A.

KONSEP PENCEMARAN MIKROBIOLOGI MAKANAN

Pencemaran mikroba pada pangan seringkali dapat menyebabkan suatu perubahan
kimiawi yang tentu saja akan mengurangi nilai gizi pangan dan juga berpotensi
menimbulkan penyakit. Perubahan akibat adanya mikroba dalam pangan yang mudah
dikenali adalah perubahan organoleptik, dan yang sulit dikenali oleh masyarakat
umumnya, adalah jumlah dan jenis mikroba yang mencemari makanan tersebut (patogen
atau bukan patogen), serta nilai gizinya.
Cemaran biologi pada makanan dan minuman umumnya disebabkan oleh
mikroorganisme seperti bakteri, kapang, khamir,virus, amoeba, cacing atau jenis mikroba
lain. Populasi mikroorganisme pada setiap makanan sangat bervariasi baik dalam hal
jumlah maupun jenisnya. Berbagai faktor dapat mempengaruhi keberadaan
mikroorganisme tersebut dalam makanan. Misalnya pada makanan susu, roti, tape atau
makanan kaleng.
Bahan makanan dapat bertindak sebagai agen penularan atau pemindahan mikroba
yang mencemarinya. Pencemaran bahan makanan ini dapat terjadi sejak proses produksi,
pengolahan, transportasi, penyimpanan, distribusi, dan sampai ke penyediaan hingga siap
untuk dikonsumsi. Pencemaran bahan makanan oleh mikroba ini tidak selalu
menyebabkan perubahan yang nyata terlihat, terasa oleh lidah si konsumen atau tercium
oleh hidung, sehingga sering timbul akibat yang dapat bersifat fatal.

Pencemaran bahan makanan oleh mikroba dibagi dalam dua macam yaitu :

 Infeksi saluran pencernaan oleh mikroba karena si korban menelan mikroba yang
mencemari makanan dengan jumlah banyak.
 Keracunan makanan yang disebabkan oleh toksin mikrobadalam makanan (intoksikasi
oleh mikroba). Baik infeksi maupun intoksikasi ,dapat menimbulkan akibat yang fatal,
tergantung pada patogenitas dan jumlah mikroba serta kerentanan orang yang terkena.

Beberapa faktor dapat mempengaruhi adanya cemaran mikroorganis pada makanan

seperti:

1. Faktor Intrinsik (sifat bahan pangan)

Merupakan faktor yang berasal dari bahan makanan meliputi sifat kimia atau
komposisi, sifat fisis dan struktur makanan. Diantara faktor tersebut misalnya :
a. Nilai aw/aktivitas air

1
 Bahan pangan dengan kadar air tinggi dapat ditumbuhi oleh semua jenis
mikroorganisme, bakteri dapat tumbuh lebih cepat disbanding dengan yang lain
sehingga kerusakan makanan akibat bakteri lebih banyak dijumpai (table 1)
b. Nilai pH
Bahan pangan umumnya memiliki pH berkisar antara 3,0- 8,0, sedangkan sebagaian
besar mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 5,0-8,0. Maka pada bahan pangan yang
bersifat asam akan ditemukan bakteri Lactobacillus dan Streptococcus serta kapan dan
khamir/yeast sementara bakteri Gram negative berbentuk batang (E. coli, Salmonella
tyhpi, Shigella sp, Vibrio parahaemolyticus, Proteus sp)
c. Potensial redoks (reduksi oksidasi)
Bahan pangan dengan potensial redoks yang tinggi akan membantu pertumbuhan
mikroorganisme yang bersifat aerob, seperti pertumbuhan bakteri Pseudomonas
aeruginosa pada permukaan ikan dan daging. Keadaan lingkungan dibagian bawah
permukaan bahan pangan atau bahan-bahan pangan mengandung asam askorbat atau
protein bertipe sulfhidril akan membantu pertumbuhan bakteri yang bersifat anaerobic
atau fakultatif anaerobic seperti Enterobacteriacease dan Clostridium sp.
d. Zat gizi
Komposisi kimiawi dari bahan pangan ikut menambahkan mikroorganisme mana
yang dominan didalamnya, contohnya sebagai berikut :
 Pseudomonas fragii, Pseudomonas fluorensis dan khamir Candida lipolytica
akan menyebabkan ketengikan pada susu dan merusak lemak susu
 Candida lipopolitica dapat tumbuh pada permukaan mentega
2. Faktor Pengolahan
Proses pengolahn makanan dapat membunuh mikroorganisme pada bahan pangan
atau hanya memperlambat pertumbuhan , tetapi proses ini juga mampu menambah
keragaman mikroorganisme yang ada karena pengolahan yang tidak hygiene atau
adanya penambahan bahan pangan lain yang telah terkontaminasi.
Suatu perlakuan pasteurisasi dengan panas ringan (76ºC selama 30 menit) tidak
mampu membunuh bakteri themodurik seperti Micrococcus sp, Streptococcus sp, juga
bakteri pembentuk spora seperti Bacillus sp dan Clostridium sp. Sedangkan kapang,
khamir dan virus tidak tahan panas
Bahan pangan yang telah diawetkan dengan garam cenderung tercemar oleh
bakteri halofilik toleran dan khamir, sedangkan bahan pangan dengan kadar gula tinggi
umumnya tercemar oleh mikroorganisme asmofolik toleran seperti khamir
2
 Bahan pangan yang diawetkan dengan sulforoksida, benzoate dan sorbet dapat
mengalami kerusakan oleh pertumbuhan khamir Sacharomyces bacilli dan Candida
krusei.
3. Faktor Ekstrinsik
Merupakan faktor luar/lingkungan yang akan mempengarhi seperti suhu,
kelembaban dan susunan gas. Sebagai contoh, daging yang disimpan dalam lemari
pendingin (tanpa vaukum) maka bakteri yang dominan tumbuh adalah bakteri Gram
negative yang berifat psikotropik dan aerobic seperti Pseudomonas sp dan Proteus sp,
sedangkan jika disimpan pada suhu yang sama dengan pengepakan divakum, maka
bakteri yang dominan adalah bakteri Gram positif yang berifat anaerobic atau anaerobic
fakultatif.
4. Faktor Implicit
Mikroorganisme yang terdapat pada bahan pangan yang dapat saling
menguntungkan (sinergisme) atau sebaliknya yang satu merugikan yang lain
(antagonism). Misalnya Staphylococcus aureus yang terdapat pada bahan makanan
akan dihambat pertumbuhannya oleh bakteri Lactobacillacease. Contoh lain ialah
pertumbuhan khamir pada bahan pangan kadang akan menghasilkan tamabhan vitamin
B yang dikandungnya, sehingga memungkinkan untuk pertumbuhan bakteri
Lactobacillus yang sangat membutuhkan vitamin tersebut.
5. Faktor Makanan
Terdapat 3 jenis makanan atas dasar aktivitas air/Aw, pH dan senyawa anti
mikroba yang ada pada makanan, makanan yang mudah rusak, makanan yang agak
awet dan bahan pangan yang awet/tahan lama tanpa pengawetan.

WHO [2008] menuliskan bebrapa mikroba pathogen penyebab penyakit yang dipindahkan
melalui makanan, yaitu:

1) Bakteri:
 Bentuk basil/batang Gram Negatif: Pseudomonas, Escherichia, Citrobacter,
Salmonella, Shigella, Klebsiella, Enterobacter, Proteus, Yersinia, Vibrio,
Campylobacter, Brucella
 Bentuk coccus/bulat Gram Positif: Staphylococcus dan Streptococcus
 Bentuk basil gram positif, berspora: Bacillus dan Clostridium
2) Virus: Hepatitis A,B,C,D, E dan Rotaviruses

3
 3) Prions: New Variant CJD
4) Cacing: Ascaris lumbricoides, Trichuris trichiura, Ancylostoma duodenale, Necator
americanus, Taenia saginata, Diphyllobothrium latum, Hymenolepis nana,
Trichinella spiralis.
5) Protozo: Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Cryptosporium parvum,
Toxoplasma spp, dan Sarcocystis spp

A. DAMPAK PENCEMARAN MIKROBIOLOGI TERHADAP KESEHATAN

Makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh (tidak termasuk air,
obatobatan, dan substansi-substansi lain yang digunakan untuk pengobatan) (WHO, dalam
Chandra, 2007).

Fungsi pokok makanan bagi kehidupan manusia (Notoatmodjo, 2003) adalah:

1. memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan/perkembangan serta mengganti

jaringan tubuh yang rusak
2. memperoleh energi untuk melakukan aktivitas sehari-hari,
3. mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral dan cairan
tubuh yang lain, dan
4. berperan di dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit.
Makanan tidak saja bermanfaat bagi manusia, tetapi juga sangat baik untuk
pertumbuhan mikroba pathogen.

Oleh karena itu, untuk mendapatkan keuntungan yang maksimum dari makanan, perlu
dijaga sanitasi makanan dan diupayakan tidak terjadi pencemaran makanan oleh mikroba
pathogen. Gangguan kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan adalah keracunan makanan
dan penyakit bawaan makanan (Slamet, 2000). Dua faktor yang menyebabkan suatu makanan
menjadi berbahaya bagi manusia (Chandra, 2007) adalah:

1) Kontaminasi, yang dapat disebabkan oleh: (a) parasit (cacing dan amuba), (b)
mikroba (Salmonella dan Shigella), (c) zat kimia (pestisida, bahan pengawet dan
pewarna), (d) bahan radioaktif (kobalt dan uranium), dan (e) toksin yang dihasilkan
oleh mikroba (Staphylococcus aureus dan Clostridium botulinum).

4
 2) Makanan yang telah mengandung zat berbahaya, yang dibagi menjadi tiga
golongan, yaitu: (a) makanan yang secara alami telah mengandung zat kimia beracun
(singkong mengandung HCN, ikan dan kerang mengandung Hg dan Cd), (b) makanan
yang dijadikan sebagai media perkembangbiakan mikroba sehingga dapat
menghasilkan toksin yang berbahaya bagi manusia (enterotoksin yang dihasilkan oleh
Staphylococcus aureus), dan (c) makanan sebagai perantara (makanan yang
terkontaminasi Salmonella typhi akan menyebabkan penyakit typhoid abdominalis).

Penyakit bawaan makanan (foodborne diseases) pada hakekatnya tidak dapat dipisahkan
dari penyakit bawaan air (waterborne diseases). Penyakit bawaan makanan adalah penyakit
yang diderita seseorang akibat memakan suatu makanan yang terkontaminasi mikroba
pathogen, kecuali keracunan. Beberapa penyakit bawaan makanan yang sering terjadi di
Indonesia dapat disebabkan oleh virus, bakteri, protozoa, dan metazoa.

Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal (Slamet, 2000):

1) mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor,

2) memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan,
3) menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan bersih dan lain-lain,
4) dapur dan alat masak yang kotor,
5) makanan mentah dan matang disimpan bersama-sama,
6) makanan dicuci dengan air kotor,
7) memakan sayuran dan buah-buahan yang terkontaminasi, dan
8) pengolah makanan yang sakit atau carrier penyakit.

B. PENGENALAN ALAT PENGAMBILAN SAMPEL MAKANAN

Menurut Adawiyah (2015), teknik pengambilan sampel makanan harus dilakukan
dengan benar. Tidak tepat dalam pengambilan sampel, hasil analisis kimia yang
diperoleh tidak dapat menggambarkan kondisi yang representatif atau mewakili
keseluruhan dari bahan yang akan dianalisis. Untuk mencapai tujuan tersebut maka
dalam pengambilan sampel perlu diperhatikan beberapa parameter sebagai berikut:
1.    Homogenitas sampel

5
Efek ukuran dan berat partikel sangat berpengaruh terhadap homogenitas bahan,
dimana bagian yang berukuran dan berat lebih besar cenderung terpisah dengan
bagian yang lebih kecil dan ringan (regresasi). Oleh karena itu sebelum sampel
diambil, bahan harus dicampur secara merata atau sampel diambil secara acak dari
beberapa bagian baik bagian dasar, tengah, maupun bagian atas sehingga diperoleh
sampel yang representatif.

2.    Cara pengambilan sampel

Sampel dari bahan dapat diambil secara nonselektif atau selektif. Nonselektif adalah
pengambilan sampel secara acak dari keseluruhan bahan tanpa memperhatikan atau
memisahkan bagian dari bahan tersebut.

3.    Jumlah sampel
Jumlah sampel yang diambil akan sangat berpengaruh terhadap tingkat representatif
sampel yang diambil. Jumlah sampel yang diambil tergantung dari kebutuhan untuk
evaluasi dan jumlah bahan yang diambil sampelnya. Sebagai pedoman jumlah sampel
yang diambil adalah 10% dari jumlah bahan.

4.    Penanganan sampel
Sampel yang telah diambil harus segera diamankan agar tidak rusak atau berubah
sehingga mempunyai sifat yang berbeda dari mana sampel tersebut diambil. Misalnya
terjadi penguapan air, pembusukan ataupun tumbuhnya jamur. Sampel yang
mempunyai kadar air rendah kemungkinan terjadinya kerusakan sampel kecil sekali.
Sampel demikian dapat langsung dimasukkan ke kantong plastik dan dibawa ke
laboratorim. Sampel dengan kadar air tinggi seperti silase, maka kemungkinan
terjadinya penguapan air sangat besar. Sehingga untuk mengontrol penguapan air,
maka sampel yang telah diambil harus segara ditimbang, dimasukkan ke dalam
kantong plastik kedap udara, dibawa ke laboratorium dan segera dianalisis kadar
bahan keringnya. Jika tidak dianalisis segera maka sampel yang telah diambil segera
timbang, dikeringkan atau dijemur sampai beratnya konstan. Kemudian baru dibawa
ke laboratorium

5.      Prosesing sampel
Untuk tujuan evaluasi terutama evaluasi secara mikroskopis, kimia dan biologis,
semua sampel harus digiling sehingga diperoleh sampel yang halus.

Dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 304 Tahun 1989 Peralatan adalah segala
macam alat yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan. Perlindungan
terhadap peralatan makan dimulai dari keadaan bahan. Bahan yang baik adalah bila
tidak larut dalam makanan, mudah di cuci dan aman digunakan. Peralatan utuh, aman
dan kuat, peralatan yang sudah retak atau pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan
(melukai tangan ) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena tidak dapat
tercuci dengan sempurna (Depkes RI dalam Pohan, 2009 : 23). Demikian pula bila
berukir hiasan, hiasan merek atau cat pada permukaan tempat makanan tidak boleh di

6
gunakan. (Pohan, 2009:23). Persyaratan peralatan makan menurut permenkes No. 304
tahun 1989 yaitu :

a. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat
beracun yang melebihi ambang batas sehinga membahayakan kesehatan antara lain:
1) Timah (Pb)
2) Arsenikum (As)
3) Tembaga (Cu)
4) Seng (Zn)
5) Cadmium (Cd)
6) Antimon (Sb)

b. Peralatan tidak rusak, gompel, retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap
makanan

c. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut mati, rata
halus dan mudah dibersihkan.

d. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.

e. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh
mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas, dan tidak boleh mengandung
E. coli per cm2 permukaan air.

f. Cara pencucian alat harus memenuhi ketentuan:

1) Pencucian peralatan harus menggunakan sabun/detergen air dingin, air panas,
sampai bersih.
2) Dibebashamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm atau iodophor 12,5
ppm air panas 80 °C selama 2 menit.

g. Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan: Peralatan yang sudah

didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan
bantuan sinar matahari atau sinar buatan/mesin dan tidak boleh dilap dengan kain.

h. Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan :

1) Semua peraalatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan
kering dan bersih.
2) Cangkir, mangkok, gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus dibalik.
3) Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan tidak aus/rusak.
4) Laci-laci penyimpanan peralatan peralatan terpelihara kebersihannya. Ruang
penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dan sumber
pengotoran/kontaminasi dari binatang perusak (Depkes RI, 1989).
Tahapan secara umum :
1) Persipan alat

7
2) Perhitungan alat dan media yang akan digunakan

8
9
C. PENGAMBILAN SAMPEL MAKANAN DAN ALAT USAP MAKAN

1. ALAT DAN BAHAN

a. Pengambilansampel alat usap makan
 Kapas lidi steril
 Plastik steril
 Sarung tangan steril
 Lampu bunsen
 Korek api
 Gunting
 Termos es dan es batu
 Kapas dan alkohol
 Alat tulis
 Buku atau blangko pengambilan sampel
 Media transpot

10
2. CARA MENGUSAP
 Siapkan sarung tangan steril. Sebelumnya serilkan tangan dengan alkohol
 Alat makan yang di siapkan masing-masing di ambil secara acak dari tempat
penyimpanan.
 Persiapkan formolir pemeriksaan dengan membagi alat makan minum dalam
kelompok masing-masing
 Persiapkan lidi kapas steril, kemudian buka tutup botol yang telah di isi dengan
bouffer phospat steril dan masukan lidi kapas ke dalamnya.
 Lidi kapas di dalam botol di tekan-tekan ke dinding botol untuk membuang
airnya. Setelah itu di angkat dan di usapkan pada setiap alat usap makan dan
minum. Usap sebanyak 3 kali setiap satu alat
 Cangkir atau gelas: di usap mengililingi luar dan dalam bagian bibir setinggi 6
mm, dengan pengusapan melingkar sebanyak 3 kali
 Sendok: permukaan bagian dalam dan luar di usap sebanyak 3 kali
 Garput: permukaan bagian luar dan dalam alat penusuk di usap sebanyak 3 kali
 Piring dan mangkok: permukaan dalam tempat makan diletakan dengan atau
tanpa menggunakan alat bantu plastik steril dengan lubang besar 5X10 cm2 di
usap dengan cara menyilang siku-siku antara garis usap yang yang satu dengan
garis usap yang ke dua
 Alat masak: setiap usapan seluas 50cm 2 dan di anggap satu kelompok setelah
dilakukan seluas permukaan sebanyak 5 kali
 Satu lidi kapas digunaka 1 kelompok alat makan yang di periksa
 Untuk selesai mengusap 1 Lt dari 1 kelompok alat makan, lidi kapas selalu di
masukan ke dalam boffer phospat, di putar dan di tekan-tekan ke didnding
botol.
 Setelah semua alat usap makan minum selesai di usap, lidi kapas di masukan ke
dalam botol di panaskan dengan bunsen lalu di tutup kembali.
 Hasil alat usap makan di kirim ke laboratorium dengan menempelkan etiket
yang berisi keterangan sebagai berikut:
Nama alat yang ddi usap
Lokasi pengambilan

11
 Nomor dan kode sesuai dengan nomor yang ada di formolir
Tanggal pengambilan
Jenis pemeriksaan yang di minta
Nama pengirim atau petugas pengambilan sampel
b. Pengambilan sampel makanan
Alat daan bahan
 Botol atau kantung plastik untuk wadah sampel
 Alkohol
 Kapas
 Termos es dan es batu
 Kertas label
 Alat tulis
 Sendok steril
 Lampu bunsen

Cara kerja

 Siapkan alat dan bahan, kemudian menentukan lokasi.

 Mendatangi lokasi dan meminta ijin pada pemilik tersebut kemudia
menyebutkan nama-nama sampel yang akan mau di ambil.
 Setelah di beri ijin makan melakukan pengambilan sampel
 Sebelumnya sterikan tangan lebih awal dengan alkohol dan sterilkan tempat
yang di sedia dengan kapas yang suda di basahi dengan alkohol
 Nyalakan api bunsen pada tempat yang sudah di steril
 Siapkan makanan yang mau di di ambil sampelnya dekat dengan api bunsen
 Melakukan pengambilan sampel makanan yang akan di uji dengan
menggunakan sendok steril lalu masukan dalam plastik yang sudah di steril.
 Sampel yang sudah di ambil diberikan label
 Dimasukan dalam kilbox dan label yang di berikan harus essuai denagn
nama sampel, hari, tanggal, jam pengambilan sampel dan lokasi.
 Sampel yang sudah di ambil di masukan ke dalam termos es yang berisi es
batu
 Di kirim ke laboratorium untuk melakukan pemeriksaan

12
 DAFTAR PUSTAKA

Anonimous. 2001.
Materi Penyuluhan Bagi Perusahaan Makanan Industri Rumah Tangga. Dinas Kesehatan
Pemerintah Kabupaten Sleman. Sleman.
Atmi, Dwi. 2010.
https://ilmuthp.wordpress.com/serba-serbi/3-mikrobiologi-pangan/ diakses pada 24
Februari 2020 pukul 21.36
Jekti, Rabea Pangerti. 2010.
https://kompael.wordpress.com/2010/08/26/pencemaran-makanan/ diakses pada 24
Februari 2020 pukul 21.44
Said, Idaman Nusa.
http://www.kelair.bppt.go.id/Publikasi/BukuAirMinum/BAB1PENCEMARAN.pdf
diakses pada tanggal 24 Februari 2020 pukul 11.21

https://kupdf.net/download/teknik-pengambilan-sampel-makanan-dan-minuman_pdf

13