TUGAS BIOKIMIA PANGAN

KELOMPOK 3
Review Jurnal
“Off-flavor pada Susu”
 Anggota Kelompok / TPN A :
Haidar Abdullah Azzam (240210170025)
Fani Resita Ningsih (240210170026)
Irma Parisma Ismayasa (240210170027)
Annisa Indah Kirana (240210170028)
Ruhamah Izzah Aufa (240210170029)
Wulansari (240210170030)
Disa Madani (240210170031)
Fasya Ananda Fadhilah (240210170032)
Elvira Debora Manurung (240210170033)
Dwi Indah Puspitasari (240210170034)
Irna Novilla (240210170035)
Alifa Putti Firdauza (240210170036)
Terbang Jihad Persada (240210170051)
Alfidi Aufa Refo (240210170055)
Timothy Darmanto Wijaya (240210170059)
“Penyelesaian Permasalahan Off-flavor (Aroma
Yang Buruk) dan Rasa yang Buruk pada Susu“

American Dairy Science Association

mengkategorikan off-flavor menjadi 4, yaitu A, B, C,
dan D.
 A (Absorbed)
 B (Bacterial
 C (Chemical)
 D (Deliquency)
 Penyebab Off-flavor pada Susu

 Pemberian Pakan
Contohnya rumput Coronopus didymus yang mengandung senyawa
penghasil bau yaitu benzil tiosianat.

 Mikroorganisme
Off-flavor yang diakibatkan mikroba disebabkan oleh produksi
enzim lipolitik dan penghancur laktosa yang dihasilkannya.

 Penanganan Pascaperah
Emulsi lemak susu memiliki luas permukaan yang cukup besar
sehingga dapat menyerap bau dengan kuat.
 Jenis Off-flavor pada Susu

 Ketengikan akibat Hidrolisis

Ketengikan akibat hidrolisis diakibatkan oleh enzim lipoprotein lipase yang
menghidrolisis lemak susu sehingga asam lemak bebas terbebaskan.

 Ketengikan akibat Oksidasi

Ketengikan akibat oksidasi disebabkan oleh oksidasi lemak susu. Off-flavor
yang ditimbulkan adalah bau dan rasa berlemak, seperti logam, atau seperti
karton.

 Ketengikan akibat Cahaya

Susu yang terpapar cahaya, baik cahaya matahari atau fluoresens dapat
menyebabkan riboflavin pada susu mengalami kerusakan.
1. Sunlight flavor
Merupakan off flavor pada susu karena paparan cahaya
yang dicirikan oleh bau terbakar dan teroksidasi karena adanya
fotooksidasi yang melibatkan oksigen singlet.

2. Flavor oksidatif
Off flavour ini terbentuk dari reaksi oksidasi asam lemak
tidak jenuh dengan oksigen. Oksidasi lemak susu dapat terjadi
oleh adanya logam atau bentuk cahaya tertentu.
 Pencegahan Off-flavor pada Susu

 Tidak memberi pakan yang dapat menimbulkan bau.

 Mengurangi pemberian pakan hijau dan meningkatkan pemberian
jerami gandum.
 Memberi suplemen vitamin E yang dicampur dalam pakan hijau.
 Meningkatkan pemberian suplemen berupa fosfor dalam bentuk pakan
kering.
 Memberikan pakan yang mengandung energi dan protein.
 Menggunakan peralatan pengolahan yang berkualitas tinggi, kedap
udara atau dapat meminimalisasi masuknya udara.
 Menjaga susu dari paparan sinar matahari langsung dan menyimpan
susu pada suhu 4,4°C.
 Cara Menghambat Sunlight Flavor

 Untuk mengurangi sunlight Flavor dapat

dilakukan dengan mengemas produk dengan
plastik yang tidak transparan atau aluminium
foil.
 Cara Menghambat Flavor Oksidatif

 Untuk menghambat hal in dilakukan penambahan

oksidan. Ada beberapa antioksidan yang dapat
mengurangi terjadinya oksidasi lemak pada susu yaitu
karotenoid, alfa-tokoferol, asthaxantin dan asam
askorbat.
 Rasa produk susu adalah parameter penting yang
mempengaruhi penerimaan konsumen, umur simpan,
dan lainnya.

 Perubahan dalam rasa selama pemrosesan termal susu

berhubungan dengan reaksi Maillard, degradasi lipid,
dan denaturasi termal dari serum (whey) protein.
1. Reaksi Maillard
Laktosa dan amino dalam protein susu menjalani reaksi Maillard selama
perlakuan panas, dan proses ini menghasilkan berbagai senyawa rasa.

2. Degradasi Lipid
Degradasi lipid selama pengolahan susu menginduksi β-oksidasi asam lemak
bebas menghasilkan metil keton.

3. Denaturasi Termal Dari Serum (whey) protein

β-laktoglobulin protein serum membebaskan senyawa volatil oleh denaturasi
panas, yang melibatkan berlangsung dan paparan dari sulfida reaktif.
 Off-flavor pada Susu Kambing

 Rasa tengik dan asam yang spesifik dikarenakan adanya

lipolisis lemak susu selama beberapa musim. Adanya efek
dari sumber lemak makanan pada berpengaruh terhadap
rasa tengik susu kambing.

 Susu dari kambing yang diberi konsentrat B (jenuh LCFA)

menunjukkan frekuensi rasa tengik yang paling rendah.
Asam jenuh LCFA (C6:0–C10:0) menghasilkan lebih sedikit
asam lemak dan kandungan asam lemak C16 dan C18
dalam susu lebih tinggi.
Cara Mengurangi Rasa Tengik pada Susu Kambing

 Suplemen dengan LCFA jenuh mengubah komposisi

asam lemak dalam susu sehingga mengurangi
frekuensi rasa tengik.
 Efek Suplemen LCFA

 Efek positif suplemen dengan LCFA jenuh adalah

karena efek langsung pada komposisi asam lemak
dalam susu. Asam lemak kambing C6-C10 dapat
meminimalkan cacat rasa, dan kandungan C16: 0 yang
lebih tinggi dalam susu dapat meningkatkan stabilitas
membran lemak globul susu dan dengan demikian
menurunkan tingkat lipolisis dan off-flavor.
Cara Mengurangi Rasa Tengik pada Susu Kambing

 Suplementasi lemak tinggi di C16:0.

 Peningkatan lemak harus dilakukan dengan

menggunakan asam lemak yang jenuh untuk
mencegah depresi lemak dan cacat citarasa pada susu
kambing.

 Konsentrasi yang tinggi dan tidak dapat diterima asam

lemak bebas dalam susu terjadi setelah 2-4 bulan
laktasi.
 Penyebab Perubahan Rasa dan Bau pada Susu

 Pakan ternak.
 Pertumbuhan mikroorganisme.
 Penyerapan bau dari lingkungan peternaknya.
 Gangguan pencernaan pada ternak.
 Lamanya selang waktu dari pemerahan hingga
pengolahan.
 Rancidity atau kerusakan kandungan lemak.
 Solusi

 Tidak memberi makan ternak 2-5 jam sebelum pemerahan.

 Pencampuran jerami pada pakan.
 Penambahan fosfor dan vitamin A.
 Menggunakan mesin perah.
 Kecukupan energi dan protein.
 Pengontrolan gulma yang mungkin termakan oleh ternak.
 Penanganan antioksidan.
 Bahan kimia yang bertanggung jawab untuk off-rasa dalam
makanan dapat berasal dari kontaminasi insidental dari sumber-
sumber lingkungan (misalnya, air, udara, atau bahan pengemasan)
dan dari reaksi kimia yang terjadi di dalam bahan makanan itu
sendiri (misalnya, oksidasi lipid, reaksi metabolisme mikroba)
(Brich , 1989; Marsili, 1997).

 Ketidakseimbangan off-rasa dapat terjadi ketika komponen bahan

tertentu yang biasanya hadir dan sering penting untuk produk hadir
dalam konsentrasi tinggi atau rendah yang abnormal (Marsili,
1997).
 Pembentukan Senyawa Flavour

 Senyawa flavor terbentuk oleh berbagai proses, yaitu

konversi laktosa dan sitrat (glikolisis dan metabolisme
piruvat), lemak (lipolisis), dan kasein (proteolisis).
Bakteri asam laktat (LAB) membentuk mikroflora
utama dalam produk susu ini, dan mereka sangat
penting untuk konversi biokimia yang menentukan
rasa spesifik.
 Laktosa terutama diubah menjadi laktat oleh LAB, fraksi
piruvat menengah dapat diubah menjadi berbagai
senyawa rasa seperti diacetyl, acetoin, acetaldehyde, atau
asam asetat, beberapa di antaranya berkontribusi
terhadap rasa yoghurt atau mentega yang khas.

 Reaksi penghasil rasa yang penting dalam beberapa

produk susu adalah konversi sitrat menjadi diacetyl,
yang dapat dilakukan oleh beberapa strain LAB.
 Lipolisis menghasilkan pembentukan asam lemak
bebas, yang dapat menjadi prekursor dari senyawa rasa
seperti metil keton, alkohol, lakton dan ester.

 Lipolisis terutama disebabkan oleh aktivitas jamur, dan

lebih sedikit aktivitas LAB.
 DAFTAR PUSTAKA

Baker, L.D.1990. Investigating the cause of chronic milk rancidity in a dairy herd.
Veterinary Medicine, 85(8):901-905.

Brich, G.G. 1989. Interactions of Food Components. Elsevier Applied Science, England.

Marsili, R.1997. Off-flavours and Malodors in Foods; Mechanisms of Formation and

Analytical Techniques. In: Marsili, R. (Ed.), Techniques For Analyzing Food
Aroma. Marcel Dekker In., 270

Muhammad, G., I. Rashid, S. Firyal, dan M. Saqib. 2017. Trouble Shooting Off
Flavor (Bad Odor) and Bad Taste in Milk. Buffalo Bulletin. 36(1) : 15 – 19.

Jo, Y., Benoist, D., Barbano, D., & Drake, M. (2018). Flavor And Flavor
Chemistry Differences Among Milks Processed By High-temperature, Short-time

Pasteurization Or Ultra-pasteurization. Journal of Dairy Science,3812-3828.