JUKMAS

Jurnal Kesehatan Masyarakat

Vol. 3, No. 2 Oktober 2019

Analisis Pengaruh Higiene Penjamah Dan Sanitasi Makanan Terhadap

Kontaminasi E. Coli Pada Jajanan Sekolah

Ratna Dwi Rahmayani , Meithyra Melviana Simatupang

Program Studi Kesehatan Masyarakat, Universitas Respati Indonesia
Email : meithyra@urindo.ac.id

ABSTRAK
Jajanan dapat berupa makanan atau minuman yang dipersiapkan dan dijual oleh
pedagang kaki lima di jalanan atau di tempat-tempat umum yang ramai, umumnya langsung
dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan lebih lanjut. Higiene sanitasi makanan merupakan
upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat
menimbulkan gangguan kesehatan. Jajanan di sekolah dasar, selain perlu diperhatikan aspek
gizinya, juga perlu diperhatikan faktor higiene dan sanitasinya. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh higiene penjamah dan sanitasi makanan terhadap adanya kontaminasi
bakteri Escherichia coli pada jajanan di dua sekolah dasar. Studi cross sectional ini menggunakan
teknik total sampling sejumlah 30 jajanan. Pengumpulan data higiene penjamah dan sanitasi
makanan dilakukan dengan wawancara dan observasi sedangkan pemeriksaan E. coli pada
jajanan menggunakan uji laboratorium. Hasil penelitian menunjukan bahwa higiene penjamah,
penyimpanan bahan pengolahan dan penyajian makanan/minuman berhubungan signifikan
(p<0,05) dengan adanya kontaminasi Escherichia coli pada jajanan. Pedagang jajanan disarankan
untuk menjaga kebersihan diri, proses produksi jajanan mulai dari pemilihan sampai penyajian,
serta menjaga kebersihan lingkungan di sekitar tempat pengolahan agar menghindari terjadinya
kontaminasi bakteri. Pihak sekolah, bekerja sama dengan Puskesmas, disarankan untuk
melakukan pembinaan dan pendataan pedagang yang berjualan di sekitar sekolah, sekaligus
melakukan pemberdayaan dengan memberikan stimulan berupa kelengkapan sarana sanitasi.

Kata kunci: Higiene, penjamah makanan, sanitasi, jajanan

ABSTRACT
Street food can be the form of foods or drinks prepared and sold on the streets or in
crowded public places, generally directly eaten or consumed without further processing. Food
hygiene and sanitation is an effort to control food factors, people, places, and equipment that
can cause health problems. Street food in primary school, in addition to the aspects of nutrition,
hygiene and sanitation factors has also to be considered. This study aimed to determine the
influenced of food-handler hygiene and sanitation on the presence of Escherichia coli
contamination in street food in two primary schools. This cross sectional study used total
sampling technique of 30 foods and beverage. Data collection of food-handler hygiene and
sanitation was done by interview and observation while of E. coli examinated by laboratory tests.
The results showed that hygiene of food-handler, storage of processing materials, and
food/beverage serving were significantly related (p <0.05) to the presence of Escherichia coli
contamination. Street vendors are advised to maintain personal hygiene, production process of
street food from selection to serving, and sanitation of the environment around the processing
site to avoid bacterial contamination. The school, in collaboration with the health center

http://ejournal.urindo.ac.id/index.php/jukmas 164
JUKMAS : Jurnal Kesehatan Masyarakat

(Puskesmas), is advised to provide guidance then identified vendors around the school, as well as
empowering by providing stimulants in the form of sanitation facilities.

Keywords: Hygiene, foodhandler, sanitation, street food

165
http://ejournal.urindo.ac.id/index.php/jukmas
JUKMAS : Jurnal Kesehatan Masyarakat

PENDAHULUAN disajikan sebagai makanan siap santap untuk

Makanan merupakan salah satu kebutuhan dijual bagi umum selain yang disajikan jasa
pokok manusia untuk dapat melangsungkan boga, rumah makan/restoran, dan hotel
kehidupan selain kebutuhan sandang dan disebut sebagai makanan jajanan.(2)
perumahan. Makanan selain mengandung Umumnya PKL berjualan makanan jajanan
nilai gizi juga merupakan media untuk menggunakan gerobak, mobil, atau kalau
berkembangbiaknya mikroba atau kuman pun menetap hanya menggunakan fasilitas
yang dapat mengakibatkan gangguan pada seadanya. Termasuk fasilitas sanitasi seperti
kesehatan manusia yang mengonsumsinya. penyediaan air bersih, pengolahan sampah
Nutrisi adalah asupan makanan yang padat dan limbah cair yang tidak memenuhi
dibutuhkan oleh tubuh. Nutrisi yang baik syarat kesehatan. Kondisi tersebut dapat
harus cukup dan seimbang. Nutrisi yang menimbulkan adanya kontaminasi pada
kurang dapat menyebabkan berkurangnya makanan atau minuman yang dijual.
kekebalan, meningkatnya kerentanan Food borne disease (penyakit bawaan
terhadap penyakit, gangguan perkembangan makanan) merupakan masalah kesehatan
fisik dan mental, dan berkurangnya masyarakat yang berkembang di seluruh
(1)
produktivitas. dunia. Gangguan kesehatan ini merupakan
Seseorang dapat menyiapkan dan mengolah akibat dari mengonsumsi bahan makanan
sendiri bahan makanan untuk memenuhi yang terkontaminasi mikroorganisme atau
kebutuhan makanannya. Namun, untuk bahan kimia. Kontaminasi makanan dapat
situasi dan kondisi tertentu kebutuhan terjadi pada setiap tahap proses produksi
makanan didapat dengan membeli makanan makanan hingga makanan dikonsumsi.
matang untuk langsung dikonsumsi. Kontaminasi dapat diakibatkan oleh
Terdapat beberapa tempat yang menjual kontaminasi lingkungan, termasuk
dan menyediakan makanan matang, mulai kontaminasi air, tanah atau udara.
dari restoran, rumah makan, bahkan Manifestasi klinis paling umum dari
pedagang kaki lima. Berbeda dengan foodborne disesase berupa gejala
pengusaha restoran atau rumah makan yang gastrointestinal. Namun, penyakit tersebut
menjual makanan di bangunan permanen, juga dapat memiliki gejala neurologis,
Pedagang Kaki Lima (PKL) umumnya ginekologis, imunologis dan lainnya.
berjualan di mana saja di keramaian, seperti Kegagalan multiorgan dan kanker bahkan
di pinggir jalan, pasar, termasuk di sekolah. dapat terjadi akibat konsumsi bahan
Makanan dan minuman yang diolah oleh makanan yang terkontaminasi, yang dapat
penjamah makanan di lokasi berjualan atau

166
http://ejournal.urindo.ac.id/index.php/jukmas
JUKMAS : Jurnal Kesehatan Masyarakat

menyebabkan kecacatan bahkan jajanan anak sekolah tidak memenuhi syarat

kematian.(3) di tahun 2012 dan 2013 adalah kuantitas
Kebersihan makanan diperlukan untuk atau jumlah bakteri (Angka Lempeng
memastikan keamanan makanan mulai Total/ALT), siklamat (pemanis rendah
produksi hingga dikonsumsi. Makanan dapat kalori), cemaran koliform dan kandungan
terkontaminasi di titik mana pun selama pewarna tekstil. Sedangkan jenis pangan
persiapan bahan baku, pengolahan, jajanan anak sekolah yang paling banyak
penyimpanan, distribusi, transportasi, dan tidak memenuhi syarat yaitu produk
penyajian. Kebersihan makanan yang kurang minuman es, minuman berwarna dan sirup,
memadai dapat menyebabkan gangguan bakso, jelly atau agar-agar.(5)
kesehatan bahkan kematian.(4) Upaya Salah satu bakteri yang sering dijadikan
higiene sanitasi adalah upaya untuk indikator terjadinya pencemaran makanan
mengendalikan faktor makanan, orang, adalah Esherichia coli. Bakteri ini lazim
tempat dan perlengkapannya yang dapat terdapat dan hidup pada usus manusia dan
atau mungkin dapat menimbulkan penyakit termasuk salah satu jenis bakteri koliform.
(2)
atau gangguan kesehatan. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan
Makanan yang bergizi dan aman merupakan Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang
faktor penting untuk mendukung kebutuhan Higiene Sanitasi Jasaboga, kandungan
nutrisi dan menyokong kehidupan dan kuman E.coli pada makanan/minuman harus
kesehatan. Makanan yang tidak aman dapat 0/gr contoh makanan/minuman.(6)
menimbulkan penyakit dan malnutrisi yang Makanan dan minuman jajanan di sekolah
berbahaya bagi kesehatan dan berpotensi menimbulkan outbreak pada
pertumbuhan, terutama untuk bayi, balita anak sekolah apabila tidak higienis.
dan anak-anak. Pembentukan kualitas Terutama pada anak sekolah dasar yang
sumber daya manusia penerus bangsa di masih rentan terhadap infeksi patogen.
mulai sejak masa sekolah sampai mereka Maka, perlu dilakukan penelitian mengenai
mencapai usia produktif. Oleh sebab itu, kontaminasi E. coli pada makanan dan
peranan zat gizi dan keamanan makanan minuman yang dijajakan di sekolah dasar
anak sekolah harus diperhatikan agar anak dan pengaruh higiene penjamah dan sanitasi
tumbuh menjadi sumber daya manusia makanan terhadap terjadinya kontaminasi
berkualitas dan produktif. tersebut. Tujuannya untuk merumuskan
Berdasarkan data Badan Pengawas Obat dan intervensi yang efektif untuk mencegah
Makanan (BPOM), empat agent yang paling kontaminasi.
banyak ditemui sebagai penyebab pangan

167
http://ejournal.urindo.ac.id/index.php/jukmas
JUKMAS : Jurnal Kesehatan Masyarakat

METODE kornet, burger, bakso tusuk kuah, bakso

Penelitian ini merupakan studi analitik bakar, bakso cilok, bakso crispy, telur gulung
dengan desain studi cross-sectional. sosis bakso, nyamnyam cokelat, roti bakar
Penelitian ini dilakukan pada pedagang kaki dan takoyaki, sedangkan sampel minuman
lima (PKL) penjual jajanan di lingkungan yang diambil adalah es teh manis, es doger,
sekolah dasar. Populasi dalam penelitian ini es coklat sereal, es cappuccino cincau, es
adalah PKL makanan dan minuman yang buah, es sari kacang hijau es susu coklat dan
berjualan di sekitar 2 Sekolah Dasar di es sirup jelly. Hasil uji laboratorium
Kelurahan Bintara Jaya Kota Bekasi selama menemukan bahwa jajanan yang
kegiatan belajar berlangsung (07.00-12.00 terkontaminasi E. coli sebanyak 6 jajanan
WIB), dengan jumlah total sebanyak 30 (20%) dan yang tidak terkontaminasi
jajanan. Penelitian dilakukan pada bulan Juli berjumlah 24 jajanan (80%). Jajanan yang
2019 dan menggunakan teknik total terkontaminasi E. coli yaitu es susu coklat
sampling, sehingga seluruh PKL akan sereal, burger, es doger, es sari kacang
menjadi responden. Instrumen penelitian hijau, es cappucino cincau, dan es buah.
berupa kuesioner berisi pertanyaan Analisis data hasil wawancara mengenai
mengenai higiene penjamah dan sanitasi higiene penjamah dan sanitasi makanan
makanan serta lembar checklist berisi daftar terhadap kontaminasi E. coli menunjukkan
objek yang perlu diobservasi untuk hasil sebagai berikut:
melengkapi data higiene penjamah dan
Tabel 1. Analisis Bivariat Higiene Penjamah
sanitasi makanan. Pemeriksaan kontaminasi
dan Sanitasi Makanan Terhadap
Esherichia Coli pada jajanan akan dilakukan Kontaminasi E. coli
Kontaminasi E. coli
di laboratorium. Uji univariat dan bivariat
Ya Tidak p-
akan digunakan untuk menganilisis data n % n % value
pada studi ini. Personal
Hygiene
Tidak 5 45,5 6 54,5
HASIL DAN PEMBAHASAN Memenuhi 0,016
Syarat
Jajanan yang dijual pedagang kaki lima di Memenuhi 1 5,3 18 94,7
lokasi penelitian terdiri dari 22 makanan dan Syarat
Sanitasi Makanan
8 minuman. Sampel yang diambil berupa Pemilihan Bahan Makanan
berbagai jajanan makanan antara lain kue Tidak 1 16,7 5 83,3
Memenuhi 1,000
cubit, siomay, batagor, cakwe, mie stick, mi Syarat
donat, bihun telur gulung, makaroni, cilok, Memenuhi 5 20,8 19 79,2
Syarat
cilok mini, cilok gulung, cimol, cireng isi Penyimpanan Bahan Makanan
Tidak 5 41,7 7 58,3 0,026

168
http://ejournal.urindo.ac.id/index.php/jukmas
JUKMAS : Jurnal Kesehatan Masyarakat

Kontaminasi E. coli Higiene Penjamah Makanan

Ya Tidak p-
Penjamah makanan adalah orang yang
n % n % value
Memenuhi secara langsung mengelola makanan.(6)
Syarat Pengelolaan makanan dimulai dari
Memenuhi 1 5,5 17 94,4
Syarat pemilihan bahan baku, pengolahan,
Pengolahan Makanan pengangkutan sampai penyajian.
Tidak 4 44,4 5 55,6
Memenuhi 0,049 Berdasarkan hasil observasi, ditemukan
Syarat bahwa perilaku higiene penjamah makanan
Memenuhi 2 9,5 19 90,5
Syarat masih kurang baik selama proses
pengelolaan makanan/minuman. Saat
pengamatan terlihat bahwa penjamah
Penyimpanan Makanan/Minuman Matang berbicara sambil mengolah makanan, tidak
Tidak 2 50 2 50 0,169
Memenuhi mencuci tangan sebelum menjamah
Syarat makanan/minuman untuk dicampur dengan
Memenuhi 4 15,4 22 84,6
Syarat bahan-bahan lain dalam pengolahan atau
Pengangkutan Makanan/Minuman Matang pun penyajian, berkuku panjang, dan tidak
Tidak 1 33,3 2 66,7
Memenuhi 0,501 memakai masker atau celemek. Tindakan-
Syarat tindakan tersebut dapat menjadi salah satu
Memenuhi 5 18,5 22 81,5
Syarat faktor penyebab kontaminasi terhadap
Penyajian Makanan makanan atau minuman. Kontaminan
Tidak 3 75 1 25
Memenuhi 0,018 tersebut dapat berasal dari mulut penderita,
Syarat yang keluar ketika sedang berbicara apalagi
Memenuhi 3 11,5 23 88,5
Syarat penjamah tidak menggunakan penutup
mulut, serta dari tangan yang tidak dicuci
Berdasarkan uji bivariat, ditemukan bahwa
sebelum menjamah makanan dan kuku yang
variabel higiene penjamah memiliki
tidak dipotong. Analisis data yang dilakukan
pengaruh yang signifikan terhadap adanya
membuktikan hal tersebut. Uji statistik
kontaminasi pada jajanan
menunjukkan hubungan yang signifikan
makanan/minuman. Sedangkan variabel
antara higiene penjamah dengan adanya
sanitasi makanan yang berhubungan dengan
kontaminasi E. coli pada makanan jajanan.
adanya kontaminasi E. coli pada jajanan
Hasil yang sama ditunjukkan oleh studi
yaitu penyimpanan bahan makanan,
Romanda dkk. Personal higiene penjamah
pengolahan makanan, dan penyajian
makanan pada penelitian ini dikategorikan
makanan.
buruk karena penjamah makanan tidak

169
http://ejournal.urindo.ac.id/index.php/jukmas
JUKMAS : Jurnal Kesehatan Masyarakat

menggunakan penutup kepala selama melakukan kontak fisik responden tidak

mengelola makanan dan tidak memotong
kukunya sehingga dapat menyebabkan
terjadinya kontaminasi.(7) Riset lain dengan
responden yang tidak melakukan cuci
tangan sebelum berjualan, tidak mencuci
tangan setelah memegang uang, tidak
mencuci tangan menggunakan sabun dan air
mengalir, tidak menggunakan sarung tangan
dan celemek dapat menjadi faktor yang
menyebabkan terjadinya kontaminasi pada
minuman.
Studi ini juga sejalan dengan penelitian
Yunus dkk yang menjelaskan
pengetahuan penjamah tentang higiene
sanitasi makanan serta pengawasan dan
bimbingan petugas sanitasi kesehatan
kepada tenaga penjamah makanan penting
untuk mencegah terjadinya kontaminasi
pada makanan.(8) Hal tersebut disebabkan
karena pengetahuan merupakan salah satu
faktor yang dapat memengaruhi perilaku
higiene perorangan penjamah makanan.(9)
Studi yang dilakukan oleh Yuniatun dkk juga
membuktikan adanya hubungan
bermakna antara higiene penjamah dengan
keberadaan E. coli pada
Responden pada studi tersebut memiliki
higiene perorangan yang kurang baik.
Berdasarkan hasil observasi, responden
tidak menggunakan celemek, sarung tangan,
dan penutup kepala, yang dianggap tidak
ergonomis sehingga tidak
digunakan saat mengelola makanan. Setelah
memiliki kebiasaan mencuci tangan
menggunakan sabun, bahkan ada yang tidak
mencuci tangan sama sekali dan hanya
menggunakan lap untuk membersihkan
tangannya. Sedangkan lap yang digunakan
adalah lap kurang bersih karena hanya
dicuci dua mnggu sekali atau ketika sudah
kotor saja.(10)
Penjamah makanan jajanan dalam
melakukan kegiatan pelayanan harus
memenuhi persyaratan tidak menderita
penyakit mudah menular seperti batuk,
bahwa pilek, influenza, diare atau penyakit perut
sejenisnya; jika terdapat luka terbuka/bisul
atau luka lainnya harus ditutup; menjaga
kebersihan tangan, rambut, kuku, dan
pakaian; memakai celemek, dan tutup
kepala; mencuci tangan setiap kali hendak
menangani makanan; ketika menjamah
makanan harus memakai alat/
perlengkapan, atau dengan alas tangan;
tidak sambil merokok, menggaruk anggota
badan (telinga, hidung, mulut atau bagian
yang lainnya); tidak batuk atau bersin di hadapan
makanan jajanan yang disajikan.(2)
makanan.
Pemilihan Bahan Makanan/Minuman
Analisis bivariat menunjukkan tidak ada
hubungan yang signifikan antara pemilihan
bahan baku makanan atau minuman dengan
adanya kontaminasi bakteri E. coli. Hal ini
nyaman mungkin disebabkan kebiasaan pedagang
yang membeli bahan baku dari pasar

170
http://ejournal.urindo.ac.id/index.php/jukmas
JUKMAS : Jurnal Kesehatan Masyarakat

tradisional dan tempat yang resmi hanya beberapa jenis jajanan yang diolah di lokasi
untuk kebutuhan berjualan satu hari saja. berjualan, bahan baku di simpan di gerobak
Sehingga kualitas bahan baku masih segar. atau sementara diletakkan di tempat
Kondisi yang mirip ditemukan oleh sebuah penyimpanan bahan baku di sekitar lokasi
studi yang melihat pengaruh kualitas tersebut dengan kondisi tempat berjualan
sanitasi bahan makanan terhadap yang tidak jauh dari akses jalan. Di tempat
kontaminasi E. coli di terminal. Observasi penjaja jajanan juga tidak tersedia lemari
yang dilakukan pada studi tersebut pendingin yang dapat digunakan untuk
menemukan bahwa bahan makanan mentah menjaga kesegaran bahan baku sebelum
yang mudah busuk hanya dibeli sesuai diolah.
kebutuhan untuk sehari sehingga tidak Studi yang dilakukan oleh Ningsih
terlalu lama disimpan. Uji statistik juga menjelaskan bahwa salah satu faktor yang
menunjukkan tidak ada pengaruh sanitasi mempengaruhi tumbuh kembang bakteri
bahan makanan dengan kontaminasi E. yaitu suhu. Suhu ideal untuk tumbuhnya
(11)
coli. bakteri patogen berkisar pada suhu 10oC –
Untuk menjamin kualitas makanan yang 60oC. Pemanasan sampai mendidih selama
dihasilkan, semua bahan yang diolah beberapa menit akan membunuh bakteri,
menjadi makanan jajanan harus dalam tetapi untuk memusnahkan toksinnya
keadaan baik mutunya, segar dan tidak makanan atau minuman harus dipanaskan
busuk. Jika menggunakan bahan olahan pada suhu 120oC. Suhu rendah tidak dapat
dalam kemasan untuk diolah menjadi membunuh bakteri, melainkan hanya
makanan jajanan, bahan olahan tersebut membuat bakteri tersebut non aktif. Bakteri
harus terdaftar, tidak kadaluwarsa, tidak akan aktif kembali kalau kondisi lingkungan
cacat dan tidak rusak.(2) memungkinkan untuk tumbuh kembang
bakteri. Bakteri memerlukan air, oleh
Penyimpanan Bahan Makanan/Minuman karena itu bahan makanan yang
Hasil analisis bivariat menunjukkan adanya mengandung cairan lebih cepat busuk
pengaruh penyimpanan bahan baku dibandingkan dengan bahan makanan atau
makanan terhadap kontaminasi E. coli pada minuman kering. Studi tersebut juga
jajanan. Hasil wawancara menemukan membuktikan bahwa terdapat hubungan
bahwa penjaja makanan tidak menyimpan metode penyimpanan dengan adanya
bahan makanan atau minuman karena kontaminasi E.coli pada jajanan.(12)
bahan yang disediakan hanya sesuai untuk Terdapat empat cara penyimpanan yang
kebutuhan satu hari. Namun, untuk dapat dilakukan untuk meminimalisir

171
http://ejournal.urindo.ac.id/index.php/jukmas
JUKMAS : Jurnal Kesehatan Masyarakat

kerusakan dan kehilangan zat gizi Sebagian jenis makanan/minuman yang

berdasarkan suhunya, yaitu penyimpanan dijajakan bahkan tidak mengalami proses
sejuk (cooling), yaitu metode penyimpanan pemasakan dalam pengolahannya. Jadi
dengan suhu 10oC-15oC untuk jenis hanya mencampurkan satu bahan dengan
minuman, buah, es krim, dan sayuran; bahan lainnya. Oleh karena itu metode
penyimpanan dingin (chilling), yaitu penyimpanan bahan baku dan penyajian
penyimpanan dengan suhu 4oC-10oC untuk sangat penting. Karena titik pengendalian
bahan makanan yang berprotein yang akan kritis kontaminasi makanan berupa proses
segera diolah kembali; penyimpanan dingin pemanasan tidak dilakukan.
sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan Hasil penelitian ini didukung hasil penelitian
dengan suhu 0oC-4oC untuk bahan protein yang dilakukan oleh Eryando dkk. Studi
yang mudah rusak untuk jangka waktu tersebut menjelaskan bahwa mencuci bahan
sampai 24 jam; penyimpanan beku (frozen), makanan saat melakukan pengolahan
o
yaitu penyimpanan dengan suhu <0 C untuk menggunakan air yang tidak mengalir atau
bahan makanan protein yang mudah rusak tidak mencuci bahan makanan dikategorikan
(13)
untuk jangka waktu >24 jam. sebagai perlakuan yang berisiko. Mencuci
bahan makanan dengan air mengalir adalah
Pengolahan Makanan/Minuman salah satu cara yang aman untuk
Analisis statistik membuktikan adanya membersihkan bahan makanan karena
hubungan pengolahan makanan/minuman dapat mengurangi kontaminan yang
dengan ditemukannya kontaminasi E. coli terdapat di bahan baku. Metode lain yang
pada jajanan. Berdasarkan observasi dan dapat digunakan untuk membunuh kuman
wawancara, sebagian pedagang jajanan patogen adalah dengan melakukan
sudah melakukan pengolahan terlebih pemasakan dengan suhu dan waktu
dahulu di rumah, sehingga yang di bawa ke tertentu.(14)
lokasi adalah makanan matang, dan untuk Ada beberapa faktor yang juga harus
minuman proses yang dilakukan hanya diperhatikan dalam mengolah makanan.
mencampur beberapa bahan sebelum Peralatan yang digunakan untuk mengolah
disajikan. Ketika melakukan pengolahan di makanan jajanan harus sesuai dengan
rumah, penjamah makanan menjelaskan peruntukannya dan memenuhi persyaratan
bahwa mereka tidak menggunakan penutup higiene sanitasi. Peralatan yang sudah
mulut atau penutup kepala. Sehingga dipakai harus dicuci dengan air bersih dan
kontaminasi mungkin terjadi saat sabun lalu dikeringkan dengan alat
pengolahan. pengering/lap yang bersih kemudian

172
http://ejournal.urindo.ac.id/index.php/jukmas
JUKMAS : Jurnal Kesehatan Masyarakat

disimpan di tempat yang bebas hubungan yang bermakna antara

pencemaran. Penjaja juga sebaiknya tidak penyimpanan makanan matang/siap saji
menggunakan kembali peralatan yang terhadap kontaminasi bakteri E. coli.(15)
dirancang hanya untuk sekali pakai.(2) Penyimpanan makanan juga harus
Air yang digunakan dalam pengolahan menghindari situasi dan kondisi yang
makanan jajanan juga harus memenuhi memungkinkan untuk perkembangan
standar dan persyaratan higiene sanitasi bakteri. Makanan jajanan yang mengandung
yang berlaku bagi air bersih atau air minum. bakteri E. coli menunjukkan kualitas
Air bersih yang digunakan untuk membuat makanan tersebut belum memenuhi
minuman harus dimasak sampai mendidih.(2) persyaratan kesehatan. Kondisi tersebut
Untuk penjaja minuman berjenis es, air yang dapat menyebabkan berbagai foodborne
(12)
digunakan untuk membuat es juga harus disease. Makanan yang harus disimpan
memenuhi syarat kesehatan. terlebih dahulu sebelum disajikan sebaiknya
diletakkan di wadah yang tertutup sehingga
Penyimpanan Makanan/Minuman Matang mencegah dihinggapi atau lalat kontaminasi
Hasil uji bivariat menunjukkan penyimpanan debu.
matang tidak memiliki pengaruh terhadap
adanya kontaminasi E. coli di jajanan. Hal ini Pengangkutan Makanan/Minuman
disebabkan karena sebagian besar penjaja Tidak terdapat hubungan antara
makanan menyimpan makanan/minuman pengangkutan makanan/minuman matang
matang dan siap untuk disajikan di wadah atau siap saji dengan adanya kontaminasi E.
yang tertutup. Meskipun ketika disajikan coli pada jajanan. Hal ini disebabkan karena
jajanan yang sudah matang sering dalam selama pengangkutan makanan/minuman
kondisi terbuka untuk efisiensi pelayanan yang sudah diolah di rumah, penjaja
kepada pembeli, namun karena durasi menyimpan jajanan di wadah yang tertutup.
berjualan tidak terlalu lama (anak sekolah Sehingga kontaminasi tidak terjadi selama
hanya jajan ketika waktu istirahat) dan proses pengangkutan.
makanan/minuman yang sudah diolah Hasil analisis penelitian ini sejalan dengan
sebelumnya hanya dijual untuk satu hari penelitian yang dilakukan oleh Wardana dkk
saja, kemungkinan kontaminasi tidak terjadi yang menemukan tidak ada hubungan yang
pada saat penyimpanan makanan/minuman bermakna antar pengangkutan dengan
yang sudah matang. Sesuai dengan hasil kandungan bakteri E. coli pada makanan.(15)
analisis pada studi ini, penelitian Wardana Metode pengangkutan yang dilakukan
dkk juga membuktikan tidak adanya penjaja makanan sudah sesuai dengan

173
http://ejournal.urindo.ac.id/index.php/jukmas
JUKMAS : Jurnal Kesehatan Masyarakat

syarat sanitasi makanan jajanan, yaitu sama memegang uang dan tidak mencuci
makanan jajanan yang diangkut harus dalam tangan sebelum menjamah makanan.
keadaan tertutup atau terbungkus dalam Hasil uji statistik penelitian ini sesuai dengan
wadah yang bersih, serta terpisah dengan studi yang dilakukan Kurniadi dkk yang juga
bahan mentah.(2) membuktikan adanya pengaruh penyajian
Pengangkutan makanan bertujuan terhadap adanya kontaminasi E. coli pada
memindahkan makanan untuk disimpan makanan jajanan di kantin sekolah.
atau langsung disajikan. Kontaminasi Berdasarkan observasi yang dilakukan pada
makanan selama pengangkutan harus dapat studi tersebut, sebagian besar para
dicegah dengan menerapkan perilaku pedagang kantin tidak menggunakan wadah
higiene sanitasi yang baik dan menghindari yang bersih dan kering pada saat
jalur yang dapat mengakibatkan menyajikan makanan, tidak menggunakan
kontaminasi pada makanan. alat yang bersih pada saat mengambil
makanan serta tempat penyajian makanan
Penyajian Makanan/Minuman juga tidak bersih. Kontaminasi juga dapat
Uji bivariat membuktikan adanya hubungan terjadi akibat adanya kebiasaan para
antara penyajian makanan dengan pedagang kantin yang dapat menggunakan
kontaminasi E. coli di jajanan yang dijual di penutup kertas berupa koran atau plastik
lokasi penelitian. Saat observasi, dapat untuk menutup makanan jajanan yang dijual
dilihat bahwa penyajian makanan di dua sehingga makanan tidak tertutup dengan
sekolah ini umumnya tidak saniter karena baik.(16)
wadah penyajian tidak tertutup. Anak-anak Makanan jajanan seharusnya disajikan
sekolah yang membeli beberapa jenis dengan tempat/alat perlengkapan yang
makanan pada waktu istirahat juga bersih, dan aman bagi kesehatan dan
cenderung langsung mengambil makanan dijajakan dalam keadaan terbungkus atau
matang dengan menggunakan tangan. tertutup. Pembungkus atau tutup makanan
Karena waktu istirahat yang sedikit dan yang digunakan dan jajanan harus dalam
bersamaan, pedagang juga menyajikan keadaan bersih dan tidak mencemari
makanan atau mencampurkan bahan untuk makanan (2)
membuat minuman dengan menggunakan
tangan tanpa menggunakan peralatan SIMPULAN
seperti penjepit atau sendok. Padahal, baik Higiene penjamah memiliki pengaruh yang
anak-anak maupun penjaja makanan sama- signifikan terhadap adanya kontaminasi
pada jajanan makanan/minuman.

174
http://ejournal.urindo.ac.id/index.php/jukmas
JUKMAS : Jurnal Kesehatan Masyarakat

Sedangkan variabel sanitasi makanan yang Indonesia. Keputusan Menteri

berhubungan dengan adanya kontaminasi E. Kesehatan Republik Indonesia Nomor
coli pada jajanan yaitu penyimpanan bahan 942/MENKES/SK/VII/2003 Tentang
makanan, pengolahan makanan, dan Pedoman Persyaratan Hygiene
penyajian makanan. Sanitasi Makanan Jajanan [Internet].
Sebagai upaya pencegahan terjadinya 2003. Available from:
foodborne disease akibat kontaminasi E. coli https://www.google.com/url?sa=t&r
atau kuman patogen lain akibat ct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1
mengonsumsi jajanan, disarankan kepada &ved=2ahUKEwiDvte4kaXlAhVBcCsK
Puskesmas untuk dapat memberikan HXMqCPoQFjAAegQIBBAC&url=http
penyuluhan kepada pedagang jajanan agar %3A%2F%2Fdinkes.surabaya.go.id%2
meningkatkan perilaku hidup bersih dan Fportal%2Ffiles%2Fkepmenkes%2FKe
sehat. Untuk mendukung hal tersebut, pihak pmenkes%2520942-MENKES-SK-VII-
sekolah, Dinas Kesehatan dan Dinas 2003-
Pendidikan Kota Bekasi agar bekerjasama Makanan%2520Jajanan.pdf&usg=AO
untuk mengatur sentra pedagang di vVaw1m3ht0qDE7kZzxU5FLV3st
lingkungan sekolah agar dapat 3. World Health Organization.
mengusahakan adanya fasilitas higiene Foodborne Disease [Internet]. 2015
sanitasi untuk pengelolaan jajanan agar [cited 2019 Oct 18]. Available from:
memenuhi nilai gizi dan tidak berbahaya https://www.who.int/topics/foodbor
bagi kesehatan. Perlu dilakukan penelitian ne_diseases/en/
lanjutan untuk melihat variabel lain seperti 4. World Health Organization. Food
pengetahuan dan sikap penjamah makanan, Hygiene [Internet]. [cited 2019 Oct
atau variabel lain yang belum diteliti dalam 18]. Available from:
penelitian ini, sehingga data pendukung https://www.who.int/foodsafety/are
yang diperoleh akan lebih lengkap. as_work/food-hygiene/en/
5. Kementerian Kesehatan Republik
DAFTAR PUSTAKA Indonesia. Situasi Pangan Jajanan
1. World Health Organization. Nutrition Anak Sekolah [Internet]. Pusat Data
[Internet]. [cited 2019 Oct 18]. dan Informasi Kementrian Kesehatan
Available from: Republik Indonesia; 2014. Available
https://www.who.int/topics/nutritio from:
n/en/ http://www.depkes.go.id/download.
2. Kementerian Kesehatan Republik php?file=download/pusdatin/infodat

175
http://ejournal.urindo.ac.id/index.php/jukmas
JUKMAS : Jurnal Kesehatan Masyarakat
in/infodatin-pjas.pdf
6. Kementerian Kesehatan Republik
Indonesia. Peraturan Menteri
Kesehatan Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang
Higiene Sanitasi Jasaboga [Internet].
2011. Available from:
http://kesmas.kemkes.go.id/perpu/k
onten/permenkes/pmk-nomor-1096-
tahun-2011-tentang-higiene-sanitasi-
jasaboga
7. Romanda F, Priyambodo, Risanti ED.
Hubungan Personal Hygiene Dengan
Keberadaan Escherichia Coli pada
Makanan di Tempat Pengolahan
Makanan (TPM) BUFFER AREA
BANDARA ADI SOEMARMO
SURAKARTA. Biomedika [Internet].
2016;8(1). Available from:
https://www.google.com/url?sa=t&r
ct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=8
&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwj2t4
SpoarlAhXFu48KHU8lCeUQFjAHegQI
CRAC&url=http%3A%2F%2Fjournals.
ums.ac.id%2Findex.php%2Fbiomedik
a%2Farticle%2Fdownload%2F2899%
2F1818&usg=AOvVaw3S5MVwu_mJl
6cHUAs_X3Of
8. Yunus SP, Umboh ML, Pinontoan O.
Hubungan Personal Higiene dan
Fasilitas Sanitasi dengan Kontaminasi
Escherichia Coli pada Makanan di
Rumah Makan Padang Kota Manado
dan Kota Bitung. J Ilmu Kesehat Masy
http://ejournal.urindo.ac.id/index.php/jukmas
Unstrat [Internet]. 2015;5(3).
Available from:
https://ejournal.unsrat.ac.id/index.p
hp/jikmu/article/view/7438/6980
9. Miranti EA, Adi AC. Hubungan
Pengetahuan dengan Sikap dan
Higiene perorangan (Personal
Hygiene) Penjamah Makanan pada
Penyelenggaraan Makanan Asrama
Putri. Media Gizi Indones [Internet].
2016;11(2):120–6. Available from:
https://www.researchgate.net/public
ation/326688228_HUBUNGAN_PENG
ETAHUAN_DENGAN_SIKAP_DAN_HIG
IENE_PERORANGAN_PERSONAL_HYG
IENE_PENJAMAH_MAKANAN_PADA_
PENYELENGGARAAN_MAKANAN_AS
RAMA_PUTRI
10. Yuniatun T, Martini, Purwantisari S,
Yuliawati S. Hubungan Higiene
Sanitasi Dengan Kualitas
Makrobiologis pada Makanan Gado-
Gado di Kecamatan Tembalang Kota
Semarang. J Kesehat Masy [Internet].
2017;5(4). Available from:
http://ejournal3.undip.ac.id/index.ph
p/jkm
11. Kurniasih RP, Nurjazuli, D YH.
Hubungan Higiene dan Sanitasi
Makanan Dengan Kontaminasi
Bakteri Escherichia coli Dalam
Makanan di Warung Makan Sekitar
Terminal Borobudur Magelang. J
Kesehat Masyarkat [Internet].
176
JUKMAS : Jurnal Kesehatan Masyarakat
2015;3(1). Available from:
http://ejournal-
s1.undip.ac.id/index.php/jkm
12. Ningsih R. Penyuluhan Higiene
Sanitasi Makanan dan Minuman
serta Kualitas Makanan yang
Dijajakan Pedagang di Lingkungan
SDN Kota Samarinda. J Kesehat Masy
[Internet]. 2014;10(1):64–72.
Available from:
https://www.google.com/url?sa=t&r
ct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=8
&ved=2ahUKEwj0touEt6rlAhXa73MB
HTcICakQFjAHegQICBAC&url=https%
3A%2F%2Fjournal.unnes.ac.id%2Fnju
%2Findex.php%2Fkemas%2Farticle%
2Fdownload%2F3071%2F3088&usg=
AOvVaw0iZ2PnqMqpRFyskl-dXLeE
13. Rahmadhani D, Sumarmi S.
Gambaran Penerapan Prinsip Higiene
Sanitasi Makanan di PT Aerofood
Indonesia, Tangerang, Banten.
Amerta Nutr [Internet].
2017;1(4):291–9. Available from:
https://e-
journal.unair.ac.id/AMNT/article/vie
w/7141
14. Eryando T, Susanna D, Kusuma A,
Pratiwi D. Hubungan Pemilihan dan
Pengolahan Bahan Makanan
terhadap Kontaminasi Escherichia
coli pada Penyajian Makanan
Jajanan. Makara J Heal Res [Internet].
2014;18(1):41–50. Available from:
http://ejournal.urindo.ac.id/index.php/jukmas
https://www.researchgate.net/public
ation/271122920_Hubungan_Pemilih
an_dan_Pengolahan_Bahan
15. Wardana AA, Gunawan AT, Hilal N.
Hubungan Higiene Sanitasi Makanan
dan Minuman Terhadap Kandungan
Bakteriologis Escherichia coli pada
Sop Buah di Wilayah Universitas
Jenderal Soedirman, Wilayah Gor
Satria dan Wilayah Universitas
Muhammadiyah Purwokerto
Kabupaten Banyumas Tahun 2016
[Internet]. Politeknik Kesehatan
Kemenkes Semarang; 2016. Available
from:
https://www.google.com/url?sa=t&r
ct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3
&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwi2lI
WQ-
6rlAhXv73MBHYcMAtkQFjACegQIBR
AC&url=http%3A%2F%2Fdownload.g
aruda.ristekdikti.go.id%2Farticle.php
%3Farticle%3D632729%26val%3D84
61%26title%3DHUBUNGAN%2520HY
GIENE%2520SANITASI%2520MAKAN
AN%2520DAN%2520MINUMAN%252
0TERHADAP%2520KANDUNGAN%25
20BAKTERIOLOGIS%2520Escherichia
%2520coli%2520PADA%2520SOP%25
20BUAH%2520DI%2520WILAYAH%25
20UNIVERSITAS%2520JENDERAL%25
20SOEDIRMAN%2520%2520WILAYA
H%2520GOR%2520SATRIA%2520DA
N%2520WILAYAH%2520UNIVERSITA
177
JUKMAS : Jurnal Kesehatan Masyarakat

S%2520MUHAMMADIYAH%2520PUR
WOKERTO%2520KABUPATEN%2520B
ANYUMAS%2520%2520TAHUN%252
02016&usg=AOvVaw06PMDK5PPWx
q_Jqffl2c-O
16. Kurniadi Y, Saam Z, Afandi D. Faktor
Kontaminasi Bakteri E. coli pada
Makanan Jajanan di Lingkungan
Kantin Sekolah Dasar Wilayah
Kecamatan Bangkinang. J Ilmu
Lingkung [Internet]. 2013;7(1).
Available from:
https://ejournal.unri.ac.id/index.php
/JIL/article/view/1492/1467

178
http://ejournal.urindo.ac.id/index.php/jukmas