MAKALAH

JENIS-JENIS KONTAMINASI PADA PANGAN

Disusun guna memenuhi tugas mata kuliah keamanan pangan
Dosen pengampu: Wenny Dwi K.,M.Si

Di susun oleh:
Kelompok 4 (Gizi 3A)
Lutfi Kharisma (2207026015)
Dwi Puspaningrum (2207026014)
Yulia Chairunnisa (22070260
Tri Rahayu Retnowati (22070260

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS PSIKOLOGI DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI WALISONGO SEMARANG
2023
KATA PENGANTAR
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bahan makanan yang kaya akan kandungan protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan
mineral adalah hal yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Di sisi lain bahan makanan
baik seara tidak sengaja maupun sengaja ditambahkan zat yang akan mempengaruhi kualitas dari
makanan itu sendiri. Akibat dari bahan tambahan pangan yang ditambahkan dalam makanan
tersebut baik secara sengaja maupun tidak sengaja akan berbahaya bagi tubuh apabila bahan
yang ditambahkan dalam makanan tersebut zat aditif yang sifatnya sintetis (buatan). Racun yag
terdapat dalam makanan yang sudah terkontaminasi dapat membahayakan untuk orang yang
mengonsumsinya jika sanitasi dan higienenya saat mengolah bahan makanan tersebut tidak
cermat.

Bahan makanan berguna sebagai sumber tenaga, pembangun jaringan tubuh, dan
pengetarur bahkan penyembuh sakit. Akan tetapi, dapat juga sebagai media perantara bagi
vector, mikroorganisme, dan bermacam-macam jenis bahan kimia, keracunan bahan makanan ini
oleh bahan kimia erat hubungannya dengan proses produksi maupun distribusinya. Ketika proses
produksi sering terjadi kelalaian bahkan kesengajaan memakai bahan kimia sebagai zat
tambahan dalam makanan yang dapat menambah cita rasa, tekstur, dan sebagainya. Contohnya
kasus keracunan biskuit di Indonesia adalah bukti dimana bahan makanan tercemar oleh zat
kimia yaitu sodium nitrat yang mengakibatkan kematian bagi konsumen yang mengkonsumsinya
(Ningsih, 2014).

Pencemaran makanan juga dapat terjadi memlaui rantai makanan si lingkungan seperti
kasus Itai-Itai Diseases di Jepang. Selain disebabkan karena bahan kimia pencemaran makanan
juga bisa diakibatkan oleh faktor biologis dan hal ini yang menjadikan makanan tersebut menajdi
mediator masuknya mikroorganime parasite ke dalam tubuh orang yang mengonsumsinya.
Makanan yang telah dihinggapi oleh miroorganisme parasite tersebut mengalami yang namanya
penguraian sehingga dapat mengurangi kelezatan dan nilai gizi bahkan dapat mengakibatkan
sakit ataupun kematian bagi individu yang mengkonsumsinya. Pertumbuhan mikroorganime
dalam makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain, faktor intrinsic, ekstrinsik,
implisit, dan pengolahan.
 Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan memerlukan
pengelolaan yang benar dan baik sehingga bermanfaat bagi tubuh. WHO mengatakan bahwa
“Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform,
wich are part of human diet”. Batasan makanan tersebut tidak termasuk, obat-obatan, air, dan
substansi-substansi yang dibutuhkan untuk tujuan pengobatan (Fitri dkk, 2014). Makanan yang
dikonsumsi disarankan harus memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut lanyak untuk
dikonsumsi dan tidak mengakibatkan penyakit yang dapat membahayakan tubuh. Kriteria
tersebut diantaranya, berada dalam derajat kematangan yang dikendaki, terbebas dari
pencemaran biologis maupun fisik disetiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya, bebas
dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehedaki akibat adanya aktivitas mikroba maupun
pengaruh enzim, dan yang terakhir adalah bebas dari mikroorganisme dan parasite yang dapat
menyebabkan penyakit yang dihantarkkan dari makanan. Oleh karena itu dari latar belakang
yang sudah dipaparkan penulis menggagas ide yang berjudul “Jenis-jenis Kontaminasi pada
Pangan”

Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam bidang pangan di
Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan. Penyakit
dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat ini masih tinggi,
walaupun prinsip-prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah
diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir tidak dapat
mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan
makanan yang beredar di pasaran. Pendekatan tradisionil yang selama ini dilakukan dapat
dianggap telah gagal untuk mengatasi masalah tersebut.
Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang disebut
Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control
Point /HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin
keamanan pangan. Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang
berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan,
menilai risiko-risiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur pengendalian akan
berdaya guna. Sehingga, prosedur pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang
penting dalam menjamin keamanan makanan.
 Pendekatan HACCP ini akan membantu dalam perencanaan berbagai kegiatan keamanan
makanan dan pendidikan kesehatan yang memusatkan perhatian pada berbagai bahaya yang
berhubungan dengan jenis makanan yang dikonsumsi dan makanan yang diolah dan disiapkan.

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana kontaminasi pangan dapat terjadi pada bahan makanan?

2. Apa saja jenis-jenis kontaminasi pangan pada bahan makanan?
3. Bagaimana mencegah terjadinya kontaminasi pangan pada bahan makanan?
4. Apa saja dampak buruk bagi tubuh akibat terjadinya kontaminasi pangan?
5. Apa saja UU yang mengatur dan kebijakan pemerintah yang berkaitan dengan
kontaminasi pangan?

C. Tujuan

1. Dapat mengetahui bagaimana kontaminasi pangan dapat terjadi pada bahan makanan
2. Dapat mengidentifikasi jenis-jenis kontaminasi pangan pada bahan makanan
3. Dapat mengetahui cara mencegah terjadinya kontaminasi pangan pada bahan makanan
4. Dapat memahami apa saja dampak buruk bagi tubuh akibat terjadinya kontaminasi
pangan
5. Dapat mengetahui apa saja UU yang mengatur daan kebijakan pemerintah yang berkaitan
dengan kontaminasi pangan
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Bagaimana Kontaminasi Pangan Dapat Terjadi Pada Bahan Makanan.

Kesehatan lingkungan merupakan hal penting yang harus dijaga oleh setiap
individu agar terhindar dari penyakit. Kesehatan lingkungan dapat dicapai jika
masyarakat menjaga kebersihan lingkungan sekitarnya. Selain itu, masyarakat juga perlu
menerapkan keamanan dan sanitasi pangan. Penerapan tersebut berguna untuk
menghindari penyakit maupun gangguan kesehatan lainnya.

Labensky dkk., (1994) secara khusus memberi batasan pada pengertian sanitasi
dalam pengolahan makanan, yaitu sebagai penciptaan atau pemeliharaan kondisi yang
mampu mencegah terjadinya kontaminasi makanan atau timbulnya penyakit melalui
makanan. Dari pengertian tersebut perlu dipahami lebih lanjut makna kontaminasi
makanan. Maksud kontaminasi makanan adalah terdapatnya bahan atau organisme
berbahaya dalammakanan secara tidak sengaja. Bahan atau organisme berbahaya tersebut
disebut kontaminan.Keberadaan kontaminan dalam makanan kadang kadang hanya
mengakibatkan penurunan nilaiestetis dari makanan. Meskipun demikian kontaminan
daopat pula menimbulkan efek yang lebihmerugikan seperti sakit bahkan kematian bagi
orang yang mengkonsumsi makanan yangterkontaminasi.

Dalam mencapai keamanan pangan, harus diketahui kapan terjadinya pencemaran

pada pangan. Bahan pangan dapat terkontaminasi saat panen, persiapan, proses
pengolahan maupun saat distribusi. Kontaminasi tersebut terjadi karena pangan menjadi
sumber nutrisi dan menyediakan kondisi yang sesuai untuk petumbuhan mikroba.
Kontaminasi dapat berasal dari tiga sumber yaitu: mikrobiologi, kimia dan fisik. Cemaran
mikrobiologis dapat disebabkan oleh virus, bakteri maupun parasit. Mikroba tersebut
dapat masuk dan mencemari bahan pangan karena terbawa oleh air tercemar, debu, lalat
maupun peralatan dan tangan yang kotor.
 Selain mikrobiologis, makanan juga dapat tercemar oleh bahaya kimia. Senyawa
kimia tersebut bila terdapat dalam bahan makanan dan tertelan manusia dapat
menyebabkan sakit dan keracunan. Bahaya kimia dapat berasal dari bahan tambahan
pangan, pangan penyebab alergi, toksin alami, pestisida maupun residu zat pembersih.
Perlu juga diketahui bahwa bahan pangan yang ditumbuhi kapang sebaiknya dibuang.
Aflatoksin yang seringkali terdapat pada jagung dan kacang tanah dapat menimbulkan
efek karsinogenik dan penyerangan system metabolism manusia.

Sumber bahaya yang ketiga adalah bahaya fisik seperti benda yang dapat
menyebabkan luka pada jaringan pencernaan serta kerusakan pada gigi dan gusi. Benda
yang tergolong bahaya fisik dapat diklasifikasikan menjadi dua, yaitu berbahaya
(misalnya paku dan staples) dan tidak berbahaya seperti kotoran. Benda-benda yang
seringkali berpotensi menjadi cemaran fisik adalah: kaca, besi, tulang, plastik, batu
kerikil, cangkang telur, kayu kertas maupun rambut manusia.

B. Jenis-Jenis Kontaminasi Pangan Pada Bahan Makanan

Pangan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut dengan
foodborne deseases yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi pangan yang
mengandung bahan/ senyawa beracun atau organisme patogen. Penyakitpenyakit yang
ditimbulkan oleh pangan dapat digolongkan ke dalam dua kelompok utama yaitu infeksi
dan intoksikasi. Istilah infeksi digunakan bila setelah mengkonsumsi pangan atau
minuman yang mengandung bakteri patogen, timbul gejala-gejala penyakit. Intoksikasi
adalah keracunan yang disebabkan karena mengkonsumsi pangan yang mengandung
senyawa beracun(PP No 86,2019).

Beberapa faktor yang menyebabkan makanan menjadi tidak aman adalah :

a. Kontaminasi.
Kontaminasi adalah masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki
atau diinginkan.
Kontaminasi dikelompokkan ke dalam empat macam yaitu :
1) Kontaminasi mikroba seperti bakteri, jamur, cendawan.
 2) Kontaminasi fisik seperti rambut, debu, tanah, serangga dan kotoran lainnya.
3) Kontaminasi kimia seperti pupuk, pestisida, mercury, arsen, cyianida dan
sebagainya.
4) Kontaminasi radiokatif seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma, radio aktif, sinar
cosmis dan sebagainya(PP No 86,2019).

Terjadinya kontaminasi dapat dibagi dalam tiga cara yaitu :

1) Kontaminasi langsung (direct contamination)
yaitu adanya bahan pemcemar yang masuk ke dalam makanan secara
langsung karena ketidaktahuan atau kelalaian baik disengaja maupun tidak
disengaja. Contoh potongan rambut masuk ke dalam nasi, penggunaan zat
pewarna kain dan sebagainya.
2) Kontaminasi silang (cross contamination)
yaitu kontaminasi yang terjadi secara tidak langsung sebagai akibat
ketidaktahuan dalam pengolahan makanan. Contohnya makanan mentah
bersentuhan dengan makanan masak, makanan bersentuhan dengan pakaian
atau peralatan kotor, misalnya piring, mangkok, pisau atau talenan.
3) Kontaminasi ulang (recontamination)
yaitu kontaminasi yang terjadi terhadap makanan yang telah di masak
sempurna. Contoh nasi yang tercemar dengan debu atau lalat karena tidak
dilindungi dengan tutup(PP No 86,2019).
b. Keracunan
Keracunan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan
lainnya akibat mengkonsumsi makanan yang tidak higenis. Makanan yang menjadi
penyebab keracunan umumnya telah tercemar oleh unsur-unsur fisika, mikroba atau
kimia dalam dosis yang membahayakan. Kondisi tersebut dikarenakan pengelolaan
makanan yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan dan atau tidak memperhatikan
kaidah-kaidah hygiene dan sanitasi makanan(PP No 86,2019).
Keracunan dapat terjadi karena :
1) Bahan makanan alami yaitu makanan yang secara alam telah mengandung racun
seperti jamur beracun, ikan, buntel, ketela hijau, umbi gadung atau umbi racun
 lainnya. 2) Infeksi mikroba yaitu bakteri pada makanan yang masuk ke dalam tubuh
dalam jumlah besar (infektif) dan menimbulkan penyakit seperti cholera, diare,
disentri.
3) Racun/toksin mikroba yaitu racun atau toksin yang dihasilkan oleh mikroba dalam
makanan yang masuk kedalam tubuh dalam jumlah membahayakan (lethal dose).
4) Zat kimia yaitu bahan berbahaya dalam makanan yang masuk ke dalam tubuh
dalam jumlah membahayakan.
5) Alergi yaitu bahan allergen di dalam makanan yang dapat menimbulkan reaksi
sensitive kepada orang-orang yang rentan(PP No 86,2019).

C. Pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis
and Critical Control Points, HACCP) didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah,
rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya.
Pada awalnya, prinsip HACCP dibuat untuk keamanan bahaya pangan, namun sistem ini
akhirnya dapat diaplikasikan lebih luas dan mencakup industri lainnya. Aplikasi HACCP,
terutama yang diperuntukkan bagi pangan, dilaksanakan berdasarkan beberapa pedoman,
yaitu prinsip umum kebersihan pangan Codex, Codex yang sesuai dengan kode praktik,
dan undang-undang keamanan pangan yang sesuai.
HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran
bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu,
tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol bahaya bahaya tersebut.
(Bryan, Frank L, 2015). Kunci utama HACCP adalah antisipasi dan identifikasi titik
pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan, daripada mengandalkan
kepada pengujian produk akhir.
Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang tanpa
resiko, tetapi dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan pangan. Sistem
HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi
rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya
mikrobiologis, kimia dan fisik. HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan
mulai dari produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan,
distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir.
Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko bahaya
yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi
pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan
pangan.

Bahaya tersebut meliputi :

1. Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau fisik
pada bahan mentah.
2. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasilperubahan
kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara atau
jadi, atau pada lingkungan produksi.
3. Kontaminasi atau kontaminasi ulang ( cross contamination) pada produk antara
atau jadi, atau pada lingkungan produksi.

Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah Langkah

dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau

menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman. Titik pengendalian kritis
(CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur atau pengolahan dimana
pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik
pengendalian kritis:

a) Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat
dihilangkan
b) Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya
dikurangi.

BAB III
 PENUTUP

A. Kesimpulan
HACCP adalah suatu pendekatan sistem dalam pengamanan makanan. Dengan pendekatan
HACCP ini, maka pengawasan keamanan makanan baik yang dikelola oleh perusahaan
makanan, jasa boga, rumah makan, restoran, maupun yang dikelola sebagai makanan jajanan dan
makanan rumah tangga, dapat lebih terjamin mutunya, karena setiap tahapan proses pengolahan
dikendalikan risikonya dan bahaya yang mungkin timbul.

B. Saran
Untuk menerapkan HACCP diperlukan peningkatan mutu sumber daya manusia sehingga
pendekatan sistem ini dapat mencapai sasaran. Sebaiknya pula teman-teman juga perlu
memahami pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point )dan sistem analisa
bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya, agar pengetahuan /
wawasan teman-teman mengenai mata kuliahkeamanan dan ketahanan pangan yang berkaitan
dengan makalah kami yang berjudul“Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard
Analysis Critical Control Point /HACCP) Keamanan Pangan” bisa bertambah dan mudah
dipahami.

DAFTAR PUSTAKA

Bryan, Frank L. (2015). Analisis Bahaya dan Pengendalian itik Kritis . (Diterjemahkan oleh
Ditjen PPM dan PLP). Jakarta: Depkes RI

Fitri Rahmawati, M. P., & Busana, F. T. 2014. Pengawetan Makanan Dan Permasalahannya.
Universitas Negeri Yogyakarta.
Ningsih, R. 2014. Penyuluhan hygiene sanitasi makanan dan minuman, serta kualitas makanan
yang dijajakan pedagang di lingkungan SDN Kota Samarinda. KEMAS: Jurnal
Kesehatan Masyarakat, 10(1), 64-72.

Republik Indonesia. (2019). Peraturan Pemerintah Nomor 86 Tahun 2019 Tentang Keamanan
Pangan.