RINGKASAN BAB I EKOLOGI KERUSAKAN PANGAN OLEH MIKROORGANISME

BUKU KESMAVET II HIGIENE MAKANAN KAJIAN TEORI DAN PRINSIP DASAR

Oleh :
Kelompok 1 Kelas D

I Wayan Mudiana (1809511008)

I Nyoman Surya Tri Hartaputera (1809511040)
I Wayan Chandra Dharmawan (1809511041)

KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2021
A. Pendahuluan
Hampir semua bahan pangan dicemari oleh berbagai mikroorganisme terutama dari
lingkungan sekitarnya seperti udara, air, tanah, debu, kotoran, ataupun bahan organik yang
telah busuk. Pada umumnya populasi mikroorganisme yang berada pada suatu bahan pangan
bersifat sangat spesifik dan tergantung pada jenis bahan pangan dan kondisi tertentu dari
penyimpanannya. Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan
pangan dapat bersifat fisik, kimia, atau biologis. Menurut Mossel (1971 dalam Buckle et al.,
1987) faktor-faktor tersebut yaitu Intrinsik (sifat-sifat dari bahan pangan itu sendiri),
Pengolahan (perubahan dari mikroflora awal sebagai akibat dari cara pengolahan bahan
pangan), Ekstrinsik (kondisi lingkungan dari penanganan dan penyimpanan bahan pangan),
dan Implisit dari sifat-sifat organisme itu sendiri. Kelompok-kelompok yang berbeda ini
tidak tegas batasannya sehingga dapat terjadi tumpang tindih, dan satu faktor dapat
mempengaruhi yang lainnya.
1. Faktor-faktor Intrinsik pada Kerusakan Bahan Pangan
a. Aktivitas Air (water activity) suatu bahan pangan
Kebutuhan akan air untuk pertumbuhan mikroorganisme dan ungkapan tentang
hubungannya diberi istilah water activity (aw). Bahan pangan dengan kadar air tinggi
(nilai aw: 0,95-0,99) umumnya dapat ditumbuhi oleh semua mikroorganisme, tetapi
karena bakteri dapat tumbuh lebih cepat daripada kapang dan khamir, maka
kerusakan akibat bakteri lebih banyak dijumpai. Bahan pangan dengan kadar gula
tinggi seperti selai, manisan, madu dan sirup seringkali dirusak oleh jenis khamir
seperti Saccharomyces rouxii dan Schizosaccharomyces octosporus, dan bahan
pangan kadar garam tinggi seperti daging asin dirusak oleh khamir jenis
Debaryomyces dan bakteri tipe nalofilik.
b. Nilai pH dari bahan pangan
Pada umumnya, nilai pH bahan pangan berkisar antara 3,0 sampai 8,0. Karena
kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 5,0-8,0, maka hanya jenis-
jenis mikroorganisme tertentu saja yang ditemukan pada bahan pangan yang
mempunyai nilai pH rendah.
c. Potensial Redoks yang terjadi dalam bahan pangan
 Potensial Redoks dari suatu sistem biologis adalah suatu indeks dari tingkat
oksidasinya. Potensial redoks ini berhubungan dengan komposisi kimiawi dari
bahan pangan dan tekanan parsial oksigen yang terjadi selama penyimpanan. Bahan
pangan dengan potensial redoks yang tinggi akan membantu pertumbuhan dari jenis-
jenis mikroorganisme yang lebih bersifat aerobik.
d. Zat Gizi dari bahan pangan
Komposisi kimiawi dari bahan pangan dapat ikut menentukan mikroorganisme mana
yang dominan di dalamnya, karena hal ini berkaitan dengan jumlah zat-zat gizi yang
penting dan tersedia untuk perkembangan mikroorganisme.
e. Kandungan karbohidrat dari bahan pangan
Dalam kerusakan bahan pangan dengan kandungan karbohidrat yang cukup tinggi
hanya sejumlah kecil mikroorganisme yang dijumpai berperanan dalam kontaminasi
awal. Hal ini disebabkan karena di samping diperlukannya tingkat kemampuan dari
mikroorganisme untuk tetap ada (exist) dengan kondisi suplai nitrogen dan garam
yang minimum, untuk perkembangannya mikroorganisme juga harus mempunyai
kemampuan menghasilkan enzim amilolitik yang berperan dalam memecah
karbohidrat menjadi monosakarida yang dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk
metabolisme.
f. Kandungan lemak dari bahan pangan
Adanya lemak dalam bahan pangan memberikan kesempatan bagi jenis
mikroorganisme lipolitik untuk tumbuh secara dominan. Akibat dari kerusakan
lemak tersebut akan menghasilkan zat yang disebut asam lemak bebas dan keton
yang mempunyai bau dan rasa yang khas yang seringkali disebut sebagai tengik
(rancid).
g. Kandungan Protein dari bahan pangan
Kemampuan memecah molekul protein dalam bahan pangan terbatas hanya pada
beberapa spesies mikroorganisme yang dapat menghasilkan enzim proteolitik
ekstraseluler.
h. Kandungan vitamin dari bahan pangan
 Beberapa mikroorganisme tidak dapat tumbuh dalam keadaan optimal, kecuali bila
disediakan satu atau lebih vitamin dari kelompok vitamin B kompleks dalam jumlah
yang cukup.
i. Bahan antimikroba yang terdapat secara alami dari bahan pangan
Bahan antimikroba dapat diperoleh secara alami pada beberapa bahan pangan
seperti: minyak esensial dan tannin pada bahan pangan asal tumbuhan, serta
lysozyme dan avidin dalam telur. Bahan antimikroba tersebut mempunyai kerja
spesifik sehingga bahan pangan yang mengandung zat-zat ini masih tetap dapat
rusak bila terserang oleh mikroorganisme yang tahan terhadap antimikroba yang
tersedia.
j. Struktur biologis bahan pangan
Struktur biologis dari bahan pangan, berperanan dalam menghambat pertumbuhan
mikroorganisme seperti lapisan kulit/membran dan kulit/kerabang dari telur, testa
dari biji-bijian, dan kutikula dari bagian tanaman, dapat mencegah masuknya
mikroorganisme ke dalam bahan pangan tersebut.
2. Faktor Pengolahan
Mikrorganisme spesifik yang terdapat dalam bahan pangan dapat diubah secara drastis
oleh metode pengolahan yang digunakan.
a. Pemanasan
Bahan pangan yang telah dimasak atau diolah dengan pemanasan apabila tercemari
kembali akan mudah rusak. Organisme tumbuh lebih baik pada bahan pangan yang
telah dimasak, dibandingkan pada bahan pangan mentah karena zat-zat gizi tersedia
lebih baik dan tekanan persaingan dari mikroorganisme lainnya telah dikurangi.
b. Faktor Pengolahan Lainnya
Pengeringan dan pembekuan bahan pangan dapat mengakibatkan kerusakan pada
kontaminan yang terdapat di dalamnya. Akan tetapi, beberapa spesies mikro-
organisme yang tahan terhadap tekanan tersebut akan tetap hidup. Bahan pangan
yang diawetkan dengan garam cenderung untuk dircemari oleh bakteri halofilik dan
khamir, sedangkan bahan pangan dengan kadar gula tinggi umumnya dircemari oleh
jenis-jenis osmofilik khususnya khamir.
3. Faktor Ekstrinsik
 Suhu merupakan hal pertama yang harus diperhatikan dalam kondisi penyimpanan
produk bahan pangan. Bahan pangan yang disimpan pada suhu almari es akan dirusak
oleh spesies dari kelompok psikrofilik dan psikotrofik. Dalam keadaan suhu beku
(dibawah -15°C) pertumbuhan mikroorganisme akan terhenti dan kebanyakan
mikroorganisme mulai mati secara perlahan. Apabila bahan pangan disimpan pada suhu
yang cukup panas (50°C - 55°C) untuk waktu yang cukup lama, maka mikroorganisme
thermotrofik dan thermofilik akan berkembang secara selektif.
4. Pengaruh Implisit Sehubungan dengan Kerusakan.
a. Laju Pertumbuhan Spesifik
Laju pertumbuhan mikroorganisme merupakan suatu faktor implisit di saat laju
pertumbuhan telah mencapai titik optimum. Tiga parameter yang menandai laju
pertumbuhan suatu mikroorganisme adalah lamanya fase lag, laju pertumbuhan
eksponensial, dan produksi masa sel total. Kemampuan dari spesies tertentu untuk
tumbuh pada suhu rendah atau tinggi atau dalam bahan kadar gula atau kadar garam
yang tinggi juga merupakan faktor genetik.
b. Simbiosis
Simbiosis di antara kelompok mikroorganisme terjadi apabila pertumbuhan dari
suatu organisme menyebabkan perubahan keadaan yang memungkinkan organisme
yang lainnya tumbuh.
c. Antagonisme
Berlawanan dengan simbiosis, pertumbuhan dari suatu jenis mikroorganisme
tertentu dalam bahan pangan dapat menghasilkan berbagai zat atau mengubah
keadaan sedemikian rupa sehingga spesies mikroorganisme lainnya terhambat atau
terhenti pertumbuhannya.
d. Penggunaan Zat Gizi
Perbedaan dalam laju pertumbuhan mikroorganisme memungkinkan suatu
organisme menghabiskan zat gizi yang penting dalam substrat dan merugikan jenis
lainnya. Sebagai contoh, Micrococcus spp dapat menghambat perkembangan jenis
Staphylococcus.
e. Nilai pH
 Telah diketahui bahwa pengasaman kubis, mentimum, sosis daging, dan susu oleh
bakteri asam laktat dapat menekan pertumbuhan bakteri Gram negatif berbentuk
batang yang semula banyak terdapat.
f. Pembentukan Zat Antimikroba
Banyak jenis mikroorganisme membentuk metabolit yang bertindak sebagai zat
antimikroba. Antibiotika seperti nisin, dapat juga disintesis oleh beberapa jenis
mikroorganisme dalam bahan pangan.
g. Potensial Redoks
Perkembangan yang subur dari jenis mikroorganisme anaerobik dan fakultatif
anaerobik dalam bahan pangan, kadang-kadang menurunkan potensial redoks yang
cukup untuk menghambat pertumbuhan jenis mikroorganisme aerobik seperti
spesies Micrococcus dan Pseudomonas.
h. Bakteriofag
Bakteriofag ditemukan juga dalam bahan pangan walaupun informasi tentang hal ini
relatif jarang. Proses lisis dari kultur starter pada keju oleh bakteriofag merupakan
hal cukup penting dalam industri susu. Besar kecilnya pengaruh bakteriofag terhadap
pembusukan belum dipahami.
B. Bentuk Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme
Mikroorganisme dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik dan kimiawi dari suatu
bahan pangan. Bahan pangan yang dikatakan mengalami kerusakan adalah bahan pangan
yang memiliki perubahan yang tidak diinginkan atau tidak dapat diterima konsumen.
Berikut merupakan beberapa bentuk kerusakan:
a. Berjamur
Bahan pangan biasanya ditumbuhi jamur pada bagian luar permukaannya. Jamur
tersebut (kapang) bersifat aerobik yang menyebabkan bahan pangan menjadi lekat
dan berbulu sebagai akibat dari produksi miselium dan spora.
b. Pembusukan
Pada umumnya pembusukan diartikan sebagai perubahan dari produk dengan tekstur
yang masih cukup baik seperti buah – buahan dan sayuran.
c. Berlendir
 Pertumbuhan bakteri pada permukaan yang basah seperti sayuran, daging dan ikan
dapat menyebabkan rasa dan bau yang menyimpang yang ditandai dengan
pembentukan lendir.
d. Perubahan warna
Beberapa mikroorganisme menghasilkan koloni yang berwarna atau berpigmen
yang dapat memberi warna pada bahan pangan yang tercemar.
e. Berlendir kental seperti tali (ropiness)
Pada beberapa bahan pangan, pembentukan lendir dikaitkan dengan pembentukan
bahan kapsul oleh mikroorganisme, sedangkan pada beberapa bahan pangan lainnya
disebabkan oleh terjadinya hidrolisis dari karbohidrat dan protein untuk
menghasilkan bahan yang bersifat lekat yang tidak berbentuk kapsul.
f. Kerusakan fermentatif
Beberapa tipe organisme serta bebebrapa bakteri asam laktat dapat memfermentasi
karbohidrat. Bakteri dapat mengubah gula menjadi asam laktat atau campuran asam
laktat, asetat, proponat dan butirat, bersama – sama dengan hidrogen dan
karbondioksida. Perubahan rasa dan pembentukan gas akhirnya terjadi dalam bahan
pangan.
g. Pembusukan bahan berprotein
Dekomposisi anaerobik dari protein menjadi peptida atau asam – asam amino
mengakibatkan bau busuk pada bahan pangan karena terbentuknya hidrogen sulfida,
amonia, methyl sulfida, amina, dan senyawa bau lainnya. Bahan pangan yang
tercemari secara demikian adalah yang diolah dan dikemas kurang sempurna
sehingga terbentuk kondisi anaerobik seperti pada proses pengalengan daging dan
sayuran yang diolah secara kurang sempurna.
C. Faktor yang Mempengaruhi Kehidupan dan Pertumbuhan Mikroorganisme
Kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan tetap hidup merupakan hal yang penting
dalam ekosistem pangan. Faktor-faktor utama yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme seperti suplai zat gizi, waktu, suhu, air, pH, dan tersedianya oksigen.

a. Suplai Zat Gizi

Mikroorganisme memerlukan suplai makanan sebagai sumber energi dan sebagai
unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel seperi karbon, nitrogen, oksigen,
 sulfur, fosfor, magnesium, zat besi, dan sejumlah logam lainnya. Karbon dan
sumber energi ini diperoleh dari jenis gula sederhana, seperti glukosa. Sedangkan
nitrogen dapat diperoleh dari sumber anorganik seperti (NH4)SO4 atau NaNO3 atau
dari sumber organik seperti asam amino dan protein.
b. Waktu
Mikroorganisme yang diinokulasi pada media nutrien segar, akan terjadi
peningkatan ukuran, volume,dan berat sel. Ketika ukurannya telah mencapai kira-
kira dua kali dari besar sel normal, kemudian akan membelah dan menghasilkan
dua sel. Waktu antara masing-masing pembelahan sel berbeda-beda tergantung dari
spesies dan kondisi lingkungannya, tetapi untuk kebanyakan bakteri waktu ini
berkisar antara 10-60 menit. Tipe pertumbuhan yang cepat ini disebut pertumbuhan
logaritmis atau eksponensial karena bila log jumlah sel digambarkan terhadap
waktu dalam grafik akan menunjukkan garis lurus. Dikenal empat fase
pertumbuhan selama pertumbuhan populasi mikroorganisme yaitu fase lambat (lag
phase), fase pertumbuhan logaritmik (log phase), fase tetap (statitonary phase) dan
fase penurunan/ kematian (death phase).
c. Suhu
Suhu merupakan salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi
kehidupan dan pertumbuhan organisme. Suhu organisme dapat digolongan menjadi
suhu minimum, suhu optimum, dan suhu maksimum. Berdasarkan hubungan antara
suhu, mikroorganisme dapat digolongkan menjadi kelompok psikrofil, psikrotrof,
mesofil, thermofil, dan thermotrof.
d. Nilai pH
Kebanyakan mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran pH 6,0 – 8,0 dan nilai pH
di luar kasaran 2,0 -10,0 biasanya bersifat merusak. Namun beberapa
mikroorganisme dalam bahan pangan tertentu seperti khamir dan bakteri asam
laktat tumbuh dengan baik pada kisaran nilai pH 3,0 –6,0 dan sering disebut sebagai
mikroorganisme asidofil.
e. Aktivitas Air
Bagi mikroorganisme air berperan dalam rekasi metabolik dalam sel dan sebagai
alat pengangkut zat gizi atau bahan limbah ke dalam dan ke luar sel. Larutan gula
 dan garam yang pekat dapat menghambat tekanan osmotik pada sel
mikroorganisme dengan menyerap ke luar air yang ada di dalam sel, sehingga sel
menjadi kekurangan air dan akhirnya mati. Namun beberapa mikroorganisme dapat
menyesuaikan diri dengan keadaan tersebut seperti khamir dan kapang dapat
tumbuh dan tahan pada larutan gula pekat dan umumnya dikenal sebagai organisme
osmofilik. Sedangkan mikroorganisme yang tahan dalam lingkungan berkadar
garam yang tinggi disebut halofil atau halofilik.
f. Ketersediaan Oksigen
Mikroorganisme berbeda nyata dalam kebutuhan akan oksigen guna
metabolismenya, sehingga dapat dikelompokkan menjadi 4 yaitu, :
• Organisme aerobik
• Organisme anaerobik
• Organisme anaerobik fakultatif
• Organisme mikrooaerofilik
g. Faktor Kimia
Zat kimia dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme atau membunuh
mikroorganisme yang telah ada. Bahan kimia bakteriostatik atau fungisitik adalah
bahan kimia yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri atau fungi, sedangkan
bakterisidal dan fungisidal adalah bahan kimia yang dapat membunuh bakteri atau
kapang. Berbagai logam, asam, halogen, alkohol, fenol, deterjen, dan antibiotika
mempunyai efek antimikroba yang dipergunakan dalam industri pengolahan bahan
pangan baik dalam desinfeksi dan sanitasi alat-alat pengolahan dan ruangan pabrik
atau kadang-kadang sebagai bahan yang ditambahkan dalam bahan pangan sebagai
zat pengawet. Kerja dari bahan kimia antimikroba ini dapat bersifat khas yaitu
hanya efektif pada jenis-jenis mikroorganisme tertentu.
h. Radiasi
Sinar ultraviolet dengan panjang gelombang tertentu dan radiasi ionisasi seperti
sinar X dan sinar gamma dapat dengan mudah terserap oleh sel
mikroorganisme.Sinar-sinar tersebut dapat menggangu metabolisme sel dan
umumnya dapat cepat mematikan.