TUGAS PENCEMARAN LINGKUNGAN

PENCEMARAN MAKANAN DAN MINUMAN

Dosen : Sri Ani, SKM., MKM. (SA)

1 D3 B - JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II

Jln. Hang Jebat III/F3 Kebayoran Baru, Jakarta Selatan, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 12120 Telp.
(021)7395331

2017
1. Pengertian Pencemaran
Pencemaran adalah masuk atau dimasukkannya mahluk hidup, zat, energi dan/ atau komponen
lain ke dalam air atau udara. Pencemaran juga bisa berarti berubahnya tatanan (komposisi) air
atau udara oleh kegiatan manusia dan proses alam, sehingga kualitas air/ udara menjadi kurang
atau tidak dapat berfungsi lagi sesuai dengan peruntukkannya.

2. Pengertian Makanan
Makanan adalah bahan, biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan, yang dimakan oleh
makhluk hidup mendapatkan tenaga dan nutrisi. Cairan yang dipakai untuk maksud ini sering
disebut minuman, tetapi kata 'makanan' juga bisa dipakai. Istilah ini kadang-kadang dipakai
dengan kiasan, seperti "makanan untuk pemikiran". Kecukupan makanan dapat dinilai dengan
status gizi secara antropometri.

3. Pengertian Pencemaran Makanan

Pencemaran makanan atau minuman merupakan sebuah kondisi terdapatnya bahan atau
organisme berbahaya dalam makanan atau minuman . Sedangkan bahan atau organisme
disebut kontaminan. Makanan atau minuman yang terkontaminasi dapat menimbulkan
gejala penyakit baik infeksi maupun keracunan.

4. Jenis Pencemar Makanan atau Minuman

4.1 Pencemar Kimiawi
Pencemar makanan dan minuman secara kimiawi berupa :
a. Makanan terkontaminasi oleh bahan-bahan kimia seperti :
a) Zinc c) Cadmium
b) Insektisida d) Antimonium
b. Penggunaan Zat Aditif
a)Bahan pewarna
b)Bahan Penyedap
c)Bahan pemanis
d)Bahan pengawet
c. Penggunaan bahan makanan secara alamiah mengandung racun
a)Adanya asam sianida (HCN) yang pada dosis tertentu pada singkong.
b) Adanya kristal asam jenkolat pada jengkol.
4.2 Pencemar Biologis
Pencemar makanan dan minuman secara biologis berupa mikroorganisme seperti :
1) Virus
a. Hepatitis A
2) Bakteri
a. Bakteri Clostridum Botulinum pada makanan kaleng
b. Shigella sp
c. Staphylococcus sp
3) Jamur
a. Penicillium italicum pada buah
b. Rhizoctonia solani pada sayuran
c. Aspergilus Flavus
4.3 Pencemar Fisik
Pencemar makanan atau minuman secara fisik berupa :
1) Debu
2) Kerikil
3) Tanah
4) Kotoran hewan
5) Bulu
Pada dasarnya pencemar berupa fisik terjadi akibat buruknya standar hygiene dan
sanitasi pada produksi, pengolahan, penyimpanan,pendistribusian pada produk
makanan atau minuman

5. Dampak terhadap Kesehatan Lingkungan

1) Timbulnnya berbagai macam penyakit akibat pencemar baik secara kimia, biologis
dan fisik.
2) Keracunan, akibat buruknya standar hygiene dan sanitasi pada pengolahan dan
produksi makanan dan minuman.
3) Munculnya pencemaran lain akibat bahan pencemar dari makanan, seperti sampah-
sampah makanan yang terkena pencemar dan dapat menular ke orang lain.
6. Mekanisme Pencemaran Makanan

a. Bahan Makanan : Jika bahan makanan memiliki kualitas buruk, maka akan
berdampak pada kualitas makanan.
b. Air : Jika air tercemar dan digunakan untuk pengolahan makanan, maka
akan menyebabkan makanan tercemar mikroorganisme yang berasal dari air
c. Udara / Debu : Jika makanan terkontaminasi dengan debu, maka akan
menimbulkan gangguan pencernaan
d. Tanah : Jika tanah tercemar oleh pestisida yang digunakan petani
berlebihan, maka bahan makanan (sayuran,buah buahan,dll) akan
terkontaminasi oleh bahan kimia dari pestisida tersebut
 e. Vektor : Jika vector (lalat) menghinggapi sampah, maka mikroorganisme
akan terbawa oleh lalat, dan menghinggapi makanan sehingga makanan
akan terkontaminasi oleh mikroorganisme yang dibawa lalat.
f. Pembungkusan Makanan : Jika bungkus makanan rusak, maka organisme
akan masuk melalui celah bungkus makanan yang rusak tersebut.
g. Tangan Penjamah : Jika tangan penjamah makanan tidak bersih, kemudian
mengambil makan lalu dimakan maka akan menimbulkan gangguan
pencernaan.

7. Jenis parameter

7.1 Parameter Fisika

1) Bentuk
Bentuk makanan haruslah utuh sebagaimanan mestinya
2) Warna
Warna makanan haruslah segar dan tidak terlalu mencolok. Warna mencolok dapat
diduga bersumber dari pewarna tekstil
3) Bau
Makanan yang baik adalah makanan yang berbau asli dan tidak berbau busuk

8. Standar Kualitas Makanan atau Minuman

Kepmenkes RI No. 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene
Sanitasi Makanan Jajanan
Kepmenkes Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003
Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan
a. Ketentuan umum
Pasal 1
1. Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin
makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap
untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran,
dan hotel.
2. Penanganan makanan jajanan adalah kegiatan yang meliputi pengadaan,
penerimaan bahan makanan, pencucian, peracikan, pembuatan, pengubahan
 bentuk, pewadahan, penyimpanan, pengangkutan, penyajian makanan atau
minuman.
b. Penjamah Makanan
Pasal 2
1) Penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan
makanan jajanan harus memenuhi persyaratan antara lain :
a. Tidak menderita penyakit yang mudah menular misalnya batuk, pilek,
influenza, diare dan penyakit perut serta penyakit sejenisnya;
b.Menutup luka (pada luka terbuuka/bisul atau luka lainnya);
c. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian;
d.Memakai celemek dan tutup kepala;
e. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
f. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas
tangan;
g.Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telingan, hidung, mulut
atau bagian lainnya);
h.Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau
tanpa menutup mulut atau hidung.
c. Sentra Pedagang
Pasal 3
1) Untuk meningkatkan mutu dan hygiene sanitasi makanan jajanan, dapat
ditetapkan lokasi tertentu sebagai sentra pedagang makanan jajanan.
2) Sentra pedagang makanan jajanan sebagaimana dimaksud ayat (1) lokasinya
harus cukup jauh dari sumber pencemaran atau dapat menimbulkan pencemaran
makanan jajanan seperti pembuangan sampah terbuka, tempat pengolahan
limbah, rumah potong hewan, jalan yang ramai dengan arus kecepatan tinggi.
3) Sentra pedagang makanan jajanan harus dilengkapi dengan fasilitas sanitasi
meliputi
a. Air bersih;
b. Tempat penampungan sampah;
c. Saluran pembuangan air limbah;
d. Jamban dan peturasan;
e. Fasilitas pengendalian lalat dan tikus;
 4) Penentuan lokasi sentra pedagang makanan jajanan ditetapkan oleh Pemerintah
Daerah Kabupaten/ikota.

9. Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003

Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga

a. Ketentuan umum
Pasal 1
Jasaboga adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan
makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan.
Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mngendalikan faktor makanan, orang,
tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit
atau gangguan kesehatan.

b. Penggolongan
Pasal 2
1) Berdasarkan luas jangkauan pelayanan dan kemungkinan besarnya risiko yang
dilayani, jasaboga dikelompokkan dalam golongan A, golongan B, dan golongan
C.
2) Jasaboga golongan A, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat
umum, yang terdiri atas golongan A1, A2, dan A3.
3) Jasaboga golongan B, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan khusus untuk:
a. Asrama penampungan jemaah haji;
b. Asrama transito atau asrama lainnya;
c. Perusahaan;
d. Pengeboran lepas pantai;
e. Angkutan umum dalam negeri, dan
f. Sarana Pelayanan Kesehatan.
(4) Jasaboga golongan C, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan untuk alat angkutan
umum internasional dan pesawat udara.
 c. Laik Hygiene Sanitasi
Pasal 3
1) Setiap jasaboga harus memiliki izin usaha dari Pemerintah Daerah Kabupaten
/Kota sesuai peraturan perundang-undangan yang berlaku.
2) Untuk memiliki izin usaha sebagaimana dimaksud pada ayat (1) Jasaboga harus
memiliki sertifikat hygiene sanitasi yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan
Kabupaten/Kota.

Pasal 4
1) Setiap usaha jasaboga harus mempekerjakan seorang penanggung jawab yang
mempunyai pengetahuan hygiene sanitasi makanan dan memiliki sertifikat
hygiene sanitasi makanan.
2) Sertifikat hygiene sanitasi makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) diperoleh
dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang undangan yang
berlaku.

Pasal 5
1) Tenaga penjamah makanan yang bekerja pada usaha jasaboga harus berbadan
sehat dan tidak menderita penyakit menular.
2) Penjamah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus melakukan
pemeriksaan kesehatannya secara berkala minimal 2 (dua) kali dalam satu tahun.
3) Penjamah makanan wajib memiliki sertifikat kursus penjamah makanan.
4) Sertifikat kursus penjamah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (3)
diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang undangan
yang berlaku.

Pasal 6
Pengusaha dan/atau penanggung jawab jasaboga wajib menyelenggarakan jasaboga
yang memenuhi syarat hygiene sanitasi sebagaimana ditetapkan dalam keputusan ini.

Pasal 7
Penanggung jawab jasa boga yang menerima laporan atau mengetahui adanya kejadian
keracunan atau kematian yang diduga berasal dari makanan yang diproduksinya wajib
melaporkan kepada Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat guna dilakukan
langkah-langkah penanggulangan.

d. Persyaratan Hygiene Sanitasi

Pasal 8
1. Lokasi dan bangunan jasaboga harus sesuai dengan ketentuan persyaratan
sebagaimana ditetapkan dalam Keputusan ini.
Pasal 9
1) Pengelolaan makanan yang dilakukan oleh jasaboga harus memenuhi
Persyaratan Hygiene Sanitasi pengolahan, penyimpanan dan pengangkutan.
2) Setiap pengelolaan makanan yang dilakukan oleh jasaboga harus memenuhi
persyaratan teknis pengolahan makanan.
3) Peralatan yang digunakan untuk pengolahan dan penyajian makanan harus tidak
menimbulkan gangguan terhadap kesehatan secara langsung atau tidak
langsung.
4) Penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi harus memenuhi persyaratan
Hygiene Sanitasi penyimpanan makanan.
5) Pengangkutan makanan harus memenuhi persyaratan teknis Hygiene Sanitasi
Pengangkutan makanan.

e. Pembinaan dan Pengawasan

Pasal 10
1) Pembinaan teknis penyelenggaraan jasaboga dilakukan oleh Dinas Kesehatan
Kabupaten/Kota.
2) Dalam rangka pembinaan, Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengikut
sertakan Asosiasi Jasaboga, organisasi profesi dan instansi terkait lainnya.

Pasal 11
1) Pengawasan pelaksanaan Keputusan ini dilakukan oleh Kepala Dinas
Kesehatan Kabupaten/ Kota.
2) Kepala Kantor Kesehatan Pelabuhan secara fungsional melaksanakan
pengawasan jasaboga yang berlokasi didalam wilayah pelabuhan.
 Pasal 12
1) Dalam hal kejadian luar biasa (wabah) dan/atau kejadian keracunan makanan
Pemerintah mengambil langkah-langkah penanggulangan seperlunya.
2) Langkah penanggulangan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilaksanakan
melalui pengambilan sample dan spesimen yang diperlukan, kegiatan
investigasi dan kegiatan surveilan lainnya.
3) Pemeriksaan sample dan spesimen jasaboga dilakukan di laboratorium.

f. Sanksi
Pasal 13
1) Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengambil tindakan
administratif terhadap jasaboga yang melakukan pelanggaran atas Keputusan
ini.
2) Sangsi administratif sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dapat berupa teguran
lisan, terguran tertulis, sampai dengan pencabutan sertifikat hygiene sanitasi
jasaboga.

10. Metode Pemeriksaan Makanan dan Minuman

1) Metode MPN
MPN adalah suatu metode enumerasi mikroorganisme yang menggunakan data dari
hasil pertumbuhan mikroorganisme pada medium cair spesifik dalam seri tabung yang
ditanam dari sampel padat atau cair yang ditanam berdasarkan jumlah sampel atau
diencerkan menurut tingkat seri tabungnya sehingga dihasilkan kisaran jumlah
mikroorganisme yang diuji dalam nilai MPN/satuan volume atau massa sampel.

2) Metode AKK
Metode AKK adalah metode penghitungan angka Kapang dan Khamir pada suatu
sampel yang akan diuji.

11. Pengelolaan Makanan

- Pemilihan bahan makanan
Pemilhan bahan makanan haruslah segar dan berkualitas serta tidak mengandung bahan
kimia
- Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan tersebut meliputi penyimpanan basah dan kering

- Pengolahan makanan

Meliputi cara mengolah, tenaga dan alat

- Penyimpanan makanan

Meliputi wadah dan cara penyimpanan

- Pengankutan makanan

Meliputi tenaga, wadah, orang yang membuat makanan dan alat yang digunakan

- Penyajian makanan

Meliputi penyajian tertutup dan terbuka

DAFTAR PUSTAKA

sisni.bsn.go.id
www.slideshare.net
tekniklingkunganunlam2015.wordpress.com
putraprabu.wordpress.com
webduniakimia.blogspot.co.id
www.anneahira.com
http://sanitasi-makanan.blogspot.co.id/2008/11/peraturan-perundang-undangan-hygiene.html
http://dinkes.sumselprov.go.id
https://id.wikipedia.org/wiki/Makanan
https://putraprabu.wordpress.com/tag/pencemaran-makanan/
http://www.indonesian-publichealth.com/standar-sehat-rumah-makan-dan-restoran/