MAKALAH PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN A

PENCEMARAN MAKANAN OLEH BAKTERI,BAHAYA,DAN

PENCEGAHANNYA

Nama

Wendi Primananda

Nim

PO7233312 296

Tingkat

2A KESEHATAN LINGKUNGAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN RI

TANJUNGPINANG
2014 / 2015

BAB I
PENDAHULUAN

Latar Belakang Masalah

Makanan yang terkontaminasi dapat menimbulkan gejala penyakit baik infeksi

maupun keracunan.Kontaminasi makanan adalah terdapatnya bahan atau
organisme berbahaya dalam makanan secara tidak sengaja. Bahan atau organisme
berbahaya tersebut disebut kontaminan. Terdapatnya kontaminan dalam makanan
dapat berlangsung melalui 2 (dua) cara yaitu kontaminasi langsung dan
kontaminasi silang. Kontaminasi langsung adalah kontaminasi yang terjadi pada
bahan makanan mentah, baik tanaman maupun hewan yang diperoleh dari tempat
hidup atau asal bahan makanan tersebut. Sedangkan kontaminasi silang adalah
kontaminasi pada bahan makanan mentah maupun makanan masak melalui
perantara. Bahan kontaminan dapat berada dalam makanan melalui berbagai
pembawa antara lain serangga, tikus, peralatan ataupun manusia yang menangani
makanan tersebut yang biasanya merupakan perantara utama (Purnawijayanti,
2001).Makanan mulai dari awal proses pengolahan sampai siap dihidangkan dapat
memungkinkan terjadinya pencemaran oleh mikrobia (Trihendrokesowo, 1989).
Pencemaran mikrobia di dalam makanan dapat berasal dari lingkungan, bahanbahan mentah, air, alat-alat yang digunakan dan manusia yang ada hubungannya
dengan proses pembuatan sampai siap disantap. Jenis mikrobia yang sering
menjadi pencemar bagi makanan salah satunya adalah bakteri. Bakteri yang
mengkontaminasi makanan dapat berasal dari tempat/bangunan, peralatan, orang
dan bahan makananan.
1.2 Tujuan

1.Agar dapat memahami bahaya dari bakteri pencemar pada makanan.

2.Agar dapat memahami cara pencegahan tercemarnya makanan yang disebabkan
oleh bakteri.
3.Untuk menyelesaikaan tugas mata kuliah penyehatan makanan dan minuman
1.3Manfaat
1.Mengetahui dampak dan bahaya dari bakteri pencemar pada makanan.
2.Mengetahui cara pencegahan dari bakteri pencemar makanan.

3.Mengetahui potensi dan tingkat pencemaran bakteri pada makanan.

BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Macam-macam Bakteri Pencemar Makanan

Pengertian makanan menurut beberapa sumber, diantaranya Permenkes, adalah
barang yang digunakan sebagai makanan atau minuman manusia, termasuk
permen karet dan sejenisnya akan tetapi bukan obat.Makanan dapat menimbulkan
penyakit (foodborne diseases) apabila terkontaminasi oleh mikroorganisme.
Mikroorganisme yang sering ditemukan dalam makanan diantaranya adalah
bakteri. Bakteri dapat merusak makanan dengan berbagai cara dan hal itu tidak
selalu dapat diketahui atau dikenal dari wujudnya oleh pandangan mata, baunya
atau rasanya. Sayangnya, beberapa bakteri yang menempati posisi penting dalam
dunia kesehatan dapat mempertinggi tingkat bahaya yang ditimbulkan olehnya
kepada manusia melalui makanan yang dihinggapinya tanpa merubah warna atau
rasanya. Bakteri ini tidak merubah penampilan makanan yang ada, tetapi ternyata
telah membuat makanan tidak sehat untuk dimakan oleh manusia (Saksono,
1986). Bakteri yang menyebabkan gejala sakit atau keracunan disebut bakteri
patogen.Untuk menyebabkan penyakit, jumlah sel bakteri patogen yang
dikonsumsi harus memadai. Dosisinfeksius ini bervariasi antarorganisme dan
antarindividu. Dari beberapa penelitian yang pernah dilakukan pada E.coli,
perkiraan dosis infeksi bermacam-macam misalnya : Enteropatogenik 106-1010;
Enterotoksigenik 106-108; Enteroinvasif 106; Enterohemoragik 101-103. Hasil
penelitian ini memberikan indikasi bahwa diperlukan sejumlah bakteri untuk bisa
menyebabkan penyakit, tetapi pernyataan itu harus dipandang sebagai pendapat
mentah. Infeksi yang terjadi merupakan akibat dari interaksi antara 2 faktor, yaitu
kemampuan bakteri untuk menyebabkan penyakit dan kerentanan individu.
Kerentanan individu terhadap infeksi meliputi usia, kesehatan secara umum,
nutrisi, status imun dan apakah seseorang sedang menjalani pengobatan (Adams
dan Motarjemi, 1999).
Beberapa bakteri pencemar makanan adalah sebagai berikut:
a.Clostridium perfringens
Penyakit yang ditimbulkan bakteri ini adalah gastroenteritis (gangguan saluran
pencernaan), dengan gejala seperti sakit perut, diare dan terbentuknya gas racun
yang dikeluarkan dari saluran pencernaan. Bakteri tersebut relatif peka terhadap
panas dan dapat diinaktifkan pada suhu 60C selama 10 menit. Gejalanya timbul

dalam waktu 8 24 jam setelah memakan makanan yang mengandung mikroba

tersebut.Clostridium perfringens banyak terdapat pada daging ayam dan daging
sapi masak. Pangan lain yang mungkin terkontaminasi adalah ikan, unggas,
produk susu, makanan kering, sup, gravies, rempah-rempah, gelatin, spagheti,
pasta, tepung dan protein kedelai.
b.Vibrio parahaemolyticus
Wabah gastroenteritis oleh Vibrio parahaemolyticus banyak terjadi di
Jepang karena kebiasaan penduduknya yang mengkonsumsi ikan
terkontaminasi dan hasil laut lain secara mentah. Hasil laut seperti ikan
laut, kerang, kepiting, dan udang adalah bahan pangan yang sering
terinfeksi Vibrio parahaemolyticus.
Masa inkubasi 2 48 jam, biasanya 12 jam. Gejala yang timbul adalah
sakit perut, diare (kotoran berair dan mengandung darah), mual dan
muntah, demam ringan, dan sakit kepala. Penderita akan sembuh
setelah 2 5 hari.

c.Bacillus cereus
Bacillus cereus menyebabkan terjadinya gastroenteritis pada manusia.
Gejalanya mual, kejang perut, diare berair, dan muntah-muntah
selama satu hari atau kurang. Pangan yang sering terkontaminasi
adalah serelia, tepung, bumbu, pati, puding, saus, dan nasi goreng.

d.Vibrio cholerae
Vibrio
cholerae menjadi
penyebab
terjadinya
wabah
kolera,
sedangkan Vibrio cholerae van Eltor penyebab dari penyakit kolera
eltor. Cara kerjanya adalah dengan menyerang dinding saluran usus
dan menyebabkan diare dan muntah. Penularan bakteri ini melalui air,
ikan dan makanan hasil laut.

e.Intoksikasi Pangan karena Bakteri

Jenis bakteri penyebab intoksikasi pangan adalah Clostridium
botulinum, Staphylococcus aureus, dan Pseudomonas cocovenenans.
Racun yang dihasilkan bakteri lebih tahan panas daripada bakteri itu
sendiri.

f.Clostridium botulinum
Keracunan yang disebabkan bakteri ini disebut botulism. Racun yang
dihasilkan dapat menyebabkan kematian. Gejalanya dimulai dengan
gangguan pencernaan yang akut, mual, muntah, diare, lemah fisik dan

mental, pusing dan sakit kepala, pandangan berubah menjadi dua, sulit
menelan dan berbicara, otot-otot menjadi lumpuh dan kematian
biasanya karena kesulitan bernafas. Pada kasus yang fatal, kematian
dapat terjadi 3 6 hari.
Pada umumnya intoksikasi terjadi pada pangan kaleng berasam
rendah. Makanan kaleng yang sering menyebabkan botulism adalah
jagung manis, bit, asparagus dan bayam. Botulism juga mungkin
terjadi pada ikan asap.

g.Staphylococcus aureus
Gejala keracunan Staphylococcus aureus adalah banyak mengeluarkan
ludah, mual, muntah, kejang perut, diare berdarah dan berlendir, sakit
kepala, kejang otot, berkeringat dingin, lemas, nafas pendek, suhu
tubuh dibawah normal. Gejala ini berlangsung 1 2 hari, jarang terjadi
kematian.
Rongga hidung manusia khususnya penderita sinusitis mengandung
banyak staphylococcus, demikian halnya dengan bisul dan luka
bernanah merupakan sumber potensial. Sapi perah penderita mastitis
(infeksi pada ambing) menularkan staphylococcus ke dalam air susu.
Bakteri S. aureus yang telah masuk ke dalam makanan, dapat
dimatikan dengan pemanasan pada waktu dimasak, tetapi toksin yang
dihasilkannya hanya dapat terurai jika dilakukan pemanasan selama
beberapa jam, atau dipanaskan pada suhu 115C selama 30 menit.
Makanan yang dipanaskan pada suhu ini tentu saja akan berubah
teksturnya dan mengalami kerusakan kandungan gizi yang relatif
hebat.

h.Pseudomonas cocovenenans
Keracunan bongkrek adalah nama penyakit untuk jenis keracunan oleh
bakteri ini.Pseudomonas cocovenenans sering mengkontaminasi tempe
bongkrek. Tempe bongkrek terbuat dari ampas kelapa dan difermentasi
kapang Rhizopus oligosporus. Pada tempe yang gagal dan rapuh ,
disamping Rhizopus oligosporus biasanya tumbuh juga sejenis bakteri
yang disebut Pseudomonas cocovenenans. Bakteri inilah yang
menyebabkan terbentuknya toksin dalam tempe bongkrek dan
berbahaya jika dikonsumsi manusia.
Penderita keracunan bongkrek ditandai dengan hipoglikemia,
spasma/kejang, dan tidak sadar. Penderita hipoglikemia biasanya
meninggal 4 hari setelah mengkonsumsi tempe bongkrek yang
beracun.

2.2 Potensi Bahaya Bakteri Penyebab Food Borne Disease

Foodborne Disease disebabkan akibat konsumsi makanan atau minuman yang

telah terkontaminasi. Pelbagai jenis mikroba penyebab penyakit (patogen) dapat
mencemari makanan, hal ini menyebabkan banyaknya jenis infeksi. Sebagai
tambahan, zat kimia beracun maupun zat-zat dasar lain yang mengandung bahaya,
jika terkandung di dalam makanan yang kita konsumsi pun dapat menyebabkan
penyakit.
Hingga saat ini lebih dari 250 penyakit bawaan makanan telah diidentifikasikan.
Kebanyakan dari penyakit ini adalah infeksi yang disebabkan oleh berbagai
macam bakteri, virus dan parasit yang dapat dibawa oleh makanan. Jenis lain dari
penyakit bawaan makanan adalah keracunan yang disebabkan oleh racun
berbahaya maupun zat kimia yang telah mencemari makanan, misalnya racun
pada jamur. Penyakit akibat bawaan makanan tidak memiliki suatu gejala khusus,
melainkan masing-masing memiliki gejala yang berbeda-beda. Walaupun
demikian, mikroba ataupun racun tersebut kesemuanya memasuki tubuh manusia
melalui saluran pencernaan (gastrointestinal tract) dan seringkali menyebabkan
sebuah gejala disana. Jadi, rasa mual (nausea), muntah, nyeri kontraksi perut dan
diare dapat dikatakan sebagai gejala umum yang tampak pada banyak penyakit
yang dibawa oleh makanan.
Banyak mikroba mampu menyebar dengan menggunakan lebih dari satu cara,
sehingga kita tidak dapat selalu tahu apakah penyakit yang kita derita adalah
penyakit yang disebabkan oleh makanan. Pembedaan khas menjadi penting guna
menemukan rekomendasi tepat guna untuk menghentikan penyebaran suatu
penyakit, sarana kesehatan masyarakat perlu mengetahui cara penyakit itu
menyebar. Sebagai contohnya adalah Escherichia Coli O157:H7, bakteri ini dapat
menyebar melalui makanan, minuman maupun air di kolam renang yang
terkontaminasi. Bakteri ini juga dapat menyebar antar anak-anak di penitipan anak
jika higienis pribadi tidak dijaga dengan baik. Tolok ukur penghentian penyebaran
penyakit tersebut bergantung banyak dari penyebab yang disebutkan tadi, jadi
penyebaran bakteri dapat dihentikan mulai dari membuang makanan dan
minuman yang terkontaminasi, memberikan tambahan zat khlor pada air kolam
renang maupun hingga menutup tempat penitipan anak yang tercemar. Penyebab
infeksi bawaan makanan yang paling umum adalah bakteri Campylobacter,
Salmonella, E.coli O157:H7, dan grup virus yang bernama Calicivirus (juga
dikenal sebagai virus Norwalk dan virus Norwalk-like).
2.3 Penyebab Bakteri Patogen
Makhluk hidup yang menyebabkan penyakit pada manusia termasuk bakteri,
jamur, dan protozoa. Sebagian besar penyakit infeksi yang disebabkan oleh
organisme ini dapat disembuhkan dengan obat-obatan. Sebagai contoh, obat yang

disebut antibiotik dapat menyembuhkan sebagian penyakit yang disebabkan oleh

bakteri. Bakteri adalah organisme bersel satu tanpa inti. Meskipun sebagian besar
bakteri tidak berbahaya, beberapa penyebab dari mereka penyebab penyakit.
Di seluruh dunia, penyakit yang paling umum yang disebabkan oleh bakteri
adalah tuberkulosis (TB). TB adalah penyakit serius pada paru-paru. Penyakit lain
yang umum disebabkan oleh bakteri adalah radang tenggorokan. Anda mungkin
mengalami sendiri radang tenggorokan. Beberapa jenis radang paru-paru dan
banyak kasus penyakit dari makanan juga disebabkan oleh bakteri. Patogen yang
berbeda menyebar dengan cara yang berbeda. Beberapa patogen menular melalui
makanan. Penyebab mereka ditularkan melalui makanan berpenyakit, yang
dibahas dalam konsep sebelumnya. Beberapa patogen menyebar melalui air.
Lamblia Giardia adalah salah satu contoh. Air dapat direbus untuk membunuh
Giardia dan kebanyakan patogen lainnya.Banyak patogen yang menyebabkan
penyakit pernapasan menyebar melalui tetesan di udara. Tetesan yang dilepaskan
ketika seseorang bersin atau batuk. Ribuan tetesan kecil yang dilepaskan ketika
seseorang bersin.Setiap tetesan dapat berisi ribuan patogen. Virus yang
menyebabkan pilek dan flu dapat menyebar dengan cara ini.
2.4 Tingkat Pencemaran Makanan Pada Bakteri
Kerusakan mikrobiologi pada pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu:
1. Tingkat pencemaran mikroba pada pangan, yaitu semakin tinggi tingkat
pencemaran mikroba maka pangan akan semakin mudah rusak.
2. Kecepatan pertumbuhan mikroba yang dipengaruhi oleh faktor-faktor yang
telah dijelaskan di atas, yaitu pH, kandungan gizi, senyawa antimikroba, suhu,
oksigen, dan kelembaban.
3. Proses pengolahan yang telah diterapkan pada pangan, misalnya pencucian,
pemanasan, pendinginan, pengeringan, dan lain-lain.
2.5 Pencegahan Pencemaran Makanan
1.

Upaya pencegahan pada tahap pemilihan bahan makanan

Makanan dan minuman merupakan salah satu kebutuhan pokok yang diperlukan
manusia untuk hidup, tumbuh dan berkembang. Kebutuhan pokok makanan dan
minuman tersebut harus aman dan menyehatkan badan. Kesalahan dalam
penyediaan makanan dan minuman akan berakibat diperolehnya makanan yang
tidak aman dan tidak menyehatkan bahkan berdampak pada gangguan kesehatan
masyarakat.

Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau

pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama
transportasi dan penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Bahan-bahan yang
dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan terpisah dari bahan
baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan pangan. Bahan pangan harus
dikirim sedemikian rupa sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme
patogen atau pembentukan toksin dengan mengatur lamanya waktu pengiriman,
suhu dan aktifitas air (water aktivity=Aw) bahan baku.
2.

Upaya pencegahan pada tahap Penyimpanan bahan makan

Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam
dan perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam
proses pematangan seperti pada buah-buahan dan kerusakan mekanis seperti
gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain. Untuk mencegah terjadinya kerusakan
dapat dikendalikan dengan pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan
karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan
hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya. Penyimpanan
makanan yang sesuai dengan suhunya terbagi 4(empat) cara yaitu penyimpanan
sejuk (cooling), penyimpanan dingin (chilling), penyimpanan dingin sekali
(freezing), penyimpanan beku (frozen).
pembersihan alat makan, ketidak sesuaian dengan temperatur dan waktu
penyimpanan juga rendahnyapersonal hygiene.
Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hgiene sanitasi makanan adalah sebagai
berikut:
- Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan
memenuhi syarat.
- Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi
kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan
untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin.

I. Suhu penyimpanan yang baik

Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung
kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian
besar dapat dikelompokkan menjadi:
a

Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya

Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C

Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C

Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C

Makanan jenis telor, susu dan olahannya

Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C

Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C

Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -50 C

c
Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan
paling lama 1 minggu yaitu 70sampai 100 C
d.

Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).

II.Cara penyimpanan
a.Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu
dapat merata keselutuh bagian
b.Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam
wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau
lemari yang berbeda.
c.Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi
sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari
yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak
sesuai dengan kebutuhan.
3.
Upaya pencegahan pada tahap pengolahan makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi. Beberapa hal yang
perlu diperhatikan dalam proses pengolahan makanan antara lain :
a.

Pencucian

Cuci bahan mentah dengan teliti untuk mengeluarkan kotoran atau benda
asing pada permukaannya.

Pada saat ingin mengolah buah dan sayuran pastikan anda mencuci buah
dan sayuran tersebut dengan air bersih yang mengalir agar bakteri dan kotoran
yang menempel bisa hilang bersama air.

Air yang digunakan untuk mencuci bahan makanan harus memenuhi

persyaratan seperti persyaratan pada bahan baku air minum.


Pada saat pencucian dapat juga menggunakan cairan desinfektan untuk
membunuh kuman-kuman yang menempel pada sayuran.
b.

Penjamah makanan

Mengelakkan amalan buruk seperti merokok, mengorek hidung dan

telinga serta menggaruk kepala atau bagian-bagian lain pada badan pada saat
mengolah makanan.

Mencuci tangan setelah memegang bahan mentah, membuang sampah

atau sisa makanan.

Cuci tangan dengan bersih setelah memegang bahan mentah seperti

daging mentah sebelum memegang makanan yang siap dikonsumsi.

penjamah makanan harus sehat sehingga tidak menjadi media penularan

penyakit.

Harus memenuhi syarat-syarat tertentu diantaranya, mempunyai sertifikat

kesehatan, pada saat megolah tidak sedang sakit, memeriksakan kesehatnnya
secara berkala, serta mengetahui tentang hygiene dan sanitasi makanan.

Penjamah makanan harus menjaga kebersihan tangan dan kuku, serta

mengenakan pakaian kerja.

Selama bekerja didapur tidak boleh menggunakan jam tangan, cincin dan
perhiasan lainnya, karena perhiasan akan menjadi tempat berkembangnya bakteri
yang dapat mencemari makanan.

Tangan yang luka harus dibalut dengan kain yang bersih, tidak boleh
menyentuh makanan, karena bakteri dalam luka akan berpindah ke dalam
makanan yang dapat mencemari makanan.

Kuku harus pendek dan bersih karena kuku dapat menjadi tempat
berkembang biaknya bakteri sehingga dapat mecemari makanan.

Wajah tidak boleh dirias secara berlebihan untuk menjaga kesehatan

makanan.

Mulut dan gigi harus selalu bersih, tidak boleh batuk, bersin, atau
meludah didekat makanan.


Jangan mencicipi makanan langsung dari alat memasak, karena bakteribakteri yang ada pada mulut akan berpindah pada makanan yang menyebabkan
pencemaran makanan.
c.

Proses memasak
Masaklah makanan sampai benar benar matang

Merebus bahan makanan yang bertekstur keras sebaiknya dilakukan

dengan waktu lebih lama dari 60 menit di atas api sedang dengan panci yang
tertutup.

Pada saat memasak tutuplah panci untuk menghindari masuknya kotoran

atau serangga

Bahan makanan yang akan dikukus, misalnya daging sebaiknya ditaruh di

dalam wadah berbahan dasar keramik atau dibungkus daun pisang, hindari wadah
yang berbahan plastik dan melamin.
d.
Penggunaan bahan tambahan makanan
Bahan Tambahan pangan yang aman bagi kesehatan ditambahkan pada bahan
pangan sehingga daya simpannya lebih lama, nilai gizi lebih tinggi, tekstur dan
citra rasanya lebih baik. Bahan pengawaet yang terdapat pada makanan dan
minuman kemasan kerap kali dituding sebagai zat berbahaya bagi kesehatan.
Padahal sebagai salah satu jenis bahan tambahan pangan (BTP), bahan pengawet
diperlukan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, baik yang memiliki
atau tidak memiliki nilai gizi. Jenis BTP diantaranya adalah:

Pewarna

Perasa

Pengelmusi

Pengawet
Bahan pengawet yang paling banyak digunakan dan setujui oleh badan pengawas
obat dan makanan (BPOM) adalah:
a.
Natrium benzoat adalah bahan yang cocok untuk jus buah dan minuman
ringan. Secara alami dapat diperoleh pada apel, cengkih, dan kayu manis.
b.
Kalium Sorbat adalah bahan pengawet yang banyak digunakan pada kue,
margarine, mentega, minuman soda, minuman ringan, padata gigi, yogurth, susu
dan lainnya. Secara alami dapat diperoleh pada pohon Sorbus Americana.
Penggunaan Natrium Benzoat dan Kalium sorbet sebagai pengawet dikarenakan
sifat bahan tersebut sebagai bahan antibakteria untuk mencegah pertumbuhan
mikroorganisme pada makanan dan minuman, selain untuk menghindari oksidasi
dan menjaga nutrisi makanan.

Senyawa kimia yang aman digunakan dengan batas-batas tertentu

diantaranya: garam, gula pasir, bumbu masak dan lain sebagainya.
Untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan beberapa teknik baik yang
menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi yang sederhana. Caranya pun
beragam dengan berbagai tingkat kesulitan, namun inti dari pengawetan makanan
adalah suatu upaya untuk menahan laju pertumbuhan mikro organisme pada
makanan. Berikut adalah beberapa teknik standar yang telah dikenal secara umum
oleh masyarakat luas dunia.
a. Pendinginan
Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh
masyarakat umum di desa dan di kota. Konsep dan teori dari sistem pendinginan
adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat
rendah. Untuk mendinginkan makanan atau minuman bisa dengan
memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan menaruh di
wadah yang berisi es. Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es
untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Di rumah-rumah biasanya
menggunakan lemari es untuk mengawetkan sayur, buah, daging, sosis, telur, dan
lain sebagainya. Suhu untuk mendinginkan makanan biasa biasanya bersuhu 15
derajat celsius. Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang
bersuhu 0 sampai -4 derajat selsius.
b. Pengasapan
Cara pengasapan adalah dengan menaruh makanan dalam kotak yang
kemudian diasapi dari bawah. Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat
makanan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama, karena diperlukan
perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan.
c. Pengalengan
Sistem yang satu ini memasukkan makanan ke dalam kaleng alumunium
atau bahan logam lainnya, lalu diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam,
asam, gula dan sebagainya. Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-sayuran,
daging, ikan, buah-buahan, susu, kopi, dan banyak lagi macamnya. Tehnik
pengalengan termasuk paduan teknik kimiawi dan fisika. Teknik kimia yaitu
dengan memberi zat pengawet, sedangkan fisika karena dikalengi dalam ruang
hampa udara.
d. Pengeringan
Mikroorganisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air.
Jadi teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air
serendah mungkin dengan cara dijemur, dioven, dipanaskan, dan sebagainya.

Semakin banyak kadar air pada makanan, maka akan menjadi mudah proses
pembusukan makanan.
e. Pemanisan
Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada
medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk
menurunkan kadar mikroorganisme. Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka
dapat mencegah kerusakan makanan. Contoh makanan yang dimaniskan adalah
seperti manisan buah, susu, jeli, agar-agar, dan lain sebagainya.
f. Pengasinan
Cara yang terakhir ini dengan menggunakan bahan NaCl atau yang kita
kenal sebagai garam dapur untuk mengawetkan makanan. Tehnik ini disebut juga
dengan sebutan penggaraman. Garam dapur memiliki sifat yang menghambat
perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk
makanan. Contohnya seperti ikan asin yang merupakan paduan antara pengasinan
dengan pengeringan.
5.
Upaya pencegahan pada tahap penyajian
Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi
makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat
mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab
kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam
penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah
sebagai berikut:
1.
Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah
terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah Makanan tidak terkontaminasi
silang, Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan, Memperpanjang masa saji
makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.
2.
Prinsip kadar air artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air
tinggi (kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk
mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi
(dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi).
3.
Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian
adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan
yang membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastik.
4.
Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah
seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis
makanan agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi
silang.

5.
Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap
dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu
diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih
berada diatas 60 Celsius. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian
adalah dengan bean merry(bak penyaji panas)
6.
Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan
tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih
artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak
atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan
memberikan penampilan yang estetis.

BAB III
PENUTUP
Kesimpulan: Makanan yang terkontaminasi dapat menimbulkan gejala penyakit
baik infeksi maupun keracunan. Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena
tercemar bakteri, karena alam dan perlakuan manusia, adanya enzim dalam
makanan yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan dan
kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain. Untuk
mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan
pencemaran bakteri.

DAFTAR PUSTAKA
https://www.google.com
=tingkat+pencemaran+bakteri+pada+makanan&start=
https://www.google.com Penyakit Bawaan Bahan Pangan (Foodborne
Disease) | Tempat Belajar dan Informasi Kesehatan
http://ilmuthp.wordpress.com/serba-serbi/3-mikrobiologi-pangan/
http://hartoko.wordpress.com/keamanan-pangan/analisis-bahayapada-pangan/
http://www.indonesian-publichealth.com/2012/12/bakteri-penyebab-kontaminasimakanan.html