THE RELATIONSHIP OF MICROORGANISME TO

SANITATION
A. Hubungan mikroorganisme dengan sanitasi makanan

Mikroorganisme adalah ilmu tentang kehidupan miksroskopis yang dikenal sebagai

mikroorganisme. Sebagian besar makanan mudah rusak karena mengandung nutrisi yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba, untuk mengurangi pembusukan makanan dan untuk
menghilangkan penyakit bawaan makanan, proliferasi mikroba harus dikendalikan. Kerusakan
makanan harus diminimalkan untuk memperpanjang waktu dimana tingkat yang dapat
diterima dari rasa dan khasiatnya bisa dipertahankan.

Sanitasi yang tepat tidak diikuti selama pemprosesan, persiapan, dan penyijian makanan,
tingkat dan tingkat perubahan yang merusak yang mengarah pada pembusukan akan
meningkat. Tiga jenis mikroorganisme terjadi dalam makanan yang mungkin bermanfaat,
patogen, atau menyebab kebusukan.

• Mikroorganisme yang menguntungkan termasuk yang dapat menghasilkan makanan atau

bahan makanan baru melalui fermentasi. Misalnya ragi dan bakteri asam laktat dan
probiotik.
• Mikroorganisme pembusuk, melalui pertumbuhannya dan pada akhirnya tindakan
enzimatik, mengubah rasa makanan melalui rasa, tekstur, atau degradasi warna.
• Mikroorganisme patogen dapat menyebabkan penyakit pada manusia, yaitu:
• Intoksikasi: dihasilkan dari mikroorganisme yang tumbuh dan memproduksi toksin
(yang menyebabkan penyakit) dalam makanan
• Infeksi: penyakit yang diakibatkan oleh konsumsi mikroorganisme penyebab
penyakit menular. Mikroorganisme dapat penyebabkan penyakit dengan produksi
enterotoksin di saluran pencernaan atau perlengketan dan invasi ke jaringan.

B. Mikroorganisme umum untuk makanan

1. Kapang
Kapang adalah mikroorganisme multiseluler (sel eukariotik) dengan miselium
(berfilamen) morfologi.
2. Ragi
Ragi umumnya uniseluler. Mekeka berberda dari bakteri dalam ukuran sel yang lebih
besar dan morfologi, karena mereka menghasilkan tunas selama proses reproduksi
dengan pembelahan.
3. Bakteri
 Bakteri adalah mikroorganisme uniseluler (sel prokariotik) yang berukuran 1 m
diameter, denagn variasi morfologi dari batang pendek dan memanjang (basil) hingga
bulat atau bulat telur formulir.

C. Kinetika pertumbuhan bakteri

D. Penyebab mikroorganisme tumbuh

• Faktor ekstrinsik berhubungan dengan lingkungan faktor yang mempengaruhi laju

pertumbuhan mikroorganisme
• Suhu
o Termofil adalah organisme yang hidup pada suhu diatas 45 0C
o Mesofil adalah organime yang hidup pada suhu 20-450C
o Psikrotrof adalah mikroorganisme yang hidup pada suhu dibawah 20 0C
• Ketersediaan oksigen
• Kelembapan relatif
• Faktor intrinsik yang mempengaruhi laju proliferasi lebih berhubungan dengan
karakteristik substrat ( bahan makanan atau puing-puing) yang mendukung atau
mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Faktor intrinsik dalam hal ini biasa
terjadi pada aktivitas air, pH, potensi oksidasi- Reduksi, kebutuhan nutrisi, zat
penghambat.

E. Interaksi antara faktor pertumbuhan

• Efek dari faktor-faktor seperti suhu, oksigen, pH, dan Aw terhadap aktivitas
mikroba dapat menjadi ketergantungan satu sama lain.
• Mikroorganisme umumnya menjadi lebih sensitif terhadap ketersediaan oksigen, pH,
dan Aw pada suhu mendekati pertumbuhan minimal atau maksimal.
Misalnya, bakteri mungkin memerlukan pH yang lebih tinggi, Aw dan suhu minimum untuk
pertumbuhan dibawah anaerobik kondisi daripada saat kondisi aerobik berlaku. Kemudian,
mikroorganisme yang tumbuh pada suhu yang rendah adalah biasanya aerobik dan umumnya
memiliki Aw yang tinggi persyaratan.

Menurunkan Aw dengan menambahkan garam

atau mengeluarkan oksigen dari makanan (seperti
daging) yang telah disimpan pada suhu didinginkan
secara dramatis mengurangi tingkan dari
pembusukan mikroba.

Biasanya, beberapa pertumbuhan mikroba terjadi

ketika salah satu faktor-faktor yang mengontrol laju
pertumbuhan berada pada tingkat terbatas. Jika
lebih dari satu faktor pembatas, pertumbuhan
mikroba secara drastis dibatasi atau sama sekali
berhenti (konsep Hurdle)

F. Pengaruh mikroorganisme terhadap kerusakan

Makanan dianggap basi ketika menjadi tidak layak untuk dikonsumsi manusia.
Pembusukan biasanya disamakan dengan penguraian dan pembusukan yang diakibatkan oleh
mikroorganisme. Menurut Davidson (2013), pembusukan sebagai perubahan yang tidak
diinginkan dalam rasa, bau, tekstur, atau warna makanan disebabkan oleh pertumbuhan
mikroorganisme dan pada akhirnya aksi enzim mereka.

• Perubahan fisik
Perubahan fisik yang disebabkan oleh mikroorganisme biasanya lebih nyata daripada
perubahan kimia. Pembusukan makanan biasanya diklasifikasi sebagai aerobik dan
anaerobik, tergantung pada kondisi pembusukan, termasuk apakah organisme utama
yang menyebabkan pembusukan adalah bakteri, kapang, atau khamir.
- Pembusukan arobik makanan dari jamur biasanya terbatas pada permukaan
makanan, dimana oksigen tersedia permukaan makanan yang dibentuk seperti
daging dan keju dapat dipangkas, dan sisanya umumnya dapat diterima untuk
dikonsumsi.
Ini terutama berlaku untuk daging dan keju yang sudah tua. Ketika cetakan
permukaan ini dipangkas, permukaan dibawahnya biasanya memiliki pertumbuhan
mikroba yang terbatas. Jika pertumbuhan bakteri yang luas terjadi
 dipermukaan, penertrasi ke dalam permukaan makanan biasanya mengikuti dan
racun mungkin ada.
- Pembusukan anaerobik terjadi didalam bagian dalam permukaan makanan atau
dalam wadah tertutup, dimana oksigen berada tidak ada atau hadir dalam jumlah
terbatas. Pembusukan disebabkan oleh bakteri fakultatif dan anaerobik, dan
diespresikan melalui pembusukan atau noda.
Souring terjadi dari akumulasi asam organik selama degradasi enzimatik
bakteri kompleks molekul. Molekul itu, proteolisis tanpa pembusukan dapat
menyebabkan asam. Souring bisa disertai dengan produksi berbagai gas. daging
asam atau noda disebabkan oleh bakteri anaerob yang mungkin awalnya ada di
getah bening nodus atau sendi tulang yang mungkin masuk ke sepanjang tulang
selama penyimpanan dan pemprosesan.

• Perubahan kimia
Melalui aktivitas enzim hdrolitik endogen yang ada dalam makanan (dan aksi enzim
yang dihasilkan mikroorganisme), protein, lipid, karbohidrat, dan molekul kompleks
lainnya didegradasi menjadi senyawa yang lebih kecil dan lebih sederhana awalnya, enzim
endogen bertanggung jawab atas degradasi molekul kompleks: sebagai beban mikroba
dan aktivitas meningkat. Degradasi kemudian terjadi enzim menghidrolisis molekul
kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana, yang selanjutnya digunaakan sebagai
sumber nutrisi untuk mendukung pertumbuhan dan aktivitas mikroba.

G. Pengaruh mikroorganisme terhadap penyakit tulang makanan

1. Foodborne Disease
Dianggap sebagai penyakit apapun yang terkait dengan dimana penyebabnya agen
diperoleh dengan menelan makanan. Wabah foodborne Disease didefinisikan sebagai
“dua orang atau lebih yang mengalami penyakit yang sama, biasanya gastrointestinal,
setelah makan makanan umum, jika analisis mengindentifikasi makanan sebagai sumber
penyakit”.
Sekitar 66% dari sebuah wabah foodborne disease disebabkan oleh bakteri
patogen. Penyebab yang tidak diketahui mungkin berasal dari spesies salmonella dan
campylobacter, staphylococcus aureus, clostridium perfrigens, clostridium botulinum,
Listeria monocytogenes, Escherichia coli 0157, Shigella, Vibrio, dan Yersinia
enterocolitica, yang dikeluarkan melalui makanan.
2. Foodborne Illnesses
Disebabkan oleh kombinasi keracunan makanan dan infeksi makanan adalah
toksikoinfeksi makanan. Sejumlah besar kemudian dicerna dengan makanan oleh inang,
dan ketika di usus, patogen proliferasi berlanjut, dengan produksi toksin yang
dihasilkan yang menyebabkan gejala penyakit. Untuk memberikan perlindungan
 terhadap penyakit foodborne Illnesses diperlukan pengetahuan terkini tentang teknik
produksi, pemanenan, dan penyimpanan untuk mengevakuasi kualitas dan keamanan
produk bahan baku secara akurat.

H. Botulism

Mikroba ini bersifat anaerobik, gram positif, berbentuk batang, pembentuk spora,
pembentuk gas bakteri yang ditemukan di dalam tanah. Pertumbuhan optimal suhu 30-
400C,bakteri ini memiliki racun yang sangat kuat dan mempengaruhi sistem saraf . bakteri
ini biasanya terdapat pada sayuran kaleng rumahan, dan buah-buahan dengan kandungan
asam rendah hingga sedang, karena bakteri ini bersifat anaerobik. Bakteri ini relatif tahan
panas (racun), tetapi bakteri spora sangat tahan panas dan diperlukan untuk menghacurkan
mereka. Pemprosesan terman pada 850C untuk 15 menit menonaktifkan toksin.

PENGHANCURAN MIKROBA

Mikroorganisme dianggap mati ketika mereka tidak dapat berkembang biak, bahkan
setelah berada dalam lingkungan yang cocok, media pertumbuhan dibawah kondisi
lingkungan menguntungkan.

1. Panas

Aplikasi panas telah menjadi metode yang paling banyak digunakan untuk membunuh
pembusukan dan patogen bakteri dalam makanan. Oleh karena itu, penelitian ekstensif telah
dilakukan untuk menentukan perlakuan panas yang optimal untuk menghacurkan
mikroorganisme. Pengukuran waktu yang diperluan untuk mensterilkan suspensi bakteri
secara sempurna sel atau spora pada suhu tertentu adalah waktu kematian termal (TDT).

Nilai TDT tergantung pada sifat mikroorganisme, jumlah sel, dan faktor-faktornya
terkait dengan sifat media pertumbuhan. Pengukuran lain dari penghancuran mikroba adalah
waktu reduksi desimal (nilai D). Nilai ini adalah waktu dalam menit yang diperlukan untuk
menghancurkan 90% sel pada suhu tertentu. Nilai tergantung pada sel mikroorganisme,
karakteristik medium, dan perhitungan metode untuk menentukan nilai D.

2. Bahan kimia

Klorin, asam, dan fosfat merupakan dekontaminasi potensial untuk beban mikroba pada
daging merah dan bangkai unggas.

3. Radiasi

Mekanisme destruktif radiasi disebabkan oleh inaktivitasi komponen seluler melalui

energi yang diserap didalam sel. Dengan elektron berkecepatan tinggi (sinar beta) atau
sinar-X atau sinar gamma.
4. pasterisasi elektron

Pasterisasi adalah tindakan atau proses, biasanya melibatkan panas yang mengurangi
jumlah bakteri dalam produk makanan tanpa mengubah kimia atau sifat makanan.
Akselerator berkas eletron dapat digunakan untuk pasterisasi elektron pada produk
makanan dengan menekan produk secara langsung dengan elektron atau mengoptimalkan
konversi energi elektron menjadi sinar-X dan memperlakukan produk dengan sinar-X ini,
energi kinetik 10 juta elektron volt (meV) adalah maksimum yang diperbolehkan oleh
perjanjian international.

5. pulsed light

Metode potensial pengurangan mikroba pada permukaan kemasan dan makanan adalah
pemanfaatan pulsa cahaya intents. Pulsed light adalah energi yang dilepaskan sebagai pulsa
pendek, intesitas tinggi dari cahaya “putih” spektrum luas yang dapat mensterilkan bahan
kemasan dan mengurangi populasi mikroba pada permukaan makanan. Pengurangan lebih dari
8 log sel vegetatif dan 6 log spora pada bahan kemasan dan minuman. 1-3 batang kayu pada
permukaan yang rumit atau kasar, seperti daging dapat dicapai.

PENGENDALIAN PERTUMBUHAN MIKROBA

Sebagian besar metode yang digunakan untuk membunuh mikroorganisme dapat

diterapkan dalam pengobatan yang lebih ringan untuk menghambat pertumbuhan mikroba.
Kombinasi sinergis dari agen penghambat, seperti iradiasi plus panas dan panas plus kimia,
dapat meningkatkan kepekaan mikroba terhadap kondisi penghambatan.

1. Refrigeration

Klorin, asam, fosfat adalah dekontaminasi potensial untuk beban mikroba pada daging
merah dan bangkai unggas.

2. Chemicals

Bahan kimia yang menimbulkan tekanan osmotik dengan penurunan Aw di bawah tingkat
yang memungkinkan pertumbuhan sebagian besar bakteri dapat digunakan sebagai
bakteriostat. Contoh garam dan gula.

3. Hydration

Pengurangan pertumbuhan mikroba dengan dehidrasi adalah metode lain untuk

mengurangi Aw ke tingkat yang mencegah perkembangan biakan mikroba. Dehidrasi
paling efektif bila dikonsumsi dengan metode lain untuk mengendalian pertumbuhan
mikroba, seperti penggaraman dan pendinginan.
4. Fermentation

- Selain menghasilkan rasa yang diinginkan, fermentasi dapat mengontrol pertumbuhan

mikroba, melalui metabolisme anaerobik gula oleh bakteri penghasil asam yang
menurunkan pH substrat, bahan makanan

- pH di bawah 5,0 membatasi pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Produk asam yang

dihasilkan dari fermentasi berkontribusi pada pH yang lebih rendah dan mengurangi aksi
mikroorganisme.

- Makanan yang diasamkan dan dipanaskan dapat dikemas dalam wadah tertutup rapat
untuk mencegah pembusukan oleh pertumbuhan aerobik ragi dan jamur.

PENENTUAN BEBAN MIKROORGANISME

• Aerobic Plate Count Technique • Turbidity

• Surface Contact Technique • Radiometric Method
• Indicator and Dye Reduction Tests • Impedance Measurement
• Direct Microscopic Count • Endotoxin Detection
• Most Probable Number • Bioluminescence
• Petrifilm Plates • Catalase
• Cell MasS