Kelompok 6 B

- Ni Made Santi Rahayu Adiari (2009511056)

- I Gde Andhika Putra Pratama (2009511060)
- Titi Humairah Bahtiar (2009511073)

RINGKASAN BAB I
EKOLOGI KERUSAKAN PANGAN OLEH MIKROORGANISME
1.1 Pendahuluan
Hampir semua bahan pangan dicemari oleh berbagai mikroorganisme yang berasal
dari lingkungan yang ada di sekitarnya seperti udara, air, tanah, debu, kotoran, ataupun
bahan organik yang telah busuk. Adapun faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme dalam bahan pangan dapat bersifat fisik, kimia, atau biologis. Mossel
(1971 dalam Buckle et al., 1987) telah membagi faktor tersebut sebagai berikut:
1. Intrinsik: berasal dari sifat-sifat dari bahan pangan itu sendiri.
2. Pengolahan: perubahan dari mikroflora awal sebagai akibat dari cara pengolahan bahan
pangan.
3. Ekstrinsik: kondisi lingkungan dari penanganan dan penyimpanan bahan pangan, dan
4. Implisit: berasal dari sifat-sifat organisme itu sendiri.
1.1.1 Faktor-faktor Intrinsik pada Kerusakan Bahan Pangan
1. Aktivitas Air (water activity) suatu bahan pangan. Bahan pangan dengan kadar air
tinggi (nilai aw : 0,95-0,99) umumnya dapat ditumbuhi oleh semua mikroorganisme
2. Nilai pH dari bahan pangan. Pada umumnya, nilai pH bahan pangan berkisar antara
3,0 – 8,0. Kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH berkisar 5,0 – 8,0 maka hanya
jenis-jenis mikroorganisme tertentu saja yang ditemukan pada bahan pangan yang
mempunyai nilai pH rendah.
3. Potensial Redoks yang terjadi dalam bahan pangan. Potensial Redoks dari suatu
sistem biologis adalah suatu indeks dari tingkat oksidasinya. Potensial redoks ini
berhubungan dengan komposisi kimiawi dari bahan pangan dan tekanan parsial oksigen
yang terjadi selama penyimpanan.
4. Zat Gizi dari Bahan Pangan. Umumnya, bahan pangan mempunyai cukup zat gizi
untuk membantu pertumbuhan kebanyakan mikroorganisme.
5. Kandungan karbohidrat dari bahan pangan. Bahan-bahan pangan yang
mengandung karbohidrat dengan berat molekul rendah yakni monosakarida dan
disakarida umumnya bersifat kurang selektif membatasi pertumbuhan mikroorganisme,
 karena sebagian besar mikroorganisme dapat menggunakan jenis gula tersebut untuk
pertumbuhannya.
6. Kandungan lemak dari bahan pangan. Adanya lemak dalam bahan pangan
memberikan kesempatan bagi jenis mikroorganisme lipolitik untuk tumbuh secara
dominan sehingga menghasilkan zat yang disebut asam lemak bebas dan keton yang
mempunyai bau dan rasa yang khas yang seringkali disebut sebagai tengik (rancid)
7. Kandungan protein dari bahan pangan. Kemampuan memecah molekul protein
dalam bahan pangan terbatas hanya pada beberapa spesies mikroorganisme yang dapat
menghasilkan enzim proteolitik ekstraseluler.
8. Kandungan vitamin dari bahan pangan. Beberapa mikroorganisme tidak tumbuh
dalam keadaan optimal, namun dapat tumbuh apabila terdapat vitamin dari kelompok
vitamin B kompleks dalam jumlah yang cukup.
9. Bahan antimikroba yang terdapat secara alami dari bahan pangan. Contohnya
minyak esensial dan tanin pada bahan pangan asal tumbuhan, serta lysozyme dan avidin
dalam telur.
10. Struktur biologis bahan pangan. Lapisan kulit/membran dan kulit/kerabang telur,
tetas dari biji-bijian, dan kutikula dari bagian tanaman, dapat mencegah masuknya
organisme ke dalam bahan pangan tersebut.
1.1.2 Faktor Pengolahan
1. Pemanasan: Panas digunakan untuk mengolah bahan pangan, sehingga terlihat
organisme mana yang banyak terdapat.
2. Faktor Pengolahan Lainnya: seperti pengeringan, pembekuan dan pengawetan adalah
faktor yang dapat menentukan organisme apa yang akan tumbuh.
1.1.3 Faktor Ekstrinsik.
Kondisi penyimpanan produk bahan pangan akan mempengaruhi
perkembangan mikroorganisme. Hal yang perlu diperhatikan yaitu, suhu lingkungan,
aktivitas air (water activity) dan potensial redoks dari bahan pangan
1.1.4 Pengaruh Implisit Sehubungan dengan Kerusakan
Segala aspek pertumbuhan mikroorganisme sangat bergantung pada keadaan
dan sifat-sifat yang dimiliki oleh mikroorganisme tersebut. Adapun diantaranya yaitu:
laju pertumbuhan spesifik mikroorganisme, simbiosis, antagonisme, penggunaan zat
gizi, nilai pH, pembentukan zat antimikroba, potensial redoks, bakterifag.
1.2 Bentuk Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme
 Mikroorganisme dapat menyebabkan perubahan pada bahan pangan dan bila tidak
dapat diterima oleh konsumen maka dikatakan bahan pangan tersebut rusak. Bentuk
kerusakan pangan oleh mikroorganisme berupa:
1. Berjamur : bahan pangan menjadi lekat dan berbulu.
2. Pembusukan : perubahan dari produk berupa tekstur.
3. Berlendir : pertumbuhan bakteri pada permukaan basah yang ditandai dengan
pembentukan lendir.
4. Perubahan warna: Mikroorganisme menghasilkan koloni yang berpigmen sehingga
bahan pakan tercemar.
5. Berlendir kental seperti tali (ropiness) : lendir tali mencemari bahan pangan
minuman ringan, anggur, cuka, susu, dan roti.
6. Kerusakan fermentatif: beberapa tipe organisme dapat melakukan fermentasi pada
bahan pangan.
7. Pembusukan bahan berprotein (putrefraction) : dekomposisi anaerobik dari protein
menjadi peptida menyebabkan bahan pangan memiliki aroma busuk
1.3 Faktor yang Mempengaruhi Kehidupan dan Pertumbuhan Mikroorganisme
Pengetahuan tentang faktor yang mempengaruhi kemampuan mikroorganisme
untuk tumbuh dan tetap hidup sangat penting untuk mengendalikan hubungan antara
mikroorganisme, makanan, dan manusia. Beberapa faktor utama yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroorganisme meliputi:
1. Suplai Zat Gizi. Mikroorganisme membutuhkan suplai makanan yang terdiri dari akan
menjadi sumber energi dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan
sel seperti karbon, nitrogen, oksigen, sulfur, fosfor, magnesium, zat besi, dan sejumlah
kecil logam lainnya.
2. Waktu. Bila suatu sel mikroorganisme diinokulasi pada media nutrien segar,
pertumbuhan yang terlihat mula-mula adalah suatu peningkatan ukuran, volume, dan
berat sel. Dikenal empat fase pertumbuhan selama pertumbuhan populasi
mikroorganisme yaitu:
1) fase lambat (lag phase) yang dipengaruhi oleh medium dan lingkungan
pertumbuhan serta jumlah inokulum.
2) fase pertumbuhan logaritmik (log phase).
3) fase tetap (stationary phase).
4) fase penurunan / kematian (death phase).
3. Suhu. Suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi
kehidupan dan pertumbuhan organisme. Suhu minimum pertumbuhan mikroorganisme
tidak terjadi lagi.
1) Suhu optimum pertumbuhan paling cepat.
2) Suhu maksimum pertumbuhan mikroorganisme tak mungkin terjadi.
Mikroorganisme dapat digolongkan menjadi kelompok psikrofil, psikrotrof,
mesofil, termofil, dan thermotrof.
4. Nilai pH. Setiap organisme mempunyai kisaran nilai pH di mana pertumbuhan masih
memungkinkan dan masing-masing biasanya mempunyai pH optimum. Penggolongan
makanan berdasarkan pH nya dapat dikategorikan sebagai berikut :
1) makanan berasam rendah, yaitu makanan yang mempunyai pH di atas 5,3
seperti daging, ikan, dan sus.
2) makanan berasam sedang, yaitu makanan yang mempunyai pH 5,3 sampai di
atas 4,5, misalnya bayam, asparagus, bit, dan waluh kuning.
3) makanan asam, yaitu makanan yang mempunyai pH 4,5 sampai diatas 3,7
misalnya tomat, pear, dan nanas.
4) makanan berasam tinggi, yaitu makanan yang yang mempunyai pH 3,7 atau
kurang, misalnya buah berries dan acar-acaran.
5. Aktivitas Air (water activity). Semua organisme membutuhkan air untuk
kehidupannya.
6. Ketersediaan Oksigen.
1) organisme aerobik.
2) organisme anaerobik.
3) organisme anaerobik fakultatif.
4) organisme mikroaerofilik (microaerophilic organism).
7. Faktor Kimia. Zat kimia dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme atau
membunuh mikroorganisme yang telah ada.
8. Radiasi. Sinar ultraviolet dengan panjang gelombang tertentu dan radiasi ionisasi
seperti sinar X dan sinar gamma dapat dengan mudah terserap oleh sel mikroorganisme
dan dapat mengganggu metabolisme sel dan umumnya dapat cepat mematikan.