
FOOD
SAFET
Y
serta tidak bertentangan dengan agama,
keyakinan & budaya masyarakat sehingga
AMAN untuk dikonsumsi.
 Dampak makanan yang tidak aman :

• Banyak orang mudah sakit

Dari segi
kesehatan • Kualitas fisik dan mental masyarakat
menjadi rendah

Dari segi • Kepercayaan masyarakat terhadap

pembuat pembuat dan penjual makanan akan
dan penjual menurun bahkan hilang. Masyarakat tidak
makanan mau membeli lagi produk yang dijual

Dari segi • Makanan Indonesia akan dikenal tidak

citra
makanan baik sehingga tidak bisa bersaing
Indonesia dengan makanan negara lain
 UNTUK MEWUJUDKAN KEAMANAN PANGAN,
BADAN POM MENERAPKAN SISTEM PENGAWASAN
3 PILAR, YAITU:
BPOM
(Pemerintah) Masyarakat
Melalui pengawasan Cerdas dalam
sebelum dan setelah memilih produk
produk pangan beredar pangan yang akan
(pengawasan pre- dikonsumsi serta
market dan post dalam menyikapi
market) informasi yang
Industri beredar
Pihak industri harus
menjamin mutu,
manfaat, dan khasiat
pangan yang dihasilkan
dengan menerapkan
Cara Produksi yang
Baik.
JENIS-JENIS BAHAYA
 BAHAYA BIOLOGIS
Apa saja yang termasuk kedalam bahaya biologis?
I. Bakteri
Beberapa jenis bakteri patogen (penyebab
penyakit pada manusia) yang terdapat
pada pangan (Salmonella typhi penyebab
tifus)

II. Virus
Beberapa jenis virus dapat
mengontaminasi pangan (Hepatitis A)

III. Cacing Parasit

Cacing Trichinella spiralis akibat
mengkonsumsi daging babi setengah
matang
 Faktor apa saja yang membuat bakteri tumbuh?

Suhu Tingkat
Makanan keasaman
Bakteri tumbuh baik
Beberapa bakteri Beberapa bakteri
pada pangan
dapat tumbuh tahan pada pangan
berprotein tinggi
pada kisaran dengan keasaman
seperti daging, ikan,
suhu 5-60°C tinggi.
susu dan produk
olahannya.
Waktu
Air Bebas
(Activity water) Penyimpanan
Bakteri pada umumnya Penyimpanan pangan siap saji, susu
dapat tumbuh pada pangan pasteurisasi dll >2 jam pada suhu
dengan *awtinggi (0,85) ruang (37°C) akan meningkatkan
jumlah bakteri
aw (aktivitas air) : menunjukan jumlah air yang tersedia dalam
pangan yang dapat digunakan untuk pertumbuhan bakteri
 Bagaimana cara pencegahan bahaya biologi?

Beli pangan dengan kemasan Konsumsi pangan yang tidak

yang tidak rusak basi

Beli pangan siap saji yang Pilih makanan berkuah yang

disimpan dalam wadah tertutup masih dalam kondisi panas

Beli pangan di tempat yang Beli dari penjual yang

bersih sehat dan bersih
Kontaminasi Mengapa
harus memisahkan pangan mentah
Silang dari pangan matang?

• Pangan mentah, terutama daging sapi, unggas, seafood,

cairan yang ditimbulkannya dapat mengandung mikroba
patogen (mikroba yang menyebabkan penyakit).
• Mikroba patogen ini dapat mencemari pangan lainnya
(pangan siap saji, buah, dan sayur) selama pengolahan dan
penyimpanan.
PERALATAN MENGOLAH/MEMASAK
• Selalu gunakan peralatan dapur (pisau, talenan dll)
yang bersih, kering dan berfungsi dengan baik
• Gunakan peralatan berbeda untuk pangan mentah dan
matang

• Gunakan peralatan yang berbeda untuk menangani

jenis pangan yang berbeda. Jika peralatan sama, maka
cuci terlebih dahulu sebelum digunakan untuk pangan
yang lain.
• Sendok untuk mengambil makanan harus dibedakan
dengan sendok untuk mencicipi makanan.
 BAHAYA KIMIA
I. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) melebihi
takaran.
APA ITU BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP) ?
Bahan Tambahan Pangan / BTP adalah bahan yang
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau
bentuk Pangan. Penggunaan BTP harus sesuai aturan.

CONTOH BTP

Pemanis Pewarna Pengawet

 Ciri Pangan yang Menggunakan
BTP Berlebihan

Bila timbul rasa sepat Bila timbul rasa pahit

yang menggetarkan setelah mengonsumsi
alat pengecap setelah minuman yang manis
mengonsumsi pangan dicurigai mengandung
dicurigai mengandung pemanis buatan
pengawet berlebih berlebih (seperti
(seperti benzoate)
sakarin atau siklamat)
 BAHAYA KIMIA

II. Penggunaan Bahan yang dilarang untuk pangan seperti:

Pewarna Tekstil (Rhodamin B & Methanyl yellow )
Formalin
Borax
 III. Racun alami dari dalam pangan
Nama
Toksin Bahaya
Pangan

Amatoxin Diawali dengan diare dan kejang, dan

Jamur (Jamur akan berdampak pada kerusakan organ
Amanita hati dan ginjal
phalloides)

Mual, muntah, sakit kepala, penyempitan

Singkong Asam
saluran pernafasan, bahkan dapat
sianida
menimbulkan kematian

Gejala awal yaitu kekakuan pada bibir dan lidah

Ikan hingga mati rasa serta dapat menimbulkan
Tetrodotoksi
Buntal kelumpuhan dengan cepat bahkan kematian

Asam Dapat menyebabkan gangguan ginjal

Jengkol Jengkolat yaitu gagal ginjal akut
IV. Cemaran Logam Beracun

Sumber

Nama
Logam

Cadmium
Penggunaan Limbah Cadmium dapat diserap
pupuk untuk industri oleh tanaman dan
tanaman hewan laut

Timah

Pangan Debu / asap Pangan berlemak

kaleng polusi industri lebih menyerap timah
 Sumber

Nama
Logam

Timbal
Cat pada Polusi asap
peralatan dapur kendaraan

Merkuri

Lingkungan Pangan seperti jenis ikan, udang,

yang tercemar kepiting dapat tercemar merkuri
V. Zat Kimia Beracun Akibat Pengolahan Pangan

Nama Zat Proses Terbentuknya

Kimia Beracun di Pangan

Pemanggangan Pangan dengan kadar

Benzo[a]piren lemak tinggi jika dibakar
(bersifat pada suhu diatas 300°C ,
menyebabkan maka pembentukan
kanker) benzo[a]piren semakin
Penggorengan
tinggi

Pemanggangan Penyangraian Pangan dengan

Karbohidrat tinggi
Akrilamida
(kentang, roti, kopi, dll),
(bersifat
jika dimasak pada suhu
menyebabkan > 120°C maka
kanker) pembentukan akrilamida
Penggorengan semakin tinggi
 ALT terbentuk setelah
Asam Lemak Penggorengan proses penggorengan
Trans (ALT) dengan minyak pengulangan ke-2
(menaikkan secara terus dengan suhu 200°C dan
kadar menerus pada akan meningkat sejalan
kolesterol jahat suhu tinggi dengan pengulangan
(LDL) penggunaan minyak
 VI. Mikotoksin 6
Beberapa jenis kapang yang menghasilkan racun pada pangan

Pengendalian Bahaya
Aflatoksin dan Fumonisin
Kacang Jangan menyimpan produk
Berkapang
(Aflatoksin) kacang-kacangan, jagung dan
serealia dalam jangka waktu
yang lama
Simpan produk kacang-
kacangan, jagung dan serealia
didalam tempat yang kering dan
sejuk

Jagung Jangan konsumsi produk

Berkapang kacang-kacangan, jagung dan
(Fumonisin)
serealia (jagung) yang terasa
pahit dan terdapat bercak
jamur
Bagaimana cara pencegahan bahaya kimia?

Mencuci sayuran dan buah-buahan

sebelum diolah atau dimakan
Menggunakan air bersih dan
mengalir

Tidak menggunakan bahan yang

dilarang digunakan untuk pangan
Menggunakan bahan tambahan
pangan yang sesuai takaran yang
diijinkan
Bahan kimia berbahaya untuk pangan (Deterjen, sabun
mandi, dan lainnya) :

Tidak disimpan bersama-sama

dengan bahan pangan
Tidak disimpan dalam wadah makanan/
botol minuman, dan sebaliknya

Wadah bahan berbahaya diberi

Pestisida label yang jelas
Kemasan/wadah yang kontak dengan pangan :

Tidak menggunakan alat masak atau wadah

yang dilapisi logam berat

Tidak menggunakan pengemas bekas,

kertas koran untuk membungkus pangan

Jangan menggunakan wadah styrofoam

untuk membungkus makanan panas dan
berlemak

Tidak menggunakan kantong plastik/

kresek yang tidak sesuai standar untuk
makanan (non food grade)
 BAHAYA FISIK
Apa saja yang termasuk kedalam bahaya fisik?
1 Staples/Pecahan Kaca
Berbahaya karena dapat melukai dan atau menutup jalan nafas
dan pencernaan apabila tertelan

Penggunaan karet dan tusuk gigi

sebagai perekat pembungkus
makanan lebih dianjurkan

Tusuk gigi Karet

2 3 4

Rambut Kerikil Serangga

mati
 Bagaimana cara pencegahan bahaya fisik?

Menggunakan peralatan makanan

yang masih dalam kondisi baik
(tidak retak)

Menggunakan celemek, sarung tangan,

dan penutup rambut pada saat
mengolah pangan

Mewadahi makanan dalam

wadah tertutup rapat
 PENUTUP

Keamanan pangan merupakan syarat penting

yang harus dipenuhi untuk pangan yang
hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat
Indonesia.

Pangan yang bermutu dan aman dapat

dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun
dari industri pangan.

Penanganan pangan yang baik dapat

membuat pangan menjadi terbebas dari
bahaya tersebut.