23/11/2020

KERUSAKAN MIKROBIAL BAHAN

PANGAN

KERUSAKAN PANGAN

Air

pH

Struktur Fisik

Oksigen

Suhu

1
 23/11/2020

Pertumbuhan Mikroorganisme di Dalam Bahan Pangan

Faktor Intrinsik yang Mempengaruhi Kerusakan

Komposisi

pH

Ketersediaan air

Potensial oksidasi-reduksi

Berubah jika dimasak

Struktur fisik

Adanya komponen antimikroba

2
 23/11/2020

Komposisi dan pH

Pembusukan (putrefaction)

proteolisis dan pemecahan protein secara anaerob
menghasilkan bau busuk dari komponen amin

pH mempengaruhi type mikroba yang tumbuh, sehingga
tipe reaksi kimia yang terjadi tergantung dari mikrobanya

Ketersediaan Air

Aw yang rendah akan menghambat pertumbuhan
mikroba

Aw dapat diturunkan dengan cara :
 Pengeringan
 Penambahan garam atau gula

Mikroorganisme osmofilik  dapat tumbuh pada
tekanan osmotik tinggi

Mikroorganisme xerophilic  dapat tumbuh pada aw
rendah

3
 23/11/2020

Aw & pH : pangan dengan Aw (0.90) atau < dan pH

rendah (5.3) kurang rentan terhadap kerusakan
bakteri daripada Aw = 0.98 ataupH = 6.4 
khamir dan kapang mungkin masih bisa tumbuh

Potensial O – R, kandungan gizi, komponen
antimikroba dan struktur pelindung lainnya.

4
 23/11/2020

Struktur Fisik

Pengecilan ukuran (grinding) dan pencampuran (mixing)
akan meningkatkan luas permukaan dan distribusi mikroba
 mempercepat pertumbuhan mikroba

Pada bagian kulit luar sayur dan buah pertumbuhan
mikroba lambat

Komponen Antimikroba

Kumarin – buah dan sayur

Lisozim – susu sapi dan telur

Aldehida dan komponen fenolik– herbal dan bumbu-
bumbu

Alisin – bawang putih

Polifenol – teh hijau dan teh hitam

5
 23/11/2020

Faktor Ekstrinsik = Kondisi Penyimpanan

Suhu

Suhu rendah  pertumbuhan mikroba terhambat

Kelembaban relatif (RH)

RH tinggi  pertumbuhan mikroba cepat

Atmosfir

Oksigen dapat memacu pertumbuhan mikroba

Modified atmosphere packaging (MAP)

Penggunakan kemasan shrink wrap dan teknologi
kemasan vakum untuk mengendalikan udara di dalam
kemasan

Pertumbuhan Mikroba dan Kerusakan Pangan

Kerusakan pangan

Hasil dari pertumbuhan mikroba di dalam bahan pangan

Mengubah makanan sehingga tidak layak dikonsumsi

Melibatkan beberapa jenis mikroba

Makanan yang berbeda makan tipe proses kerusakannya juga
berbeda

Kadang-kadang mikroba dapat menghasilkan toksin

6
 23/11/2020

Kerusakan Pangan

•Hampir 1/3 dari bahan pangan yang diproduksi di

dunia hilang akibat kerusakan
•Kandungan mikroba di dalam bahan pangan
(microbial load)  kualitatif (jenisnya) dan
kuantitatif (jumlah)
•Shelf life
• Pangan Non-perishable (pasta)
• Pangan Semiperishable (roti)
• Pangan Perishable (telur)

Tipe-Tipe Mikroorganisme yang Penting

Kebanyakan bahan makanan mentah dan olahan mengandung

Bakteri (komponen perusak yang paling utama karena waktu
generasinya yang singkat),

Khamir (menyebakan kerusakan lebih cepat dibanding
kapang),

Kapang
Memiliki kemampuan untuk membelah diri dan berkembang
sehingga menyebabkan kerusakan.

Pada bahan makanan dimana bakteri dan khamir tidak dapat
tumbuh dan makanan yang disimpan untuk jangka waktu yang
relatif lama (roti, keju keras, sosis kering yang difermentasi,
serta buah dan sayuran yang asam) kerusakan dapat disebabkan
oleh pertumbuhan kapang.

7
 23/11/2020

Jumlah Mikrobia

Kisaran level deteksi kerusakan : 106 – 108 sel/g, mL atau
cm2

Kerusakan yang berhubungan dengan pembentukan H2S,
beberapa amine, dan H2O2 dapat dideteksi pada jumlah
mikroba yang lebih kecil, sedangkan pembentukan asam
laktat dideteksi pada jumlah yang lebih besar.

Mikroorganisme Utama

Pada bahan pangan sedikit berbeda dengan kultur
murni yang ditumbuhkan di media laboratorium.

Bahan pangan yang tidak dimasak dan tidak steril
umumnya mengandung mikroorganisme berupa
bakteri, khamir, dan kapang (juga virus) dari genus
yang berbeda dan mungkin lebih dari satu spesies
pada genus yang sama.

Jika produk pangan yang sama dididihkan, maka akan
ditemukan adanya 1 atau 2 tipe mikroorganisme
dominan, dan bsia saja jumlahnya tidak banyak di awal
pada produk yang belum dipanaskan.

8
 23/11/2020

Beberapa Bakteri Perusak yang Penting

Bakteri Psikrotrofik

Aerobik : Pseudomonas fluorescens, P. fragi, spesies Pseudomonas lainnya,
Acinobacter, Moraxella, dan Flavobacterium. (beberapa kapang dan khamir)

Anaerob Fakultatif : L. viidescens, L. sake, L. curvatus, Leuconostoc mesenteroides
dll.

Psiktrotrof Termodurik :

Anaerob fakultatif : spora Bacillus coagulans dan Bacillus megaterium,
beberapa strain L. viridescens.

Anerob : spora Clostridium laramie, Clo. estertheticum, Clo. algidicarnis,
Clo.putrefaciens, dan Clostridium spp yang tidak terindektifikasi.

Jika bahan pangan disimpan apda suhu lebih besar dari 50C, beberapa
mesofilik (yang tumbuh pada kisaran suhu 15 – 45 0C, optimum 25 – 40
0C) juga dapat tumbuh.

Pada suhu penyimpanan 10 – 15 0C mikroba psikrotrofik umumnya

tumbuh lebih cepat daripada mesofilik.

Bakteri Termofilik

Bakteri yang tumbuh pada suhu 40 – 90 0C, dengan suhu
optimum pertumbuhan 55 – 65 0C.

Spora dari Bacillus dan Clostridium spp. Bisa ditemukan pada
makanan yang dipanaskan, yang pada suhu hangat akan
bergerminasi dan tumbuh sehingga menyebabkan kerusakan.

Beberapa bakteri vegetatif termodurik bertahan hidup pada
pemanasan (misalnya pasteurisasi) atau termofil bisa terdapat
apda bahan pangan sebagai kontaminan setelah pemanasan
yang juga dapat tumbuh pada makanan hangat, khususnya
pada suhu mendekati 50 0C.

9
 23/11/2020

Bakteri Asidurik

Bakteri yang mampu tumbuh dengan cepat pada bahan pangan
dengan pH 4.6 atau <  disebut acidurik (atau acidofilik).

Kerusakan produk pangan asam :

Jus buah, pikle, salsa, salad dressings, mayonnaise, dan sosi yang
difermentasi .

Berhubungan dengan pertumbuhan BAL Heterofermentatif dan
homofermentatif.

Khamir dan kapang juga bersifat aciduric  berhubungan dengan
kerusakan bahan pangan asam.

Kerusakan Produk Pangan Hewani

•Daging
•Kontaminasi dari talenan
•Conveyor belts
• Suhu
• Keterlambatan dalam distribusi
• Bakteri feses dari intesinal
•Ikan
• Air yang terkena polusi
•Kotak transportasi

10
 23/11/2020

Kerusakan Produk Pangan Hewani

•Unggas dan Telur

•Kontak dengan manusia
•Penetrasi bakteri
•Susu dan produk hasil ternak
•Lactobacillus dan Streptococcus yang tahan pada
suhu pasteurisasi (sour milk)

Kerusakan Produk Pangan Nabati

•Roti
•Spora dan jamur yang tahan pada suhu baking
•Biji-bijian
• Jamur yang memproduksi toksin
• Buah dan sayuran :
• Karbohidrat seperti polisakarida, monosakarida dan disakarida
dimetabolisme oleh mikroba
• Pektin dan polisakira di uraikan oleh mikroba yang memiliki
enzim pektin esterase atau pectinase  buah menjadi busuk
• Enzim selulase yang dihasilkan Bacillus, atau kapang
Aspergillus dan Penicillum menyebabkan struktur tanaman
menjadi lunak
• Kerusakan mikrobiologi pada sayuran  timbulnya bitnik
disebabkan spora kapang

11
 23/11/2020

Penyakit yang berasal dari Makanan (Food-Borne

Diseases)

2 Tipe utama

food-borne infections (infeksi yang berasal dari pangan)

food intoxications (intoksifikasi pangan)

12
 23/11/2020

Pencegahan Penyakit yang Berasal dari

Makanan (Foodborne Disease)

• Infeksi Pangan (mikroba dipindahkan ke

konsumen)
• Racun Pangan (karena mengonsumsi racun
yang dihasilkan oleh mikroba)

13
 23/11/2020

Intoksifikasi yang Berasal dari Makanan

Menelan toksin yang berasal dari pangan yang dihasilkan
oleh mikroba yang tumbuh di dalamnya

Termasuk makanan yang telah diracuni oleh
staphylococcal, botulism, serta racun yang dihasilkan oleh
Clostridium perfringens, dan Bacillus cereus

Toxins

Ergotisme

Toksin yang disebabkan oleh pertumbuhan kapang pada biji-
bijian

Aflatoxins

Karsinogen yang dihasilkan oleh kapang yang mencemari
produk biji-bijian dan kacang-kacangan

Fumonisin

Karsinogen yang dihasilkan oleh kapang yang mencemari
biji jagung

14
 23/11/2020

Pencegahan Kerusakan

Mempelajari tipe mikroorganisme yang berhubungan

dengan kerusakan dari bahan makanan tertentu

Memanipulasi aktor-faktor intrinsik dan ekstrinsik untuk
mencegah pertumbuhanmikroba

15
 23/11/2020

ProdukDaging Segar dan Daging Siap Santap

(Fresh and Ready to Eat Meat Products)

Daging Mentah

Dari hewan dan unggas yang mengandung sejumlah bakteri
perusak

Mikroorganisme perusak utama pada daging ditentukan oleh:

Ketersediaan nutrien dan oksigen,

Suhu penyimpanan

pH,

Lama penyimpanan

Waktu generasi dari mikroorganisme perusak pada kondisi lingkungan
tertentu.

Daging lebih mudah rusak daripada komoditi pangan

lainnya

Mengandung nutrien yang dibutuhkan untuk pertumbuhan
bakteri, khamir dan kapang dalam jumlah berlimpah

Karkas dan potongan daging dapat dirusak oleh bakteri dan
kapang

Whisker/ benang (Mucor, Rhizopus), noda hitam atau hijau (Cladosporium,
Penicillium)

Daging giling dan steak umumnya dirusak oleh bakteri

Suhu penyimpanan sesuai untuk mikroorganisme perusak yang bersifat
psikrofilik
 Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Psychrobacter
 Steaks cenderung mengalami kerusakan di bagian permukaan

16
 23/11/2020

Produk Daging Siap Santap

Daging yang diolah dengan menggunakan panas baik yang
dicuring maupun yang tidak di curing (perlakuan panas
bertujuan untuk membuatnya steril secara komersial)

Produk daging curing atau tidak dicuring yang diolah dengan
menggunakan panas rendah

Sumber mikroorganisme :

Daging mentah

Bumbu dan ingredien lain

Casing alami

Kerusakan pada produk daging siap santap :

Kerusakan Slimy

Terjadi pada bagian luar casing
 Yeast, LAB, B. thermosphacta

Souring (Asam)

Terjadi pada bagian dalam casing
 Pertumbuhan LAB

Greening

Produksi H2O2 (Lactobacillus)

Produksi H2S
 Bereaksi dengan myoglobin membentuk sulphmyoglobin
 Pseudomonas mephitica

17
 23/11/2020

Telur dan Produk Telur

Rotting

Green rots (Pseudomonas fluorescens)

Colorless rots (Pseudomonas, Acinetobacter)

Black rots (Proteus)

Pink rots (Pseudomonas)

Red rots (Serratia)

Custard rots (Proteus vulgaris, P. intermedium)

Pinspots (molds, Penicillium, Cladosporium, Mustiness, P.
graveolans, Proteus)

Struktur telur ayam memiliki barriers yang dapat

mengahalangi masuknya mikroba :

External

Membran kulit luar yang mengandung lilin (wax)

Kulit

Membran kulit di bagian dalam

Internal (Putih)

Lysozyme

Avidin (mengkelat biotin)

pH tinggi (~ 9.3)

Conalbumen (mengkelat besi)

Yolk (kuning telur) merupakan media yang baik untuk
pertumbuhan bakteri

18
 23/11/2020

Susu dan Produk Susu

Susu Mentah

Mikrobiota susu yang berasal dari sapi yang sehat :

Micrococcus, Staphylococcus, Lactic acid cocci (Lactococcus and
Streptococcus)

Mikrobiota susu dari sapi yang mastitis :

Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Coliforms, Pseudomonas,
dan streptococci lainnya

Jumlah > 103 di dalam tanki secara bulk (tidak dipisahkan)

Kerusakan susu yang direfrigrasi umumnya berupa bitter
(pahit), rancid (tengik), fruity flavor (flavor buah) karena
kebusukan dan disebabkan oleh mikroba psikrotrofik

Kerusakan pada susu yang sisimpan pada suhu ruang biasanya
berupa “rasa asam” yang disebabkan fermentasi dan BAL

Susu yang dipasteurisasi

Biasanya berhubungan dengan pertumbuhan bakteri
psikrotrofik Gram-negatif

Bitter, rancid, fruity, atau unclean flavor

Bakteri Gram-positif, psiktrotrofik yang membentuk spora
(Bacillus spp.), dapat tumbuh dan menyebabkan kerusakan
(sweet curdling)

19
 23/11/2020

Sayuran dan Buah-Buahan

Produknya sangat bervariasi (mentah, beku, dikalengkan, kering,
dan fermentasi)

Sumber mikroorganisme pada sayuran dan buah segar :

Soil (Bacillus, Clostridium, fungi)

Distribusinya luas di alam (Lactobacillus, Leuconostoc,
Streptococcus)

Pupuk (pupuk yang tidak difermentasi)

Air (irigasi, pelarut, pencuci)

Debu (udara)

Hewan, serangga, manusia

Peralatan panen dan pascapanen

Peralatan pengemasan

Es, alat transportasi, penyimpanan yang tidak sesuai,
kontaminasi silang, penanganan sebelum dikonsumsi

Tipe-tipe kerusakan pada

sayuran dan buah :

Bakteri busuk lunak

Lunak, berjamur, kadang-kadang
off-odors

Asam oleh BAL

Gray mold rot (Botrytis sp.),
Rhizopus soft rot (Rhizopus sp.)
dan beberapa jenis kebusukan
disebabkan kapang

20
 23/11/2020

Ikan, Krustase, dan Moluska

Ikan

Kerusakan mikroba ditentukan oleh tipe mikroba, levelnya, dan
metode yang digunakan pada panen dan penanganan

Krustase

Kerusakan mikroba pada udang lebih banyak terjadai daripada
kepiting dan lobsters karena umumnya kepiting dan lobster
masih hidup sebelum diproses

Molluska

Jika dibandingkan dengan ikan dan krustase, daging oyster, clam,
dan scallop memiliki komponen NPN yang rendah tetapi tinggi
karbohidrat

Moluka umumnya tetap hidup hingga diproses, sehingga
kerusakan terjadi setelah pengolahan

Minuman Ringan, Jus Buah, Manisan dan

Jus Sayuran

Mikroorganisme yang tumbuh hanya kapang, khamir dan

bakteri asidurik (Lactobacillus, Leuconostoc, dan
Acetobacter)  dapat menyebabkan kerusakan jika
metode pengawetan yang digunakan tidak sesuai

Untuk mencegah kerusakan, dapat dilakukan
pengawetan seperti e :

Perlakuan panas, untuk membunuh mikroorganisme
vegetatif, misal pada jus tomat,

pembekuan,

refrigerasi,

Penambahan bahan kimia pengawet.

21
 23/11/2020

(Harmayani & Sumedi, 2006)

Serealia dan Produknya

Biji Serealia

Jika Aw meningkat di atas 0.6, beberapa spesies fungi (Aspergillus, Penicillium,
dan Rhizopus) dapat tumbuh dan menyebabkan kerusakan

Khamir umumnya terdapat apda semua serealia. Meskipun jumlahnya sedikit

Adonan yang direfrigerasi (biskuit, roles, dan pizza)

Rentan terhadap kerusakan (pembentukan gas) dari pertumbuhan spesies
psychrotrophic heterolactic (Lactobacillus danLeuconostoc ) kemudian gas
dapat menggembungkan kemasan, terutama jika suhu penyimpanan
meningkat menjadi100C atau lebih

Roti

Tipe spesifik kerusakan roti ropiness yang meiliki ciri-ciri lunak, stringy,
(berserabut), massa berwarna coklat dengan aroma buah, disebabkan oleh
pertumbuhan varian mukoid dari Bacillus subtilis

22
 23/11/2020

Pasta

Kemasan anaerob dan penyimpanan pada suhu refrigerasi
dapat mencegah pertumbuhan kapan dan memperlambat
pertumbuhan khamir, bakteri psikrotrofik anaerob dan
fakultatif anaerob

Pastri

Kerusakan disebabkan oleh bahan tambahan yang
ditambahkan setelah baking seperti icing, kacang, topping, dan
krim

Karena Aw, rendah, umumnya produk ditumbuhi kapang

Pemanis Cair dan Konfeksionari

Umumnya produk ini memiliki Aw 0.8 atau < dan
umumnya rentan oleh kerusakan bakteri

Pada kondisi aerob, beberapa kapang xerofilik dapat
menyebabkan kerusakan

Dapat difermentasi oleh khamir Osmofilik
Zygosaccharomyces rouxii, Saccharomyces cerevisiae, Torulopsis
holmii, dan Candida valida

23
 23/11/2020

Mayonnaise, Salad Dressing, Dan Bumbu-Bumbu

(Kondimen)

Zygosaccharomyces bailii

Lactobacillus fructivorans

Bacillus vulgatus (Thousand Island dressing)

Makanan Kaleng

Pembentuk Spora Termofilik

Dapat menyebabkan beberapa tipe kerusakan  bahan
pangan asam rendah (pH tinggi ) , seperti jagung, kacang2an,
peas, jika suhu kaleng > 430C, bahkan pada waktu singkat

Kerusakan karena pemanasan yang tidak cukup

Clostridium dan beberapa Bacillus spp.

Kerusakan karena kebocoran kaleng

Kerusakan dan kebocoran kaleng menyebakan
mikroorganisme masuk ke dalam kaleng setelah pemanasan

24
 23/11/2020

Makanan Fermentasi

Produk Daging Fermentasi

Jika produksi asam oleh BAL homofermentatif lambat,
bakteri yang tidak diinginkan tumbuh (Clostridium, Bacillus, dan
bakteri mesofilik lain).

Produk dengan pH < 5.0 tapi Aw 0.92 atau > dan dikemas
vakum dapat dirusak oleh Leuconostoc danLactobacillus spp
heterofermentative dengan akumulasi gas dan cairan di
dalam kemasan dan pertumbuhan sel bakteri yang ebrwarna
putih hingga kekuningan

Jika tidak dikemas vakum dan Aw rendah (0.72-0.90)
ditumbuhi khamir dan kapang pada permukaan yang
menyebabkan terbentuknya slime, diskolorisasi, dan flavor
yang tidak diinginkan.

Khamir Pada Beberapa Tipe Pangan

Khamir dapat tumbuh dan menyebabkan kerusakan
pada bahan pangan tergantung pada faktor intrinsik
dan ekstrinsik

Umumnya spesies khamir berhubungan dengan
produk nabati dan hewani dan juga ditemukan pada
produk olahan

Khamir menyebabkan kerusakan pada minuman
ringan yang mengandung gula yang dapat difermentasi,
dan beberapa tipe pangan seperti minuman
beralkohol dan produk dengan gula tinggi dan/atau
asam tinggi, dan akan berkompetisi dengan bakteri

25