MAKALAH PENYEHATAN MAKANAN DAN

MINUMAN
“Konsep Dasar Penyehatan Makanan dan Higiene Sanitasi Makanan
dan Minuman’’

Dosen Mata Kuliah:

Kusrini Wulandari,SKM.,M.Kes

Dr.Dra.Syarifah Miftahul El Jannah T.M.Biomed

Disusun Oleh:

Kelompok 6 (2 D4 B)

1. Dewi Purnamasari (P21335118017)

2. Karno Pambudi (P21335118028)
3. Khadijah (P21335118030)
4. Puty Langkyshaw (P21335118051)
5. Salma Nurul Fitria (P21335118057)
6. Wardha Ainiyyah (P21335118071)
7. Wiwik Purwasih (P21335118077)

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

POLITEKNIK KESEHATAN JAKARTA II
F3, Jalan Hang Jebat III No.8, Rt.4/Rw.8, Gunung, Kebayoran Baru, Kota Jakarta Selatan,
DKI Jakarta 12120
A. Konsep Dasar Penyehatan Makanan

a) Pengertian makanan
Makanan yaitu bahan yang biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan,
yang dimakan oleh makhluk hidup untuk mendapatkan tenaga dan nutrisi. Cairan
yang dipakai untuk maksud ini sering disebut dengan minuman, tetapi kata
‘makanan’ juga dapat dipakai. Istilah seperti ini dipakai dengan kiasan, seperti
“makanan untuk pemikiran”. Kecukupan makanan bisa dinilai dengan status gizi
secara antropometri.
Menurut Prasetyo Makanan sehat ialah dengan meramu berbagai jenis
makanan yang seimbang, sehingga terpenuhi seluruh kebutuhan gizi bagi tubuh serta
mampu dirasakan secara fisik dan mental.
Makanan yang dibutuhkan manusia biasanya dapat diperoleh dari hasil
bertani atau berkebun yang meliputi yaitu sumber hewan, dan tumbuhan. Beberapa
orang menolak untuk dapat memakan makanan dari hewan seperti, daging, telur, dan
lain-lain.Mereka yang tidak suka memakan daging, serta sejenisnya disebut
vegetarian ialah orang yang hanya memakan sayuran sebagai makanan pokok
mereka
Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all
substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are
part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan
substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan

b) Kriteria makanan
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan
tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :
1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari
pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan
kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang
dihantarkan oleh makanan (food borne illness).
c) Kebutuhan Makanan untuk kehidupan
Makanan dan minuman sehat adalah makanan dan minuman yang
mengandung tri guna makan dan minuman.tri guna makan dan minum adalah
makanan dan minuman yang mengandung tiga kegunaan :
1. Sebagai zat pembangun
2. Sebagai zat pengatur
3. Sebagai zat tenaga
Selain itu makanan juga berfungsi sebagai :
1. Sebagai sumber energi
2. Untuk pertumbuhan tubuh
3. Sebagai antibodi tubuh
4. Untuk memperbaiki jaringan tubuh
5. Pengaturan proses dalam tubuh
6. Untuk menghangatkan tubuh
7. melindungi organ penting

d) Karakteristik makanan dan minuman

Makanan
a. komposisi seimbang
b. kandungan serat cukup
c. matang
d. tidak ber-MSG
e. Sedikit kandungan garam
f. Sedikit minyak goreng
g. Sedikit bahan pengawet
h. Mengandung vitamin
i. Berkandungan air dan mineral

Minuman
a. Telah dimasak hingga mendidih
b. Tidak berbau
c. Tidak berasa
d. Tidak berwarna
e) Penggolongan makanan
Penggolongan makanan menurut asal
1. Golongan makanan yang berasal hewan
Makanan hewani adalah makanan yang merupakan produk dari hewan atau
bahan makanan olahan yang berasal dari hewan. Kebanyakan merupakan sumber
protein dan lemak bagi tubuh.contoh bahan makanan hewani antara lain :
 Daging ternak seperti , Daging sapi, Daging kambing
 Unggas seperti, Ayam, Burung, Bebek,Kalkun
 Ikan dan Kerang kerangan
 Susu dan Telur
2. Golongan makanan yang berasal Tumbuh-tumbuhan
Makanan nabati adalah makanan yang berasal dari tumbuhan atau bahan
makanan yang berbahan dasar dari tumbuhan. Kebanyakan merupakan sumber
karbohidrat, vitamin, lemak, dan protein. Contoh bahan makanan nabati antara
lain :
 Serealia
Jenis-jenis serealia yaitu : beras, jagung, gandum, sorgum, jali, haver, fonio,
milet, juwawut, kinoa, zizania (wild rice)
 Kacang-kacangan
Jenis-jenis kacang-kacangan yaitu : Kacang Pistachio, Kacang tanah, Kacang
hijau, Kacang kedelai, Kacang mete, Kacang pecan, Walnut, Kacang pinus,
Kacang almond, Kacang kapri, Kacang tolo, Kacang kedelai hitam
 Sayuran
Yaitu bayam, kangkung, lettuce, seledri, kemangi, melinjo, daun singkong

Penggolongan makanan menurut stablitasnya

1. Perishable (mudah rusak)
Makanan yang tidak stabil dan mudah membusuk contohnya daging segar,
susu,ayam, telur, buah, sayur yang lunak dan berair dengan tingkat respirasi yang
tinggi
2. Semi perishable
Makanan yang semi stabil agak mudah membusuk Contohnya : roti kering,
makanan kering, kentang, sayur, makanan beku, umbi, buah
 3. Non perishable
Makanan yang stabil yang tidak mudah rusak, kecuali jika diperlakukan
tidak benar.(kadar air rendah).contohnya gula, sirup, dendeng, mie, tepung,
makanan kaleng, serealia, kacang-kacanga

f) peranan makanan dalam penularan penyakit

1. Peranan Makanan sebagai agent
Menurut Anwar ( 1997) dalam hubungannya dengan penyakit/keracuan
makanan dapat berperan sebagai agent. Contoh : jamur, tumbuhan lain yang
secara alamiah memang mengandung zat racun. Sebagai contoh makanan yang
mengandung racun adalah tempe bongkrek, singkong, jengkol, dan gadung
Sebagai agent : Pada kasus ini dapat kita ambil contoh tumbuhan maupun
binatang yang secara alamiah telah mengandung zat racun. Agen penyakit infeksi
banyak berasal dari binatang dan menularkan kepada manusia lewat
makanan,tetapi penularannya masih bisa dengan cara lain
2. Peranan Makanan sebagai Vehicle
Makanan juga dapat berperan sebagai pembawa (Vehicle) penyakit seperti
bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa
Mikroorganisme yang pathogen,serta bahan radioaktif.Makanan tersebut dicemari
oleh zat-zat diatas atua zat-zat yang membahayakan kehidupan.Jadi dalam
kategori ini makanan tersebut semula tidak mengandung zat-zat yang
membahayakan kesehatan.

Adapun penyebab penyakit dalam makanan dapat digolongkan sebagai berikut

a. Golongan Parasit
Golongan parasit yang mencemari makanan ialah amoeba dan berbagai
jenis cacing.
b. Golongan Mikroorganisme
Berbagai jenis bakteri yang dapat menimbullkan penyakit melalui makanan
ialah Shigella yang menimbulkan penyakit dysentri basiler, Salmonellosis yang
menimbulkan penyakit tipus perut, Staphylococcus yang menimbulkan penyakit
Scarlet fever, serta berbagai macam virus yang menimbulkan penyakit seperti
hepatitis dan sebagainya.
c. Golongan kimia
 Pencemaran makanan karena zat kimia, biasanya terjadi karena kelalaian,
misalnya meletakkan insektisida berdekatan dengan bumbu dapur, pembungkus
makanan serta zat kimia dalam logam itu.
d. Golongan fisik
Pencemaran makanan yang disebabkan golongan fisik, misalnya bahan
radioaktif.
e. Golongan racun (toksin)
Adanya racun dalam makanan dapat dibedakan 2 macam yaitu :
 Ada yang dihasilkan oleh mikroorganisme yang hidup atau berada dalam
makanan tersebut. Yang mendatangkan penyakit bukanlah mikroorganisme
tersebut melainkan toksin yang dihasilkan oleh bakteri tersebut.
 Bahan makanan itu sendiri telah mengandung racun, yang karena tidak tahu,
lalai atau dalam keadaan darurat terpaksa dimakan.

B. Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman

a) Pengertian Higiene dan Sanitasi

Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring,
membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan (Depkes RI, 2004).
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara kebersihan
lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan
mencuci, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak
dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).
b) Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Higiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk mengendalikan
faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan gangguan kesehatan dan keracunan makanan (Depkes RI, 2004).
Higiene sanitasi makanan minuman yang baik perlu ditunjang oleh kondisi
lingkungan dan sarana sanitasi yang baik pula. Sarana tersebut antara lain: (1)
tersedianya air bersih yang mencukupi, baik dari segi kuantitas maupun kualitas, (2)
pembuangan air limbah yang tertata dengan baik agar tidak menjadi sumber
 pencemar, (3) tempat pembuangan sampah yang terbuat dari bahan kedap air, mudah
dibersihkan, dan mempunyai tutup.
Keadaan higiene sanitasi yang buruk dapat mempengaruhi kualitas makanan
yang disajikan kepada konsumen. Hal ini jelas akan berpengaruh juga terhadap
tingkat kesehatan konsumen yang mengkonsumsi makanan tersebut. Jika higiene
sanitasi makanannya buruk maka dapat mengakibatkan timbulnya masalah- masalah
kesehatan seperti food borne disease dan kasus keracunan makanan. Salah satu
penyakit yang diakibatkan oleh makanan dan minuman yang tidak memenuhi syarat
kesehatan adalah penyakit diare

c) Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Pengertian dari prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman adalah
pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempat/bangunan, peralatan, orang, dan
bahan makanan. Terdapat 6 (enam) prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman
yaitu (Depkes RI, 2004) :
I. Pemilihan Bahan Makanan
Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalaui ciri-ciri fisik dan
mutunya dalam hal bentuk, warna, kesegaran, bau, dan lainnya. Bahan makanan
yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh
bahan kimia seperti pestisida (Kusmayadi, 2008).
II. Penyimpanan Bahan Makanan
Bahan makanan yang digunakan dalam proses produksi, baik bahan baku,
bahan tambahan maupun bahan penolong, harus disimpan dengan cara
penyimpanan yang baik karena kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat
penurunan mutu dan keamanan makanan. (Depkes RI, 2004).
Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak
mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan
terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci.
Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan
disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008).

Syarat- syarat penyimpanan menurut Depkes RI (2004) adalah:

1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan

bersih
 2. Penempatannya terpisah dari makanan jadi
3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan
 dalam suhu yang sesuai
 ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm
 kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80%-90%
4. Bila bahan makanan disimpan digudang, cara penyimpanannya tidak
menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut:
 jarak makanan dengan lantai 15 cm
 jarak makanan dengan dinding 5 cm
 jarak makanan dengan langit-langit 60 cm
5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak
sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan.
Bahan makanan yang masuk lebih dahulu merupakan yang pertama keluar,
sedangkan bahan makanan yang masuknya belakangan terakhir dikeluarkan
atau disebut dengan sistem FIFO (First In First Out)
III. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip higiene dan sanitasi. Semua kegiatan
pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak
langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung dengan makanan
dilakukan dengan jalan menggunakan sarung tangan plastic atau penjepit
makanan (Arisman, 2009)
a. Tenaga Penjamah Makanan
Tenaga penjamah adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai
dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun
menyajikan makanan
Syarat-syarat penjamah makanan yaitu (Depkes RI, 2004) :
1. Tidak menderita penyakit mudah menular, misal : batuk, pilek, influenza,
diare, penyakit perut sejenisnya
2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul)
3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.
4. Memakai celemek dan tutup kepala
 5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan
6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas
tangan
7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan
bagian lainnya)
8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan dan atau tanpa menutup
hidung atau mulut
b. Cara Pengolahan Makanan
Proses pengolahan harus diatur sedemikian rupa sehingga mencegah
masuknya bahan-bahan kimia berbahaya dan bahan asing kedalam makanan.
Langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama proses pengolahan dengan
mengingat faktor waktu, suhu, kelembaban, tekanan dan sebagainya,
sehingga tidak mengakibatkan pembusukan, kerusakan dan pencemaran.
c. Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi
makanan yang terolah ataupun makanan jadi yang biasanya disebut dapur.
Dapur merupakan tempat pengolahan makanan yang harus memenuhi syarat
higiene dan sanitasi, diantaranya konstruksi dan perlengkapan yang ada.
Menurut Depkes RI (2004) syarat-syarat tersebut adalah sebagai berikut :
1. Lantai
Lantai harus dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin,
tahan lama dan kedap air. Lantai harus dibuat dengan kemiringan 1-2% ke
saluran pembuangan air limbah.
2. Dinding dan langit-langit
Dinding harus dibuat kedap air sekurang-kurangnya satu meter dari
lantai. Bagian dinding yang kedap air tersebut dibuat halus, rata dan
bewarna terang serta dapat mudah dibersihkan. Demikian juga dengan
langit- langit harus terbuat dari bahan yang bewarna terang.
3. Pintu dan jendela
Pintu dan jendela harus dibuat sedemikian rupa sehingga terhindar
dari lalu lintas lalat dan serangga lainnya.dengan demikian harus
diperhatikan pintu masuk dan keluar harus selalu tertutup atau pintu yang
harus bisa ditutup sendiri.
4. Ventilasi ruang dapur
Secara garis besarnya ventilasi terbagi atas dua macam yaitu
ventilasi alam dan buatan. Ventilasi alam terjadi secara alamiah dan
disyaratkan 10% dari luas lantai dan harus dilengkapi dengan
perlindungan terhadap serangga dan tikus.
5. Pencahayaan
Pencahayaan yang cukup diperlukan pada tempat pengolahan
makanan untuk dapat melihat dengan jelas kotoran lemak yang tertimbun
dan lain- lain. Pencahayaa diruang dapur sekurang-kurangnya 20 fc,
sebaikya dapat menerangi setiap permukaan tempat pengolahan makanan
dan pada tempat-tempat lain seperti tempat mencuci peralatan, tempat cuci
tangan, ruang pakaian, toilet, tempat penampungan sampah disamping itu
selama pembersihan harus disediakan pencahayaan yang cukup memadai
6. Pembuangan asap
Dapur harus dilengkapi dengan pengumpul asap dan juga harus
dilengkapi dengan penyedot asap untuk mengeluarkan asap dari
cerobongnya.
7. Penyediaan air bersih
Harus ada persediaan air bersih yang cukup dan memenuhi syarat
kesehatan. Minimal syarat fisik yaitu tidak bewarna, tidak berasa, tidak
berbau.
8. Penampungan dan pembuangan sampah
Sampah harus ditangani sedemikian rupa untuk menghindari
pencemaran makanan dari tempat sampah harus dipisahkan antara sampah
basah dan sampah kering serta diusahakan pencegahan masuknya
serangga ketempat pembuangan sampah
9. Pembuangan air limbah
Harus ada sistem pembuangan limbah yang memenuhi. syarat
kesehatan. Bila tersedia saluran pembuangan air limbah di kota, maka
sistem drainase dapat disambungkan dengan alur pembuangan tersebut
harus didesain sedemikian rupa sehingga air limbah segera terbawa keluar
gedung dan mengurangi kontak air limbah dengan lingkungan diluar
sistem saluran.
10. Perlindungan dari serangga dan tikus
 Serangga dan tikus sangat suka bersarang ataupun berkembang biak
pada tempat pengolahan makanan, oleh karena itu pengendaliannya harus
secara rutin karena binatang tersebut bisa sebagai pembawa penyakit dan
sekaligus menimbulkan kerugian ekonomi.
Karena kebisaan hidupnya, mereka dapat menimbulkan gangguan
kesehatan. Mereka dapat memindahkan kuman secara mekanis baik
langsung kedalam makanan/bahan makanan atau langsung
mengkontaminasi peralatan pengolahan makanan dan secara biologis
dengan menjadi vektor beberapa penyakit tertentu.
Beberapa penyakit penting yang dapat ditularkan/disebarkan antara
lain demam berdarah, malaria, disentri, pest. Infestasi serangga tikus, tikus
dapat pula menimbulkan kerugian ekonomi karena mereka merusak bahan
pangan dan peralatan pengolahan makanan.

IV. Penyimpanan Makanan Jadi

Kontaminasi dapat terjadi sewaktu proses pengolahan makanan maupun
melalui wadah dan atau penjamah makanan yang membiarkan makanan pada
suhu ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme patogen dalam makanan siap
saji adalah 1-2 jam. Beberapa karakteristik lingkungan yang sesuai dengan
pertumbuhan bakteri antara lain; makanan banyak protein dan banyak air
(moisture), pH normal (6,8 – 7,5), serta suhu optimum (100 – 600 C). Sementara
beberapa penelitian menyimpulkan bahwa faktor risiko kejadian foodborne
disease terjadi pada saat pembersihan alat makan, ketidaksesuaian dengan
temperatur waktu penyimpanan dan rendahnya personal hygiene
Prinsip penyimpanan makanan terutama ditujukan kepada :
1. Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri
2. Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan
3. Mencegah timbulnya sarang hama
V. Pengangkutan Makanan
Makanan yang berasal dari tempat pengolahan memerlukan
pengangkutan untuk disimpan, kemungkinan pengotoran makanan terjadi
sepanjang pengangkutan, bila cara pengangkutan kurang tepat dan alat angkutnya
kurang baik dari segi kualitasnya baik/buruknya pengangkutan dipengaruhi oleh
beberapa factor:
  Tempat/alat pengangkut
 Tenaga pengangkut
 Tekhnik pengangkutan
Syarat- syarat pengangkutan makanan memenuhi aturan sanitasi :
 alat/tempat pengangkutan harus bersih
 cara pengangkutan makanan harus benar dan tidak terjadi kontaminasi selama
pengangkutan
 pengangkutan makanan yang melewati daerah kotor harus dihindari
 cara pengangkutan harus dilakukan dengan mengambil jalan singkat
VI. Penyajian Makanan
Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam
menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki
berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah sanitasi yang baik. Penggunaan
pembungkus seperti plastik, kertas, atau boks plastik harus dalam keadaan bersih
dan tidak berasal dari bahan-bahan yang menimbulkan racun.
 DAFTAR PUSTAKA

Depkes RI. Penyehatan Makanan dan Minuman, 1999.

Purawidjaja, Enam Prinsip Dasar Penyediaan Makan di Hotel, Restoran dan Jasaboga,
1995Diposkan oleh AR RAZI di 08.23
Penyehatan makanan dan minuman –A/Oleh Nurul Amaliyah.—Ed.1,Cet.2—
Yogyakarta:Deepublish,Januari 2017

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/29844/4/Chapter%20II.pdf

Anwar. dkk., (1988), Depkes RI, 2000, Depkes RI, 2004, Permenkes No.
715/Menkes/SK/V/2003, Permenkes No. 942/MENKES/SK/VII/2003

http://tpm.kemkes.go.id/kesling-web/portal/konten/~berita/103016-6-prinsip-hygiene-
sanitasi-pangan