Mata Kuliah : Dasar-dasar Kesehatan Lingkungan

Dosen Pengajar : Prof. dr. Jootje M.L Umboh, MS

dr. Ricky C. Sondakh
dr. W. Baren S. Joseph, MSc
dr. Henry Palendeng, MSc
Rahayu H. Akili, SKM, MKes

“Higiene dan Sanitasi Makanan ”

Kelompok 4 Kelas E-2012

1. Christania F. Assa 121511316

2. Cindy Kalangi 121511309
3. Dina Rotinsulu 121511398
4. Tri Jovanca Sondakh 121511199
5. Jenfers Tumbel 121511395

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SAM RATULANGI
2013
 Kata Pengantar

Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa , yang mana atas
berkat rahmat , nikmat dan hidayahnyan sehingga makalah ini bisa diselesaikan .
Penulis menyusun makalah Higiene dan Sanitasi Makanan ini karena ada sangkut
pautnya dengan mata kuliah Dasar-dasar Kesehatan Lingkungan. Penulis berharap
makalah ini akan sangat berguna dalam membawa wawasan dan ilmu pengetahuan
dalam pembelajaran dasar-dasar Kesehatan Lingkungan. Dalam penyusunan makalah
ini penulis menyadari akan segala kekurangan dan kemampuan yang sangat terbatas
dimiliki oleh penulis , sehingga dalam penulisan , punyusun kalimat dan dalam
mencari sumber buku masih kurang. Namun penulis sudah berusaha semaksimal
mungkin agar makalah ini dapat diselesaikan untuk memenuhi tugas yang telah
diberikan oleh dosen pengajar dan berusaha untuk menjadikan yang terbaik .
Dengan segala kerendahan hati , penulis sangat mengharapkan kritikan dan saran
yang sifatnya membangun demi penyempurnaan makalah ini . Dan penulis berharap
semoga makalah ini dapat memenuhi harapan kita semua .

Manado, 2013

Kelompok 4
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR i

DAFTAR ISI ii

BAB. 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Tujuan 1

BAB. 2 PEMBAHASAN
2.1 Sanitasi Makanan 3
2.2 Pengaruh Makanan terhadap Kesehatan 9
2.3 Kontaminasi Makanan 11
2.4 Pengawetan Makanan 13
2.5 Zat Tambahan pada Makanan 16
2.6 Gangguan Kesehatan akibat Makanan 18
2.7 Penyakit-penyakit Gizi 19

BAB. 3 PENUTUP
3.1 Kesimpulan 21

DAFTAR PUSTAKA 22
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Berdasarkan definisi WHO, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan
oleh tubuh tidak termasuk air, obat-obatan, dan substansi-substansi lain yang
digunakan untuk pengobatan. Air tidak termasuk dalam makanan karena merupakan
elemen yang vital bagi kehidupan manusia.
Terdapat tiga fungsi makanan, yaitu :
1. Makanan sebagai sumber energi karena panas dapat dihasilkan dari makanan
seperti energi juga.
2. Makanan sebagai zat pembangun karena makanan berguna untuk mebangun
jaringan tubuh yang sudah tua.
3. Makanan sebagai zat pengatur karena makanan turut serta mengatur proses
alami, kimia, dan proses faal dalam tubuh.
Makanan merupakan salah satu bagian yang penting untuk kesehatan manusia
mengingat setiap saat dapat saja terjadi penyakit-penyakit yang diakibatkan oleh
makanan. Kasus penyakit bawaan makanan (foodborne disease) dapat dipengaruhi
oleh berbagai faktor. Faktor-faktor tersebut, antara lain :
1. kebiasaan mengolah makanan secara tradisonal,
2. penyimpanan dan penyajian tidak bersih,
3. tidak memenuhi persyaratan sanitasi.

1.2 Tujuan
Tujuan dari pembuatan makalah ini, yaitu :
1. agar pembaca dapat mengetahui apa saja yang termasuk dalam sanitasi makanan.
2. agar pembeaa dapat mengetahui apa saja pengaruh makanan terhadap kesehatan.
3. agar pembaca dapa mengatahui apa itu kontaminasi makanan.
4. agar pembaca dapat mengetahui apa itu pengawetan makanan.
5. agar pembaca dapat mengetahui apa itu zat tambahan pada makanan, gangguan
kesehatan pada makanan, dan penyakit-penyakt gizi.
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Sanitasi Makanan
Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan
keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada
manusia. Dengan demikian, tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan antara
lain :
1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan.
2. Mencegah penularan wabah penyakit.
3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat.
4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan.

Di dalam upaya sanitasi makanan ini, ada beberapa tahapan yang harus
diperhatikan, seperti berikut :
1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi.
2. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan.
3. Keamanan terhadap penyediaan air.
4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,
penyajian dan penyimpanan.
6. Pencucian d an.an pembersihan alat perlengkap

A. Faktor yang mempengaruhi Sanitasi Makanan

Ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan untuk dapat menyelenggarakan
sanitasi makanan yang efektif. Faktor-faktor tersebut berkaitan dengan makanan,
manusia, dan peralatan.
1. Faktor Makanan
a. Sumber bahan makanan
Apakah diperoleh dari hasil pertanian, peternakan, perikanan, atau lainnya,
sumber bahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi untuk mencegah
 terjadinya kontaminasi atau pencemaran. Contoh, hasil pertanian tercemar
dengan pupuk kotoran manusia atau dengan insektisida.
b. Pengangkutan bahan makanan
Cara mengakut bahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, misalnya
apakah sarana pengangkutan memilki alat pendingin dan tertutup. Pengakutan
tersebut dilakukan baik dari sumber ke pasar maupun dari sumber ke tempat
penyimpanan agar bahan makanan tidak tercemar oleh kontaminan dan tidak
rusak. Contoh, mengangkut daging dan ikan dengan menggunakan alat
pendingin.
c. Penyimpanan bahan makanan
Tempat penyimpanan atau gudang harus memenuhi persyaratan sanitasi, seperti
berikut.
1. tempat penyimpanan dibangun sedemikian rupa sehingga binatang seperti
tikus atau serangga tidak bersarang.
2. jika akan menggunakan rak, harus disediakan ruang untuk kolong agar
mudah dibersihkan.
3. suhu udara dalam gudang tidak lembab untuk mencegah tumbuhnya jamur.
4. memiliki sirkulasi udara yang cukup.
5. memiliki pencahayaan yang cukup.
6. dinding bagian bawah dari gudang harus dicat putih agar mempermudah
melihat jejak tikus (jika ada).
7. harus ada jalan dalam gudang :
- Jalan utama, lebar 60 cm.
- Jalan antar, lebar blok 80 cm.
- Jalan antar rak, lebar 80 cm.
- Jalan keliling 40 cm.
d. Pemasaran makanan
Tempat penjualan atau pasar harus memenuhi persyaratan sanitasi antara lain :
kebersihan, pencahayaan, sirkulasi udara, dan memiliki alat pendingin. Contoh
pasar yang memenuhi persayaratan adalah pasar swalayan atau supermarket.
 e. Pengolahan makanan
Proses pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi terutama
berkaitan dengan kebersihan dapur dan alat-alat perlengkapan masak.
f. Penyajian makanan
Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari
kontaminasi, bersih dan tertutup serta dapat memenuhi selera makan pembeli.
g. Penyimpanan makanan
Makanan yang telah diolah dismpan di tempat yang memenuhi persyaratan
sanitasi, contoh dalam lemari atau alat pendingin.

2. Faktor Manusia
Orang-orang yang bekerja pada tahapan diatas juga harus memenuhi persyaratan
sanitasi, seperti kesehatan dan kebersihan individu, tidak menderita penyakit infeksi,
dan bukan carrier dari suatu penyakit. Untuk personil yang menyajikan makanan
harus memenuhi syarat-syarat seperti kebersihan dan kerapian, memiliki etika dan
sopan santun, memiliki penampilan yang baik dan keterampilan membawa makanan
dengan teknik khusus, serta ikut dalam program pemeriksaan kesehatan berkala setiap
6 bulan atau 1 tahun.

3. Faktor Peralatan
Kebersihan dan cara penyimpanan peralatan pengolah makanan harus juga
memenuhi persyaratan sanitasi.

B. Faktor Penyebab Makanan menjadi Berbahaya

Terdapat 2 faktor yang menyebabkan suatu makanan menjadi berbahaya bagi
manusia, antara lain :
1. Kontaminasi
Kontaminasi pada makanan disebabkan oleh :
a. parasit, misalnya : cacing dan amuba.
 b. golongan mikroorganisme, misalnya : salmonella dan shigela.
c. zat kimia, misalnya : bahan pengawet dan pewarna.
d. bahan-bahan radioaktif, misalnya : kobalt dan uranium.
e. toksin atau racun dihasilkan oleh mikroorganisme, seperti : stafilokokus dan
Clostridium botulinum.
2. Makanan pada dasarnya telah mengandung zat berbahaya, tetapi tetap
dikonsumsi manusia karena ketidaktahuan mereka dapat dibagi menjadi 3
golongan, yaitu :
a. secara alami makanan itu memang telah mengandung zat kimia beracun,
misalnya : singkong yang mengandung HCN dan ikan kerang yang
mengandung unsure toksik tertentu (logam berat, misalnya : Hg dan Cd) yang
dapat melumpuhkan sistem saraf dan napas.
b. makanan dijadikan sebagai media perkembangbiakan sehingga dapat
mengahsilkan toksin yang berbahaya bagi manusia, misalnya : dalam kasus
keracunan makanan akibat bakteri (bacterial food poisoning).
c. makanan sebagai perantara. Jika suatu makanan yang terkontaminasi
dikonsumsi manusia, di dalam tubuh manusia agen penyakit pada makanan itu
memerlukan masa inkubasi untuk berkembang biak dan setelah beberapa hari
dapat mengakibatkan munculnya gejala penyakit. Contonya : penyakit typhoid
abdominalis dan disentri basiler.

C. Hubungan Suhu - Waktu

Hubungan suhu-waktu (time-temperature relantionship) adalah hubungan antara
waktu dan suhu pemanasan pada makanan agar kuman yang terdapat dalam makanan
dapat mati dengan waktu pemanasan tertentu yang diperkirakan adekuat. Suhu
optimum pertumbuhan adalah suhu yang paling baik untuk pertumbuhan kuman.
Berdasarkan suhu optimum pertumbuhannya, mikroorganisme dapat dibagi dalam 3
golongan, seperti berikut :
1. termofilik : 45-60˚C
2.mesofilik : 20-45˚C
 3. psikofilik : 0-(-20)˚C

Thermal death adalah kematian yang terjadi akibat pemanasan. Kejadian ini
dipengaruhi oleh faktor-faktor berikut :
1. konsentrasi kuman : makin tinggi konsentrasi kuman, waktu yang diperlukan
makin lama.
2. riwayat mikroorganisme : suhu waktu pembiakan, umur dari pertumbuhan, fase
pertumbuhan, dan komposisi substrat.

Pada waktu pengolahan perlu diperhatikan bahwa bahan makanan yang sudah
rusak harus dibuang, sedangkan zat-zat yang berguna di dalam makanan jangan
sampai terbuang. Hindari penggunaan bahan makanan yang beracun atau jangan
mengolah makanan berdekatan dengan zat atau bahan beracun.

D. Pelaksanaan Higiene dan Sanitasi

Aturan mengenai pelaksanaan hygiene dan sanitasi makanan tercantum dalam
UU No. 9 tahun 1960 tentang Pokok-Pokok Kesehatan dan UU No. 11 tahun 1962
tentang Higiene untuk Usaha-Usaha Umum. Di dalam UU tersebut ditegaskan
mengenai pelaksanaan pendidikan kesehatan, pengamatan dan pengawasan terhadap
perusahaan-perusahaan makanan dan pemeriksaan terhadap perusahaan makanan.
Tugas tersebut diberikan kepada puskesmas setempat setiap 6 bulan.

Dalam pelaksanaan kegiatan tersebut, perlu diperhatikan :

1. Kebersihan dan Fasilitas
Pemerikasaan kebersihan dan fasilitas dilakukan terhadap :
- Keadaan dinding bangunan perusahaan
- Keadaan langit-langit bangunan perusahaan
- Keadaan ruangan bangunan perusahaan
- Keadaan ventilasi bangunan perusahaan
 - Bagaimana perlindungan terhadap vector
- Bagaimana sumbe persediaan air
- Bagaimana cara pembuangan kotoran.
2. Tempat pengelolaan makanan dan minuman
Pemeriksaan dilakukan terhadap :
- Fasilitas pencucian
- Cara mendesinfeksi makanan
- Mutu makanan
- Penyimpanan makanan
- Penyimanan bahan mentah
- Perlindungan bahan makanan terhadap debu.
3. Kamar kecil dan tempat cuci
Pemeriksaan dilakukan terhadap :
- WC/Toilet
- Tempat cuci
- Tempat mandi
- Prasarana lain.
4. Karyawan
Pemeriksaan pada karyawan dilakukan untuk memastikan :
- Keberadaan surat keterangan kesehatan
- Kebersihan karyawan tersebut
- Kebiasaan karyawan
- Pemeriksaan kesehatan.
E. Pengawasan Sanitasi Makanan
Pada prinsipnya langkah-langkah pelaksanaan pengawasan terhadap sanitasi
suatu produk makanan dimulai dari proses produksi, penyimpanan, distribusi,
penjualan sampai ke tangan konsumen. Dengan demikian, konsumen akan mendapat
makanan yang berkualitas baik terhindar dari bahaya yang mungkin diakibatkan oleh
makanan tersebut. Konsumen sendiri juga perlu melakukan pengawasan terhadap
produk makanan jadi yang beredar di pasaran.
 Di Indonesia, pengawasan sanitasi produk makanan masih tumpang tindih.
Belum ada kepastian mengenai undang-undang atau peraturan yang berlaku di bidang
makanan dan minuman, selain masih kurang jelasnya institusi yang berwenang dan
kurang berfungsinya kendali masyarakat atau Yayasan Lembaga Konsumen
Indonesia (YLKI) terhadap kasus yang terjadi yang dapat merugikan masyarakat.
Landasan hukum pengawasan sanitasi adalah undang-undang dan peraturan
seperti UU No. 9 tahun 1960 tentang pokok-pokok kesehatan, UU No. 11 tahun 1962
tentang hygiene utnuk usaha-usaha bagi umum, UU No.2 tahun 1966 tentang hygiene
serta peraturan-peraturan daerah tingkat I dan tingkat II. Penegakan hukum bidang
pengawasan sanitasi ini juga dapat dilaksanakan melalui pemberian wewenang oleh
unit kesehatan provinsi kepada unit kesehatan kabupaten/kotamadya, misalnya
pengawasan terhadap hewan potong oleh DepTan Dinas Pertanian. Landasan hukum
untuk pengawasan sanitasi terhadap susu dan daging, yaitu STBL 1912, 432-435;
Bab I Pasal 1, STBL 1926 No. 714; STBL 1937, No.512, dan UU Pokok Kehewanan
No. 6 tahun 1967. Pengawasan dapat lebig efektif jika instansi pemerintah yang
berwenang dibekali dengan landasan hukum dan mengambil tindakan.

2.2 Pengaruh Makanan terhadap Kesehatan

Hasil suatu penelitian social ekonomi yang diselenggarakan pada tahun 1977
menunjukkan bahwa 46,84% dari anggaran belanja dikeluarkan untuk makanan. Hasil
penelitian proyek Moh. Husin Thamrin, tahun 1975-1976, menujukkan nahwa
63,74% anggaran belanja dialokasikan untuk makanan. Dari sudut kesehatan
lingkungan, pengaruh makanan terhadap kesehatan sangat besar karena makanan atau
minuman dapat berperan sebagai vector agen penyakit.
Penyakit-penyakit yang dapat ditularkan melalui makanan dan minuman (food-
and milk-borne disease) atau penyakit bawaan makanan dan susu. Penyebab
penyakit-penyakt tersebut, yaitu :
1. Parasit. Misalnya : T.saginata, T.solium, D.latum, dan sebagainya. Parasit tersebut
masuk ke dalam tubuh melalui daging sapi, daging babi atau ikan yang terinfeksi
yang dikonsumsi manusia.
2. Mikroorganisme. Misalnya : S.typhii, Sh.dysentry, Richettsia, dan virus hepatitis
yang menggunakan makanan sebagai media perantaranya.
3. Toksin. Misalnya : bakteri stailokokus memproduksi enterotoksin, Clostridium
memproduksi eksotoksin. Disini, makanan berfungsi sebagai media pembiakan.
4. Zat-zat yang membahayakan kesehatan secara sengaja (karena ketidaktahuan)
dimasukkan kedalam makanan. Misalnya : zat pengawet dan zat pewarna ataupun
yang secara tidak sengaja misalnya : insektisida (suatu bahan yang beracun yang
sering dikira gula/tepung).
5. Penggunaan makanan yang sudah beracun. Misalnya : jamur, singkong, tempe
bongkrek dan jengkol.

Faktor-faktor yang memengaruhi makanan baik secara langsung maupun tidak

langsung, antara lain :
1. Air.
Air sangat erat hubungannya mulai dari sumber pengelolaan.
2. Air Kotor.
Air kotor dapat menjadi sumber kuman pathogen terutama dari saluran
pencernaan.

3. Tanah.
Tanah yang terkontaminasi mikroorganisme pathogen.
4. Udara.
Mikroorganisme pathogen yang berbentuk partikel bercampur debu dapat
mengontaminasi makanan, demikian juga percikan ludah akibat bersin.
Kontaminasi yang terjadi biasanya bergantung pada musim, lokasi, dan pergerakan
udara.
5. Manusia.
Manusia merupakan sumber paten bakteri Salmonela, C.perfringes, dan
enterokokus.
6. Hewan atau ternak peliharaan.
 Mikroorganisme semacam C.perfringes atau dari golongan salmonela dapat
terbawa dalam hewan atau ternak.
7. Binatang Pengerat.
Binatang pengerat beresiko mengotaminasi nasi, sayur, dan buah-buahan, selain
menjadi media pembawa salmonela dan enterokokus.

2.3 Kontaminasi Makanan

Kontaminasi makanan dapat terjadi akibat agen penyakit yang menyebabkan
infeksi atau akibat proses pembusukan. Pembusukan dapat terjadi secara alami akibat
enzim-enzim yang ada dalam makanan itu sendiri, misalnya pembusukan pada durian
dan sayuran. Makanan yang busuk adalah makanan yang sudah mengalami proses
sedemikian rupa sehingga tidak dapat dimakan manusia. Untuk dapat menyatakan
bahwa suatu makanan memang telah busuk, kriteria makanan busuk berikut harus
terpenuhi.
a. Makanan yang telah mengandung toksin atau bakteri,
b. Makanan yang rusak dan jika dikonsumsi dapat menyebabkan keracunan.
Untuk menentukan apakah suatu makanan masih dapat dimakan atau tidak,
makanan tersebut harus memenuhi kriteria berikut.
a. Makanan berada dalam tahap kematangan yang dikendalikan.
b. Makanan bebas dar pencemaran sejak tahap produksi sampai tahap penyajian atau
tahap penyimpanan makanan yang sudah diolah.
c. Bebas dari perubahan-perubahan fisik, kimia yang tidak diketahui atau karena
kuman pengerat, serangga, parasit, atau karena pengawetan.
d. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang dibawa oleh makanan, tetapi
menampakkan keadaan-keadaan kegiatan pembusukan yang dikehendaki, seperti
keju, tempe dan susu.

Selain itu, kita juga perlu mengetahui sifat dan karakteristik suatu jenis makanan.
Berdasarkan kerentanannya terhadap proses pembususkan, makanan dapat dibagi
kedalam tiga golongan, seperti berikut.
a. Nonperishabel food (stable food)
Nonperishabel food adalah makanan yang sifatnya stabil dan tidak mudah rusak
kecuali jika mendapat perlakuan yang tidak baik. Contoh makanan semacam ini
diantaranya gula, makroni, mie kering, tepung, dan makanan kaleng. Makanan
kaleng akan mengalami perubahan jika kemasan (dalam hal ini kaleng) bocor atau
rusak. Bakteri tahan asam yang mengontaminasi makanan kaleng itu tidak akan
mati dengan pemanasan dan justru akan memproduksi sopra. Spora kemudian
berkembang biak dan memproduksi racun yang memicu proses pembusukan pada
makanan. Sama halnya spesies Clostridium nigrificans menyebabkan proses
pembusukan yang mengeluarkan bau semacam bau telur busuk.
b. Semiperishable food
Semiperishable food adalah makanan yang sifatnya semistabil dan agak mudah
busuk. Contohnya antara lain roti kering dan kentang.
c. Perishable food
Perishable food adalah makanan yang sifatnya tidak stabil dan mudah busuk.
Contoh makanan semacam ini adalah ikan, daging, susu, dan telur.
Beberapa tipe penyakit yang menyerang manusia berkaitan makanan :

1. Foodborne disease
Foodborne disease (penyakit bawaan makanan) adalah suatu gejala penyakit yang
terjadi akibat mengonsumsi makanan yang mengandung mikroorganisme atau
toksin baik yang berasal dari tumbuhan, bahan kimia, kuman maupun binatang.
2. Food infection
Food infection adalah suatu gejala penyakit yang muncul akibat masuk dan
berkembangbiaknya mikroorganisme dalam tubuh (usus) manusia melalui
makanan yang dikonsumsinya.
3. Food intoxication
Food intoxication adalah suatu gejala penyakit yang muncul akibat mengonsumsi
makanan yang mengandung racun atau mengonsumsi racun yang ada dalam
makanan.
2.4 Pengawetan Makanan
Usaha pengawetan makanan sudah dilakukan sejak dahulu, yang dimulai dengan
cara pengasapan atau pengeringan. Disetiap negara, cara pengawetan makanan tdak
sama karena terjadinya perkembangan teknologi yang menyebabkan perubahan taraf
kehidupan penduduk disuatu negara. Perubaha-perubahan tersebut dapat terjadi
secara cepat atau lambat, dalam hal ini perubahan lambat yang berlangsung adalah
perubahan dalam cara kebiasaan makan. Perkembangan teknologi pada pengawetan
makanan bergantung pada faktor cara kebiasaan makan dan daya beli penduduk.
Keuntungan yang dapat kita peoleh dalam upaya pengawetan makanan, antara lain :
1. Segi ekonomi
Makanan yang diawetkan dapat dikonsumsi atau dijual ke tempat-tempat yang
jauh kapan saja dan tanpa mengurangi kualitas makanan. Dengan begitu, kelebihan
makanan disuatu daerah dapat diperluas pemasarannya, tanpa terikat oleh waktu.

2. Mempermudah transportasi
Di Indonesia yang beriklim tropis, makanan mudah sekali membusuk. Dengan
adanya pengawetan, makanan dapat dipertahankan atau diolah dengan cara lain
sehingga dibeli dengan mudah dan tidak berbahaya serta dapat menghemat biaya
transpor.
3. Mudah dihidangkan
Sebagian makanan yang telah diawetkan siap dihidangkan karena bagian yang
tidak diperlukan telah dibuang. Dengan begitu, untuk pola kehidupan masyarakat
yang telah maju, masalah kendala waktu dapat diatasi.
4. Bermanfaat dalam keadaan tertentu
Misalnya dalam kejadian bencana alam, kelaparan, pengungsian dan kondisi
genting lainnya, bantuan makanan yang telah diawetkan dapat segera didatangkan
dari daerah lain.
Metode yang digunakan dalam pengawetan makanan, antara lain :
1. Pendinginan
 Metode ini berguna untuk mencegah berkembangbiaknya mikoorganisme. Ada 3
jenis metode pendinginan :
a. Cold storage. Contohnya, suhu antara [-10]˚C sampai 0˚C untuk daging ikan.
b. Freezer. Contohnya, suhu 0˚C untuk keju, mentega, dan susu.
c. Cool storage. Contoh : suhu 15-20˚C untuk buah-buahan, suhu 10-15˚C untuk
telur, dan suhu <2˚C untuk makanan kaleng.
2. Pengeringan
Bertujuan untuk menghilangkan air yang terdapat di dalam makanan. Cara ini
terbatas pada pembuangan air dalam makanan dan merupakan cara yang paling
baik. Dengan menghilangkan kandungan air dalam makanan, bakteri yang dapat
merusak makanan tidak dapat hidup. Proses ini tidak akan merusak isi, keuali
bahwa kandungan vitamin C hilang bersama air yang keluar.

3. Penggraman atau pengasinan

Tujuan utama metode ini adalah memperkecil peluang hidupnya bakteri karena
bakteri sulit hidup dalam garam berkonsentrasi tinggi. Nilai makanansedikit
berkurang. Garam berfungsi menyerap air dalam makanan.
4. Pengasaman
Pengasaman terutama dilakukan pada buah-buahan dan sayur-sayuran.
5. Pemanisan
Metode ini ditujukan untuk menghambat kehidupan mikroorganisme.
6. Pengasapan
Teknik pengasapan kurang menguntungkan, selain hasilnya juga tidak dapat
dismpan lama.
7. Fermentasi atau peragian
Metode ini ditujukan untuk menghambat dan mematikan mikroorganisme.
8. Penambahan bahan-bahan kimia
Metode ini paling banyak dilakukan, baik melalui teknik penggaraman,
pengasaman dan pemanisan.
 Untuk menyimpan bahan makanan dirumah, sarana penyimpanan yang dapat
digunakan dalah lemari es biasa dan lemari biasa. Perlu diperhatikan bahwa makanan
yang akan disimpan dalam keadaan bersih. Lameri biasa untk menyimpan makanan
harus dilengkapi dengan ventilasi yang dilapisi kawat kasa dan harus bebas dari debu,
serangga, dan tikus. Sanitasi dapur meliputi ketersediaan air yang mencukupi, adanya
saluran air limbah, bak pencuci tangan, dan adanya tempat sampah. Selain itu,
peralatan dapur juga harus dalam keadaan bersih, dapur memiliki ventilasi yang
mencukupi, memiliki tempat penyimpanan makanan yang bersih, tidak ada alat atau
zat berbahaya yang diletakkan dekat bumbu masal dan bahan makanan lain.

2.5 Zat Tambahan Pada Makanan

Bahan makanan yang diperlukan manusia ialah karbohidrat,protein, lemak,
vitamin, mineral, dan air. Di samping itu ada zat tambahan yang di tambahkan kepada
makanan. Bila zat tambahan itu adalah makanan, mungkin hal itu di sengaja atau
tidak disengaja. Misalnya jika pestisida ada dalam makanan, jelas itu tidak sengaja.
yang tidak disengaja lainnya misalnya salmonella,stafilokokus, dan racun botulisme
dalam makan kaleng. Organisasi kesehatan sedunia mensyaratkan zat tambahan itu
seharusnya memenuhi kriteria sebagai berikut : (1) aman digunakan, (2) jumlahnya
sekedar memenuhi pengaruh yang diharapkan, (3) sangkil secara teknologi, (4) tidak
boleh digunakan untuk menipu pemakai. Jumlah yang dipakai haruslah minimum.
Jangan sampai dituduh pemalsuan.
Zat-zat tambahan tadi dapatmenyebabkan makanan lebih sedap, tampak lebih
menarik, bau dan rasa lebih sedap, dan makanan lebih tahan lama (awet). Tetapi
karena zat-zat tersebut dapat berbahaya bagi manusia maka disebut juga zat
pencemar. Makanan pokok seperti karbohidrat, lemak, protein, mineral, dan vitamin
sekarang sering diberi tambahan berbagai macam. Sebagaian tambahan itu ada dalam
makanan pokok, misalnya lesitin ada dalam jagung dan kedelai dan berfungsi sebagai
pengelmusi dan antioksidan. Sebagian lagi dibuat secara sintesis di laboratorium
untuk mengiasi kekurangan, misalnya asam sitrat untuk penambah asam dan
penyedap.

Tabel Asam Oarganik

Nama Rumus Sumber Alami
Asam sitrat HOOCCH2CHCOOHCH2COOH Buah jeruk
Asam tartrat HOOCCHOHCHOHCOOH Anggur
Asam laktat HOOCCHOHCH3 Susu
Asam malat HOOCCHOHCH2COOH Apel
Asam asetat CH3COOH Cuka

Tabel Ester untuk Penyedap

Nama Rumus Sumber alami
Pentil asetat CH3COOC5H11 Pir dan pisang
Butil asetat CH3COCC4H9 Frambusia dan arbei
Oktil asetat CH3COOC8H17 Jeruk/limau
Etil butirat C3H7COOC2H5 Frambusia
Pentil valerat C4H9COOC5H11 Apel
Metil salisilat C6H4OH COOCH3 Wintergreen
(USA)

Antioksidan mencegah kemunduran karena oksidasi dalam lemak dan minyak.

Sering disebut stabilisator kesegaran atau pencegat oksigen, karena lemak yang
teroksidasi aan menjadi tengik. Antioksidan mencegah oksidasi radikal bebas suatu
jaringan sehingga tidak terjadi sintesis yang salah atau kematian sel protein.
Tabel Zat Penyedap Makanan Lainnya
Tipe Guna Contoh
 Pengemulsi Dispersi cairan dalam cairan Lesitin, propilen
lainnya es krim, margarin, gula- glikol, mono dan
gula, manisan, kue, cuci mulut, digliserida,
mayones polioksietilen
Pemantap dan Menghaluskan dan mencegah Permen karet,natrium
Penebal pemisahan mengatur kemantapan karboksimetil selulosa
keju, selada, gelatines krim, ekstra rumput laut
minuman coklat mengawetkan bir (agar, algin)
Pengencang, Meningkatkan sifat fisik Sorbitol gliserol,
anti-lengket, makanan. Menahan sayur dan propi-lenglikol.
menahan buah layu Kalsium silikat,
kelembaban natrium siliko
aluminat kalsium
klorida, fosfat
Bahan Membebaskan CO2 dari Kalsium,natrium,alum
pengembang natriumhidrogen karbonat dari inium-fosfat
(roti) hasil bakar kaliumaaa hidrogen
tartrat
Kalsium,natrium
propionat
pengawet Menghilangkan bakteri, Asam sorbat, Natrium
jamur dsb. Untuk roti, hasil bakar, benzoat,antibiotika,nit
makanan asam,ikan mentah. rat,nitrit

2.6 Gangguan Kesehatan Akibat Makanan

Gangguan kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dapat dikelompokkan
menjadi dua macam:
a. Keracunan makanan; dan
b. Penyakit bawaan makanan (foodborne disease)
 Keracunan makanan dapat disebabkan oleh racun asli yang berasal dari
tumbuhan atau hewan itu sendiri maupun oleh racun yang ada di dalam panganan
akibat kontaminasi. Makanan dapat terkontaminasi oleh berbagai racun yang dapat
berasal dari tanah, udara, manusia dan vektor. Apabila racun tadi tidak dapat
diuraikan, dapat terjadi bioakumulasi di dalam tubuh makhluk hidup melalui rantai
makanan.
Penyakit bawaan makanan pada hakikatnya tidak dapat dipisahkan secara nyata
dari penyakit bawaan air. Yang dimaksud dengan penyakit bawaan makanan adalah
penyakit umum yang dapat diderita seseorang akibat memakan sesuatu makanan yang
terkontaminasi mikroba patogen kecuali keracunan.

2.7 Penyakit-penyakit Gizi

Konsumsi gizi makanan pada seseorang dapat menentukan tercapainya tingkat
kesehatan, atau sering disebut status gizi. Apabila tubuh berada dalam tingkat
kesehatan gizi optimum, di mana jaringan jenuh oleh semua zat gizi, maka disebut
status gizi optimum.
Apabila konsumsi gizi makanan pada seseorang tidak seimbang dengan
kebutuhan tubuh, maka akan terjadi kesalahan akibat gizi (mal-nutrition). Penyakit
atau gangguan kesehatan kelebihan atau kekurangan gizi di antaranya:
1. Penyakit kurang kalori dan protein
Penyakit ini terjadi akibat ketidakseimbangan antara konsumsi kalori atau
karbohidrat dan protein dengan kebutuhan energi. Pada umumnya penyakit ini
terjadi pada anak balita, Karena pada umur tersebut anak mengalami pertumbuhan
yang pesat. Apabila konsumsi makanan tidak seimbang dengan kebutuhan kalori,
maka akan terjadi defisiensi kalori dan protein.
2. Penyakit kegemukan (obesitas)
Penyakit ini terjadi karena konsumsi kalori terlalu berlebih dibandingkan dengan
pemakaian energi. Pada orang yang menderita obesitas ini organ-organ tubuhnya
 dipaksa untuk bekerja lebih berat, karena harus membawa kelebihan berat badan.
Oleh sebab itu, pada umumnya lebih cepat letih.
3. Anemia (kurang zat besi)
Penyakit ini terjadi karena konsumsi besi (Fe) pada tubuh tidak seimbang dengan
kebutuhan tubuh. Zat besi merupakan mikro elemen esensial tubuh, yang sangat
diperlukan dalam pembentukan darah, yakni dalam Hemoglobin (Hb). Pada wanita
hamil kebutuhan besi meningkat karena bayi yang dikandung juga
memerlukannya.
4. Zerophthalmia (defisiensi vitamin A)
Gejala-gejala penyakit ini adalah kekeringan ephitel biji mata dan kornea. Fungsi
mata berkurang menjadi hemeralopia atau nictalpia, yang oleh orang awam disebut
buta senja atau buata ayam, tidak sanggup melihat pada cahaya remang-remang.
5. Penyakit gondok endemis (kekurangan zat yodium)
Zat yodium merupakan zat gizi esensial bagi tubuh, karena merupakan komponen
dari hormone Thyroxin. Kekurangan zat iodium ini berakibat kondisi
hypothyroidisme (kekurangan yodium), dan tubuh mencoba untuk
mengkompensasi dengan menambah jaringan kelenjar gondok. Akibatnya terjadi
hypertropi (pembesaran kelenjar tiroid), yang kemudian disebut penyakit gondok.
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Makanan merupakan kebutuhan pokok agi kehidupan manusia. Untuk mencegah
terjadinya penyakit akibat makanan, kualitas makanan harus dijaga sesuai syarat-
syarat kesehatan.
Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan
keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada
manusia.
Penyakit-penyakit yang dapat ditularkan melalui makanan dan minuman (food-
and milk-borne disease) atau penyakit bawaan makanan dan susu. Penyebab
penyakit-penyakt tersebut, yaitu : toksin, mikoorganisme, parasit, zat-zat yang
membahayakan tubuh dan penggunaan makanan yang sudah beracun.
Cara pengawetan makanan tdak sama karena terjadinya perkembangan teknologi
yang menyebabkan perubahan taraf kehidupan penduduk disuatu negara. Perubaha-
perubahan tersebut dapat terjadi secara cepat atau lambat, dalam hal ini perubahan
lambat yang berlangsung adalah perubahan dalam cara kebiasaan makan.
Perkembangan teknologi pada pengawetan makanan bergantung pada faktor cara
kebiasaan makan dan daya beli penduduk.
Zat tambahan itu seharusnya memenuhi kriteria sebagai berikut : (1) aman
digunakan, (2) jumlahnya sekedar memenuhi pengaruh yang diharapkan, (3) sangkil
secara teknologi, (4) tidak boleh digunakan untuk menipu pemakai. Jumlah yang
dipakai haruslah minimum. Jangan sampai dituduh pemalsuan.
Gangguan kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dapat dikelompokkan
menjadi dua macam: keracunan makanan dan penyakit bawaan makanan (foodborne
disease).
 DAFTAR PUSTAKA

Chandra, B. 2005. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta:Kedokteran EGC.

Sastrawijaya, T. 2009. Pencemaran Lingkungan. Jakarta:Rineka Cipta.
Sumantri, A. 2010. Kesehatan Lingkungan. Jakarta:Kencana Prenada Media Group.
 POWER POINT

Higiene dan Sanitasi Makanan

Kelompok 4

Sanitasi Makanan

Sanitasi Makanan adalah upaya-upaya

yang ditujukan untuk kebersihan dan
keamanan makanan agar tidak
menimbulkan bahaya keracunan dan
penyakit pada manusia.
 • Faktor yang mempengaruhi sanitasi
yaitu : faktor makanan, faktor manusia,
dan faktor peralatan.
• Faktor penyebab makanan menjadi
berbahaya bagi manusia, antara lain :
Kontaminasi dan makanan pada
dasarnya telah mengandung zat
berbahaya.

Hubungan suhu-waktu (time-temperature

relantionship) adalah hubungan antara
waktu dan suhu pemanasan makanan agar
kuman yang terdapat dalam makanan dapat
mati dengan waktu pemansan tertentu yang
diperkirakan adekuat.
Aturan mengenai pelaksanaan higiene dan
sanitasi makanan tercantum dalam UU No.
9 tahun 1960 tentang “Pokok-pokok
Kesehatan.” Dan UU No. 11 tahun 1962
tentang “Higiene untuk Usaha-usaha
Umum.”

Pada prinsipnya langkah-langkah

pelaksanaan pengawasan terhadap sanitasi
suatu produk makanan dimulai dari proses
produksi, penyimpanan, distribusi, penjualan
sampai ke tangan konsumen.
 Pengaruh Makanan terhadap
Kesehatan
• Dari sudut kesehatan lingkungan, pengaruh
makanan terhadap kesehatan sangat besar,
karena makanan atau minuman dapat berperan
sebagai vektor agen penyakit.
• Penyebab penyakit yang ditularkan melalui
makanan dan minuman, yaitu : parasit,
mikroorganisme, toksin, zata-zat yang
membahayakan kesehatan secara sengaja dan
penggunaan makanan yang beracun.

Kontaminasi Makanan
Kontaminasi makanan dapat terjadi akibat agen
penyakit yang menyebabkan infeksi atau akibat
proses pembusukan. Pembusukan dapat terjadi
secara alami akibat enzim-enzim yang ada dalam
makanan itu sendiri, misalnya pembusukan pada
durian dan sayuran. Makanan yang busuk adalah
makanan yang sudah mengalami proses
sedemikian rupa sehingga tidak dapat dimakan
manusia
 Pengawetan Makanan
• Usaha pengawetan makanan sudah
dilakukan sejak dahulu, yang dimulai
dengan cara pengasapan dan
pengeringan.
• Keuntungan yang diperoleh dalam upaya
pengawetan makanan, antara lain : segi
ekonomi, mepermudah transportasi,
mudah dihidangkan, dan bermanfaat
dalam keadaan tertentu.

Metode yang digunakan dalam pengawetan makanan,

antara lain :
1.metode pendinginan,
2.metode pengeringan,
3.metode penggaraman atau pengasinan,
4.metode pengasaman,
5.metode pemanisan,
6.metode pengasapan,
7.metode fermentasi atau peragian, dan
8.metode penambahan bahan-bahan kimia.
 Zat Tambahan pada Makanan
Organisasi kesehatan sedunia
mensyaratkan zat tambahan makanan
seharusnya memenuhi kriteria berikut :
aman digunakan, jumlahnya sekedar
memenuhi pengaruh yang diharapkan,
sangkil secara teknologi, dan tidak boleh
digunakan untuk menipu pemakai.

Gangguan Kesehatan Akibat

Makanan
• Keracunan Makanan : keracunan makanan
dapat disebabkan oleh racun asli yang berasal
dari tumbuhan atau hewan itu sendiri maupun
oleh racun yang ada dalam panganan akibat
kontaminasi
• Penyakit bawaan makanan adalah penyakit
umum yang dapat diderita seseorang akibat
memakan suatu makanan yang terkontaminasi
mikroba patogen kecuali keracunan.
 Penyakit-penyakit Gizi
Penyakit atau gangguan kesehatan kelebihan atau
kekurangan gizi diantaranya :
1.Penyakit kurang kalori dan protein
2.Penyakit kegemukan (obesitas)
3.Anemia (kurang zat besi)
4.Zerophthalmia (defisiensi vitamin A)
5.Penyakit gondok endemis (kekurangan zat
yodium

Terima Kasih