MIKROBIOLOGI PANGAN

A. SEJARAH
mikros = sangat kecil

Mikrobiologi bios = makhluk hidup

logos = ilmu
Mikrobiologi = Ilmu yang mempelajari makhluk hidup yang sangat kecil
(mikrobia). Diameter mikrobia < 1 mm dan hanya dapat dilihat dengan
mikroskop).
protozoa fungi
Mikrobia: bakteri
algae virus

Mikrobiologi pangan = cabang mikrobiologi yang mempelajari

peranan mikrobia (baik menguntungkan maupun merugikan) pada
rantai produksi makanan.

Sejarah mikrobiologi pangan telah diketahui sejak manusia ada.

B. PERTUMBUHAN MIKROBA
PADA BAHAN PANGAN
Bahan pangan merupakan tempat tumbuhnya mikroba. Namun tidak
semua mikroba mampu tumbuh pada semua bahan pangan. Mikroba
membutuhkan kondisi tertentu agar dapat tumbuh dengan optimal.

Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba:

1. Faktor Intrinsik 2. Faktor Ekstrinsik

a. pH a. Suhu penyimpanan
b. Aktivitas air (aw) b. Kelembaban relatif (RH)
c. Potensial Oksidasi-Reduksi (Eh) c. Susunan gas atmosfir
d. Kandungan nutrisi
e. Senyawa antimikrobia
f. Struktur biologis
Faktor yang
mempengaruhi
Pertumbuhan Mikroba

3. Faktor Implisit 4. Faktor

Pengolahan
 FAKTOR INTRINSIK
Sifat-sifat fisik,kimia dan
struktur makanan yang
mempengaruhi populasi dan
pertumbuhan m.o
1.a. pH
Bahan pangan mempunyai pH yang berbeda-beda:
- buah-buahan: 1,0 – 7,5
- daging, ikan dan susu: 4,5 – 7,0

Mikroba membutuhkan kisaran pH tertentu supaya dapat tumbuh

dengan optimum. Kisaran pH ini disebut pH optimum. pH optimum
suatu mikroba berbeda dengan mikroba lainnya.

Klasifikasi mikroba berdasarkan pH optimumnya:

1. Asidofil : mikroba yang tumbuh pada pH asam
2. Netral : mikroba yang tumbuh pada pH netral
3. Alkalifil : mikroba yang tumbuh pada pH basa
pH optimum pada beberapa mikroba:

- Umumnya, pH optimum mikroba pada pH 5 – 8

- Bakteri asam asetat : pH 5,4 – 6,3
- Bakteri asam laktat : pH 5,5 – 6,0
- Jamur : pH 1 – 11
- Yeast : pH 1,5 – 8,5

Kisaran pH yg baik untuk pertumbuhan mikrobia adalah 7 (6,6 – 7,5):

Kemampuan mikroba untuk tumbuh pada bahan pangan:

- Buah-buahan (yang mempunyai pH 1 – 7,5) cenderung dirusak
oleh jamur dan yeast.
- Daging dan hasil laut (pH > 5,6) cenderung dirusak oleh bakteri.
- Sayuran (pH > 5) cenderung dirusak oleh bakteri.
- Produk olahan susu (pH > 5) cenderung dirusak oleh bakteri.
- Ikan (pH > 5) cenderung dirusak oleh bakteri.
Kisaran pH yg baik untuk pertumbuhan mikrobia adalah 7
(6,6 – 7,5):
Bakteri mempunyai kisaran pH pertumbuhan yg lebih
sempit dibanding kapang dan khamir.
Kebanyakan bakteri tidak dapat tumbuh di bawah 4 dan
diatas pH8

Kapang kisaran pH pertumbuhan 1,5-2 sampai 11

Khamir kisaran pH 1,5 sampai 8-8,5

Nilai pH atau keasaman makanan dipengaruhi oleh asam

yang terdapat pada makanan secara alamiah seperti pd
buah-buahan atau terbentuk selama fermentasi ex.
Yoghurt,pikel, sayur asin.
1.b. Aktivitas Air (aw)

Aktivitas air (aw) : banyaknya air bebas dalam bahan makanan yang
dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Pertumbuhan
dan metabolisme mikroba sangat tergantung adanya air.
Kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh mikroba ini meliputi
proses kimiawi, enzimatis maupun mikrobiologis.
aw ditentukan oleh banyaknya air bebas dalam bahan makanan. Air
tipe lainnya tidak membantu terjadinya proses kerusakan tersebut.
Kisaran nilai aw = 0 – 1. Nilai aw bahan pangan = 0,6 - 1.
Kebanyakan makanan segar nilai aW di atas 0,99
Kebanyakan bakteri pembusuk tidak dapat tumbuh pd aW di bawah
0,91,khamir di bawah 0,88, kapang di bawah 0,8
Air dalam Bahan Makanan
Tipe I
Air tipe ini tidak dapat membeku
pada proses pembekuan, tetapi
sebagian air ini bisa dihilangkan
dengan pengeringan biasa.
Tipe IV
Adalah air yang tidak terikat
dalam jaringan suatu bahan.
Contoh: air yg menempel
setelah bahan pangan dicuci.
Tipe III
Adalah air yang terikat dalam
membran, kapiler, serat dan lain-
lain. Sering disebut sebagai air
bebas. Mudah diuapkan dan
dapat dimanfaatkan untuk
pertumbuhan mikroba dan
media bagi reaksi-reaksi kimia.
Tipe II
Air yang membentuk ikatan
hidrogen dengan molekul air
lain, terdapat dalam
mikrokapiler.
Hubungan antara kadar air dengan aw

Kadar air yang sama belum tentu memberikan nilai aw yang sama,
bila bahan pangannya berbeda.
Umumnya mikroba akan tumbuh pada bahan pangan dengan aw > 0,9.
Beberapa nilai aw untuk mikroba adalah sbb (selengkapnya
dapat dilihat di Tabel 6):
 Bakteri, aw = 0,9
 Khamir, aw = 0,8 – 0,9
 Kapang, aw = 0,6 – 0,7

Yeast dan jamur mempunyai kisaran aw yang lebih lebar daripada

bakteri. Yeast, jamur dan fungi mampu tumbuh pada aw rendah. Beri
contoh!
Sebaliknya, pertumbuhan bakteri membutuhkan aw tinggi.

Usaha apa yang bisa kita lakukan untuk menghindari

kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh mikroba?
1.c. Potensial Oksidasi-Reduksi (Eh)

Potensi O/R dr substrat menunjukkan kemampuan substrat untuk

melepaskan elektron (teroksidasi) atau menerima elektron
(tereduksi)
Potensial Oksidasi – Reduksi sangat penting untuk aktivitas
mikrobia.
- Eh positif: teroksidasi
- Eh negatif: tereduksi
Mikroba aerob adalah mikroba yang membutuhkan oksigen untuk
dapat tumbuh. Mikroba aerob membutuhkan Eh positif
(teroksidasi) agar dapat tumbuh.

Mikroba anaerob tidak membutuhkan oksigen untuk dapat

tumbuh. Mikroba anaerob membutuhkan Eh negatif (tereduksi).
1.d. Kandungan Nutrisi

Untuk pertumbuhan dan metabolisme, mikroba membutuhkan air,

sumber energi, sumber nitogen dan sumber vitamin.

Air: digunakan untuk terjadinya reaksi biokimia dan enzimatis

pada mikroba.

Sumber energi: senyawa gula, alkohol, asam amino, lemak

Sumber nitrogen: asam amino
Vitamin dan mineral

Kebutuhan nutrien yang sedikit untuk pertumbuhannya adalah

Kapang, khamir, bakteri gram negatif. Yang paling tinggi
kebutuhan nutriennya adalah bakteri gram positif
1.e. Senyawa Antimikrobia
Bahan pangan secara alami kadang mengandung senyawa tertentu
yang mampu menghambat pertumbuhan mikroba. Senyawa ini
disebut senyawa antimikrobia.
Contoh:

- Susu sapi segar: lactoferin, conglutinin, lactoperoksdase,

dan rotavirus inhibitor. Senyawa antimikroba ini rusak
karena pasteurisasi.
- Telur: lysozyme dan conalbumin
- Cengkeh : eugenol
- Aldehid sinamd : kayu manis
- Asam benzoate : buah cranberries
1.f. Struktur Biologis

Bahan pangan mempunyai lapisan alami yang melindungi dari

masuknya mikroba penyebab kerusakan. Semakin tebal dan kuat
lapisan pelindung tersebut, maka bahan pangan semakin aman dari
serangan mikrobia.
Contoh: kulit buah, ingus binatang, kulit ikan, kulit telur.testa pada biji-bijian
Ikan dan daging ayam lebih cepat mengalami kerusakan dan kebusukan
Dari daging sapi karena strukturnya yg lebih lunak dan lembut
FAKTOR EKSTRINSIK
Kondisi lingkungan
penyimpanan yg
mempengaruhi jumlah dan
jenis mikroorganisme pada
makanan
2.a. Suhu Penyimpanan

Mikroba membutuhkan kisaran suhu tertentu untuk dapat tumbuh.

Suhu pertumbuhan optimum adalan suhu yang memungkinkan
pertumbuhan tercepat selama 12-24 jam.

Klasifikasi mikroba berdasar suhu pertumbuhannya:

Golongan Suhu pertumbuhan Suhu optimum
Psikrofil < 20 C 20 – 30 C
Mesofil 20 – 45 C 30 – 40 C
Termofil > 45 C 55 – 65 C

Bakteri psikrofil dapat tumbuh pada suhu refrigerator sehingga menyebabkan

kerusakan daging, ikan, dll yang disimpan pada suhu dingin.
Jamur psikrofil merusak bagian luar daging dan buah yang disimpan pada suhu
dingin.
Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah tidak selalu merupakan
cara terbaik untuk menghindari proses kerusakan pangan.
- Pisang: disimpan pada suhu 13 – 17 C
- Sayuran: disimpan pada suhu sekitar 10 C
1.b. Kelembaban Relatif (RH)

Jika bahan pangan dengan aw rendah disimpan dalam udara

dengan RH tinggi  terjadi penyerapan uap air oleh bahan
pangan.
Makanan aw tinggi akan kehilangan air bila disimpan pd RH
rendah
1.c. Susunan Gas Atmosfir
Oksigen dan CO2 mempengaruhi pertumbuhan bakteri. Prinsip ini
mendasari pengemasan bahan pangan dengan cara atmosfer
terkendali dan modifikasi atmosfer.

Berdasar kebutuhannya akan oksigen, mikroba digolongkan menjadi:

- Mikroba aerob : membutuhkan oksigen
- Mikroba anaerob : tidak membutuhkan oksigen.
- Mikroba fakultatif anaerob: sedikit membutuhkan oksigen.

Penyimpanan bahan bangan pada udara yang mengandung CO2

10% disebut atmosfer terkendali. Mekanisme pengawetan dengan
atmosfer terkendali belum diketahui dengan pasti.

Penggunaan ozon (O3) pada konsentrasi 0,15 – 5 ppm dapat

menghambat pertumbuhan bakteri dan yeast perusak.
C. SUMBER MIKROBA PENYEBAB
KONTAMINASI BAHAN PANGAN
Keberadaan mikroba pada bahan pangan bisa menguntungkan maupun
merugikan.

Keberadaan mikrobia pada bahan pangan berasal dari:

1. Tanah dan air 5. Penjamah makanan
2. Tanaman • Pakan hewan
3. Peralatan pengolahan makanan 7. Ingus hewan
4. Saluran intestinal manusia dan hewan 8. Udara dan debu
Faktor Implisit
sifat-sifat dari mikroba itu
sendiri
 Parameter biotik yg mempengaruhi jumlah
dan jenis mikroorganisme yg terdapat dlm
makanan. Meliputi antagonismesinergisme,
dan sitrofisme.
 Sinergisme dan antagonisme terjd melalui
pembentukan senyawa perangsang ( utk
sinergisme) atau penghambat (utk
antagonisme)
 Contoh. Senyawa penghambat yg terbentuk
oleh mikroorganisme misal bakteriosin
 Sintofisme adalah pertumbuhan antara 2 m.o
sehingga membentuk kondisi nutrisi yg
memungkinkan mikroba lainnya utk tumbuh.
Meski mikroba patogen dan pembusuk
terdapat dalam makanan, tetapi kadang-
kadang tidak terjadi keracunan atau
kebusukan makanan krn pertumbuhan dan
metabolisme dari m.o patogen dan
pembusuk tsb dihambat melalui reaksi
antagonistik oleh mikrorganisme lainnya
Faktor Pengolahan
 KESIMPULAN
Jumlah dan tipe mikrobia yang terdapat pada bahan pangan
dipengaruhi oleh:

1. Faktor intrinsik dan ekstrinsik

2. Lingkungan sekitar bahan pangan
3. Kualitas mikrobiologi bahan pangan mentah
4. Kondisi sanitasi selama penanganan dan pengolahan
5. Kondisi pengemasan dan penyimpanan produk