Kerusakan Bahan Pangan

L/O/G/O
Kerusakan Bahan Pangan

Penyimpangan yang melewati batas daya terimanya atau mutunya

1. Organoleptik (panca indera)
2. Kimia
2 3. Mikrobiologi
Browning ini diinginkan
Contoh kerusakan browning
Jenis-jenis kerusakan bahan pangan
Kerusakan Mikrobiologi

Kerusakan Mekanis
Kerusakan Fisik dan Kimia

Chilling injury

Kerusakan Biologis
 Faktor utama penyebab kerusakan pangan
1. Bakteri, Kapang dan Khamir

Mikroba perusak bahan pangan banyak ditemukan dimana saja :

Tanah, air, udara, di atas kulit ternak dan didalam usus

Hidup secara berkoloni

 Khamir

Kapang

Aspergillus sp. Rhizopus sp.

2. Aktivitas air

Air dalam substrat yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba

dinyatakan dengan istilah water activity (aw)
3. Suhu (T)
4. Konsentrasi Ion Hidrogen (pH)

Sebagian besar bakteri tumbuh pada pH mendekati netral, tetapi ada

beberapa bakteri yang menyukai kondisi asam atau basa.
Kapang dapat tumbuh pada pH 2-8,5
Khamir: 4.0 – 4.5  tidak tumbuh dengan baik pada kondisi basa

5. Oksigen
Berdasarkan proses respirasinya mikroba dibagi 4:
Bakteri aerob, anaerob, fakultatif dan mikroaerofilik

6. Enzim

Enzim pada bahan pangan dapat berasal dari metabolit mikroba dan
dari bahan pangan itu sendiri.
Enzim bisa diinaktifkan dengan panas, bahan kimia, radiasi atau perlakuan
Lainnya sehingga aktivitasnya terhambat atau tidak memiliki aktivitas
Enzimatik sama sekali
Keaktifan maksimum enzim pH 4-8 atau sekitar 6
7. Serangga, Parasit dan Tikus

Serangga melukai permukaan bahan  mendorong kontaminasi bakteri

Kapang, dan khamir

Pada bijian dan buah kering, serangga dicegah dengan fumigasi dengan
Beberapa zat kimia seperti metil bromida, etilen oksida, propilen oksida

Etilen dan propilen tidak boleh digunakan pada bahan pangan yang punya
Kadar air tinggi  kemungkinan membentuk racun.

Parasit yang sering ditemukan pada daging adalah

cacing pita (Trichinosis nematode)
8. Pemanasan dan Pendinginan

Pemanasan  danaturasi protein, pemecahan emulsi, kerusakan vitamin

degrasi lemak atau minyak

Pembekuan yang dilukakan terhadap buah dan sayur  thawing

Tekstur menjadi lunak  kontaminasi mikroba

9. Sinar (Cahaya)

 Merusak vitamin terutama riboflavin, vitamin A dan vitamin C

 Susu flavornya akan berubah krn oksidasi lemak

10. Waktu
Semua faktor diatas dikendalikan oleh waktu
Thank You!

L/O/G/O