DAGING

UNGGAS
Wenny Dwi K., S.T.P., M.Si.
Definisi
■ Hewan bersayap, berkaki dua, berparuh, dan berbulu, yang
mencakupi segala jenis burung, dapat dipiara dan diternakkan
sebagai penghasil pangan (daging dan telur) (KBBI).
■ Kelompok Unggas :
✓ Ayam
✓ Itik
✓ Burung
Ayam
1. Ayam Kampung
2. Ayam Ras
3. Ayam Cull
1. Ayam Kampung
■ Biasa dikenal ayam Buras (Bukan Ras).
■ Tidak atau belum mengalami usaha pemuliaan.
■ Ayam dipotong sekitar umur 2 bulan.
■ Kisaran berat ayam betina 2.5 kg, ayam jantan 3-3.25 kg.
■ Contoh : Ayam Sumatra, Ayam Kedu, Ayam Nunukan, Ayam Pelung.

Ayam Kedu
2. Ayam Ras (Broiler)
■ Ayam yang telah mengalami proses pemuliaan.
■ Ayam pedaging unggul.
■ Bentuk, Ukuran dan Warna seragam.
■ Dipotong kisaran 6 minggu di Indonesia, berat sekitar 1.33 kg.
■ karkas ayam yang tidak terlalu besar, dagingnya lunak, lemaknya belum
banyak, dan tulang yang tidak begitu keras.
3. Ayam Cull
■ Ayam hasil dari proses pengafkiran.
■ Biasanya dari pengafkiran ayam petelur karena ayam tersebut sudah terdapat cacat
aau tidak lagi berfungsi normal, misalnya produktivias turun.
■ Mutu lebih rendah → biasanya sudah tua.
■ Bulunya suram dan bulunya tidak mulus lagi.
Itik/Bebek

■ Itik dikenal sebagai unggas kedua penghasil daging sesudah ayam.

■ Ciri fisik : bentuk tubuh langsing dengan langkah tegap.
■ Tinggi tubuh berkisar 45-50 cm.
■ Berat : 1.2–1.4 kg/ekor berumur 2 tahun.
Karkas
■ Karkas adalah daging ayam tanpa kepala, kaki, jeroan
dan bulu-bulunya, yang diperoleh dari hasil
pemotongan ayam yang tertib dan benar.
■ Bagian karkas : otot, tulang, lemak dan kulit.
■ Tanda-tanda ayam sehat antara lain mata waspada
dan aktif, bulu halus, tulang dada sempurna dengan
daging dada yang padat dan penuh.
■ Karkas ayam ras biasanya lebih seragam dalam
ukuran dan penampakan serta lebih “berdaging”
dibandingkan karkas ayam buras.
Tahapan Memperoleh Karkas
a) Inspeksi Ante Mortem
b) Penyembelihan
c) Penuntasan Darah
d) Penyeduhan
e) Pencabutan Bulu
f) Dressing
a) Inspeksi Ante Mortem
■ Pemeriksaan ayam sebelum
disembelih. Umur Kesehatan

■ Ayam disembelih usia 5-7

minggu, berat 1.7-2kg/ekor.

Gizi
Berat
Badan

Pengelolaan
Genetik Kesehatan
b) Penyembelihan
■ Pemotongan ayam dilakukan dengan cara memotong
vena jugularis dan arteri carotis di dasar rahang.
■ Secara Islam : Unggas sehat, tidak dipingsankan,
pemotong orang Islam.
■ Pemotongan Kosher (Yahudi) : memotong pembuluh
darah, jalan makanan dan jalan nafas. Modifikasinya
→ hanya pemotongan pembuluh darah dengan
pemingsanan terlebih dahulu.
c) Penuntasan darah
■ Penuntasan darah harus dilakukan dengan sempurna karena dapat mempengaruhi
mutu daging unggas.
■ Penuntasan darah yang kurang sempurna menyebabkan karkas akan berwarna
merah di bagian leher, bahu, sayap dan pori-pori kulit, semakin lama penyimpanan
akan terjadi perubahan warna.
■ Penuntasan darah pada pemotongan unggas yang modern dilakukan dengan cara
unggas yang disembelih digantung pada gantungan.
■ Pengeluaran darah sebaiknya dilakukan secara tuntas atau sekitar 50 - 70 detik
sehingga ayam kehilangan sekitar 4 persen dari berat badannya.
d) Penyeduhan
■ Penyeduhan atau perendaham dalam air panas → untuk memudahkan proses
pencabutan pada tahap berikutnya karena kolagen yang mengikat bulu sudah
terakogulasi.
■ Suhu dan waktu perendaman → 54,50oC selama 60 – 120 detik.
■ Perendaman terlalu lama menyebabkan kulit menjadi gosong atau coklat.
e) Pencabutan bulu
■ Tahap pencabutan bulu → penghilangan bulu besar, bulu halus dan bulu
seperti rambut.
■ Pencabutan bulu besar dilakukan secara mekanis dari dua arah, yaitu
depan dan belakang.
■ Sedangkan pencabutan bulu halus dan bulu rambut umumnya dilakukan
dengan metode “wax picking”, yaitu dengan pelapisan lilin.
■ Metode pelapisan lilin dilakukan pada unggas yang telah mengalami
penyeduhan, dilapisi lilin dengan cara merendamnya dalam cairan lilin.
■ Setelah cukup terlapisi unggas diangkat dan dikeringkan sehingga lapisan
lilin menjadi mengeras padat.
■ Bulu-bulu yang ada pada karkas akan ikut terlepas bila lapisan lilin yang
telah mengeras dilepaskan.
f) Dressing
■ Tahap dressing meliputi pemotongan kaki, pengambilan jeroan dan
pencucian.
■ Dengan membuat irisan lubang yang cukup besar dari bagian bawah anus,
■ seluruh isi perut ditarik keluar termasuk jaringan pengikat paru-paru, hati
dan jantung.
■ Pengambilan jeroan dilakukan dengan cara memasukkan tangan ke dalam
rongga perut dan menarik seluruh isi perut keluar.
■ Pencucian bertujuan membersihkan karkas unggas dari kotoran yang
masih tertinggal di bagian dalam permukaan karkas.
Komponen Karkas
■ Otot
❑ Bagian terbesar pada bagian dada (menentukan kualitas daging broiler).
❑ Fungsi otot : menggerakkan tubuh, menutupi tulang, dan membentuk tubuh.
❑ Otot pada bagian dada lebih terang dibandingkan bagian paha (Karena ayam lebih
banyak berjalan sehingga myoglobin lebih tinggi pada paha)
■ Lemak
❑ Lemak bawah kulit (subcutan), Lemak perut bagian bawah (abdominal) dan Lemak
dalam otot (intramuscular).
❑ Persentase lemak abdominal pada ayam betina lebih tinggi daripada ayam jantan.
❑ Kandungan lemak subkutan dipengaruhi oleh umur (13,25% pada umur 3 minggu
menjadi 33,87 % pada umur 9 minggu).
■ Tulang
Kuat dan kompak, mengandung garam kalsium, tempat bertautnya daging.
■ Kulit
 ...... Komponen Karkas
■ Kulit
❑ Kulit unggas berfungsi melindungi permukaan tubuh.
❑ Kulit mempunyai kelenjar minyak atau “oil gland” yang terdapat pada
pangkal ekor.
❑ Lapisan luar → epidermis; Lapisan dalam → dermis.
❑ Epidermis → dua lapisan tipis, bagian luar disebut “stratum corneum”
dan bagian dalam disebut “rete malphigi” atau “stratum germinatum”.
❑ Dermis tersusun dari jaringan pengikat yang mengandung banyak
lemak.
❑ Pigmen kulit : melanin dan santophyl.
 ...... Komponen Karkas
■ Komposisi Jaringan
❑ Struktur otot daging → serat-serat daging, lemak
dan jaringan ikat.
❑ Serat-serat daging → jaringan myofibril yang
disusun oleh beberapa miofilamen (struktur
terkecil pembentuk daging).
❑ Beberapa serat daging bergabung menjadi satu
dilapisi endomesium, dan bergabung menjadi satu
tenunan yang diselaputi oleh bagian perimesium.
❑ Gabungan perimesium diselaputi membrane
epimesium.
❑ Lapisan epimesium terdiri atas jaringan ikat
(berupa serabut kolagen dan elastin)
Fisiologi Pasca Mortem
Respirasi terhenti
Hewan Mati Supply oksigen & glikolisis
terhenti anaerobik

Perubahan Perubahan Perubahan

pH daya ikat air Jaringan Otot

Perubahan Kelarutan
Protein
Fase Pasca Mortem
Pasca
Rigor Rigor
Pre-Rigor
Mortis Mortis
Penurunan pH
■ Dalam keadaan hidup pH daging berkisar 6,8 – 7,2.
■ Setelah disembelih terjadi penurunan pH → penimbunan asam laktat dalam
jaringan otot akibat proses glikolisis anaerob.
■ Kemudian terjadi peningkatan pH akibat pertumbuhan mikroorganisme.
■ Pada daging unggas (ayam) penurunan pH akan mencapai nilai 5,8 – 5,9 setelah
melewati fase pasca mortem selama 2 –4,5 jam.
■ Kecepatan penurunan pH sangat dipengaruhi oleh temperatur sekitarnya.
■ Suhu tinggi → kecepatan penurunan pH lebih tinggi → akan mempengaruhi kondisi
fisik jaringan otot.
Perubahan Struktur Jaringan Otot
■ Penurunan keempukan sebagai akibat kelebihan energi, sehingga jaringan
otot berkontraksi → rigor mortis
■ Setelah energi habis dan tidak terbentuk lagi, kontraksi otot menurun →
pasca rigor mortis
■ Menurut Eskin (1971), setelah fase rigor mortis terlewati, jaringan otot
mengalami fase pasca rigor, dimana jaringan otot menjadi lunak dan daging
menjadi empuk.
■ Adanya reaksi proteolitik → keempukan daging pasca rigor.
■ Dengan turunnya pH, enzim katepsin akan aktif mendisintegrasi garis-garis
gelap Z pada miofilamen, menghilangkan gaya adhesi antara serabut-
serabut otot. Selain itu enzim katepsin yang bersifat proteolitik tersebut
dapat melonggarkan protein serat otot.
Perubahan Kelarutan Protein
■ Dipengaruhi oleh :
– pH
– Ketersediaan ATP
■ Penurunan kelarutan protein → terutama protein myosin
■ Penurunan ATP → penurunan ikatan aktin dan miosin
Perubahan Daya Ikat Air
■ Terjadi pada fase post mortem
■ Dipengaruhi oleh :
– Kemampuan protein otot dalam mengikat air
– Nilai pH (pH 4.7-5.4 daya ikat air rendah, pH tinggi → daya ikat air terlalu tinggi
→ terlihat kering)
– Ketersediaan ATP
Penanganan Pasca Mortem
1. Pelayuan Daging
■ Tujuan:
– Agar proses pembentukan asam laktat dapat berlangsung sempurna sehingga terjadi penurunan
pH daging.
– Nilai pH daging yang rendah dapat menghambat pertumbuhan bakteri, sehingga proses
kebusukan dihambat.
– Pengeluaran darah menjadi lebih sempurna, karena darah merupakan media baik bagi
pertumbuhan mikroba.
– Lapisan luar daging menjadi kering, sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat
ditahan.
– Untuk memperoleh daging yang memiliki keempukan optimum serta citarasa yang khas.
■ Pelayuan yang paling baik dilakukan pada suhu sedikit lebih rendah daripada suhu kamar. Lama
pelayuan dan temperatur karkas akan menentukan keempukan daging unggas. Karkas yang dilayukan
dalam ruangan dengan suhu 32oF dan 66oF akan lebih empuk daripada pelayuan dalam 98,6oF,
■ Pada kondisi seperti ini akan memberikan kesempatan pada daging untuk melewati fase rigor mortis.
Bila daging telah melewati fase ini maka daging akan menjadi empuk.
■ Rigor mortis pada daging ayam, pada suhu ruang, berlangsung 2 – 4,5 jam.
Penanganan Pasca Mortem
■ Penyimpanan daging beku dilakukan pada suhu –17 sampai –40oC.
■ Pada daging unggas dapat tahan dalam keadaan baik selama satu tahun bila
disimpan pada suhu –17,8oC.
■ Pada suhu ini daging unggas dalam keadaan beku.
■ Pembekuan → Mikrobia dan aktivitas enzim dapat dihambat → pembusukan atau
kerusakan dihambat.
 Pemeriksaan Unggas
■ Pemeriksaan ini mencakup kemungkinan adanya penyakit, pemeriksaan
antemortem dan pemeriksaan pasca mortem.
■ Unggas dinyatakan berpenyakit jika mengandung mikroorganisme pathogen atau
toksin yang dapat membahayakan konsumen.
■ Unggas yang sakit tidak boleh dipotong → guna keselamatan konsumen dan
hygienitas proses.
■ Pemeriksaan ante mortem → pemeriksaan terhadap keadaan bulu, kepala, mata,
leher, tulang, kaki, hidung dan koordinasi gerakan.
■ Pemeriksaan pasca mortem → untuk memastikan bahwa karkas atau organ dalam
akan diperdagangkan tidak akan mengganggu kesehatan konsumen.
■ Pemeriksaan pasca mortem dilakukan terhadap organ-organ dalam (usus, hati dan
lain-lain) serta karkas secara keseluruhan untuk melihat adanya penyimpangan
warna, bengkak, pertumbuhan tidak normal (tumor) serta penyimpangan yang lain.
Pengkelasan Mutu Unggas
Faktor Mutu A Mutu B Mutu C
Kesehatan dan Sehat, kuat, mata Sehat dan kuat Kurang kuat
Kekuatan cerah
Bulu Lebat dan mengkilat lebat Kurang lebat pada
bagian punggung
Penampakan tulang Normal melengkung Normal Abnormal
dada 1/8 inci (ayam) Sedikit bengkok Bengkok
Punggung, Kaki dan Normal Agak bengkok Bengkok
Sayap Normal sedikit Menyimpang
Peletakan daging Gemuk, dada agak Gemuk Kurus, dada sempit
panjang dan lebar
Lemak Banyak, terdapat sedang Sedikit lemak pada
dibawah kulit punggung dan paha
Cacat Sedikit Sedang Banyak
Tulang patah Tidak ada Tidak ada Tidak ada
Memar Sedikit pada kulit Sedang Tidak ada batasan
Pengkelasan Mutu Karkas Unggas
Faktor Mutu A Mutu B Mutu C
Penampakan Normal Agak Menyimpang
Menyimpang
Tulang Dada Sedikit Agak Bengkok Bengkok
Melengkung
Kaki dan Normal Agak Menyimpang
Sayap menyimpang
Lemak Banyak Sedang Sedikit
Bulu Halus Tidak ada Sedikit Banyak
Kandungan Gizi Ayam
■ Kandungan kalori daging ayam sekitar 151 kal/100 gr daging.
■ Protein unggas bermutu tinggi karena mengandung semua asam amino essensial yang
dibutuhkan manusia.
■ Kadar proteinnya sekitar 20 % dengan susunan asam amino yang lengkap, utamanya valin
6.7%, Valin sangat dibutuhkan anak-anak di bawah umur 4 tahun, karena sangat baik untuk
perkembangan otak.
■ Daging ayam, terutama daging bagian dada → sumber vitamin B (terutama niasin, riboflavin
dan tiamin).
■ Daging ayam juga mempunyai meat factor yang membantu penyerapan zat besi oleh tubuh.
■ Kulit ayam mengandung lebih banyak lemak.
■ Lemak unggas mengandung asam lemak tidak jenuh lebih banyak dibandingkan lemak
daging merah (sapi).
■ Daging unggas mengandung mineral natrium, kalium, magnesium, kalsium, besi, fosfor,
sulfur, chlor dan iod.
■ Vitamin yang terdapat pada daging unggas antara lain niacin, riboflavin, thiamin dan vitamin
C.
Kandungan Gizi (%)
Jenis Daging Protein Air Lemak Abu
Ayam 23.4 73.7 1.9 1
Itik 10.9 52.7 35.8 0.4
Sapi 18.2 63.0 18.0 0.1
Domba 15.7 55.8 27.7 0.1
Komposisi asam amino (%) daging unggas dan komoditas
lainnya
Jenis Asam Ayam Sapi Susu Telur
Amino
Arginin 6.7 6.4 4.3 6.4
Cystin 1.8 1.3 1.0 2.4
Histidin 2.0 3.3 2.6 2.1
Isoleusin 4.1 5.2 8.5 8.0
Leusin 6.6 7.8 11.3 9.2
Lysin 7.5 8.6 7.5 7.2
Methionin 1.8 2.7 3.4 4.1
Phenylalanin 4.0 3.9 5.7 6.3
Threonin 4.0 4.5 4.5 4.9
Triptopan 0.8 1.0 1.6 1.5
Tyrosin 2.5 3.0 5.3 4.5
Valin 6.7 5.1 8.4 7.3
Komposisi asam amino (%) daging unggas dan komoditas
lainnya

Jenis Asam Asam Lemak Tak Jenuh (%)

Unggas Lemak Asam Asam Asam Asam
Jenuh (%) Oleat linoleat linolenat Arachidon
at
Ayam 28-31 47-57 14-18 0.7-1.0 0.3-0.5
Kalkun 28-33 39-52 13-21 0.8-1.3 0.2-0.7
Itik 87 42 24 1.4 0.2
Angsa 30 57 8 0.4 0.05
Burung 23 56 17 0.7 0.04
Merpati
Ayam Buras vs Ayam Ras
■ Daging ayam buras masih lebih disukai oleh masyarakat Indonesia dibandingkan
daging ayam ras.
■ Hal ini disebabkan karena ayam buras lebih banyak bergerak atau aktif mencari
makan, sehingga kandungan lemaknya rendah dan dagingnya lebih tidak berair
atau lebih kering.
■ Kandungan air karkas ayam broiler yang umumnya berusia muda tinggi yaitu sekitar
71%, sedangkan karkas ayam buras (yang biasanya lebih tua) 60 - 66 persen.
■ Karena lebih banyak bergerak, kandungan asam laktat dalam daging ayam buras
lebih tinggi, yang dapat membantu meningkatkan rasa daging ayam buras.
TERIMAKASIH