Makalah Sanitasi Industri Pangan

PENCEMARAN MAKANAN OLEH SERANGGA DAN HAMA ` BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Makanan dan minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh makhluk hidup, yang berguna bagi kelangsungan hidupnya. Makanan penting baik untuk pertumbuhan maupun mempertahankan kehidupan. Makanan memberikan energi dan bahanbahan yang diperlukan untuk membangun dan mengganti jaringan, untuk bekerja, dan untuk memelihara pertahanan tubuh terhadap penyakit (Adams, 2003). Makanan dapat membuat orang menjadi sehat atau sakit. Makanan yang sehat membuat tubuh menjadi sehat namun, makanan yang sudah terkonaminasi dapat menyebabkan penyakit. Oleh karena itu, makanan dan minuman yang dikonsumsi haruslah terjamin baik dari segi kualitas dan kuantitasnya. Untuk mencegah kontamisi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan. Sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat dan aman. Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni ; faktor fisik, faktor kimia dan faktor mikrobiologi. Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperatur ruangan yang panas dan lembab, dan sebagainya. Untuk menghindari kerusakan makanan yang disebabkan oleh faktor fisik, maka perlu diperhatikan susunan dan konstruksi dapur serta tempat penyimpanan makanan. Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor kimia karena adanya zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obatobat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat-obat pertanian untuk kemasan makanan, dan lain-lain. Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur, parasit, hewan pengerat dan serangga. Akibat buruknya sanitasi makanan dapat timbul gangguan kesehatan pada orang yang mengkonsumsi makanan tersebut. Gangguan kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dapat dibagi 2 yaitu keracunan makanan dan penyakit bawaan makanan (Mulia, 2005).

B. Tujuan Penulis menyusun makalah ini untuk mendukung kegiatan belajar mata kuliah Sanitasi Industri Pangan mengenai dampak pencemaran makanan oleh serangga maupun hama. C. Rumusan Masalah 1) 2) 3) 4) 5) Apa pengertian dari sanitasi makanan? Apa saja faktor yang mempengaruhi sanitasi makanan? Apa saja faktor penyebab makanan menjadi berbahaya? Bagaimana pengawasan makanan? Apa saja penyebab penyakit bawaan makanan?

BAB II PEMBAHASAN A. PENGERTIAN Sanitasi adalah usaha-usaha pengawasan yang ditujukan terhadap faktor lingkungan yang dapat merupakan mata rantai penularan penyakit. Makanan adalah semua substansi yang diperlukan tubuh, tidak termasuk air, obat obatan dan substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan. Sanitasi makanan adalah melindungi makanan dari kontaminasi bibit penyakit, racun dan bahan bahan lain yang dapat membahayakan kesehatan. sanitasi makanan adalah suatu upaya pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk dapat membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan mulai dari sebelum makanan itu diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penjualan sampai saat dimana makanan dan minuman itu dikonsumsi oleh masyarakat. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen.

B. Faktor Faktor yang Mempengaruhi Sanitasi Makanan Ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam menjaga sanitasi makanan yang efektif. Faktor factor tersebut berkaitan dengan makanan, manusia dan peralatan. 1. Faktor Makanan a. Sumber bahan makanan Apakah diperoleh dari pertanian, perternakan, perikanan, atau lainnya. Sumber bahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi untuk mencegah terjadinya kontaminasi atau pencemaran. Misalnya, hasil pertanian tercemar dengan pupuk kotoran manusia atau dengan insektisida. b. Pengangkutan Bahan Makanan Cara mengangkut makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi. Apakah sarana pengangkutan memiliki alat pendingin dan penutup. Pengangkutan tersebut dilakukan dari sumber ke pasar atau dari sumber ke tempat penyimpanan agar tidak tercemar oleh kontaminan dan tidak rusak. Misalnya mengangkut daging dan ikan dengan menggunakan alat pendingin. c. Penyimpanan Bahan Makanan Tidak semua makanan langsung dikonsumsi tetapi mugkin sebagian disimpan dalam skala kecil dirumah maupun skala besar di gudang. Berikut ini syarat sanitasi tempat penyimpanan atau gudang makanan. Tempat penyimpanan makanan dibuat sedemikian rupa sehingga binatang seperti tikus, serangga tidak dapat bersarang. Jika tidak menggunakan rak, harus disediakan ruang untuk kolong agar mudah membersihkannya. Suhu udara dalam gudang tidak lembab untuk mencegah tumbuhnya jamur. Memiliki sirkulasi udara yang cukup. Memiliki pencahayaan yang cukup Dinding bagian bawah dari gudang harus di cat putih agar mempermudah melihat jejak tikus. Harus ada jalan dalam gudang. d. Pemasaran bahan makanan Tempat penjualan atau pasar harus memenuhai persyaratan sanitasi antara lain, kebersihan, pencahayaan, sirkulasi udara, dan memiliki alat pendingin. Pasar yang memenuhi persyaratan adalah pasar swalayan atau supermarket.

e. Pengolahan makanan Proses pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, terutama berkaitan dengan kebersihan dapur dan alat-alat perlengkapan masak. f. Penyajian makanan Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi selera makan pembeli. g. Penyimpanan makanan Makanan yang telah diolah disimpan di tempat yang memenuhi persyaratan sanitasi, dalam lemari atau alat pendingin. 2. Faktor Manusia Orang yang bekerja pada tahap pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, seperti kesehatan individu. Individu tersebut tidak memiliki penyakit infeksi, dan bukan carier dari suatu penyakit. Untuk personal yang menyajikan makanan harus memenuhi syarat-syarat seperti kebersihan dan kerapian, memiliki etika dan sopan santun, berpenampilan yang baik dan keterampilan membawa makanan dengan teknik khusus, serta ikut dalam program pemeriksaan kesehatan berkala setiap enam bulan atau satu tahun. Faktor Perawatan Kebersihan dan cara penyimpanan peralatan pengolah makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi.

3.

C.

Faktor Faktor Penyebab Makanan menjadi Berbahaya 1. Kontaminasi. Kontanminasi pada makanan dapat disebabkan oleh : a. Hewan pengerat, misalnya tikus b. Serangga, misalnya kecoa, c. Parasit, misalnya cacing dan amoeba. d. Golongan mikroorganisme, misalnya, salmonella dan shigella e. Zat kimia, misalnya bahan pengawet dan pewarna f. Bahan bahan radioaktif, misalnya cobalt dan uranium g. Toksin yang dihasilkan oileh organisme, seperti stafilococcus dan clostridiumbartulinum.

2. Makanan yang pada dasarnya telah mengandung zat berbahaya, tetapi tetap dikonsumsi manusia karena ketidaktahuan mereka. Dapat dibagi menjadi tiga golongan: a. Secara alami makanan itu telah mengandung zat kimia beracun, misalnya singkong. Singkong yang mengandung HCN dan ikan jangkerang yang mengandung unsure toksik tertentu ( logam berat-Hg dan Cd ) yang dapat melumpuhkan system persarafan dan system pernafasan. b. Makanan dijadikan sebagai media perkembangbiakan, sehingga dapat menghasilkan toksin yang berbahaya bagi manusia, misalnya pada kasus keracunan makanan akibat bakteri. c. Makanan sebagai perantara, Jika suatu makanan yang terkontaminasi dikonsumsi oleh manusia, didalam tubuh manusia agen penyakit pada makanan itu memerlukan masa inkubasi untuk berkembangbiak dan setelah beberaspa hari dapat mengakibatkan munculnya beberapa penyakit. Misalnya penyakit thipoid abdominalis dan disentri basiler. D. HYGIENE SANITASI MAKANAN Hygiene sanitasi makanan adalah upaya kesehatan dan kebersihan unutuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat menimbulkan penyakit / gangguan kesehatan atau keracunan makanan. Keamanan makanan merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan yang aman akan melindungi dan mencegah terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. Keamanan makanan pada dasarnya adalah upaya hygiene sanitasi makanan, gizi dan safety. Keamanan makanan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat atau bahan yang dapat membahyakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau tercampur secara sengaja atau tidak sengaja ke dalam bahan makanan atau makanan jadi (Entjang,1991). 1. Aspek hygiene sanitasi makanan a. kontaminasi : masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki (serangga, bakteri, jamur, virus, rambut, debu, tamah, pupuk, perstisida, dan radioaktif) b. keracunan : timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan lainnya akibat mengonsumsi makanan yang tidak sehat. Keracunan dapat terjadi karena : bakteriotogis kimia

 pembusukan pemalsuan c. cara pengolahan : agar menghasilkan makanan yang bersih, sehat, aman, dan bermanfaat bagi tubuh maka diperlukan pengolahan yang baik dan benar. Makanan perlu diolah dan disimpan secara baik menurut jenis dan macamnya. 2. hygiene perorangan Pengertian hygiene perorangan adalah upaya kesehatan yang dilakukan oleh setiap orang untuk memperoleh kesehatan jasmani, sosial, dan mental yang optimal. Hygiene perorangan merupakan kunci keberhasilan dalam mengolah makanan yang aman dan sehat. Prinsip hygiene perorangan, dalam penerapannya sebagai berikut mengetahui sumber pencemaran dari tubuh yaitu : sumber cemaran utama : hidung, mulut, telinga, isi perut, dan kulit. Sumber cemaran lain : luka terbuka, bisul / nanah, dan rambut. Sumber cemaran karena perilaku : tangan yang kotor, rambut, lubang hidung, telinga atau sela-sela gigi, batuk, bersin, atau percikan ludah akibat meludah sembarangan, menyisir rambut dan cincin yang dipakai (kecuali cincin kawin yang polos). Sumber cemaran karena ketidaktahuan : pemakaian bahan palsu, bahan rusak, pewarna bukan untuk makanan serta pemakaian borax untuk pembuatan bakso dan mie. E. Pengawasan Sanitasi Makanan Pada prinsipnya langkah-langkah pelaksanaan, pengawasan terhadap sanitasi suatu produk makanan dimulai dari proses produksi, penyimpanan, distribusi dan penjualan ke konsumen. Dengan demikian, konsumen akan mendapat makanan yang berkualitas baik dan terhindar dari bahaya yang mungkin diakibatkan oleh makanan tersebut. Konsumen sendiri juga perlu melakukan pengawasan terhadap produk makanan jadi yang beredar di lapangan. Di Indonesia, pengawasan sanitasi produk makanan masih tumpang tindih. Belum ada kepastian mengenai undang-undang atau peraturan yang berlaku dibudang makanan dan minumnan, selain masih kurang jelasnya institusi yang berwenang dan kurang berfungsinya kendali masyarakat atau yayasan lembaga konsumen

Indonesa ( YLKI ) terhadap kasus yang terjadi yang dapat merugikan masyarakat. F. Bagaimana pengaruh makanan terhadap kesehatan? Sakit itu mahal dan tidak seorang pun ingin apalagi berencana untuk sakit. Makanan dikatakan bergizi jika mengandung zat makanan yang cukup dalam jumlah dan kualitasnya sesuai dengan kebutuhan tubuh. Adapun beberapa kandungan makanan dan pengaruhnya terhadap kesehatan : 1. Karbohidrat dan lemak sebagai penghasil tenaga 2. Protein merupakan pembangun tubuh 3. Mineral,vitamin dan air sebagai makanan pelindung dan pengatur tubuh

BAB III PENUTUP A. KESIMPULAN Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : Food include all substances, whether in a natural state or in

a manufactured or preparedform, wich are part of human diet

Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan. Keamanan makanan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat atau bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau tercampur secara sengaja atau tidak sengaja ke dalam bahan makanan atau makanan jadi. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen.

B. Saran Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya : Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).

Daftar Pustaka Adams, 2003, Dasar-dasar Keamanan Pangan, Buku Kedokteran (EGC), Jakarta Entjang, Indan. 1991. Ilmu Kesehatan Masyarakat. PT. Citra Aditya Bakti : Bandung Mulia, Ricky.M. 2005. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Edisi pertama, Yogyakarta: Penerbit Graha Ilmu. Prabu, Putra, 2009. Rumah sehat. http://putraprabu.wordpress.com.