LAPORAN PRATIKUM MIKROBIOLOGI

Judul pratikum : Uji kerusakan bahan makanan.

Topik : Uji kerusakan bahan makanan terhadap ikan yang terbuka 2 jam
dan 4 jam
Pratikum ke/gol : 7(tujuh)/4(empat)
Hari/tanggal :Rabu/7 September 2016
Tujuan : Mahasiswa dapat mengetahui penanaman pada PDA dan PCA.
Prinsip :-
Reaksi :-
Landasan teori :
1.1 Pengertian Kerusakan Pangan

Perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak
diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik normal.
a. Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur, bentuk.
b. Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat,
protein, lemak, mineral, vitamin, pigmen dsb.
Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati batas
yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa
digunakan oleh manusia. Beberapa bahan dianggap bila telah menunjukan penyimpangan
konsistensi kental menjadi encer,maka itu smenandakan kerusakan. Contohnya adalah
pembusukan buah dan sayuran dari tekstur keras menjadi lunak meskipun masih dalam
keadaan segar, terpisahnya susu segar, penggembungan makanan kaleng, penggumpalan
tepung, ketengikan minyak goreng, roti berjamur, beras berkutu, gigitan tikus pada karung
makanan dan lain-lain.
Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati batas
yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa
digunakan oleh manusia. Beberapa bahan pangan dianggap mengalami kerusakan bila telah menunjukan
penyimpangan sifatnya maupun bentuknya (konsistensi kental menjadi encer). Contohnya adalah
pembusukan buah dan sayuran dari tekstur keras menjadi lunak meskipun masih dalam
keadaan segar, terpisahnya susu segar, penggembungan makanan kaleng, penggumpalan tepung,
ketengikan minyak goreng, roti berjamur, beras berkutu, gigitan tikus pada karung makanan dan
lain-lain.

2.2. Faktor Utama Penyebab Kerusakan Pangan Kerusakan bahan pangan dapat
disebabkan oleh factor-faktor baik factor dari luar maupun dari dalam bahan pangan itu sendiri,
baik itu dalam jangka waktu pendek maupun jangka waktu panjang.berikut ini merupakan factor
utama penyebab kerusakan baahan pangan yaitu : Pertumbuhan dan Aktifitas Mikroba,
Aktifitas enzim-enzim di dalam bahan pangan, Serangga parasit dan tikus, Suhu
(pemanasan dan pendinginan), Kadar air ,udara (oksigen),Cahaya, Waktu.
2.1. Pertumbuhan dan Aktifitas Mikroba Mikroba
Merupakan penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di tanah, air dan udara. Secara
normal tidak ditemukan di dalam tenunen hidup, seperti daging hewan atau daging buah.
Tumbuhnya mikroba di dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan pangan, dengan cara
: menghidrolisis pati dan selulosa menjadi fraksi yang lebih kecil; menyebabkan fermentasi
gula; menghidrolisis lemak dan menyebabkan ketengikan; serta mencerna protein dan
menghasilkan bau busuk dan amoniak. Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa,
warna, asam, toksin, dan lainnya. Mikroba menyukai kondisi yang hangat dan lembab.
 Bakteri dapat berbentuk cocci (Streptococcus sp.), bentuk cambuk pada bacilli,
bentuk spiral pada spirilla dan vibrios. Bakteri berukuran satu mikron sampai
beberapa mikron, dapat membentuk spora yang lebih tahan terhadap : panas,
perubahan kimia, pengolahan dibandingkan enzim. Suhu pertumbuhan untuk : bakteri
thermophylic (450C – 550C); bakteri mesophylic (200C –450C) sedangkan bakteri
psychrophylyc < 200C.
 Khamir Khamir mempunyai ukuran 20 mikron atau lebih dan berbentuk bulat atau
lonjong (elips)
 Kapang berukuran lebih besar dan lebih kompleks, contohnya Aspergillus sp.,
Penicillium sp., dan Rhizopus sp. Kapang hitam pada roti, warna merah jingga
pada oncom, warna putih dan hitam pada tempe disebabkan oleh warna conidia atau sporanya.

Faktor-faktor umum yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba di antaranya : air, pH, RH,
suhu, oksigen, dan mineral.
 2.1.1. Air
Pertumbuhan mikroba tidak pernah terjadi tanpa adanya air. Air dalam substrat
yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba biasanya dinyatakan d
engan “water activity” (aw). aw dibedakan dengan RH, aw digunakan untuk larutan atau bahan
makanan, dan RH untuk udara atau ruangan. Bakteri perlu air lebih banyak dari kapang dan khamir,
serta tumbuh baik pada aw mendekati satu yaitu pada konsentrasi gula atau garam yang rendah. aw
optimum dan batas terendah untuk tumbuh tergantung dari macam bakteri, makanan, suhu, pH, adanya
oksigen, CO2 dan senyawa-senyawa penghambat. Pada umumnya kapang membutuhkan
aw lebih sedikit daripada khamir dan bakteri. Setiap kapang mempunyai aw minimum untuk tumbuh, dan
untuk mencegah pertumbuhan kapang sebaiknya aw diturunkan hingga dibawah 0,62. Khamir
membutuhkan air yang lebih sedikit dibandingkan bakteri, tetapi lebih banyak daripada kapang. Umumnya
batas aw terendah untuk khamir sekitar 0,88–0,94.
2.1.2 pH
pH menentukan macam mikroba yang tumbuh dalam makanan, dan setiap mikroba
masing-masing mempunyai pH optimum, pH minimum dan pH maksimum untuk pertumbuhannya.
Bakteri paling baik tumbuh pada pH netral, beberapa suka suasana asam, sedikit asam atau
basa. Kapang tumbuh pada pH 2–8,5, biasanya lebih suka pada suasana asam. Sedangkan khamir tumbuh
pada pH4 –4,5 dan tidak tumbuh pada suasana basa.
2.1.3 Suhu
Setiap mikroba mempunyai suhu optimum, suhu minimum, dan suhu maksimum
untuk pertumbuhannya. Bakteri mempunyai suhu optimum antara 20⁰C–45⁰
C. Suhu optimum pertumbuhan kapang sekitar 25⁰C–30⁰C, tetapi Aspergillus sp. tumbuh
baik pada 35⁰C –37⁰C. Umumnya khamir mempunyai suhu optimum pertumbuhan serupa
kapang, yaitu sekitar 25⁰C–30⁰C.
2.1.4 Oksigen
Udara khususnya oksigen yang terkandung di dalamnya merupakan penyebab utama ketengikan
bahan pangan yang berlemak. Oksigen juga dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C dan
menimbulkan kerusakan warna sehingga produk pangan jadi pucat. Berdasarkan proses
respirasinya, mikroba dibagi menjadi 4 golongan, yaitu aerobik, anaerobik, fakultatif dan
mikroaerophylik. Mikroba golongan aerobik bila memerlukan oksigen bebas, umumnya kapang
pada makanan. Golongan anaerob tidak memerlukan oksigen dan tumbuh baik tanpa adanya
oksigen bebas. Golongan fakultatif dapat tumbuh dengan atau tanpa oksigen bebas, dan
mikroaerophylik bila membutuhkan sejumlah kecil oksigen bebas
2.2 Aktifitas Enzim di dalam Bahan Pangan
Enzim yang ada dalam bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau memang
sudah ada dalam bahan pangan tersebut secara normal. Enzim ini memungkinkan terjadinya reaksi
kimia dengan lebih cepat, dan dapat mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada
komposisi bahan pangan. Enzim dapat diinaktifkan oleh panas/suhu, secara kimia, radiasi atau
perlakuan lainnya. Beberapa reaksi enzim yzng tidak berlebihan dapat menguntungkan, misalkan pada
pematangan buah-buahan. Pematangan dan pengempukan yang berlebih dapat menyebabkan
kebusukan. Keaktifan maksimum dari enzim antara pH 4 –8 atau sekitar pH6.
2.3 Serangga Parasit dan Tikus
Serangga merusak buah-buahan, sayuran, biji-bijian dan umbi-umbian. Gigitan serangga akan
kelukai perkukaan bahan pangan sehingga menyebabkan kontaminasi oleh mikroba. Pada bahan pangan
dengan kadar air rendah (biji-bijian, buah-buahan kering) dicegah secara fumigasi dengan zat-zat
kimia : metil bromida, etilen oksida, propilen oksida.
Etilen oksida dan propilen oksida tidak boleh digunakan pada bahan pangan dengan kadar air tinggi karena
dapat membentuk racun. Parasit bayak ditemukan di dalam daging babi adalah cacing pita, dapat menjadi
sumber kontaminasi pada manusia. Tikus sangat merugikan karena jumlah bahan yang
dimakan, juga kotoran, rambut dan urine tikus merupakan media untuk bakteri serta
menimbulkan bau yang tidak enak. 2.4 Suhu (pemanasan dan pendinginan) Pemanasan dan pendinginan
yang tidak diawasi secara teliti dapat menyebabkan kebusukan bahan pangan. Suhu pendingin sekitar
4,50C dapat mencegah atau memperlambat proses pembusukan. Pemanasan berlebih dapat menyebabkan
denaturasi protein, pemecahan emulsi, merusak vitamin, dan degradasi lemak/minyak. Pembekuan pada
sayuran dan buah-buahan dapat menyebabkan “thawing” setelah dikeluarkan dari tempat pembekuan,
sehingga mudah kontaminasi dengan mikroba. Pembekuan juga dapat menyebabkan denaturasi protein
susu dan penggumpalan.
2.5 Kadar Air
Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi RH udara sekitar. Bila
terjadi kondensasi udara pada permukaan bahan pangan akan dapat menjadi media yang baik bagi
mikroba. Kondensasi tidak selalu berasal dari luar bahan. Di dalam pengepakan buah-
buahan dan sayuran dapat menghasilkan air dari respirasi dan transpirasi, air ini dapat
membantu pertumbuhan mikroba.
 2.6. Udara dan Oksigen
Udara dan oksigen selain dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C, warna
bahan pangan, flavor dan kandungan lain, juga penting untuk pertumbuhan kapang.
Umumnya kapang adalah aerobik, karena itu sering ditemukan tumbuh pada permukaan bahan pangan.
Oksigen dapat menyebabkan tengik pada bahan pangan yang mengandung lemak. Oksigen dapat
dikurangi jumlahnya dengan cara menghisap udara keluar secara vakum atau penambahan gas inert
selama pengolahan, mengganti udara dengan N2, CO2 atau menagkap molekul oksigen dengan
pereaksi kimia.
2.7. Sinar
Sinar dapat merusak beberapa vitamin terutama riboflavin, vitamin A, vitamin C,
warna bahan pangan dan juga mengubah flavor susu karena terjadinya oksidasi lemak dan perubahan
protein yang dikatalisis sinar. Bahan yang sensitif terhadap sinar dapat dilindungi dengan
cara pengepakan menggunakan bahan yang tidak tembus sinar. 4.8. Waktu Pertumbuhan mikroba,
keaktifan enzim, kerusakan oleh serangga, pengaruh pemanasan atau pendinginan, kadar air,
oksigen dan sinar, semua dipengaruhi oleh waktu. Waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan
yang lebih besar.

Bahan :
 Larutan violet Kristal.
 Larutan yodium.
 Alcohol 95%.
 Larutan safranin.
 Larutan malachine green (hijau malasit).
 Media agar PDA dan PCA.

Alat :
 Cawan petri.
 Batang pengoles.
 Gelas objek.
 Gelas penutup.
 Jarum ose.
 Mikroskop.
  Tabung reaksi.

Prosedur :
1. Lihat secara fisik : warna,aroma,kekentalan/tekstur.
2. Lihat mirfologi mikroba yang tumbuh dengan mikroskop.
a. Persiapan dan fiksasi
Makanan/kultur cair. Sebarkan satu loop makanan atau kultur cair pada gelas
objek sehingga mencapai diameter 1-1,5cm2. Keringkan di udara, dan fiksasi
dengan nyala api kecil.
Makanan/kultur padat. Berilah setetes air pada gelas objek dan ambilah
sejumlah kecil pertumbuhan mikroba menggunakan ujung loop, kemudian
disebarkan pada tetesan air di atas gelas objek sehingga mencapai diameter
kira-kira 1,1-5cm2. Suspense yang terbentuk tidak boleh terlalu keruh untuk
mencegah terbentuknya lapisan film yang terlalu tebal. Keringkan di udara dan
fiksasi dengan nyala api kecil.
b. Perwarnaan garam
(lihat prosedur perwarnaan garam pada pratikum II)
c. Perwarnaan spora
Teteskan perwarna hijau melasit di atas lapisan film pada gelas objek,dan
biarkan selama 20 menit tanpa pemanasan, atau selama 5 menit di atas
penangas air. Setiap kali perwarna menjadi kering, teruskan lagi perwarna yang
baru. Cuci lah hati-hati dengan air selama 20-30 detik, kemudian di beri
safranin selama 30 detik. Setelah dibilas dengan air kemudian dikeringkan
dengan kertas serap.
Periksalah dibawah mikroskop menggunakan lensa objektif minyak imersi,
serta amati bentuk dan besar spora, serat letak spora dalam sel. Juga perlu di
catat apakah sel vegetative membengkak dengan adanya spora atau besarnya
tetap.
3. Lakukan isolasi
Tanam di media agar (PDA) untuk melihat kapang dan khamir , PCA (untuk
melihat bakteri) pada 2 cawan petri setiap kelompok. Liat mikroba apa yang
tumbuh pada cawan petro pada hari ke 2.
 4. Lihat hasil isolasi di mikroskop.

Hasil dan pembahasan :

Dalam melakukan praktek pratikum mikrobiologi ini, kelompok empat
mendapatkan bahan ikan goreng , dan di biarkan selama 2 jam dan 4 jam.

Ikan goreng 2 jam 4 jam

Warna Coklat kecoklatan
Bau Khas ikan goreng Khas ikan goreng
Tekstur Keras Keras padat

gambar ikan goreng yang dibuka selama 4 jam.

gambar ikan goreng yang dibuka selama 2 jam.

 Prosedur pertama dari pratikum ini , yaitu pengamatan fisik ikan seperti yang
diatas. Setelah itu lihat mirfologi mikroba yang tumbuh pada mikroskop. Makanan/kultur
padat. Berilah setetes air pada gelas objek dan ambilah sejumlah kecil pertumbuhan
mikroba menggunakan ujung loop,kemudian disebarkan pada tetesan air di atas gelas objek
sehingga mencapai diameter kira-kira 1-1,5 cm2. Suspense yang terbentuk lapisan film
yang terlalu tebal.keringkan di udara dan fiksasi dengan nyala api kecil. Lalu liat di
mikroskop.
1.ikan yang dibuka selama 2 jam

diplococcus

2. ikan yang dibuka selama 4 jam

coccus.
Setelah dilihat menggunakan mikroskop , lalu dilakukan perwarnaan garam.
 Bersihkan kaca preparat dengan alcohol dan keringkan di atas lampu spritus.
 Ambil bahan. Letaklan pada kaca preparat steril.
 Tambahkan aquades steril dan homogenkan.
 Fiksasi dengan melakukan di atas api
 Tambahkan Kristal violet atau genta violet , biarkan 1 menit dan kemudian cuci di
air mengalir.
 Tambahkan lugol, biarkan 1 menit dan kemudiam cuci di air yang mengalir
 Tambahkan alcohol 70%,biarkan 10 detik dan kemudian cuci air yang mengalir
 Kemudian keringkan dengan kertas saring ,
 Lakukan pengamatan di bawah mikroskop.

Ikan yang dibuka selama 2 jam (setelah diwarnai)

coccus.
Ikan yang telah dibuka selama 4 jam (setelah diwarnai)
 coccus

Setelah diwarnai dilakukan isolasi , ikan yang dibuka selama 4 jam di tanam di
media agar (PDA), dan untuk ikan yang dibuka selama 2 jam tanam di media agar (PCA).
Dan lihat mikroba pada cawan petri di hari ke dua.simpan pada suhu 30o.
Bahan Bentuk Pinggiran Olevasi Smooth Hitung
koloni
Ikan 4 Batang,coccus,tetracoccus Bergerigi Cembung Berlendir 1
jam Diplococcus,monococcus
Ikan 2 Streptococcus aureus Bergerigi Cembung Berlindir 40
jam

Gambar hasil penanaman :

1.ikan yang dibuka 2jam

2.ikan yang dibuka 4 jam

 Hasil isolasi di lihat di mikroskop.
1.PCA

streptococcus aureus

2.PDA

batang ,coccus,tetracoccus,diplococus,monococcus.
Tambahan catatan.

Berbentuk bulat (coccus)

Susunan seperti anggur (bergelomboran)
Mempunyai sifat garam (+) , bakteri staphylococcus aureus pada apel segar.
Pada PCA hari ke 3 perwarnaan gram
Seharusnya (+) tapi yang di dapat (-) karna pada dasarnya warna staphylococcus aureus
berwarna ungu tapi tidak sempurna perwarnaan yang dilakukan jadi sifatnya (-)
Kesimpulan :
Perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak
diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik normal.
a. Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur, bentuk.
b. Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat,
protein, lemak, mineral, vitamin, pigmen dsb.
Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati batas
yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa
digunakan oleh manusia. Beberapa bahan dianggap bila telah menunjukan penyimpangan
konsistensi kental menjadi encer,maka itu smenandakan kerusakan.
Hampeir semua bahan pangan tercemar oleh berbagai mikroorgabisme dari lingkungan
sekitarnya (udara,air,tanah,debu,kotoran,bahan organic yang telah busuk).
Daftar pustaka :

 Muchtadi,Tien R.1989.Teknologi proses pengolahan pangan,depertemen

pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi,Pusat antar
Universitas Pangan dan Gizi.Insitut Pertanian bogor.

 Adnan,M.1982.Aktivitas Air dan Kerusukan Bahan Makanan. Agritech,

Yogyakarta.

Padang,16 Agustus 2016

Pembuat laporan

Fatima putri utami

152210763
“UJI KERUSAKAN BAHAN MAKANAN”

DISUSUN OLEH:
FAMELIA RAHMAWINTA
FATIMA PUTRI UTAMI
RIVA AYUSTINA
KELAS DIV B
PEBIMBING PRATIKUM
HERIYENI SPd.Msi
AZIZAH SKM
PROGRAM DIPLOMA IV
JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RI PADANG

TAHUN AJARAN 2016