KEAMANAN MAKANAN DITINJAU DARI ASPEK HIGIENE DAN

SANITASI PADA PENJAMAH MAKANAN DI SEKOLAH,

WARUNG MAKAN DAN RUMAH SAKIT

Ena Juhaina1
1
Balai Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pengendalian Penyakit Palembang Kemenkes RI
juhainaena75@gmail.com

ABSTRACT

Food is a basic need for humans who live on this earth which is needed at all times. Food requires
good and correct management in order to benefit the body. The food consumed should meet the
criteria that this food is fit to eat and does not cause disease. How to prepare, clean food handlers and
how the food is served is an important part of food management. Diseases caused by food are one of
the causes of illness and death in Indonesia.
This study is a descriptive one, which is a literature study by examining 7 journals related to food
safety in terms of hygiene and sanitation aspects in food handlers.
Conclusion: Some of the factors that influence HSM in food handlers are age, education level, level of
knowledge.
In general, food handlers have never attended a course on food sanitation hygiene, and have never
received guidance and supervision from the relevant agencies.
Handling behavior 100% do not wash hands with soap when starting work. There is a very significant
relationship between the variables of washing hands before working and not washing hands with soap
after going to the toilet and the number of germs.
Food handlers do not use personal protective equipment such as headgear, work clothes, gloves,
aprons and kitchen footwear.

Keywords: Food sanitation hygiene, food handler behavior

ABSTRAK

Makanan adalah kebutuhan mendasar bagi manusia yang hidup di muka bumi ini yang dibutuhkan
setiap saat. Makanan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan ini layak untuk dimakan
dan tidak menimbulkan penyakit. Cara mengolah, kebersihan penjamah makanan dan bagaimana
makanan tersebut disajikan adalah bagian penting dari pengelolaan makanan. Penyakit yang
disebabkan oleh makanan merupakan salah satu penyebab kesakitan dan kematian di Indonesia.
Kajian ini bersifat deskriptif yang merupakan studi literatur dengan menelaah 7 jurnal terkait
keamanan makanan ditinjau dari aspek higiene dan sanitasi pada penjamah makanan.
e-SEHAD, Volume 1, Nomor 1, Desember 2020, Hal: 32-44 Ena Juhaina. Keamanan Makanan…..

Kesimpulan : Beberapa faktor yang mempengaruhi HSM pada penjamah makanan adalah umur
tingkat pendidikan, tingkat pengetahuan.
Penjamah makanan pada umumnya belum pernah mengikuti kursus tentang higiene sanitasi
makanan, dan belum pernah mendapat pembinaan serta pengawasan dari instansi terkait.
Perilaku penjamah 100% tidak mencuci tangan dengan sabun saat memulai pekerjaan. Ada
hubungan yang sangat signifikan antara variabel mencuci tangan sebelum bekerja dan tidak mencuci
tangan dengan sabun setelah dari WC dengan jumlah angka kuman.
Penjamah makanan tidak menggunakan alat pelindung diri seperti penutup kepala, pakaian
kerja, sarung tangan, celemek, dan alas kaki dapur.

Keywords : Higiene sanitasi makanan, perilaku penjamah makanan

penting dari pengelolaan makanan yang

PENDAHULUAN harus diperhatikan juga2.
Makanan adalah kebutuhan Penyakit yang disebabkan oleh
mendasar bagi manusia yang hidup di makanan merupakan salah satu
muka bumi ini yang dibutuhkan setiap penyebab kesakitan dan kematian di
saat. Makanan memerlukan pengelolaan Indonesia. Makanan diketahui merupakan
yang baik dan benar agar bermanfaat bagi salah satu jalur penyebaran patogen dan
tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud toksik yang dikeluarkan oleh mikroba
makanan adalah “Food include all patogen3.
substances, whether in natural state or in Makanan tersebut sangat mungkin
a manufactured or preparedfood, which sekali menjadi penyebab terjadinya
are part of human diet.” Batasan makanan gangguan dalam tubuh kita sehingga kita
tersebut tidak termasuk air, obat-obatan jatuh sakit. Salah satu cara untuk
dan substansi-substansi yang diperlukan memelihara kesehatan adalah dengan
untuk tujuan pengobatan. Makanan yang mengkonsumsi makanan yang aman, yaitu
dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria dengan memastikan bahwa makanan
bahwa makanan ini layak untuk dimakan tersebut dalam keadaan bersih dan
dan tidak menimbulkan penyakit.1 terhindar dari wholesomeness (penyakit)3.
Makanan yang dibutuhkan Banyak hal yang dapat
tentunya harus bernilai gizi baik. Namun menyebabkan suatu makanan menjadi
tidak hanya nilai gizinya yang tidak aman, salah satu diantaranya adalah
diperhatikan, cara mengolah, kebersihan karena terkontaminasi3. Kontaminasi yang
penjamah makanan dan bagaimana terjadi pada makanan dan minuman
makanan tersebut disajikan bagian dapat menyebabkan makanan tersebut
dapat menjadi media bagi suatu penyakit.

33
e-SEHAD, Volume 1, Nomor 1, Desember 2020, Hal: 32-44 Ena Juhaina. Keamanan Makanan…..

Susanna (2003) dalam Agustina, Statistik penyakit bawaan

dkk (2009) mengatakan bahwa penyakit makanan yang ada di berbagai negara
yang ditimbulkan oleh makanan yang industri saat ini menunjukkan bahwa 60%
terkontaminasi disebut penyakit bawaan dari kasus yang ada disebabkan oleh
3
makanan (food-borned diseases) . buruknya teknik penanganan makanan,
Penyakit bawaan makanan merupakan dan terjadi kontaminasi pada saat
salah satu permasalahan kesehatan disajikan di Tempat Pengelolaan
masyarakat yang paling banyak dan paling Makanan (TPM). Kebersihan penjamah
membebani yang pernah dijumpai di makanan atau higienis penjamah
zaman modern ini. Penyakit tersebut makanan merupakan kunci keberhasilan
menimbulkan banyak korban dalam dalam pengolahan makanan yang aman
kehidupan manusia dan menyebabkan dan sehat. Penjamah makanan adalah
sejumlah besar penderitaan, khususnya di orang yang bekerja pada suatu usaha
kalangan bayi, anak, lansia dan mereka atau kegiatan dibidang makanan tanpa
yang kekebalan tubuhnya terganggu4. melihat apakah ia benar-benar bekerja
Sejumlah survei terhadap menyiapkan makanan ataupun
5
kejadian luar biasa (KLB) penyakit menghidangkan makanan . Perilaku higienis
bawaan makanan yang berjangkit di perorangan yang baik dapat dicapai
seluruh dunia memperlihatkan bahwa apabila dalam diri pekerja tertanam
sebagian besar kasus penyakit pengertian tentang pentingnya menjaga
bawaan makanan terjadi akibat kesehatan dan kebersihan diri5.
kesalahan penanganan pada saat Salah satu sumber penularan
penyiapan makanan tersebut baik di penyakit dan penyebab terjadinya
rumah, jasa katering, kantin rumah sakit, keracunan makanan adalah makanan dan
sekolah atau di pangkalan militer atau minuman yang tidak memenuhi syarat
pada saat jamuan makan atau pesta4. higiene. Keadaan higiene makanan dan
Badan Pusat Pengawasan Obat minuman antara lain dipengaruhi oleh
dan Makanan mencatat bahwa selama higiene alat masak, alat makan yang
tahun 2004 di Indonesia terjadi 82 kasus dipergunakan dalam proses
keracunan makanan yang menyebabkan penyediaan makanan dan minuman.
6.500 korban sakit dan 29 orang Alat makan merupakan salah satu
meninggal dunia. Sebanyak 31% kasus faktor yang memegang peranan di dalam
keracunan itu disebabkan makanan yang menularkan penyakit, sebab alat makan
berasal dari jasa boga dan buatan rumah yang tidak bersih dan mengandung
tangga3. mikroorganisme dapat menularkan
penyakit lewat makanan, sehingga proses

34
e-SEHAD, Volume 1, Nomor 1, Desember 2020, Hal: 32-44 Ena Juhaina. Keamanan Makanan…..

pencucian alat makan sangat berarti sebagian tempat pengelolaan makanan

dalam membuang sisa makanan dari yang dinilai memenuhi syarat kesehatan.
peralatan yang menyokong Dari total 3.688 restoran, rumah makan,
pertumbuhan mikroorganisme dan pasar, dan tempat makan lain yang
5
melepaskan mikroorganisme yang hidup . disurvei, hanya 67,3% saja (2.482 lokasi)
Selanjutnya Adam, M (2004) yang dikategorikan sehat. Sebagian
dalam Cahyaningsih, dkk (2009) tempat makan yang tidak memenuhi
mengatakan juga bahwa perilaku syarat kesehatan itu berada di Kota
penjamah makanan ikut berperan dalam Yogyakarta dan Sleman. Kondisi
menentukan suatu makanan sehat atau demikian berpotensi memunculkan
tidak, perilaku penjamah makanan juga sejumlah penyakit5.
dapat menimbulkan risiko kesehatan5. Berdasarkan Keputusan Menteri
Artinya perilaku penjamah makanan Kesehatan Republik Indonesia Nomor
yang tidak sehat akan berdampak 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang
pada higienitas makanan yang disajikan. Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi
Sebaliknya, perilaku penjamah makanan Makanan Jajanan, terdapat beberapa
yang sehat dapat menghindarkan aspek yang diatur dalam penanganan
makanan dari kontaminasi atau makanan jajanan, yaitu penjamah
pencemaran dan keracunan. makanan, peralatan, air, bahan
Kasus keracunan makanan dan makanan, bahan tambahan makanan,
minuman mengalami peningkatan penyajian dan sarana penjaja. Beberapa
sepanjang tahun 2004. Kasus tersebut aspek tersebut sangat mempengaruhi
masuk dalam daftar 10 besar kualitas makanan7.
pengaduan konsumen 2004 hasil Banyak jajanan yang kurang
evaluasi Yayasan Lembaga Konsumen memenuhi syarat kesehatan sehingga
Indonesia. Salah satu faktor adalah justru mengancam kesehatan anak7.
kurang terjaganya keamanan pangan6. Sebagian besar makanan jajanan anak
Frekuensi kejadian luar biasa sekolah merupakan makanan yang diolah
(KLB) keracunan makanan pada anak di secara tradisional yang dijajakan oleh
sekolah meningkat pada tahun 2004. KLB pedagang kaki lima.
tertinggi terjadi pada anak sekolah dasar Penelitian Djaja (2003) di 3 (tiga)
(SD) yaitu 19 kejadian dengan jumlah jenis tempat pengelolaan makanan (TPM)
korban sakit sebanyak 575 orang3. menyimpulkan bahwa pedagang kaki
Dalam laporan tahunan Dinas lima berisiko 3,5 kali lipat terhadap
Kesehatan Provinsi Daerah Istimewa terjadinya kontaminasi makanan
Yogyakarta 2007 terungkap bahwa baru dibandingkan dengan usaha jasaboga,

35
e-SEHAD, Volume 1, Nomor 1, Desember 2020, Hal: 32-44 Ena Juhaina. Keamanan Makanan…..

restoran dan rumah makan. penerapan sanitasi makanan. Sanitasi

Kontaminasi makanan pada pedagang makanan adalah upaya yang ditujukan
kaki lima dapat terjadi karena sanitasi untuk kebersihan dan keamanan makanan
dapur pengolahan makanan dan tempat agar tidak menimbulkan bahaya
penyajian makanan belum memenuhi keracunan dan penyakit pada manusia.
syarat kesehatan8. Sanitasi makanan yang buruk dapat
Berdasarkan latar belakang di atas disebabkan tiga faktor yakni faktor fisik,
maka penulis tertarik untuk menulis kajian faktor kimia dan faktor mikrobiologi.
tentang keamanan makanan ditinjau dari Higiene Sanitasi Makanan (HSM)
aspek higiene dan sanitasi pada adalah Upaya kesehatan dan kebersihan
penjamah makanan di sekolah dan rumah untuk mengendalikan faktor makanan,
sakit. orang, tempat dan perlengkapannya yang
Tujuan penulisan ini adalah untuk dapat menimbulkan penyakit/gangguan
mengetahui penerapan higiene dan kesehatan atau keracunan. Tujuan HSM
sanitasi pada pejamah makanan di adalah menjamin keamanan dan
lingkungan sekolah dan rumah sakit. kebersihan makanan, mencegah
penyebaran wabah penyakit, mencegah
METODE KAJIAN beredarnya produk makanan yang
Kajian ini bersifat deskriptif yang merugikan masyarakat, mengurangi
merupakan studi literatur dengan tingkat kebusukan atau pembusukan pada
menelaah 7 jurnal terkait keamanan makanan.
makanan ditinjau dari aspek higiene dan Menurut Kusmayadi (2007) dalam
sanitasi pada penjamah makanan. Hasil Agustina, dkk (2009) terdapat 4 (empat)
dari berbagai telaah literatur ini digunakan hal penting yang menjadi prinsip higiene
untuk mengidentifikasi faktor-faktor yang dan sanitasi makanan meliputi perilaku
berhubungan dengan higiene dan sanitasi sehat dan bersih orang yang mengelola
pada penjamah makanan. makanan, sanitasi makanan, sanitasi
peralatan dan sanitasi tempat
HASIL KAJIAN pengolahan. Makanan dapat
A. Higiene Sanitasi Makanan terkontaminasi mikroba karena beberapa
Higiene makanan adalah usaha hal, di antaranya adalah menggunakan
pengendalian penyakit yang ditularkan lap kotor untuk membersihkan meja,
melalui bahan makanan 8. Untuk perabotan bersih dan lain-lainnya serta
mencegah kontaminasi makanan dengan makanan disimpan tanpa tutup sehingga
zat-zat yang dapat mengakibatkan serangga dan tikus dapat menjangkaunya
gangguan kesehatan diperlukan

36
e-SEHAD, Volume 1, Nomor 1, Desember 2020, Hal: 32-44 Ena Juhaina. Keamanan Makanan…..

serta pengolah makanan yang sakit atau – Kesehatan dan kebersihan

karier penyakit3 . individu
– Tidak menderita penyakit
B. Gangguan Kesehatan Akibat infeksi (khususnya
Makanan penyakit infeksi saluran
Beberapa gangguan kesehatan pernafasan, pencernaan
yang dapat terjadi akibat makanan dan penyakit kulit) ( Stokes,
dikelompokkan menjadi 3 macam : 1984)
1. Foodborne diseases (penyakit bawaan – Untuk penyaji makanan:
makanan) : gejala penyakit yang terjadi bersih dan rapi, mempunyai
akibat mengkonsumsi makanan yg etika dan sopan santun ,
mengandung mikroorganisme atau berpenampilan baik serta
toksin yg berasal dari tumbuhan, bahan mempunyai keterampilan
kimia, kuman maupun binatang khusus dalam membawa
2. Food infection : gejala penyakit yang makanan
terjadi akibat masuk dan berkembang – Ikut pemeriksaan
biaknya miroorganisme dalam tubuh kesehatan berkala setiap 6
manusia melalui makanan yg bln-1 tahun
dikonsumsi • Faktor peralatan : kebersihan dan
3. Food intoxication : gejala penyakit yg cara penyimpanan peralatan
terjadi akibat mengkonsumsi makanan pengolah makanan hurus
yg mengandung racun yang ada dalam memenuhi persyaratan sanitasi
makanan. • Faktor penyebab makanan jadi
Faktor yang mempengaruhi berbahaya :
sanitasi makanan adalah : – Kontaminasi :
• Faktor makanan • Parasit (cacing,
– Sumber bahan makanan amoeba)
– Pengangkutan bahan • microorganisme
makanan (salmonella,
– Penyimpanan bahan shigella)
makanan • Zat kimia
– Pemasaran makanan (pengawet,
– Pengolahan makanan pewarna)
– Penyajian makanan • Toksin atau racun
– Penyimpanan makanan yang dihasilkan oleh
• Faktor manusia mikroorganisme

37
e-SEHAD, Volume 1, Nomor 1, Desember 2020, Hal: 32-44 Ena Juhaina. Keamanan Makanan…..

(Clostridium pengolahan makanan, peran dari

botulinum) penjamah makanan sangatlah
besar peranannya. Penjamah
C. Proses Pengolahan makanan ini mempunyai peluang
Selain faktor keadaan bahan untuk menularkan penyakit.
makanan, cara penyimpanan bahan Banyak infeksi yang ditularkan
makanan, cara pengangkutan makanan melalui penjamah makanan, antara
yang telah maasak, cara penyimpanan lain Staphylococcus aereus
makanan masak. Keamanan makanan ditularkan melalui hidung dan
juga sangat ditentukan bagaimana proses tenggorokkan, kuman Clostridium
pengolahannya. Pada proses atau cara perfringens, Streptococcus,
pengolahan makanan ada tiga hal yang Salmonella dapat ditularkan
perlu mendapat perhatian yatu : melalui kulit. Oleh sebab itu
1. Tempat pengolahan makanan penjamah makanan harus selalu
Tempat pengolahan makanan dalam keadaan sehat dan terampil.
adalah suatu tempat di mana 3. Cara pengolahan makanan
makanan diolah, tempat 4. Cara pengolahan makanan yang
pengolahan ini sering disebut baik adalah tidak terjadinya
dapur. Dapur mempunyai peranan kerusakan-kerusakan makanan
yang penting dalam proses sebagai akibat cara pengolahan
pengolahan makanan, karena itu yang salah dan mengikuti kaidah
kebersihan dapur dan lingkungan atau prinsip-prinsip higiene dan
sekitarnya harus selalu terjaga dan sanitasi yang baik atau disebut
diperhatikan. Dapur yang baik GMP (good manufacturing
harus memenuhi persyaratan practice).
sanitasi.
2. Tenaga pengolah D. Penelitian-penelitian terkait
makanan/penjamah makanan keamanan makanan dari aspek
Penjamah makanan menurut higiene dan sanitasi pada
Depkes RI (2006) adalah orang penjamah makanan
yang secara langsung Berdasarkan beberapa penelitian
berhubungan dengan makanan terdahulu terkait keamanan makanan
dan peralatan mulai dari tahapan dapat dijelaskan bahwa penelitian yang
persiapan, pembersihan, dilakukan oleh Aminah dan Hidayah
pengolahan, pengangkutan sampai (2004), Agustina dkk (2009), Suarjana
penyajian. Dalam proses dan Agung (2011) memiliki latar belakang

38
e-SEHAD, Volume 1, Nomor 1, Desember 2020, Hal: 32-44 Ena Juhaina. Keamanan Makanan…..

yang sama yaitu penelitian dilakukan di Cahyaningsih, dkk ( 2009)

sekolah, tempat peneliti melakukan mengambil sampel sebanyak 40 orang
penelitian. Sedangkan Djarismawati dkk penjamah makanan yang bekerja di
(2004), Agustina (2006) melakukan warung makan Kabupaten Sleman,
penelitian di Rumah Sakit. Selanjutnya sedangkan Wiji dan Gunawan (2016)
Cahyaningsih, dkk ( 2009) melakukan mengambil sampel 5 pedagang bakso.
penelitian di Rumah Makan yang Dalam penelitian-penelitian ini data
populasi dan sampelnya adalah dikumpulkan dengan cara observasi dan
penjamah makanan, Wiji dan Gunawan wawancara dengan kuesioner sebagai alat
(2016) melakukan penelitian pada bantu.
pedagang bakso. Aminah dan Hidayah (2004) dalam
Agustina, dkk (2009) mengambil hasil penelitiannya menyatakan
sampel pedagang makanan jajanan di Pengetahuan keamanan makanan
Sekolah Dasar di Kelurahan Demang jajanan para penjual makanan
Lebar Daun Palembang berjumlah 23 jajanan di lingkungan sekolah
orang. Sedangkan Aminah dan Hidayah masih kurang menggembirakan. Ada
(2004) mengambil sampelnya di Sekolah beberapa hal yang mempengaruhi
Dasar dan Taman Kanak-Kanak yang hal tersebut, diantaranya adalah
berada di Kelurahan Wonodri Kota pendidikan formal sampel. Sebagian
Semarang yang terdiri dari 5 Sekolah besar sampel hanya mempunyai
Dasar dan 2 Taman Kanak-Kanak, 1 pendidikan tingkat dasar.
Sekolah Menengah Tingkat Pertama, 1 Tingkat pendidikan formal
Sekolah Menengah Umum. Lalu yang dicapai seseorang akan
Suarjana dan Agung (2013) mengambil mempengaruhi sikap, perilaku dan pola
sampelnya adalah anak SD 3 Sangeh pikir orang tersebut.
Badung provinsi Bali. Pengetahuan keamanan
Djarismawati, dkk (2004) pangan yang diketahui oleh para
mengambil sampel sebanyak 90 orang pedagang umumnya diperoleh dari
tenaga penjarnah makanan dan minuman informasi lisan dari mulut ke mulut,
di Instalasi Gizi di 5 rumah sakit (RS. penyuluhan di PKK (bagi yang
Fatmawati, RS Pasar Rebo, dan RS perempuan). Namun untuk
Persahabatan), sedangkan Agustian mengaplikasikan pengetahuan yang
(2006) mengambil sampel 33 orang telah diperoleh secara lisan tersebut
penjamah makanan Di Instalasi Gizi juga sulit, mengingat beberapa hal,
RSUD Unit Swadana Kudus. diantaranya produsen ingin
menampilkan dagangannya lebih

39
e-SEHAD, Volume 1, Nomor 1, Desember 2020, Hal: 32-44 Ena Juhaina. Keamanan Makanan…..

menarik dengan cita rasa yang tinggi makanan dapat menjadi sumber
dengan biaya produksi yang rendah. pencemaran terhadap makanan,
Pengetahuan sampel tentang terutama apabila penjamah makanan
bahan pengawet makanan yang sedang menderita suatu penyakit atau
tidak diperbolehkan dan masih banyak karier.
digunakan oleh industri rumah tangga b. Berdasarkan pada
yaitu: formalin dan borak menunjukkan pengamatan dan wawancara
52, 9 % sampel tidak tahu dan langsung pada responden saat
menyatakan bahwa formalin boleh penelitian, ternyata semua
digunakan untuk makanan 11,76 % responden tidak memiliki luka dan
sampel memberikan jawaban atau bisul pada tubuhnya.
mendekati benar dan 35,29 % menjawab Luka menyebabkan bakteri pada
benar tentang formalin dan menyatakan kulit akan masuk ke bagian dalam kulit
berbahaya untuk dikonsumsi. dan terjadilah infeksi. Adanya luka koreng
Agustina dkk (2009) atau luka bernanah mempunyai risiko
menyatakan dari 23 responden terdapat yang besar dalam menularkan penyakit
52,2% responden yang higiene kepada makanan6.
perorangan yang sudah baik, sedangkan Hanya 34,8% responden yang
sisanya sebesar 47,8% responden sanitasi peralatannya sudah baik,
higiene perorangannya tidak baik3. sedangkan sisanya sebesar 65,2%
Berdasarkan pada Keputusan Menteri responden memiliki sanitasi yang tidak
Kesehatan Republik Indonesia Nomor baik dari segi peralatannya. dari 23
942/Menkes/SK/2003 terdapat beberapa pedagang makanan jajanan tradisional
persyaratan yang harus dipenuhi sebagai responden terdapat 73,9%
penjamah makanan jajanan yaitu responden yang berusia 24-54 tahun dan
sebagai berikut: masing-masing 13% responden yang
a. Berdasarkan pada berusia kurang dari 24 tahun dan
pengamatan dan wawancara responden yang berusia 55 tahun atau
langsung tentang riwayat lebih.
penyakit yang mudah menular, Beberapa penelitian mengaitkan
ternyata tidak seorang pun berbagai kategori umur penjamah
responden yang sedang menderita makanan dengan perilaku dan
penyakit mudah menular pada saat pengetahuan penjamah makanan.
penelitian, seperti menderita batuk, Sebuah survei di Inggris menunjukkan
pilek, influenza, diare dan penyakit bahwa 81% penduduk usia 55 tahun atau
perut sejenis diare. Penjamah lebih selalu memastikan agar makanannya

40
e-SEHAD, Volume 1, Nomor 1, Desember 2020, Hal: 32-44 Ena Juhaina. Keamanan Makanan…..

disajikan dalam keadaan panas dan berbeda. Penjamah makanan sedapat

memakannya segera setelah disajikan, mungkin tidak menyentuh makanan
sementara pemuda usia kurang dari 24 secara langsung. Penggunanaa alat
tahun yang melakukannya hanya 54%6. masak, seperti alat untuk mengambil
Penelitian tersebut senada dengan makanan dan menghidangkan makanan
penelitian di DKI Jakarta yang akan menghindari kontak anggota tubuh
menyimpulkan adanya hubungan dengan makanan. Penjamah makanan
antara kebersihan perorangan dengan harus sehat dan terbebas dari penyakit
umur penjamah makanan. Semakin menular11.
tinggi umur penjamah makanan maka Hasil penelitian Agustina (2006)
semakin baik kebersihan penjamah menyatakan ada hubungan antara
makanan. Dari 23 responden terdapat pendidikan, pengetahuan dengan praktek
34,8% responden tamat SMA, 30,4% higiene sanitasi pada penjamah
responden tamat SD, 21,7% responden makanan13. Djarismawati, dkk (2004)
berpendidikan SLTP, 8,7% responden menyatakan bahwa pengetahuan tenaga
tidak pernah sekolah, 4,3% responden penjamah makanan di instalasi gizi
tamat akademi serta tidak ada responden rumah sakit dapat dikatakan cukup
yang tidak tamat SD dan tamat (63,3 %) karena memiliki pengetahuan
Perguruan Tinggi. Beberapa penelitian yang dapat diandalkan, sedangkan
mengaitkan tingkat pendidikan penjamah (36,7%) memiliki pengetahuan sedang.
makanan dengan kebersihan penjamah Hal ini disebabkan sebagian besar
makanan. Penelitian ini menyimpulkan ada pendidikan penjamah tamat SLTA,
hubungan antara kebersihan dengan sebagai penjamah tidak diperIukan
pendidikan, terutama setelah mencapai seorang sarjana. Penambahan
12
tingkat SMP . pengetahuan bisa melalui kursus,
Suarjana dan Agung (2011) pelatihan, penyegaran tentang sanitasi
menyatakan kemungkinan telah terjadi dan higiene perorangan, karena yang
kontaminasi silang antara makanan yang diperIukan adalah keterampilan. Untuk
sudah matang bersentuhan dengan meningkatkan pengetahuan penjamah
makanan yang masih mentah dan perlu dilakukan pelatihan, kursus dan
peralatan yang terkontaminasi. penyegaran karena pengetahuan didapat
Penanganan dan penyimpanan yang tidak melalui penginderaan terhada suatu objek
benar menyebabkan toksik. Pemeriksaan oleh indera rasa dan raba dan
laboratorium menunjukkan hasil beberapa sebagian besar melalui mata dan
jenis bakteri (salmonella sp, dan vibrio telinga. Pengetahuan penjamah diikuti
cholera) terbukti ada pada sampel yang dengan pemiilikan sertifikat, 60%

41
e-SEHAD, Volume 1, Nomor 1, Desember 2020, Hal: 32-44 Ena Juhaina. Keamanan Makanan…..

sudah memiliki sertifikat dan 40% Penelitian Wiji dan Gunawan

tidak merniliki sertifikat. Dari h asil (2016) menyatakan personal hygiene
penelitian ini penjamah makanan di dari 5 pedagang tersebut 100% tidak
I nstalasi Gizi Rumah S akit sudah memenuhi syarat karena masih terdapat
mengetahui bagaimana seharusnya komponen yang belum memenuhi syarat
seorang tenaga penjamah makanan yaitu tidak memakai sarung tangan,
bekerja sesuai dengan Pedoman Sanitasi penjamah tidak menggunakan celemek
Rumah Sakit di Indonesia 1995. dan penjamah tidak menggunakan alas
Dari hasil uji kai kuadrat kaki khusus dapur11. Para pemilik rumah
antara pengetahuan dengan perilaku makan sebaiknya menempel poster
temyata tidak ada perbedaan yang tentang cuci tangan yang benar dan
bermakna, ini menunjukkan bahwa menyediakan alat pelindung diri (APD)
pengetahuan seseorang mengenai agar personal hygiene penjamah
sanitasi pengelolaan makanan tidak sesuai dengan peraturan yang ada. Alat
memberika pengaruh terhadap perilaku pelindung diri tersebut seperti penutup
seseorang untuk berperilaku baik dalam kepala, pakaian kerja, sarung tangan,
hal pengelolaan makanan. Hasil celemek, dan alas kaki dapur.
observasi perilaku penjamah 100% Penelitian Cahyaningsih, dkk (
tidak mencuci tangan dengan sabun 2009) menyatakan hasil observasi
saat memulai pekerjaan, ini sangat terhadap cara pencucian penjamah
bertolak belakang. Padahal salah satu makanan menunjukkan bahwa sebagian
syarat seorang penjamah harus besar (82,5%) cara pencucian peralatan
mengetahui higiene perorangan makan tidak memenuhi syarat kesehatan,
diantaranya adalah kebersihan tangan, sedang sisanya 17,5% memenuhi syarat
kulit, rambut dan pakaian kerja. kesehatan 5 . Hasil uji statistik
Untuk mencegah terjadinya menunjukkan bahwa ada hubungan yang
penularan penyakit yang disebabkan signifikan antara variabel perilaku dengan
oleh penjamah makanan dan minuman, E. Coli, ada hubungan yang sangat
maka perlu adanya pengawasan dan signifikan antara variabel mencuci tangan
pembinaan yang baik, meskipun sudah sebelum bekerja dan tidak mencuci tangan
menjadi keharusan bagi tiap penjamah dengan sabun setelah dari WC dengan
untuk menjaga kesehatan dan jumlah angka kuman. Perilaku penjamah
kebersihannya, tetap harus ada makanan berpengaruh terhadap
pengawasan untuk memastikan seorang kontaminasi makanan. Mencuci tangan
penjamah makanan dalam keadaan dengan sabun selama 10 detik dapat
sehat ketika sedang bekerja. membunuh lebih dari 90% mikroba.

42
e-SEHAD, Volume 1, Nomor 1, Desember 2020, Hal: 32-44 Ena Juhaina. Keamanan Makanan…..

Sehingga Pencucian tangan petugas penelitian mengungkapkan bahwa

penjamah makanan sebelum melakukan kejadian luar biasa keracunan makanan
pekerjaan adalah mutlak dilaksanakan. ternyata disebabkan oleh higiene dan
Berdasarkan wawancara didapatkan sanitasi penjamah makanan yang kurang
pengakuan bahwa responden belum baik.
pernah mengikuti kursus tentang higiene Dalam penelitian ini dibahas
sanitasi makanan, dan belum pernah Beberapa faktor yang mempengaruhi
mendapat pembinaan serta pengawasan dari penjamah makanan, yaitu tingkat
instansi terkait, sehingga perilaku kurang pengetahuan, pendidikan, umur.
baik tersebut disebabkan oleh Penelitian-penelitian yang terkait
ketidaktahuan penjamah makanan pada penjamah makanan sangat bermanfaat
peraturan dan persyaratan yang mengatur dalam kaitannya pencegahan dan deteksi
tentang higiene sanitasi makanan di warung dini keracunan makanan.
makan sehingga bisa menjadi salah satu Tempat penelitian sangat relevan
faktor yang mempengaruhi perilaku dengan ruang publik yaitu sekolah, rumah
dalam penerapan persyaratan higiene makan dan rumah sakit yang biasanya
sanitasi warung makan. Untuk pasti banyak keberadaan orangnya untuk
meningkatkan kualitas makanan yang memanfaatkan ruang publik tersebut.
disajikan maka perlu adanya
peningkatan pengetahuan melalui KELEMAHAN PENELITIAN
pemberian pelatihan/kursus dan praktik Beberapa penelitian di atas
lapangan terhadap pengelola, pengolah, merupakan penelitian deskriptif dengan
penyaji makanan, serta para pembina desain study cross sectional, variabel
dan pengawas kebersihan makanan di independen dan dependen diteliti dalam
lapangan. waktu yang sama atau secara bersamaan
sehingga belum bisa menjelaskan mana
KEUNGGULAN PENELITIAN yang lebih dulu terjadi antara variabel
Penelitian di atas lebih fokus dependen dan independen.
kepada penjamah makanan yang Penelitian-penelitian di atas belum
merupakan variabel penting dalam menjelaskan dampak langsung yang
pengolahan makanan yang sering terjadi akibat perilaku penjamah makanan
terlupakan keberadaannya sehingga perlu yang kurang baik dari sisi kesehatan
mendapat perhatian. sehingga diperlukan penelitian lebih lanjut
Penjamah makanan memberikan dengan desain eksperimental atau case
kontribusi yang sangat besar terhadap control.
angka kesakitan dan kematian. Beberapa

43
e-SEHAD, Volume 1, Nomor 1, Desember 2020, Hal: 32-44 Ena Juhaina. Keamanan Makanan…..

Dari beberapa penelitian umumnya makanan adalah umur tingkat pendidikan,

menyatakan bahwa pengetahuan higiene tingkat pengetahuan.
dan sanitasi pada penjamah menjadi Penjamah makanan pada
faktor penyebab kurang baiknya perilaku umumnya belum pernah mengikuti kursus
penjamah makanan sehingga diperlukan tentang higiene sanitasi makanan, dan
penelitian lebih lanjut tentang penjamah belum pernah mendapat pembinaan serta
makanan sebelum dan sesudah diberikan pengawasan dari instansi terkait.
pelatihan atau penyuluhan. Perilaku penjamah 100% tidak
Sampel yang diambil masih terlalu mencuci tangan dengan sabun saat
sedikit sehingga kurang bisa mewakili memulai pekerjaan. Ada hubungan yang
gambaran suatu populasi. sangat signifikan antara variabel mencuci
Penelitian ini baru sebatas institusi tangan sebelum bekerja dan tidak
sekolah, rumah sakit dan rumah makan mencuci tangan dengan sabun setelah
sehingga diperlukan penelitian lebih lanjut dari WC dengan jumlah angka kuman.
pada institusi penyelengaraan makanan Penjamah makanan tidak
yang lebih besar, misalnya : asrama, menggunakan alat pelindung diri seperti
pabrik, catering dan lain-lain. penutup kepala, pakaian kerja, sarung
KESIMPULAN tangan, celemek, dan alas kaki dapur.
Beberapa faktor yang
mempengaruhi HSM pada penjamah

REFERENSI
1. Sumantri, Arif. 2015, Kesehatan Lingkungan, Kencana Prenada Media Group, Jakarta
2. Bugissa, Anni, Dara. 2015, Gambaran Penerapan Hygiene Sanitasi Makanan ditinjau dari karakteristik
penjamah makanan, skripsi, FIK UIN Makassar.
3. Agustina, dkk. 2009, Higiene Dan Sanitasi Pada Pedagang Makanan Jajanan Tradisional Di Lingkungan
Sekolah Dasar Di Kelurahan Demang Lebar Daun Palembang, Unsri Palembang
4. WHO. 2006, Penyakit Bawaan Makanan : Fokus Pendidikan Kesehatan, Penerbit Buku Kedokteran EGC,
Jakarta.
5. Cahyaningsih, dkk. Hubungan Higiene Sanitasi Dan Perilaku Penjamah Makanan Dengan Kualitas
Bakteriologis Peralatan Makan di Rumah Makan. Berita Kedokteran Masyarakat, Vol.25, no.4, Desember
2009.
6. Aminah, Nur Hidayah, 2004, Pengetahuan Keamanan Pangan Penjual Makanan Jajanan Di
Lingkungan Sekolah Kelurahan Wonodri Kecamatan Semarang Selatan Kota Semarang, Jurnal
Litbang Universitas Semarang, Vol 4, No. 3 2006.
7. Khomsan, Ali. 2003, Pangan dan Gizi Untuk Kesehatan, PT Grasindo, Jakarta.
8. Djaja, I Made. 2008, Kontaminasi E.Coli Pada Makanan Dari Tiga Jenis Tempat Pengelolaan Makanan
(TPM) di Jakarta Selatan 2003, Makara Kesehatan 12 (1)
9. Moeller, Dade. 2011, Environmental health, Harvard University, London England.
10. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman
Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan, Depkes RI.
11. I Made Suarjana, A.A. Gde Agung. (2011), kejadian luar biasa keracunan makanan, studi kasus di SD 3
Sangeh kabupaten Badung Bali.
12. Wiji dan Tata. 2016, Study Hygiene Sanitasi Pengolahan Makanan dan kandungan Salmonella sp pada
bakso yang dijual di jalan Sudirman, Poltekes Kemenkes Semarang.
13. Agustina, ely. 2006, Faktor-faktor yang berhubungan dengan praktek higiene sanitasi tenaga penjamah
makanan di Instalasi Gizi RSUD Swadana Kudus

44