KONTAMINASI

MAKANAN
Aspek pokok penyehatan makanan yg mempengaruhi keamanan
makanan :
1.
Kontaminasi
2.
Pembusukan
3.
Pemalsuan
4.
Keracunan

1. Kontaminasi :
Masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki atau
diinginkan
Kontaminasi makanan adalah terdapatnya bahan atau organisme
berbahaya dalam makanan secara tidak sengaja.

Bahan atau organisme berbahaya disebut kontaminan Meliputi :

Pencemaran oleh mikroba (bakteri, jamur)
Pencemaran fisik (rambut, plastik, serangga)
Pencemaran kimia (pestisida, mercury, arsen)
Pencemaran radio aktif

Sumber Kontaminan
Kontaminasi biologis:
Organisme yang hidup dan menimbulkan kontaminani makanan.
Organisme berukuran besar seperti tikus, serangga, sampai yang
amat kecil seperti mikroorganisme.
Penyebab kerusakan makanan atau keracunan makanan.

Jenis mikroorganisme yang sering menyebabkan pencemaran makanan

adalah
Bakteri (Clostridium perfringens, Streptokoki fecal, Salmonella),
Fungi (Aspergillius, Penicillium, Fusarium),
Parasit (Entamoeba histolytica, Taenia saginata, Trichinella spiralis)
Virus (virus hepatitis, dll).

Clostridium botulinum
Meracuni dengan cara mengeluarkan racun
Penderita yang terserang toksin ini umumnya mengalami kesulitan
bernapas, bisa sebabkan kematian
Terdapat pada makanan kaleng yang sudah rusak, misalnya kaleng
kembung, berkarat, bocor, segel rusak, isinya menggelembung,
berbau, atau berwarna tak normal.

 Pseudomonas cocovenans yang menghasilkan racun pada tempe

bongkrek
Staphylococcus aureus yang mengeluarkan toksin pada makanan
berprotein tinggi (daging, telur, susu, ikan).

Salmonella sp.
Menginfeksi saluran pencernaan di antaranya penyebab salmonellosis.
Orang bisa menularkan penyakit ini bila menderita sakit atau sebagai
pembawa (karier)
Makanan yang sering tercemar salmonela antara lain daging atau hasil
olahannya, telur retak, dan makanan yang disimpan pada suhu 10-60
derajat C (danger zone).

Kontaminan fisik:
Kontaminan fisik dapat berupa benda-benda asing yang terdapat
dalam makanan, yang bukan menjadi bagian dari makanan tersebut.
Menurunkan nilai estetis makanan juga dapat menimbulkan luka
serius bila tertelan, seperti kerikil, pecahan logam dan lainnya.

Kontaminasi kimiawi
adalah berbagai macam bahan atau unsur kimia yang
menimbulkan pencemaran pada bahan makanan.
Melalui beberapa cara seperti terlarutnya lapisan alat
pengolah karena digunakan untuk mengolah makanan
yang dapat melarutkan zat kimia dalam pelapis
Logam yang terakumulasi di dalam produk perairan
misalnya kerang atau tanaman yang habitat asalnya
tercemar
bahan pembersih atau sanitasi kimia yang tidak bersih
pembilasannya
Penyimpanan yang berdekatan.

Terjadinya pencemaran :
Pencemaran langsung (direct contamination)
Pencemaran silang (cross contamination)
Pencemaran ulang (recontamination)

Kontaminasi langsung adalah kontaminasi yang terjadi pada bahan makanan

mentah, baik tanaman maupun hewan yang diperoleh dari tempat hidup atau
asal bahan makanan tersebut.
Kontaminasi silang adalah pindahnya bahan pencemar/kontaminan ke dalam
makanan dari sumber lain yang sudah terkontaminasi.

Sumber kontaminasi silang secara umum bisa dikategorikan berdasarkan

sumbernya menjadi:
Kontaminasi dari bahan pangan ke bahan pangan lain
Kontaminasi dari peralatan ke bahan pangan
Kontaminasi dari manusia ke bahan pangan

Beberapa Kasus
Diantara kasus-kasus berikut, manakah yg tergolong kontaminasi
langsung, kontaminasi silang & kontaminasi ulang ?

Beberapa Kasus
1.

Tanpa sengaja, mungkin Anda pernah menyimpan bahan makanan

mentah, misalnya daging, tidak di bagian freezer (pembeku) dalam
lemari pendingin karena sudah terlalu penuh. Sementara itu, di
bawahnya Anda menyimpan makanan yang sudah matang
sehingga adanya tetesan dari daging bisa jatuh ke dalam makanan
yang sudah matang tadi.

2.

Singkong dan daunnya mengandung zat amidalin. Sewaktu-waktu

asam sianidanya dapat terlepas dari ikatannya sehingga bisa
menimbulkan keracunan sianida.

3.

Keterbatasan waktu juga menyebabkan Anda lalai mencuci tangan

setiap kali tangan berpindah dari bahan makanan mentah ke
makanan yang lain yang sudah matang. Setelah memecahkan telur,
tangan yang terciprat putih telur, tanpa mencuci tangan Anda
gunakan untuk menyusun ayam goreng di piring untuk disajikan

4.

Beberapa orang lebih suka menikmati hidangan makanan/masakan

padang langsung dengan tangan tidak menggunakan sendok.
Karena tergesa-gesa lalai tidak mencuci tangan sebelum makan.

Peranan makanan sebagai perantara penyebaran penyakit dan

keracunan makanan, antara lain:
agent (penyebab),
vehichel (pembawa)
dan sebagai media

Sebagai Agent :
Pada kasus ini dapat kita ambil contoh tumbuhan maupun binatang
yang secara alamiah telah mengandung zat beracun.
Agen penyakit infeksi banyak berasal dari binatang dan menularkan
kepada manusia lewat makanan, tetapi penularannya masih bisa
dengan cara yang lain

Sebagai Vehicle:
Sebagai pembawa penyebab penyakit, seperti bahan kimia atau parasit
yang ikut termakan bersama makanan dan juga mikroorganisme yang
patogen serta bahan radioaktif.
Makanan tersebut semula tidak mengandung zat-zat yang membahayakan
tubuh, tetapi karena satu dan lain hal akhirnya mengandung zat yang
membahayakan kesehatan

Sebagai Media:
Kontaminan yang jumlahnya kecil jika dibiarkan berada
dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka
akan tumbuh dan berkembang sehingga menjadi banyak
dan dapat menyebabkan wabah yang serius.
Penjamah makanan yang menderita sakit atau karier
menularkan penyakit yang dideritanya melalui saluran
pernapasan, sewaktu batuk atau bersin dan melalui saluran
pencernaan, biasanya kuman penyakit mencemari makanan
karena terjadi kontak atau bersentuhan dengan tangan yang
mengandung kuman penyakit.

2. Pembusukan
Proses berubahan komposisi makanan
baik sebagian atau seluruhnya dari
keadaan normal menjadi tidak normal dan
tidak dikehendaki sebagai akibat dari
maturasi, fermentasi ataupun kontaminasi

Pembusukan dapat terjadi oleh :

Fisik (layu, mengkerut, berlubang krn
binatang)
Enzym : lipase, protease, amilase
Mikroba : bakteri atau cendawan (berubah
warna, rasa, basi, bau dll)

3. Pemalsuan :
Upaya perubahan tampilan/sifat mutu
dengan cara menambah atau mengganti bahan
makanan yang disengaja dengan tujuan
meningkatkan tampilan makanan untuk
memperoleh keuntungan shg merugikan
konsumen

Contoh pemalsuan:
- Pemakaian zat warna rhodamin B, sunset yellow, wantex,
dll
- Pemakaian zat pemanis (sacharin, siklamat)
- Bahan pengawet/pengental (asam bensoat, sitric acid,
soda kue, dll)
- Bahan pengganti (tomat dg pepaya pada saus tomat)
- Merk/label (tidak sesuai dengan kandungan sebenarnya)

4. Keracunan:

Timbulnya gejala klinis suatu penyakit

akibat mengkonsumsi makanan yang tidak
hygienis baik oleh unsur fisika, kimia
maupun mikroba.

Keracunan dapat terjadi karena

Bahan makanan alami (jamur, umbi gadung, ketela, dll)
Mikroba : bakteri dr makanan masuk dalam tubuh dalam jumlah yang besar
(mis: diare, desentri, kolera)
Racun/toksin mikroba : staphilococcus, clostridium, streptoccocus, aflatoksin pd
kacang tanah, asam bongkrek & toksoflavin pd tempe bongkrek
Zat kimia: residu pestisida pada sayuran, logam Hg, Pb, Cu
Alergi: adanya bahan alergen pada makanan (udang, tongkol, telur, dll)

 Di Indonesia, data yang dilaporkan ke Direktorat Jenderal

Pemberantasan Penyakit Menular menunjukkan bahwa 30% dari
kasus-kasus keracunan disebabkan oleh makanan siap santap yang
dihasilkan oleh jasa katering.
Amerika Serikat, wabah ( outbreak ) keracunan makanan yang
disebabkan oleh patogen asal pangan juga paling banyak (70%)
disebabkan oleh makanan siap santap olahan industri jasa boga.

Mengapa Makanan Siap Santap Menyebabkan

Keracunan?
Makanan siap santap adalah makanan yang umumnya telah
diproses melalui proses pemanasan.
Di Indonesia, sebagian besar makanan siap santap diproses
dengan panas tinggi dalam waktu yang cukup lama, makanan
benar-benar matang, kekecualian tentu ada, misalnya pada
lalap sayur atau buah

 sebagian besar makanan olahan telah mengalami proses yang

cukup untuk membunuh bakteri patogen bukan pembentuk
spora.
kemungkinan terbesar keracunan disebabkan oleh bakteribakteri tahan panas yang membentuk spora selama
pemasakan

 Spora bergerminasi ketika makanan mengalami pendinginan

dan peritiwa ini didukung oleh pendinginan yang lambat
sehingga memerlukan waktu lama untuk mencapai suhu yang
aman (4 o C atau lebih rendah).
Hal ini menjawab pertanyaan mengapa kebanyakan keracunan
makanan siap santap tidak terjadi di rumah-rumah tangga
dengan ukuran (jumlah) masakan kecil.
Jumlah makanan yang kecil lebih memungkinkan penurunan
suhu lebih cepat.
Kebiasaan masyarakat Indonesia menyimpan makanan di
suhu ruang dan tidak tersedianya sarana pendinginan cepat
menyebabkan tumbuh kembalinya bakteri pembentuk spora
tersebut

Keracunan oleh Bakteri Pembentuk

Spora
Di Amerika kasus keracunan pangan oleh patogen paling
sering (30%) disebabkan oleh tidak tepatnya proses
pendinginan setelah pemasakan.
Bakteri-bakteri yang bertahan dan membentuk spora
selama pemanasan yang lazim ditemukan pada makanan
siap santap misalnya Clostridium perfringens dan Bacillus
cereus . C. perfringens yang bergerminasi pada saat
pendinginan lambat dan tertelan bersama-sama
makanan
Menginfeksi usus dan menimbulkan gejala khas
keracunan seperti diare, mual dan muntah 16-24 jam
setelah konsumsi.

Keracunan Makanan oleh Bakteri Patogen Bukan Pembentuk

Spora
Makanan yang benar-benar matang dapat menghindarkan kita
dari keracunan oleh patogen bukan pembentuk spora. Hal ini
disebabkan karena patogen-patogen jenis ini, relatif tidak tahan
panas dan dapat dimusnahkan selama proses pemasakan.
Kenyataannya keracunan makanan siap santap kadangkadang terjadi karena bakteri patogen bukan pembentuk spora.
Terjadi karena kontaminasi silang (cross contamination)
maupun kontaminasi ulang (recontamination) yang terjadi
setelah pemasakan

 Kotaminasi silang dapat terjadi jika sarana, wadah

atau alat pengolahan dan atau penyimpanan
digunakan bersama-sama baik untuk bahan mentah
maupun bahan yang telah matang.
Kontaminasi ulang terutama terjadi karena kurangnya
sanitasi dan higiene.
Kontaminasi ulang dapat disebabkan karena
penggunaan air, sarana, wadah, atau alat
penyimpanan yang tercemar serta oleh pekerja yang
tidak menjaga kebersihan dirinya

 Di negara maju, kontaminasi ulang dari pekerja adalah faktor yang

cukup sering (13%) berkontribusi pada peristiwa keracunan.
Patogen asal pekerja dapat berupa Staphylococcus aureus yang
berasal dari rongga mulut, hidung atau tangan pekerja.
Jika ada jeda waktu yang cukup antara pemasakan dan konsumsi, S.
aureus yang mencemari makanan matang akan tumbuh dan
membentuk berbagai enterotoksin.
Enterotoksin S. aureus bersifat tahan panas sehingga tidak dapat
dihilangkan dengan pemanasan kembali yang benar sekalipun.
Keracunan enterotoksin S. aureus dapat dikenali dengan tanda
utama muntah 1-6 jam setelah konsumsi makanan tersebut.
Bakteri ini telah dilaporkan menyebabkan keracunan melalui roti lapis
daging, pastry berisi krim dan sebagainya

 Cemaran lain dari pekerja dapat berasal dari usus yang

mencemari secara langsung (melalui tangan) maupun tidak
langsung (melalui air)
Termasuk patogen enterik ini antara lain Salmonella,
Escherichia coli, Vibr io parahaemolyticus, Campylobacter
jejuni dan Listeria monocytogenes.
Apabila kondisi (kandungan air, pH, aw dan suhu) makanan
memungkinkan, maka bakteri ini dapat tumbuh dan
berkembang biak dan mungkin mencapai jumlah yang
cukup tinggi yang menyebabkan infeksi usus jika
dikonsumsi.

 Keracunan kelompok bakteri ini ditandai dengan lebih

lamanya (12-48 jam) jangka waktu antara konsumsi dan
munculnya gejala-gejala penyakit yang umumnya terdiri
dari diare, mual, muntah (kadang-kadang) dan demam
(kadang-kadang).
Bakteri-baktei ini telah diketahui sebagai penyebab
berbagai wabah keracunan besar, misalnya E.coli O157:H7
pada hamburger, L. monocytogenes pada keju lunak dan
salad kubis

Bagaimanan Mencegahnya?
Keracunan oleh bakteri pembentuk spora terutama
dapat diatasi dengan pendinginan cepat, dimana
makanan yang usai dimasak sesegera mungkin
dibawa ke suhu di bawah 4 C jika tidak langsung
dikonsumsi.
Untuk jumlah makanan yang besar maka sebaiknya
diusahakan dapat mencapai suhu 31.5 C dalam
waktu 2 jam dan mencapai 4 C dalam 4 jam
berikutnya.

 Keracunan oleh bakteri pembentuk spora dapat juga diatasi

dengan memasak dalam waktu yang dekat dengan waktu
penyajian.
Pendeknya rentang waktu akan membatasi terjadinya
germinasi spora.
Disamping itu sel yang bergerminasi dapat dikurangi
dengan cara memanaskan kembali makanan sebelum
dikonsumsi.
Untuk itu maka pemanasan kembali harus dilakukan
sehingga suhu makanan siap santap mencapai 60 C atau
lebih, karena suhu pemanasan kembali yang tidak cukup
dapat merangsang germinasi spora.

 Pencegahan keracunan oleh bakteri bukan pembentuk

spora dilakukan dengan mencegah kontaminasi silang
maupun kontaminasi ulang.
Pemisahan ruang serta peralatan untuk bahan mentah dan
matang dapat menghindarkan kontaminasi silang.
Pemanasan kembali dengan suhu yang cukup hanya dapat
menghilangkan bakteri enterik tetapi tidak dapat
menginaktifkan enterotoksin yang telah terlanjur terbentuk
oleh S. aureus .
Kontaminasi ulang dapat dicegah melalui program sanitasi
dan higiene yang baik pada ruangan, peralatan maupun
pekerja dan pengawasan kebiasan-kebiasaan pekerja.