CARA PENILAIAN SKP

1. Kolom (1) pada Form 1 adalah nilai yang telah ditentukan dalam SKP
2. Berilah nilai pada kolom (2) untuk makanan & kondisi pengolahannya yang kita observasi
dengan memberi tanda √
3. Khusus PBM no 26 dan 27, dinilai salah satu saja
4. Jumlahkan nilai pada kolom (2)
5. Ubah nilai pada kolom (2) ke nilai satuan --> gunakan Form 2
6. Lakukan perhitungan skor tiap komponen (langkah 5 x bobot)
7. Jumlahkan skor tiap komponen ( S dari langkah 6) à skor keamanan pangan (SKP)
Interpretasikan nilai SKP dengan tabel referensi*) (seperti pada modul tutorial)

*) kategori menurut Mudjajanto, 1999

Mudjajanto, E.S.1999. Keamanan Pangan. Pelatihan dan Pengembangan
Teknologi dan Keamanan Makanan Kudapan.Bogor : Jurusan GMSK Fak.
Pertanian IPB dan Ditjen Dikdasmen Depdiknas.

Interpretasi dan Kategori Skor Keamanan Pangan**)

Kategori Kondisi
Skor Penemuan Inspeksi
Proses
Memiliki risiko kesehatan dan pelanggaran keamanan diamati rendah.
> 90 Baik Masih memungkinkan tejadinya pelanggaran yang berisiko tinggi/
mengakibatkan bahaya.
Tampak beberapa pelanggaran dan masih memungkinkan tejadinya
86-90 Memadai
pelanggaran yang berisiko tinggi/ mengakibatkan bahaya.
Ditemukan beberapa pelanggaran dan beberapa pelanggaran
71-85 Butuh perbaikan
tersebut berisiko tinggi/ mengakibatkan bahaya
Ditemukan banyak pelanggaran dan pelanggaran tersebut berisiko tinggi/
≤ 70 Kurang
mengakibatkan bahaya
**) berdasarkan kategori Departemen Kesehatan
 FORM 1
Penilaian Skor Keamanan Pangan (SKP)

NILAI
NO KOMPONEN & SUB KOMPONEN
(1) (2)
A. Pemilihan dan Penyimpanan Bahan makanan (PPB)
1. * Bahan makanan yang digunakan masih segar 1
2. Bahan makanan yang digunakan tidak rusak 3
3. Bahan makanan yang digunakan tidak busuk 3
Tidak menggunakan wadah / kotak bekas pupuk atau pestisida untuk
4. 3
menyimpan dan membawa bm
5. Bahan makanan disimpan jauh dari bahan beracun / berbahaya 3
6.* Bahan makanan disimpan pada tempat tertutup 3
7. Bahan makanan disimpan pada tempat bersih 3
Bahan makanan disimpan pada tempat yang tidak terkena sinar
8. 3
matahari langsung
JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK PPB 22
B. HIGIENE PEMASAK (HGP)
1. Pemasak harus berbadan sehat 3
2. Pemasak harus berpakaian bersih 3
3.* Pemasak memakai tutup kepala selama memasak 1
4.* Pemasak memakai alas kaki selama memasak 1
5. Mencuci tangan sebelum dan sesudah memasak 3
6.* Mencuci tangan menggunakan sabun sesudah dari WC (buang air) 3
7. Ketika bersin tidak menghadap ke makanan 3
8. Kuku pemasak selalu bersih dan tidak panjang 3
JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK HGP 20
C. PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN (PBM)
1. Peralatan memasak yang digunakan harus bersih dan kering 3
Peralatan memasak harus dicucui sebelum dan sesudah dipakai
2.* 3
memasak
3.* Peralatan memasak dikeringkan terlebih dahulu setelah dicuci 3
4. Peralatan memasak disimpan di tempat yang bersih 3
Peralatan memasak disimpan di tempat yang jauh dari bahan
5. 3
beracun atau bahan berbahaya
6. Dapur tempat memasak harus dalam keadaan bersih 3
7.* Dapur tempat memasak harus dalam keadaan kering 3
8.* Dapur tempat memasak harus mempunyai ventilasi yang cukup 3
9. Dapur terletak jauh dari kandang ternak 3
10.* Selalu tersedia air bersih dalam wadah tertutup 3
11.* Di dapur tersedia tempat sampah yang tertutup 2
12.* Pembuangan air limbah harus lancar 3
13. Bahan beracun / berbahaya tidak boleh disimpan di dapur 3
Jarak tempat memasak ke tempat distribusi (sekolah) tidak lebih dari
14.* satu jam 3

15. Pisau dan telenan yang digunakan harus bersih 3

16.* Bagian makanan yang tidak dimakan tidak ikut dimasak 3
17. Bahan makanan dicuci dengan air bersih 3
18. Meracik / membuat adonan menggunakan alat yang bersih 3
 Adonan / bahan makanan yang telah diracik harus segera di masak
19.* 3
20.* Makanan segera diangkat setelah matang 2
Makanan yang telah matang ditempatkan pada wadah bersih dan
21. 3
terhindar dari debu dan serangga
Makanan tidak dibungkus dengan menggunakan pembungkus dari kertas
22.* 1
koran dan kertas ketikan
Makanan dibungkus dgan pembungkus yg bersih, tdak
23. 3
menggunakan bekas pembungkus bhn beracun
Memegang makanan yang telah matang menggunakan sendok, garpu,
24.* 3
alat penjepit, sarung tangan
Tidak menyimpan makanan yang matang lebih dari 4 jam terutama
25. 3
makanan berkuah dan bersantan
Untuk makanan goreng, minyak goreng tidak boleh digunakan jika sudah
26. 3
berwarna coklat tua, atau sudah dipakai setelah 4 kali
Untuk makanan basah, merebus dan mengukus makanan dalam wadah
27. 3
tertutup
JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK PBM 77
D. DISTRIBUSI MAKANAN (DPM)
Selama distribusi, makanan ditempatkan dalam wadah yang bersih dan
1. 3
tertutup
2. Pembawa makanan berpakaian bersih dan mencuci tangan 3
3.* Tangan dicuci dengan sabun sebelum membagikan makanan 1
Makanan tidak boleh berlendir, berubah rasa, atau berbau basi
4. 3
sebelum dibagikan
5. Makanan ditempatkan dalam tempat yang bersih dan kering 3
6.* Mencuci tangan sebelum makan 3
Makanan tidak dipegang langsung, menggunakan alat untuk
7.* 3
memegang makanan saat membagikan
JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK DMP 19

FORM 2
Penerapan Perhitungan Hasil Penilaian SKP

NILAI YANG NILAI NILAI

KOMPONEN SKOR
DIPENUHI MAKSIMAL KOMPONEN
(1) (5) = (BOBOT) X (4)
(2) (3) (4) --> (2)/(3)
PPB 0,16 x
HGP 0,15 x
PBM 0,55 x
DMP 0,14 x
NILAI SKP

KATEGORI KISARAN NILAI

SKP MAKSIMAL 1,0000
BAIK 0,9703 - 1,0000
SEDANG 0,9332 - 0,9702
RAWAN, TETAPI AMAN DIKONSUMSI 0,6217 - 0,9331
RAWAN, TIDAK AMAN UNTUK DIKONSUMSI <0,6217

Interpretasi nilai SKP :