Faktor-Faktor Yang

Mempengaruhi
Pertumbuhan
Mikroorganisme
Kelompok 4 :
Muhammad Salim (1948201075)
kayla nazra fitria (1948201013)
Dora salmiatul liska (1948201006)
Intan Arziqni (1948201011)
Masyithah Fitryza (1948201015)
 
Faktor-faktor yang mempengaruhi Pertumbuhan
mikroorganime dalam bahan Pangan :
 1. faktor Intrinsik : merupakan sifat fisik,
kimiadan struktur yang dimiliki bahan
pangan itu sendiri
 2. faktor Ekstrinsik : yaitu kondisi lingkungan

pada penanganan dan penyimpanan bahan

pangan, soleh mikroorganisme eperti suhu,
kelembaban, susunan gas di atmosfer
 3. Faktor implisit : merupakan sifat-sifat yang

dimiliki oleh imikroorganisme itu sendiri

 4. Faktor Olahan
A. Kebutuhan Intrinsik
 1. Nutrisi
Fungsi Utama nutrisi adalah sebagai sumber energi, bahan pembentuk
sel. Nutrisi tersebut meliputi:
a. Air
berfungsi sebagai pelarut, alat pengangkut dan reaksi biokimia dalam
sel
b. Sumber energi
mikroorganisme mendapatkan energi dari oksidasi bahan kimia untuk
mikroorganisme khemotrof, sedangkan mikroorganisme fotoautrotrof
memperoleh melalui sinar matahari dari proses fotosintesis
c. Sumber karbon
d. Sumber nitrogen
e. Sumber akseptor elektron
f. Sumber mineral
g. Faktor tumbuha
2. Nilai pH
Mikroorganisme sebagian besar tumbuh pada
pH mendekati netral yaitu pH 6,5-7,5
pH dibawah 5,0 dan diatas 8,0 pertumbuhan
bakteri kurang baik. Kecuali bakteri asam
asetat tumbuh pada pH rendah dan bakteri
vibrio tumbuh pada pH tinggi (basa)
Untuk khamir tumbuh pada kisaran 2,5-8,5
 Berdasarkan nilai pHnya, bahan pangan yang
telah dilakukan pengolahan dapat dibedakan
menjadi :
1. Pangan berasam rendah (ph diatas 5,3) :
jagung, daging, ikan dan susu
 2. Pangan beasam sedang (pH 5,3 sampai
4,5) : bayam, asparagus
 3. Pangan asam (pH 4,5-3,7) : pear, tomat,
nenas
 5. pangan beasam tinggi (pH 3,7 atau kurang)
3. Aktivitas Air
Pertumbuhan dan metobolime mikroorganisme
memerlukan air dalam bentuk yang tersedia
 Aktivitas kimia air sering disebut aktivitas air

(Water activity :aw). Aktivitas air digunakan

untuk mengukur aktivitas mikroorganisme
pada bahan pangan
 Aktivitas air : perbandingan antara tekanan

uap larutan atau bahan pangan dengan

tekanan air murni pada suhu yang sama
 Jika larutan dipekatkan atau bahan pangan
dikurangi kadar airnya, maka kana terjadi
penurunan aw
 Nilai maksimum aw =1 pada air murni
 Sebagian besar mikrobia (terutana bakteri)
tumbuh baik pada bahan pangan yang mempunyai
aw =0,9-0,97
 Khamir, aw =0,87-0,97
 Kapang, aw = 0,80-0,91
 Bakteri halofilik (tahan terhadap kadar garam
tinggi), aw = 0,75
 Khamir osmofilik, aw= 0,60
 Kapang xerofilik, aw = 0,65
4. Potensial reeduksi oksidasi (redoks)
menunjukkan kemampuan substrat untuk melepaskan
elektron atau menerima elektron (reduksi)
 mikroorganisme aerob memerlukan potensial redoks

positif (teoksidasi)
 Mikroorganisme anaerob memerlukan potensial redoks

negatif (tereduksi)
5. Senyawa antimikrobia
Susu = terdapat laktinin, anticoliform, laktoperoksidae
Putih telur= lisosim
rempah-rempah = eugenol, aldehid siamat
8. Struktur biologi
adanya kulit pada telur, kulit pada kacang-kacangan,
kulit pada buah
B. Faktor Ekstrinsik
1. Suhu
Suhu mempengaruhi; lama fase log, kecepatan
pertumbuhan, konsentrasi sel, kebutuhan
nutrisi, kegiatan enzimatis dan koposisi sel
Berdasarkan kisaran suhu pertumbuhan; mikrobia
dikelompokkan menjadi
2. Thermofil
3. Mesofil
4. Psikhrofil
5. psikotrof
2. Kelembaban udara relative
berhubungan dengan aktivitas air (aw)
aw rendah bila kelembaban udara relative tinggi dan
sebaliknya
3. Susunan gas diatmosfir
berdasarkan kebutuhan oksigen sebagai aseptor elektron,
mikrobia dapat dibedakan menjadi
1. Aerob =memerlukan oksigen sebagai aseptor elektronnya

2. Anaerob = tadak dapat menggunakan oksigen sebagai

aseptor elektron
 Mikroorganisme aerob dibedakan menjadi:
1.obligat aerob = mutlak memerlukan oksigen
2. Mikroaerofilik =memerlukan oksigen dalam
jumlah sedikit
 Mikroorganisme anaerob dibedakan menjadi :

1.Obligat anaerob, mikroorganisme yang mutlak

tidak memerlukan oksigen
2. Fakultativ anaerob, mikroorganisme anaerob
yang dapat hidup pada dalam suasana aerob
3. Autotoleran, hidupnya terhambat jika ada
oksigen, meskipun mikroorganisme tersebut
tidak akan mati
4. Kapnofil, mikroorganisme yang membutuhkan
kadar oksigen rendah dan kadar karbon
C. Faktor intrinsik
1. Sinergisme; kemampuan dua atau lebih organisme
untuk melakukan perubahan (biasanya erubahan
kimia, dimana tanpa adanya kerjasama keduanya,
organisme tersebut tidak dapat melakukannya sendiri
Faktor-faktor tersebut meliputi
2. Nutrisi
3. Perubahan nilai pH
4. Perubahan potensial redoks
5. Perubahan aw
6. Penghilangan anti mikroba
7. Kerusakan struktur biologis
2. Antagonis
Kematian atau terhambatnya pertumbuhan
organisme disebabkan organisme lain yang
mempengaruh lingkungan lain
Faktor-faktor yang mempengaruhi antagonis
1. Penggunaan nutrisi
2. Perubahan nilai pH
3. Perubahan Potensial redoks
4. Perubahan zat-zat anti mikroba
5. bakteriofage
D. Faktor Pengolahan
 Mikrobia spesifik yang terdapat didalam
bahan-bahan pangan dapat dikurangi
jumlahnya oleh berbagai metode pengolahan
atau pengawetan pangan
 TERIMA KASIH ATAS PERHATIANNYA
 SEMOGA BERMANFAAT