NAMA : FIRLI NURAINI

NIM : 4401420096
ROMBEL : PENDIDIKAN BIOLOGI C
MATA KULIAH : MIKROBIOLOGI

Tugas Mikrobiologi Makanan

Konsep

1. Makanan sering menjadi lingkungan yang ideal untuk pertahanan dan pertumbuhan
mikroba.
2. Pertumbuhan mikroba didalam makanan mencakup perubahan struktur, dengan
intrinsik atau berkaitan dengan makanan dan ekstrijaik atau faktor lingkungan dengan
koloni mikroba dari waktu ke waktu.
3. Kerusakan pada makanan adalah masalah utama diseluruh lapisan masyarakat. Hal ini
dapat terjadi kapanpun dalam proses produksi makanan, transport, penyimpanan atau
persiapan.
Racun yang dibawa oleh makanan semakin mengkhawatirkan, terlebih dengan
meningkatnya kiriman internasional dan penyimpanan produk makanan sebelum
digunakan. Pertumbuhan jamue dapat menghasilkan sintesis racun seperti aflatoxins,
fumonisins, dan ergot alkaoids. Racun yang berasal dari Alga dapat ditularkan kepada
manusia melalui air dan makanan yang berasal dari laut.
4. Makanan dapat diawetkan melalui proses fisik, kimia dan biologi. Pendingan tidak
signifikan dalam mengurangu populasi mikroba tetapi hanya menghambat kerusakan.
Pasteurisasi (pemanasan) menghasilkan produk bebas patogen dengan masa simpan
yang lebih panjang.
5. Bahan Kimia dapat ditambahkan kedalam makanan untuk mengontrol pertumbuhan
mikroba. Beberapa bahan kimia termasuk gula, garam (tersedianya air) dan banyak
bahan kimia organik yang mempengarungi secara spesifik beberapa kelompok
mikroorganisme. Produk mikroba, seperti bacteriocins dapat ditambahkan kedalam
makanan untuk mengendalikan kerusakan organisme.
6. Makanan dapat menularkan berbagai jenis penyakit kepada manusia. Didalam proses
infeksi makanan, makanan berfungsu sebagai alat penghubung untuk mentransfer
patogen kedalam konsumen, yang didalam tubuhnya patogen tumbuh dan
menyebabkan penyakit. Dengan makanan yang beracun, mikroorganisme tumbuh
didalam makanan dan memproduksi/menghasilkan racun sehingga kemudian dapat
memberi efek kepada konsumen.
7. Patogen baru akan kembali ditemukan. Hal ini mungkin disebabkan oleh
meningkatnya kemampuan untuk mendeteksi patogen dengan baik serta untuk
melaporkan dan memantau terjadinya penyakit.
8. Makanan yang dikonsumsi secara mentah, seperti kecambah, kerang/ikan, dan buah-
buahan semakin populer. Ada risiko penularan penyakit jika tidak peduli dengan
proses produksi, penyimpanan dan transport makanan yang mudah rusak ini. Tanpa
perawatan yang memadai, wabah penyakit semakin besar dapat terjadi karena
makanan salinf berpergian diseluruh dunia dengan waktu yang singkat.
9. Pendeteksian patogen yang dihasilkan oleh makanan dilakukan dengan menggunakan
teknik kalsik yang tradisional, serta prosedur imunologu dan molekuler. Dengan
adanya teknik modern kita akan dengan cepat mengaitkan pemunculan penyakit yang
terbawa oleh makanan dengan berbagai jenis patogen umum. Pada sistem diagnosis
rapid kucing, patogen sering dapat dideteksi dalam 1-2 hari.
10. Produk susu, biji-bijian, daging, buah-buahan, dan sayuran dapat difermentasi.
Diperkirakan bahwa beberapa produk susu yang difermentasi memiliki karakteristik
antimikroba dan antiserangga, khususnya ketika bakteri asam laktat tertentu
digunakan.
11. Anggur dihasilkan dengan fermentasi langsung berupa jus buah atau sari buah. Untuk
fermentasi sereal dan biji-bijian, pati dan protein yang terkandung dalam sub-lapisan
ini harus terlebih dahulu di hidrolisasi menjadi substrat untuk fermentasi alkohol.
12. Pembuatan roti, sauerkraur, sufu, acar dan banyak makanan lainnya juga mencakup
penggunakan dari proses fermentasi yang kompleks. Ketika bahan tanaman yang
terpotong potong di fermentasi, terbentuk ampas, dimana dapat disimpan dan
digunakan untuk binatang.
13. Sel Mikroba dapat digunakan sebagai sumber makanan dan penambah makanan. Hal
ini mencakup jamur, cynobacteria seperti Spirulina dan ragi. Ada peningkatan
ketertarikan pada probiotik atau menggunakan mikroorganisme untuk mengubah
 komunitas mikroba didalam usus. Koloni mikroba pada usus memainkan peran
penting dalam proses ini.

Ringkasan

1. Kebanyakan makanan, terutama jika mentah, merupakan lingkungan yang sangat baik
bagi pertumbuhan mikroba. Pertumbuhan ini dapat mengakibatkan kerusakan atau
pengawetan, bergantung kepada mikroorganisme yang ada dan kondisi
lingkungannya.
2. Proses pengembangan mikroba didalam makanan dipengaruhi oleh karakter intrinsik
pada makanan itu sendiri—pH, kadar garam, jenis subtrat, kehadiran dan ketersediaan
air—dan faktor ekstrinsik, termasuk temperatur, kelembapan yang relatif dan
komposisi atmosfer.
3. Mikroorganisme dapat merusak daging, produk susu, buah-buahan, sayuran dan
makanan kalengan dengan beberapa cara. rempah-rempah, dengan senyawa
antimikroba yang mereka miliki terkadang dapat melindungi makanan.
4. Modified atmosphere packaging (MAP) digunakan untuk mengendalikan
pertumbuhan mikroba didalam makanan dan untuk memperpanjang masa simpan
produk. Proses ini mencakup penurunan oksigen dan meningkatkan level
karbondioksida didalam ruang antara permukaan makanan dengan bahan
pembungkus.
5. Kerusakan makanan adahal hal yang menjadi kekhawatiran diseluruh dunia. Hal ini
dapat terjadi kapanpun dalam proses produksi makanan:pertumbuhan, panen,
transport/pemindahan, penyimpanan atau persiapan terakhir. Kerusakan juga dapat
terjadi jika makanan tidak disimpan dengan benar.
6. Jamur, jika mereka tumbuh dimakanan, khususnya pada sereal dan biji bijian, dapat
memproduksi bahan kimia penyebab penyakit, termasuk aflatoxins dan fumonisins
(karsinogens) dan ergot alkaoids (obat yang mengubah pikiran)
7. Penyakit sebelumnya dengan hepatitis B dapat meningkatkan kerentaan pada kanker
hati dari aflatoxins. Pengendalian penyakit hepatitis B diperkirakan menjadi lebih
kritis daripasa pengendalian alfatoxins.
8. Racun pada alga dapat ditularkan ke manusia melalui rantai makanan melalui produk
makanan laut. Ini dapat mengakibatkan anemia parah, diare dan efek neurotoksik.
9. Makanan dapat diawetkan dengan berbagai cara fiskk dan kimia, termasuk
penyaringan, perubahan suhu (pendingan, pasteurisasi, sterilisasi), pengeringan,
penambahan bahan kimia, radiasi dan fermentasi.
10. Peningkatan ketertarikan dalam menggunakan bakteriosis pada awetan makanan.
Nisin, sebuah produk dari Streptococcus lactis, adalah unsus utama yang disetujui
digunakan dalam makanan. Bakteriosis khususnya sangat penting untuk
mengendalikan Listeria monocytogenes.
11. Makanan dapat terkontaminasi patogen kapanpun seperti pada proses produksi
makanan, penyimpanan atau proses persiapan. Patogen seperti Salmonella,
Campylobacter, Listeria, dan E. coli dapat ditulaekan melalui makanan ke konsumen
yang rentan, mereka akan tumbuh dan menyebabkan penyakit, atau infeksi yang
terbawa makanan (tabel 41.6). Jika patogen tumbuh dimakanan yang belun
dikonsumsi dan membentuk racun yang memberikan efek kepada konsumen tanpa
pertumbuhan mikroba yang lebih jauh, penyakit ini merupakan keracunan yang
terbawa oleh makanan. Contoh penyebab keracunan adalah Staphylococcus,
Clostridium, and Bacillus.
12. Tipe virus Norwalk, Campylobacter, dan Salmonella dinggap sebagai penyebab
paling utama dari penyakit yang terbawa oleh makanan. Penyebab kebanyakan
penyakit yang terbawa oleh makanan tidak diketahui.
13. E. coli O157:H7 adalah bakteri enterohemogapik yang tampaknya dapat
menghasilkan racun verositotoksin shigalike, dimana khususnya mempengaruhi kaum
anak muda. Penangan makanan yang tepat dan memasak secara menyeluruh adalah
hal yang sangat penting untuk dikendalikan.
14. Varian baru penyakit Creutzfeldt-Jakob (vCJD) meningkatkan kekhawatiran dunia
sebagai penyebab penyakit menular yang terbawa oleh makanan, yang berkaitan
dengan munculnya "penyakit sapi gila". Sarana utama penularan vCJD antara
binatang adalah dengan menggunakan jaringan mamalia dalam makanan hewan
pemamah. Terdapat hal-hal yang menyulitkan untuk mendeteksi produk hewan
terlarang di pakan pemamah.
15. Peningkatan popularitas dari makanan mentah seperti kecambah, makanan laut dan
rasberries telah menyediakan rute baru untuk penularan penyakit. Peningkatan
pengiriman makanan segar internasional turut menyebabkan masalah ini. Cyclospora
adalah protozoa yang mengkhawatirkan dan sumber utamanya adalah air yang
terkontaminasi.
16. Deteksi patogen yang terbawa oleh makanan adalah bagian utama dalam mikrobiologi
makanan. Dengan menggunakan teknik imunologikal dan molekuler seperti probes,
PCR, dan Pulsed Field Electrophoresis membuat hal ini memungkinkan untuk
menghubungkan berbagai penyakit ke sumber infeksi umum. Program PulseNet dan
InfoNet dapat digunakan untuk mengkoordinasi upaya pengendalian ini.
17. Produk susu dapat difermentasi untuk menghasilkan banyak produk dari produk susu.
Ini mencakup mesofilik, terapeutik, termofilik, lacto-ethanolic, dan produk-produk
laktat lainnya.