LAPORAN

MIKROBA PADA MAKANAN

Disusun Oleh:

1. Sinta Bella Lestari (4219001)

2. Sinta Barokah (4219004)
3. Neti Erika Herawati (4219013)
4. Shelby Okta Khoriza (4219020)

Kelas : V A

Dosen Pengampu : Harmoko, M.Pd.

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
SEKOLAH TINGGI KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
PERSATUAN GURU REPUBLIK INDONESIA
TAHUN 2022
A. IDENTITAS
1. Hari/Tanggal : kamis, 23 Desember 2021
2. Tujuan Praktikum : Untuk mengetahui mikroba yang terdapat pada makanan nasi,
tempe, roti, dan air tape.

B. KAJIAN PUSTAKA
Bakteri adalah organisme uniseluler yang umumnya mempunyai ukuran 0,5-1,0
sampai 2,0-10 mm dan mempunyai tiga bentuk morfologi yaitu bulat (cocci), batang (bacilli),
dan kurva (comma). Bakteri dapat membentuk gerombol dan rantai (dua atau lebih) atau
tetrad. Bakteri dapat motil atau nonmotil. Materi sitoplasma diselimuti dinding sel pada
permukaan dan membran bawah dinding. Nutrisi dan bentuk molekul atau ion ditansportasi
dari lingkungan melalui membran (mengandung komponen energi) dengan beberapa
mekanisme spesifik (Sopandi dan Wardah, 2014:21).
Mikrobiologi pangan adalah salah satu cabang mikrobiologi yang mempelajari
bentuk, sifat, dan peranan mikroorganisme dalam rantai produksi pangan baik yang
menguntungkan maupun yang merugikan seperti kerusakan pangan dan penyebab penyakit
bawaan pangan (Sopandi dan Wardah, 2014:2). Rantai produksi pangan yang dimaksud
diatas adalah sejak pemanenan, penangkapan, penyembelihan, penanganan, penyimpanan,
pengolahan, distribusi, pemasaran, penghidangan hingga pangan siap untuk dikonsumsi.
Bidang mikrobiologi pangan sebelum tahun 1970 dikenal sebagai suatu aplikasi ilmu yang
terlibat dalam kontrol kualitas mikrobiologis pangan. Bidang mikrobiologi pangan tidak
hanya menyangkut aspek mikrobiologi kerusakan, penyakit bawaan, dan kontrol efektif
pengolahan pangan, tetapi juga menyangkut informasi dasar ekologi, fisiologi, metabolisme,
dan genetika mikroba (Sopandi dan Wardah, 2014:2).
Kelompok mikroorganisme dalam pangan terdiri atas beberapa spesies dan strain
bakteri, khamir, kapang, dan virus yang berperan penting dalam pangan karena
kemampuannya. Kemampuan tersebut menyebabkan kerusakan dan penyakit bawaan pangan,
serta digunakan untuk produksi pangan dan aditif pangan. Menurut Sopandi dan Wardah
(2014:15) di antara 4 kelompok mikroorganisme pangan, bakteri merupakan kelompok
terbesar. Hal itu disebabkan karena bakteri dapat berada di hampir semua jenis pangan
dengan laju pertumbuhan yang tinggi, bahkan pada pangan yang tidak dapat ditumbuhi oleh
khamir dan kapang. Bakteri juga merupakan kelompok mikroorganisme paling penting yang

1
menyebabkan kerusakan pangan dan menimbulkan penyakit bawaan pangan (Sopandi dan
Wardah, 2014:16).
1. Mikroorganisme dalam pangan olahan suhu tinggi
Proses pengolahan pangan menggunakan suhu tinggi bertujuan untuk mengurangi kadar
air dalam pangan, fungsinya untuk membunuh mikroorganisme dalam pangan sehingga
dapat memperpanjang umur simpannya. Dua hal penting dalam pengolahan ini adalah
keamanan pangan dan kualitas pangan yang dihasilkan. Proses inaktivasi
mikroorganisme patogen dalam produk pangan masih menjadi perhatian utama
kesehatan masyarakat. Panas spesifik, konduktivitas termal dan difusivitas termal adalah
tiga sifat termal yang penting dalam makanan (Fellows, 2016). Pada prosesnya,
pengolahan dengan panas menggunakan penghantar panas, pemilihannya didasarkan
pada sifat bahan pangan yang akan diproses dan derajat pemanasan yang dibutuhkan.
Pada pengolahan menggunakan panas, terjadi denaturasi protein yang berakibat rusaknya
enzim dan proses metabolisme yang dikendalikan enzim mikroorganisme. Kondisi panas
(suhu dan waktu pemanasan) disesuaikan dengan jenis mikroorganisme, sehingga
umumnya dilakukan kombinasi waktu-suhu yang spesifik dalam setiap tahap
pengolahannya. Fungsinya juga meminimalisir terjadinya destruksi terhadap banyak
vitamin, senyawa aroma dan zat warna yang terdapat dalam bahan pangan tersebut,
sehingga sifat nutrisi dan sensori pangan dapat dipertahankan. Ketahanan panas
mikroorganisme dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya jenis mikroorganisme,
kondisi inkubasi selama pertumbuhan sel atau pembentukan spora (meliputi suhu, usia
kultur dan media kultur) dan kondisi selama perlakuan panas (misalnya pH bahan
pangan, aktivitas air, komposisi bahan, media pertumbuhan dan kondisi inkubasi yang
digunakan). Bentuk spora umumnya jauh lebih tahan panas dibandingkan dengan sel
vegetative.
2. Mikroorganisme dalam pangan olahan beku
Pengolahan bahan pangan dengan penghilangan panas atau dengan penurunan suhu
pangan memiliki keuntungan dapat mempertahankan karakteristik sensori dan nilai gizi
sehingga dapat dihasilkan produk yang berkualitas dan bernilai tinggi (Fellows, 2016).
Pendinginan disini mencakup proses pendinginan dan pembekuan. Keduanya dibedakan
berdasarkan suhu akhir dari bahan yang akan didinginkan dan jenis penghilangan panas.
Adanya pendinginan akan mengakibatkan terjadinya perubahan kecil pada karakteristik
sensori dan nilai gizi produk pangan. Pendinginan digunakan pada tekni

2
 –
biokimia dan mikrobiologis dalam pangan (Brennan, 2006). Suhu yang rendah ini
mampu menginaktivasi bakteri karena membrane sel bakteri berada dalam kondisi
permeabel yang menyebabkan banyak protein mengalir keluar dari sel bakteri (Haberl-
Meglic et. al, 2016). Dua metode pendinginan pangan yang sering digunakan yaitu
kompresi-uap mekanik dan kriogenik. Empat komponen dasar dalam pendingin
kompresi-uap mekanik, yaitu evaporator, kompresor, kondensor, dan katup ekspansi. Air
merupakan media terjadinya kontaminasi bahan pangan untuk bakteri ini. Kondisi
peralatan atau permukaan yang kurang dibersihkan dengan baik merupakan media
kontaminasi yang disukai bakteri ini. Dampaknya akan menimbulkan pigmen, lendir,
rasa atau bau yang tidak enak hingga menyebabkan kebusukan. Pada suhu dingin, khamir
dan kapang mampu bertahan, pertumbuhannya berlangsung lambat dibandingkan
pertumbuhan bakteri lainnya. Pengecualian terjadi jika faktor lingkungan dikontrol
sehingga menghambat pertumbuhannya. Khamir dapat menyebabkan masalah kerusakan
apabila pertumbuhan bakteri dikontrol atau dibatasi. Banyak khamir yang dapat tumbuh
dalam kondisi tanpa oksigen dalam atmosfer terkontrol, diantaranya Candida spp.,
Kluveromyces spp., dan Saccharomyces spp. Sedangkan jenis kapang perusak yang
umumnya mempengaruhi produk dingin yaitu Aspergillus spp., Cladosporium spp.,
Geotrichum spp., Penicillium spp., Phytophthora, Altenaria, Botrytis, Aspergillus, dan
Rhizopus spp.
3. Mikroorganisme dalam pangan olahan fermentasi
Fermentasi dimanfaatkan untuk mengubah bahan organik yang terkandung dalam bahan
pangan menjadi bentuk lain yang memiliki manfaat dan nilai tambah dengan bantuan
mikroorganisme. Mikroorganisme memiliki kemampuan menghasilkan senyawa
metabolit primer dan metabolit sekunder dalam kondisi lingkungan yang dikontrol.
Fermentasi bertujuan untuk mengawetkan bahan pangan, khususnya pangan yang mudah
rusak dan bersifat musiman. Aktivitas enzimatis mikroba akan memecah komponen
pangan selama proses fermentasi. Enzim amilase, protease dan lipase yang terdapat
dalam mikroba akan menghidrolisis komponen pangan menjadi komponen yang lebih
sederhana seperti asam, alkohol, karbondioksida, peptide, asam amino, asam lemak dan
komponen lainnya. Fermentasi secara biokimia dapat diartikan sebagai metabolisme
yang berlangsung anaerob (kondisi tidak membutuhkan oksigen), yaitu proses
pemecahan bahan organik, khususnya glukosa dan bahan organik lainnya, baik bertindak
sebagai donor elektron maupun akseptor elektron dan sejumlah energi dalam bentuk

3
ATP akan dihasilkan pada proses ini. Beberapa bakteri yang bersifat anaerob fakultatif
mampu melakukan proses fermentasi tanpa ketersediaan oksigen yang berfungsi sebagai
akseptor electron. Fermentasi dari sudut industri mikrobiologi diartikan sebagai semua
proses yang melibatkan penggunaan mikroba di dalamnya dalam skala besar tanpa
memperhatikan proses biokimia yang terjadi pada mikroba itu sendiri. Mikroorganisme
memiliki peran dalam sangat penting dalam proses fermentasi karena memiliki enzim
yang dibutuhkan. Produk komersial yang dihasilkan dari fermentasi diantaranya tempe
(Rhizopus oryzae), tape (Chlamydomucor oryzae, Endomycopsis burtonii), cider/sari
buah (Saccharomyces cerevisiae) (Fellows, 2006). Sekitar 80% pangan hasil fermentasi
dihasilkan dari proses fermentasi yang berlangsung secra alami. Selama proses
berlangsung dimungkinkan mengandung mikroorganisme fungsional, nonfungsional, dan
bahkan yang bersifat pathogen. Bakteria pathogen yang umumnya ditemui pada pangan
olahan fermentasi salah satunya adalah Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus,
Clostridium botulinum.

Berdasarkan mudah tidaknya bahan pangan mengalami kerusakan

dibedakan atas :
1. Pangan yang mudah rusak, terutama pangan yang berasal dari hewan seperti
daging sapi, daging ayam, ikan, susu, dan telur.
2. Pangan yang agak mudah rusak seperti sayuran dan buah-buahan, roti, dan kue-
kue.
3. Pangan yang awet, terutama pangan yang telah dikeringkan seperti biji-bijian dan
kacangkacangan kering, gula, dan lain-lain
Jenis-Jenis Kerusakan Pada Bahan Pangan yang Disebabkan Oleh Mikroba :
1. Berjamur
 Disebabkan oleh kapang bersifat aerobik
 Paling banyak tumbuh pada bagian luar permukaan bahan pangan yang
tercemar
 Bahan pangan menjadi lekat, berbulu sebagai hasil produksi miselium dan
spora kapang dan berwarna.
2. Pembusukan (rots)
 Merupakan pembusukan dari produk-produk dengan tekstur yang cukup
baik seperti buah-buahan dan sayuran

4
  Pertumbuhan mikroba merusak bagianbagian struktur bahan pangan
menjadi produk yang sangat lunak dan berair.
3. Berlendir
 Pertumbuhan bakteri pada permukaan yang basah seperti sayuran, daging
dan ikan
 menyebabkan flavor dan bau yang menyimpang serta pembusukan bahan
pangan dengan pembentukan lendir
4. Perubahan warna
 Beberapa mikroba menghasilkan kolonikoloni yang berwarna atau
mempunyai pigmen yang memberi warna pada bahan pangan yang
tercemar.
5. Kerusakan fermentatif
 Beberapa tipe mikroba seperti khamir, bakteri (bakteri asam laktat) dapat
memfermentasi karbohidrat
 Khamir mengubah gula  asam laktat atau campuran asam-asam laktat,
asetat, propionat dan butirat, bersama-sama dengan hidrogen dan
karbondiopksida.
 Perubahan flavor dan pembentukan gas akhirnya terjadi dalam bahan
pangan.

Faktor yang mempengaruhi jumlah dan jenis mikroba pada bahan pangan :
 Faktor intrinsik (sifat bahan pangan)
Faktor-faktor intrinsik atau faktor dalam yang dapat mempengaruhi
populasi mikroorganisme di dalam makanan meliputi sifat-sifat kimia atau
komposisi, sifat fisik dan struktur makanan. Faktor ini meliputi nilai aktivitas air
(Aw), komposisi nutrien, PH, Potensial redoks, adanya bahan pengawet alamiah
atau tambahan dan sebagainya.
 Faktor ekstrinsik (lingkungan)
Bahan pangan segar atau makanan olahan yang tidak langsung di
konsumsi memerlukan tahap penyimpanan atau transport/distribusi. Faktor-faktor
yang mempengaruhi penyimpanan dan transport seperti suhu, kelembaban, dan
susunan gas, merupakan faktor lingkungan yang mempengaruhi populasi
mikroba yang terdapat pada makanan.

5
  Faktor implisit
Berbagai mikroba yang terdapat pada bahan makanan kadang-kadang
mengakibatkan dua atau lebih jenis mikroorganisme hidup bersama saling
menguntungkan atau sebaliknya yang satu merugikan pertumbuhan jenis
mikroorganisme yang lain.
 Faktor pengolahan
Faktor pengolahan akan mempengaruhi jumlah mikroorganisme yang
dominan dalam bahan makanan yang telah diolah atau diawetkan. Proses
pengolahan seperti pemanasan atau irradiasi dapat membunuh sebagian atau
seluruh mikroorganisme, terutama mikroorganisme yang tidak tahan terhadap
panas dan irradiasi.
Pengeringan dan pembekuan bahan makanan dapat mengakibatkan kerusakan
pada mikroorganisme yang terdapat di dalamnya. Tetapi beberapa jenis
mikroorganisme yang tahan terhadap perlakuan tersebut akan tetap hidup dan
dapat menyebabkan kerusakan bila bahan makanan tersebut dicairkan.

C. ALAT DAN BAHAN

Alat Bahan
Mikroskop Roti Berjamur
Cawan petri Tempe
Pinset Nasi Berjamur
Pipet tetes Air Tape
Preparat

6
D. HASIL PENGAMATAN
No Jenis sampel Hasil Mikroskopis Keterangan

1 Nasi Basi
Rhizopus oligosporus

2 Air ragi tape

Saccharomyces cerevisiae

3 Roti Busuk
Aspergillus niger

4 Tempe Busuk
Rhizopus Oryzae

E. PEMBAHASAN
a. Jamur pada nasi basi (Rhizopus Oligosporus)
Klasifikasi
Kingdom Fungi
Divisi Zygomycota
Class Zygomycetes
Ordo Mucorales
Famili Mucoraceae
Genus Rhizopus
Spesies Rhizopus Oligosporus

7
 Berdasarkan hasil pengamatan pada nasi basi menunjukan bagian mikroskopik yaitu
berupa sporangium dan hifa. Rhizpus Oligosporus merupakan kapang dari filum
Zygomycota yang mempunyai ciri-ciri hifa senositik, banyak menghasilkan enzim protease
dan menghasilkan zigosporangium, dinding sel tersusun atas zat kitin dan mempunyai
houstoria.. Rhizopus oligosporus banyak ditemui di tanah, buah sayuran, roti serta nasi
busuk yang sudah lama. Rhizopus oligosporus termasuk dalam Zygomycota yang sering
dimanfaatkan dalam pembuatan tempe dari poses fermentasi kacang kedelai, karena
rhizopus oligosporus yang menghasilkan enzim fitase yang memecah fitat membuat
komponen makro pada kedelai di pecah menjadi komponen mikro sehingga tempe lebih
mudah terserap tubuh. Jamur rhizopus oligosporus berfungsi sebagai memfermentasikan
substrat lain, memproduksi enzim, dan mengolah limbah. Namun jamur pada nasi basi ini
tidak layak untuk dimakan karena dapat menyebabkan keracunan.

b. Jamur pada air ragi tape

Klasifikasi
Kingdom Fungi
Divisi Endomycota
Class Endomycetes
Ordo Endomycetales
Famili Saccharomycetaceae
Genus Sacccharomyces
Spesies Saccharomyces cereviceae

Berdasarkan hasil pengamatan pada jamur di air ragi tape didapatkan hasil jamur
saccharomyces cerevisiae merupakan kelompok mikroba yang tergolong khamir, yang
mempunyai ciri-ciri yaitu bentuk koloni yang bulat, warna kuning muda-keputihan,
permukaan berkilau, licin dan tekstur lunak. Jamur ini merupakan mikroorganisme pertama
yang dikembangkan oleh manusia untuk membuat makanan dan minuman. Jamur ini
memiliki kemampuan untuk melakukan fermentasi pada substrat dengan menghasilkan
alkohol. Pada pengamatan secara mikroskopis yang kami lakukan jamur saccharomyces
cerevisiae belum nampak begitu jelas sehingga sukar untuk diamati.

8
c. Jamur pada roti busuk (aspergillus niger)
Klasifikasi
Kingdom Fungi
Divisi Ascomycota
Class Eurotimycetes
Ordo Eurotiales
Famili Trichocmaceae
Genus Aspergillus
Spesies Aspergillus niger

Berdasarkan hasil pengamatan pada roti busuk terdapat jamur aspergillus niger yang
memperlihatkan adanya spora yang berbentuk bulat, keadaan spora pada aspergillus niger
sangat tidak beraturan. Jamur aspergillus niger memiliki koloni berwarna hitam, dan
memiliki spora berbentuk bulat. Hal ini sejalan dengan hasil pengamatan mikroskop spora
terlihat berbentuk bulat dan tidak beraturan. Pada pengamatan secara mikroskopis yang kami
lakukan jamur Aspergillus niger belum nampak begitu jelas sehingga sukar untuk diamati.

d. Jamur pada tempe busuk

Klasifikasi
Kingdom Fungi
Divisi Zygomycota
Class Zygomycetes
Ordo Mucorales
Famili Mucoraceae
Genus Rhizopus
Spesies Rhizopus oryzae

Berdasarkan hasil pengamtan yang dilakukan pada tempe busuk di dapati jamur yaitu
rhizopus oryzae. Pengamatan yang dilakukan menggunakan mikroskop dapat dilihat bahwa
misellium dari jamur tempe tidak memiliki sekat. Jamur tempe adalah salah satu
mikroorganisme semi anaerob dan organisme saprofit. Rhizopus oryzae terdiri dari beberapa
bagian utama yaitu misellium atau bisa disebut stolon jamur, sporangiophore, sporangium

9
dan spora yang menjadi organ perkembangbiakan. Rhizopus oryzae mempunyai tiga tipe hifa
yaitu, stolon merupakan hifa yang membentuk jaringan pada permukaan substrat, rizoid
merupakan hifa yang menembus substrat dan berfungsi sebagai jangkar untuk menyerap
makanan, sporangiofor merupakan hifa yang tumbuh tegak pada permukaan substrat dan
memiliki sporangiumglobuler di ujungnya

F. KESIMPULAN
Setelah melakukan praktikum pengamatan dapat di simpulkan bahwa pada sampel
nasi basi yang dibiarkan beberapa hari akan menumbuhkan mikroorganisme di dalamnya
pada pengamatan yang dilakukan terdapat mikroorganisme rhizopus oligosporus pada nasi
basi. Pada kedua air ragi tape di dapatkan mikroorganisme berupa saccharomyces cerevisiae,
pada sampel ketiga yaitu roti busuk di dapatkan mikroorganisme berupa aspergillus niger.
Dan pada sampel terakhir yaitu tempe busuk di ddapatkan mikroorganis berupa rhizopus
oryzae.

G. DAFTAR PUSTAKA
YuniastrI Ratih, Ismawati,dkk. 2018. Mikroorganisme Dalam Pangan. Jurnal Cemara. 15(2)
16-19.
Elfrida. 2019. Identifikasi jamur pada roti yang dijual di kota langsa berdasarkan lama
penyimpanan. Jurnal jeumpa, 6 (2) Juli-Desember 2019
https://eprints.umm.ac.id/38108/3/BAB%20II.pdf
https://simdos.unud.ac.id/uploads/file_pendidikan_1_dir/59b82f778be8aee04e56da2a8196a7f
f.pdf

H. LAMPIRAN

10