MODUL (4)

PELATIHAN HACCP

Topik :
KONTAMINASI PANGAN

Disusun Oleh :

Tim Pelatih HACCP

PERSAGI JAWA TENGAH & POLTEKKES SEMARANG
2018

18
 Makanan dapat berfungsi dengan baik, maka diperlukan berbagai syarat agar
memenuhi kriteria seperti yang diharapkan. Selain makanan harus mangandung zat
gizi (lemak, protein, karbohidrat, mineral dan vitamin), makanan harus baik dan tidak
kalah pentingnya yang untuk diperhatikan adalah bahwa makan harus aman untuk
dikonsumsi. Setelah ketiga unsur tersebut terpenuhi, maka baru dapat disebut
dengan makanan “Sehat”.
Kerusakan pangan dapat diartikan penyimpangan yang melewati batas yang
dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa.
Contohnya adalah pembusukan buah dan sayuran, terpisahnya susu segar,
penggembungan makanan kaleng, penggumpalan tepung, ketengikan minyak
goreng, roti berjamur, beras berkutu, gigitan tikus pada karung makanan dan lain-
lain. Jenis Kerusakan. Ditinjau dar penyebabnya kerusakan pangan dapat
diklasifikasikan menjadi beberapa jenis yaitu kerusakan fisik, mekanis, mikrobiologis,
biologis dan kimia.

a. Kerusakan Fisik
Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan fisik contohnya adalah
pengerasan lapisan luar (kulit) pangan yang dikeringkan; kesan kulit kering pada
makanan beku dan kesan “gosong” pada makanan yang digoreng pada suhu tinggi.
“Chilling injuries” atau kerusakan pangan yang disimpan pada suhu dingin (0-10°C)
seperti yang ditemukan pada buah atau sayuran, disebabkan racun/toksin yang
terdapat pada tenunan/sel hidup yang dikenal sebagai asam klorogenat. Pada
kondisi normal, asam klorogenat dinetralkan/didetoksifikasi oleh asam askorbat.
Pada suhu dingin, kecepatan reaksi detoksifikasi lambat sehingga sel buah
dan sayur membusuk akibat akumulasi toksin pada jaringan / tenunan buah dan
sayur. Pada penyimpanan beku, “freezing injuries” atau kerusakan / memar beku
lebih disebabkan oleh terbentuknya kristal es. Pembekuan lambat cenderung
menyebabkan kristal es besar akibat air yang ada dalam sel keluar dari sel dan
membeku bersama kristal es yang telah terbentuk sebelumnya. Sebaliknya,
pembekuan cepat cenderung menghasilkan kristal es kecil / lembut sehingga tidak
merusak jaringan / tenunan sel. Keluarnya air dan sel menyebabkan sel dehidrasi
dan fungsi fisiologi protein dalam sel rusak, lebih lanjut sel kering, mati atau busuk.
Kerusakan akibat penyimpanan pangan pada kelembaban tinggi (RH > 70%)
dapat menyebabkan pangan menyerap air sehingga pada tepung kering dapat
19
menggumpal yang memicu kerusakan mikrobiologis. Kerusakan akibat penyimpanan
suhu tinggi (suhu >30°C) pada buah dan sayuran dapat menyebabkan dehidrasi dan
keriput kulit akibat keluarnya air dari jaringan. Sedangkan pengeringan dengan suhu
tinggi dapat menyebabkan “case hardening” atau pengerasan kulit luar pangan
akibat kerusakan sel.

b. Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis selama
pasca panen, pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan pangan. Benturan
mekanis dapat mengakibatkan memar pada permukaan kulit dan jaringan pangan,
memicu kerusakan lebih lanjut akibat tumbuhnya mikroorganisme.

c. Kerusakan Biologis
Kerusakan biologis adalah kerusakan yang disebabkan oleh kerusakan
fisiologis (jaringan / tenunan sel), serangga dan binatang pengerat / rodensia seperti
tikus, bajing dan lain-lain. Kerusakan fisiologis umumnya terjadi akibat reaksi
enzimatik pada sayur, buah, daging, ayam dan pangan. Laju kerusakan biologis
dipengaruhi oleh kadar air, suhu penyimpanan, oksigen, cemaran mikroorganisme
awal dan kandungan gizi pangan terutama protein dan lemak.

d. Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan mikrobiologis dapat terjadi pada bahan baku, produk setengah jadi
atau produk jadi. Penyebab utama kerusakan mikrobiologis adalah bakteri, kapang
dan khamir. Cara perusakannya adalah dengan cara menghidrolisis atau merusak
jaringan atau makromolekul penyusun bahan menjadi molekul-molekul kecil
missalkarbohidrat menjadi gula sederhana atau asam organik; protein menjadi
peptida, asam amino dan gas amonia; lemak menjadi gliserol dan asam lemak.
Terurainya makromolekul ini menyebabkanpenurunan pH, penyimpangan bau dan
rasa bahkan dapat menghasilkan toksin / racun yang berbahaya bagi manusia
seperti racun yang dihasilkan mikroba patogen antara lain Salmonella, Clostridium
botulinum, Listeria dan lain-lain.

i) Bakteri
Tumbuh kembang bakteri memerlukan aktivitas air (Aw) lebih tinggi dari pada
kapang dan khamir (ragi) yaitu 0,86 sampai mendekati 1. Bakteri dapat tumbuh
20
 pada konsentrasi gula 1% dan garam 0,85%. Pada konsentrasi gula 3-4% dan
garam 1-2%, pertumbuhan bakteri dapat dihambat.

Tabel 1. Aw terendah untuk beberapa bakteri

Jenis Bakteri Aw terendah

Pseudomonas 0,97
Eschericia colli 0,96
Staphylococcus aureus 0,86
Bacillus cereus 0,92
Clostridium botulinum 0,95
Clostridium perfringens 0,97
Salmonella 0,96

ii) Kapang

Pertumbuhan kapang memerlukan aktivitas air (Aw) optimum dan kisaran Aw

untuk spora-spora bergerminasi adalah berbeda untuk setiap jenis kapang. Aw
berkorelasi dengan kadar air, oleh sebab itu dengan pengeringan tertentu dan
pengaturan Aw, pangan dapat terhindar dari pertumbuhan kapang

Tabel 2. Aw germinasi spora & pertumbuhan kapang

Jenis Kapang Aw Germinasi Aw Pertumbuhan
Aspergilius sp 0,93 0,98
Rhizopus sp 0,93 0,96
Penicillium sp 0,93 0,99
Aw di bawah 0,62, kapang tidak tumbuh

iii) Khamir / Ragi

Pertumbuhan khamir / ragi umumnya membutuhkan Aw sekitar 0,88 sampai 0,94.
Selain itu khamir relatif dapat tumbuh pada konsentrasi gula (40 – 60%) dan
garam lebih tinggi (20 – 26,5%) dari pada bakteri. Beberapa khamir dapat
tumbuh pada susu kental manis yaitu pada Aw 0,9; atau roti pada Aw 0,91;
bahkan ada yang dapat tumbuh pada sirup yang mempunyai Aw 0,78. Bebarapa
jenis ragi penyebab kerusakan antaralain Torulla, Rhodotorulla dan Hansenulla
yang dapat mengakibatkan perubahan warna.

e. Kerusakan Kimia
Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan kimia biasanya saling
terkait dengan jenis kerusakan lainnya. Pencetus kerusakan pangan yang
21
 menyebabkan perubahan kimia pangan dapat dipengaruhi suhu selama reaksi
berlangsung; oksigen yang mempercepat reaksi oksidasi; reaksi biologis seperti
enzimatik; pH yang mempengaruhi denaturasi protein atau perubahan warna dan
adanya logam yang menjadi prekursor reaksi.
Cara Mencegah Kerusakan
a. Pencegahan kerusakan mikrobiologis dapat ditempuh dengan jalan
i. mencegah terjadinya kontaminasi dengan menjalankan Cara Produksi
Pangan yang Baik (CPPB);
ii. mencegah pertumbuhan mikroba dengan kontrol suhu, kadar air, pH,
kontrol oksigen dan penggunaan BTP pengawet;
iii. Eliminasi mikroba dengan sterilisasi uap panas, filtrasi mikroba, iradiasi.
iv. Lima kunci keamanan pangan dari WHO
b. Pencegahan kerusakan mekanis dapat ditempuh dengan jalan penerapan cara
pasca panen yang baik, sortasi, penggunaan “cushioning” atau bantalan serta
wadah yang tepat dan mampu memberi perlindungan yang baik selama
distribusi dan transportasi.
c. Pencegahan kerusakan fisik-kimia Dapat ditempuh dengan jalan penerapan
CPPB yang tepat agar proses pengawetan tidak merusak warna, cita rasa dan
perubahan tekstur pangan.
d. Pencegahan kerusakan biologis Dapat ditempuh dengan jalan penerapan cara
penyimpanan yang baik dan higienis, penggunaan fumigasi yang tepat, kontrol
atmosfer untuk memperlambat laju respirasi (pernafasan) produk pangan segar
dan penggunaan BTP antioksidan dan pengawet yang benar.

Tingginya kasus keracunan pangan dari tahun ketahun semakin menggugah

kesadaran akan rapuhnya kondisi keamanan sulpy pangan. Sangat sering
diinformasikan bahwa beberapa macam komponen makanan misalnya zat pewarna
sintetis, bahan pengawet, pemanis buatan dan lain sebagainya mengancam
kesehatan. Makanan harus tersedia setiap saat, sedangkan jumlah penduduk
semakin bertambah, maka keadaan ini menuntut #untuk berusaha meningkatakan
dan mempercepat pengadaan pangan Tetapi pengadaan pangan yang cukup belum
menjamin terbentuknya keluarga yang sehat dan sejahtera serta belum tentu dapat
menjamin masyarakat yang sehat pula.

22
 Selain jumlahnya yang cukup,makanan yang dikonsumsi harus mempunyai
nilai gizi yang tinggi, bersih dan aman. Sedangkan yang dimaksud dengan makanan
aman adalah makanan yang bebas dari komponen-komponen berbahaya atau
organisme yang dapat menyebabkan keracunan atau menimbulkan penyakit.
Keamanan pangan merupakan hal yang penting dari ilmu sanitasi.
Banyaknya lingkungan yang secara langsung maupun tidak langsung berhubungan
dengan suplay makanan manusia. Hal ini disadari sejak awal sejarah kahidupan
manusia dimana usaha pengawetan makanan telah dilakukan, sepeti:
penggaraman, pengawetan dengan penambahan gula, pengasapan dan
sebagainya.
Berdasarkan laporan WHO (1991), sekitar 70 % kasus diare yang terjadi di
negara-negara berkembang diakibatkan oleh makanan yang merupakan ancaman
serius terhadap anak-anak balita juga terhadap orang dewasa. Penyakit bawaan
makanan atau keracunann makana yang ditimbulkan akibat adanya kontaminasi
makanan dan minuman oleh mikroba perlu mendapat perhatian secara seksama,
karena penderita kasus ini dapat mengalami gangguan pencernaan dan gangguan
penyarapan zat-zat gizi, dan yang lebih memprihatinkan lagi kadang-kadang
berakhir dengan kematian.
Sebelum makanan disajikan pada umumnya mengalami proses pengolahan
baik pada suatu industri maupun pengolahan pada rumah tangga. Proses
pengolahan tersebut sangat menentukan kualitas makanan yang selanjutnya sampai
pada penyajian. Oleh karena itu pembicaraan mengenai sanitasi dan hygiene
makanan selama proses produksi hingga makanan siap disajikan menjadi sangat
penting. Sampai saat ini telah banyak upaya-upaya yang dilakukan untuk
meningkatkan sanitasi dan hygiene makanan, khusunya melalui upaya peningkatan
kualitas kesehata tempat pengolahan makanan. Usaha-usaha tersebut tidak mudah
untuk dilaksanakan, karena pada hakekatnya makanan yang dikonsumsi oleh
manusia mencakup jumlah dan jenis yang sangat banyak dan dihasilkan oleh tempat
pengolahan makanan yang jumlahnya semakin meningkat.
Apabila diperhatikan masih banyak kesehatan dan keamanan pangan yang
berhasil diatasi. Masalah tersebut merupakan masalah yang semakin komplek dan
merupakan tantangan yang harus dihadapi di masa mendatang, karena di satu pihak

23
masyarakat akan semakin peka terhadap tuntutan untuk memperoleh makanan
dengan kualitas yang baik.
Keracunan makanan di Indonesia yang biasa dilaporkan adalah kejadian
yang menyerang penduduk dalam cukup banyak, sedangkan sebagian besar
keracunan makanan yang terjadi mungkin tidak atau belum dilaporkan. Keamanan
pangan merupakan karakteristik yang sangat penting dalam kehidupan, baik oleh
produsen pangan maupun oleh konsumen. Bagi produsen harus tanggap bahwa
kesadaran konsumen semakin tinggi sehingga menuntut perhatian yang lebih besar
pada aspek ini. Kebersihan suatu produk pangan untuk menembus dunia
internasional sangat ditentukan oleh faktor ini pula. Di lain pihak sebagai konsumen
sebaiknya mengetahui bagaimana cara menentukan dan mengkonsumsi makanan
yang aman. Bahan-bahan atau organisme yang mungkin terdapat didalam makanan
dan dapat menimbulkan keracunan atau penyakit menular terdiri dari bahan kimia
beracun (misalnya beberapa bahan tambahan makanan, obat-obatan, logam dan
pestisida).
Kontaminasi makanan mempunyai peranan yang sangat besar dalam
kejadian penyakit-penyakit bawaan makanan atau keracunan makanan. Sumber
penyakit yang mungkin mencemari makanan dapat terjadi selama proses produksi
yang dimulai dari pemeliharaan, pemanenan atau penyembelihan, pembersihan atau
pencucian, persiapan makanan atau pengolahan, penyajian serta penyimpanan.
Selai hal tersebut sekarang juga masih terdapat penggunaan bahan-bahan kimia
dalam produksi makanan, sehingga dengan sendirinya risiko kontaminasi oleh
bahan-bahan kimia juga tidak sedikit. Sedangkan sumber-sumber kontaminasi yang
potensial antara lain : penjamah makanan, peralatan pengolahan dan peralatan
makan, serta adanya kontaminasi silang. Diperkirakan sekitar 80% penyakit bawaan
makanan/ keracunan makanan disebabkan adanya kontaminasi mikroba
Penyakit yang ditimbulkan melalui makanan dapat dibedakan menjadi dua
kelompok berdasarkan sifat penularannya, yaitu: (1) penyakit menular dan (2)
keracunan makanan.
1. Mikroorganisme Patogen
Dalam sanitasi pangan mikroorganisme memegang peranan penting, terutama
mikroorganisme yang dapat menimbulkan penyakit. Adapun mikroorganisme
yang menimbulkan jenis keracunan makanan, antara lain adalah:

24
 a. Stapilokoki yang disebabkan oleh staphylococcus aureus. Bakteri ini sering
ditemukan dapa bahan makanan yang berprotein tinggi seperti produk-produk
telur dan daging. Produk makanan akan terkontaminasi staphylococcus
aureus setelah dimakan, disebabkan karena makanan tersebut kontak
dengan makanan yang tersentuh oleh tangan yang telah terinfeksi. Gejala
keracunan stapilokoki meliputi perasaan letih, muntah, diare, mual, dehidrasi,
kejang-kejang ringan atau berat, shock, pingsan, kadang-kadang menggigil
dan jika lebih parah lagi dapat menyebabkan kematian. Gejala tersebut
biasanya timbul 1 sampai 8 jam setelah menelan toksin, dengan rata-rata 2-4
jam, atau mungkin lebih cepat lagi jika jumlah toksin yang tertelan tinggi
sekali. Beberapa makanan yang telah diketahui sebagai sumber dari
keracunan staphylococcus aureus diantaranya adalah: daging babi yang telah
dimasak, unggas dan salad unggas, produk-produk daging, pastries yang diisi
krim, susu, keju, hollandaise sauce, pudding roti, ikan, ham, juga sisa
makanan protein tinggi.
b. Clostridium botulinum, adalah patogen yang bertanggungjawab terhadap
botulisme. Gejala botulisme rata-rata timbul setelah 12-24 jam setelah
mengkonsumsi makanan yang mengandung racun botulin, kadang-kadang
lebih cepat yaitu setelah 6-10 jam. Ketika racun mempengaruhi sistem syaraf
badan, gejala yang timbul ditandai dengan mula-mula badan terasa lemas,
demam tinggi, pusing dan berkunang-kunang, kemudian timbul gangguan
pada mata seperti penglihatan yang kabur. Gejala selanjutnya berupa
kelumpuhan otot yang menyebabkan lidah dan leher tidak dapat digerakkan
dan tekanan darah menurun. Pada keadaan yang lebih parah, penderita
mengalami kelumpuhan pada tenggorokan sehingga menyulitkan pernafasan,
dan jika lebih parah lagi dapat menyebabkan kematian.
c. Salmonella, terdapat pada produk hewani (telur, daging) dengan gejala mual,
muntah, sakit perut, diare, pusing, menggigil dan masa inkubasi ±12-24 jam.
2. Bahan pangan hewani dan nabati beracun
Makanan yang berasal dari produk hewani merupakan sumber kontaminasi
penting dalam menimbulkan penyakit. Produk tersebut diantaranya adalah daging
dan unggas. Penyelesaian daging mentah seperti pemotongan, pencucian,
penggilingan atau pencincangan dapat mengkontaminasi tangan pekerja, pakaian
maupun permukaan peralatan yang dipakai. Kontaminasi pada alat pemotongan
25
 terdapat bakteri salmonella, clostridium perfringens. Demikian pula kontaminasi
yang ada pada alat penggiling atau pemotong, alat pemasak, telenan dan alat-alat
lainnya, yang kemudian akan dapat menularkan kontaminasipada bahan yang
menggunakan peralatan yang sama.
Contoh pencemaran lain yang berasal dari bahan makanan nabati adalah
ubi kayu yang pahit mengandung glikosida yang hasil urainya HCN yang beracun,
kentang mentah yang mengandung solanin beracun. Sejenis racun tertentu yaitu
Jenis mikotoksin atau toksin yang diproduksi oleh fungi (kapang) diketahui dapat
menimbulkan berbagai gejala keracunan dan penyakit pada manusia. Sifat
mikotoksin yang berbahaya adalah: (1) dapat menimbulkan penyakit akut, (2)
bersifat mutagenik dapat mengakibatkan kelainan genetik dan (3) bersifat
karsinogenik. Adapun yang termasuk toksin ini adalah aflatoxin yang terdapat
pada kacang tanah dan biji-bijian lain yang jika keracunan akut akan menyerang
hati dan bersifat karsinogenik (penyebab kanker).
3. Bahan kimia beracun
Bahan kimia berbahaya dapat merupakan bahan pencemaran. Bahan
tersebut dapat berupa bahan kimia yang ditambahkan sewaktu perlakuan pra
panen, misalnya terdapatnya residu pestisida, antibiotika, logam berat berbahaya
dan keracunan bahan tambahan makanan dan sebagainya.
a. Residu Pestisida
Pestisida digunakan secara sengaja untuk membunuh serangga yang
mengganggu tanaman pertanian yang bertujuan untuk meningkatkan produksi
pertanian. Pestisida yang ideal adalah senyawa yang membunuh secara
selektif, akan tetapi kebanyakan dari komponen-komponen pestisida memiliki
selektifitas rendah. Akibat negatif dari penggunaan pestisida adalah masuknya
komponen-komponen berbahaya ke dalam rantai makanan dan air minum dan
tertimbun dalam tubuh manusia. Misalnya organokhlorin adalah senyawa
mengandung khlor yang digunakan untuk membasmi nyamuk an diketahui
bersifat merusak sistem syaraf.
b. Residu Obat-obatan
Sebagai contoh residu obat-obatan adalah hormon dan antibiotik. Residu
hormon yang terdapat dalam makanan berasal dari produk-produk hewan
seperti daging, susu, telur dan sebagainya.Hormon ini dapat berasal dari
hewan itu sendiri atau dapat pula berasal dari makanan ternak dan
26
 pemeliharaan ternak. Merkuri, keracunan merkuri dapat terjadi seseorang
secara tidak sengaja dengan makan atau minum sesuatu yang mengandung
merkuri, menghisap uap merkuri melalui pernafasan atau dapat pula
penghisapan melalui kulit. Keracunan dapat terjadi melalui kadar yang masuk
kedalam tubuh manusia melampaui batas tertentu. Merkuri ini sering
mengkontaminasi ikan, tepung dan biji-bijian. Gejala keracunan merkuri
mungkin tidak terlihat selama beberapa bulan dan biasanya merupakan
kelainan neurologis, seperti gangguan kordinasi keseimbangan dan
penerimaan syaraf perasa.
4. Bahan tambahan makanan
Bahan tambahan makanan juga sering disebut dengan Food Aditive atau
bahan tambahan kimia. Bahan tambahan kimia adalah senyawa yang
ditambahkan dalam produk-produk pangan dengan tujuan untuk: (1) memperbaiki
nilai gizi, (2) menaikkan daya simpan dan (3) untuk membantu proses
pengolahan. Menurut jenisnya bahan tambahan makanan yang biasa digunakan
dibedakan menjadi dua kelompok yaitu: bahan tambahan makanan alami dan
bahan tambahan makanan sintetis. Zat-zat aditif buatan dicampur dalam suplay
makanan untuk beberapa alasan. Beberapa zat aditif buatan jika ditambahkan
dalam produk makanan dalam jumlah berlebihan akan menyebabkan keracunan
makanan. Beberapa contoh zat aditif yang beracun dalam jumlah yang berlebihan
misalnya: nitrit dan niacin.
Ditinjau dari penggunaannya: penggunaan bahan makanan tambahan
sudah sejak lama dilakukan oleh nenek moyang kita. Pada awalnya bahan yang
digunakan berupa bahan alami. Namun dengan perkembangan cara pengolahan
serta perkembangan ilmu dan teknologi berkembang pula berbagai jenis bahan
tambahan makanan. Pemakaian bahan tambahan makanan sintetis memang
menjanjikan banyak keuntungan, karena penggunaannya praktis dan mudah
diperoleh. Namun di balik keuntungan tersebut karena bahan sintetis merupakan
bahan kimia, maka jika salah penggunaannya akan membahayakan. Padahal
masalah yang paling serius dalam penggunaan BTK untuk makanan adalah
penggunaannya. Sebagai contoh MSG (Monosodium Glutamat) yang digunakan
sebagai penyedap rasa untuk makanan, pada konsentrasi yang berlabihan dapat
menyebabkan gangguan yang sering disebut dengan “Chinese Restaurant

27
 Syndrome”. Gejala tersebut ditandai dengan perasaan pusing dan berkunang-
kunang.
Pewarna , warna merupakan faktor yang penting dalam pemerimaan suatu
produk pangan oleh konsumen. Zat-zat warna sintetis selalu dianggap lebih
berbahaya dari dapa zat warna alamiah. Keamanan zat warna alamiah dijamin
oleh penggunaannya yang telah berlangsung lama tanpa akibat keracunan.
Banyak jenis zat warna sintetis yang dilarang pengguanaannya oleh FDA, karena
keracunan khronis pada hewan-hewan percobaan. Dalam kenyataan warna-
warna tersebut masih dijumpai untuk pewarnaan makanan. Pewarna tersebut
mungkin bahan yang bernama Rhodamin B untuk pewarna merah dan Metanil
Yellow untuk pewarna kuning. Warna sintetis mempunyai kelebihan diantaranya
macam warna banyak dan tajam, tidak mudah luntur, pemakaian sedikit banyak
menghasilakan banyak, serta harganya yang relatif murah.
Pemanis, jenis pemanis khusus yang bersifat non nutritif yaitu sakarin
dengan kemanisan 300-400 kali gula pasir, siklamat dengan kemanisan 30-60 kali
gula pasir. Pemberian sakarin pada hewan percobaan ternyata dapat
menyebabkan pembentukan tumor, sedang siklamat dapat berfungsi sebagai
promotor terbentuknya sel kanker. Oleh karena itu penggunaan pemanis non
nitritif banyak menimbulkan perdebatan dandi beberapa negara bahkan sudah
dilarang untuk dipakai dalam makanan.

Proses Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan bertujuan menyediakan makanan yang
berkualitas baik serta aman bagi kesehatan konsumen, memperkecil kemungkinan
resiko penularan penyakit serta gangguan kesehatan yang disebabkan melalui
makanan serta terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam menangani
makanan. Tujuan tersebut dapat dicapai jika semua pihak yang terkait turut
bertanggungjawab dalam menciptakan sanitasi dan hygiene makanan mulai dari
pengadaan bahan makanan, proses penyimpanan, pengolahan hingga sampai
makanan siap untuk disantap.
Proses penyelenggaraan makanan hingga siap untuk disajikan dan disantap
biasanya ditempuh melalui tahap-tahap pengadaan bahan makanan, proses
pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pemorsian dan penyajian. Selain
hal-hal tersebut diatas, selama proses penyelenggaraan makanan terdapat
28
beberapa hal yang perlu diperhatikan berkaitan dengan sanitasi dan higiene
makanan yang mencakup: sanitasi dan kebersihan peralatan, sanitasi sarana fisik,
ruangan, fasilitas yang tersedia dan keadaan kesehatan personal yang menangani
makanan. Untuk lebih dapat diketahui maka diuraikan sebagai berikut:
1). Pengadaan Bahan Makanan
Bahan baku yang akan digunakan untuk pengolahan makanan, harus
diusahakan bebas dari cemaran. Untuk itu bahan tersebut tidak boleh ditanam
atau dipanen ditempat yang mengandung cemaran yang dapat membahayakan
kesehatan manusia. Pembasmian hama yang dilakukan harus menggunakan
pestisida yang sudah disetujui oleh pemerintah dan dengan cara yang benar
sehingga tidak meninggalkan residu yang dapat membahayakan kesehatan
manusia.
Didalam pengadaan bahan makanan harus memperhatikan tentang
sumber bahan makanan dan keadaan bahan makanan itu sendiri. Disini
pengawasan mutu bahan makanan memegang peranan penting. Selesai
pemanenan bahan yang nyata-nyata tidak memenuhi syarat segera dipisahkan
agar tidak tercampur dengan bahan yang akan digunakan untuk pengolahan.
Jika dilakukan pencucian, maka air pencuci harus bebas cemaran, misalnya:
menghindarkan pemakaian pupuk kotoran manusia pada tanaman sayuran yang
dikonsumsi secara mentah.
Bahan makanan yang segar dan tidak busuk, merupakan pilihan utama
untuk dikonsumsi. Misalnya memilih singkong sebagai bahan pokok pembuatan
produk makanan tertentu. Daging, unggas, ikan maupun susu dapat
mengandung bakteri atau parasit yang dapat menimbulkan penyakit. Oleh karena
itu perlu membeli jenis-jenis makanan tersebut dari perusahaan sumber yang
berada dalam pengawasan secara resmi.
2). Proses Pengolahan Makanan
Hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengolahan makanan antara
lain adalah sanitasi tempat pengolahan, hygiene tenaga pengolah serta hygiene
dan sanitasi cara-cara pengolahan. Tempat Pengolahan Tempat pengolahan
yang baik adalah tempat yang kebersihannya terjaga, ada persediaan air bersih,
tersedia tempat sampah, tersedia tempat pembuangan air limbah, pertukaran
udara selalu segar,penerangan cukup, tersedia bak pencuci tangan, terhindar
dari debu dan kemungkinan adanya serangga atau tikus. Bangunan untuk
29
 pengolahan makanan harus terbuat dari bahan-bahan yang mudah dibersihkan.
Disain bangunan dibuat sedemikian rupa sehingga bangunan mudah
dibersihkan. Diusahakan agar hama seperti tikus tidak bersarang, masuknya
cemaran lingkungan seperti debu.
Ruangan diatur sedemikian rupa agar hygiene tempat pengolahan dapat
terlaksana dengan cara mengatur alur kerja mulai dari persiapan bahan baku
hingga makanan siap disajikan. Lantai, dinding dan langit-langit ruang
pengolahan tersebut dari bahan baku yang mudah dibersihkan. Sarana
pengolahan makanan harus mencapai fasilitas sanitasi yang diperlukan untuk
karyawan, misalnya air bersih, toilet dan tempat cuci tangan, sarana saluran
pembuangan air kotor, tempat pengumpulan dan pembuangan sampah harus
memenuhi syarat kesehatan sehingga tidak menjadi sarang tikus serta kecoa
dan tidak dikerumuni lalat.
Tenaga pengolah adalah tenaga yang berhubungan langsung dengan
pengolahan makanan harus sehat sehingga tidak merupakan media penularan
penyakit. Kepada semua tenaga kerja harus ditanamkan tanggung jawab untuk
menghindarakan tercemarnya makanan dengan cara menjagakebersihan diri
sendiri dari kebiasaan yang tidak baik seperti: kebiasaan memegang rambut dan
hidung, bersin di tempat pengolahan, merokok di tempat pengolahan,
mengenakan perhiasan secukupnya, mencuci tangan dengan sabun setiap akan
memegang makanan dan bahan makanan.
Untuk menjadi tenaga pengolah harus mendapatkan syarat-syarat
tertentu, syarat tersebut diantaranya adalah: mempunyai sertifikat kesehatan,
pada saat mengolah tidak sedang sakit, memeriksakan kesehatannya secara
berkala, serta mengetahui tentang hygiene dan sanitasi makanan. Disamping itu
tenaga pengolah harus; menjaga kebersihan tangan dan kuku, mengenakan
pakaian kerja. Cara Pengolahan Yang terpenting dalam cara mengolah makanan
adalah menghindari pencemaran makanan yang diolah akibat pengotoran oleh
tangan pengolah maupun alat yang digunakan, serta akibat penggunaan
peralatan beracun, misalnya tembaga, timah dan sebagainya.
3). Penyimpanan Bahan Makanan
Bahan makanan memerlukan tempat penyimpanan yang khusus. Tempat
penyimpanan dibedakan menjadi dua, yaitu: a) gudangbahan makanan kering
Bahan makanan yang didatangkan atau dibeli, tidak selalu diolah untuk
30
 menyimpan bahan makanan kering seperti biji-bijian, kacang-kacangan, tepung,
margarin, dan bumbu masakan yang bersifat tahan lama, serta b) gudang bahan
makanan segar untuk menyimpan sayur-sayuran, buah-buahan, daging dan
sebagainya.
Sanitasi Pada Gudang Penyimpanan Bahan Makanan Kering Dalam
penyimpanan bahan makanan kering perlu diperhatikan beberapa hal yakni;
tempat penyimpanan harus selalu bersih, diatur secara rapi, tidak mudah
dijangkau serangga dan tikus, sirkulasi udara baik dan penerangan cukup, jarak
rak dengan lantai bawah ± 10 cm.
Sanitasi Pada Gedung Penyimpanan
Bahan Makanan Segar. Bahan makanan segar disimpan dalan ruang
pendingin refrigerator maupun freezer dengan suhu tertentu. Suhu harus selalu
diawasi dan disesuaikan dengan jenis bahan makanan yang disimpan, karena
penyimpanan yang tidak tepat akan memberi kesempatan mikroba untuk
berkembang biak. Bahan makanan yang memiliki bau tajam hendaknya disimpan
tersendiri atau terpisah dengan bahan-bahan makanan yang lain. Misalnya jenis
ikan, daging dan sebagainya.
Penyimpanan Makanan Jadi
Makanan yang telah masak disimpan pada tempat khusus agar terhindar
dari serangga, debu, mempunyai pertukaran udara yang baik dan selalu terjaga
kebersihannya. Makanan yang tidak tahan lama dapat disimpan dalam almari es
atau ruang pendingin, yang letaknya tidak dicampur dengan bahan makanan
entah.
4). Pemorsian
Penyaluran dan Penyajian Makanan
Makanan yang telah masak, ditempatkan pada tempat khusus untuk
pemorsian dan kemudian disalurkan dan siap disajikan pada konsumen.
Pengawasan hygiene dan sanitasi meliputi: kebersihan alat-alat misalnya untuk
menyajikan, alat pengangkutan serta personal yang mengerjakannya. Agar kita
terhindar dari bahaya keracunan makanan dengan berpegang pada prinsip-
prinsip sebagai berikut: Menghindari makanan terhadap pencemaran, dengan
usaha:
1) Menggunakan makanan yang bebas tercemar.
2) Proses pengolahan makanan yang baik dan cepat.
31
3) Menghindari pencemaran dari pekerja dan lingkungan
4) Praktek sanitasi yang baik selama penanganan, pengolahan, pe-nyimpanan,
dan penyajian makanan.
5) Membasmi penggunaan bahan tambahan kimia makanan.

32