PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

DAGING
Reno Irwanto, S.TP., M.Si.
ireno@outlook.com

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

INSTITUT KESEHATAN MEDISTRA LUBUK PAKAM

 Merupakan bahan pangan hewani yang memiliki
susunan asam amino yang lengkap
 Daging merupakan urat daging (otot) yang melekat
pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir,
hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan sehat
yang dipotong.
 Daging berbeda dengan karkas
 Karkas (FAO/WHO, 1974), adalah bagian tubuh
hewan yang telah disembelih, utuh, atau dibelah
sepanjang tulang belakang, dan dipisahkan bagian
kepala, kaki, kulit, organ bagian dalam (jeroan)
dan ekornya
SUSUNAN DAGING HEWAN

Jaringan tubuh hewan terdiri dari:

 Kulit
 Jaringan lemak
 Jaringan otot,
 Jaringan ikat
 Tulang
 Jaringan pembuluh darah
 Jaringan syaraf
Jaringan
utama
Jaringan otot (muscle tissue)

 35-65% dari karkas/ 35-40% bb hewan

 Melekat pada kerangka, tetapi ada juga yang
langsung melekat pada ligamen, tulang rawan, dan
kulit
 Jaringan otot terdiri dari:
1. Jaringan otot lurik, langsung menempel pada
tulang
2. Jaringan otot polos, terdapat pada dinding jeroan
3. Jaringan otot spesial, jaringan bergaris melintang
yang terdapat pada dinding jantung
Jaringan lemak (adipose tissue)

 Dibedakan berdasarkan lokasi keberadaannya:

1. Lemak subkutan, terdapat di permukaan luar
jaringan otot, langsung di bawah permukaan kulit
2. Lemak intermuskular, terletak di antara jaringan
otot
3. Lemak intramuskular, terdapat di dalam otot,
diantara serabut-serabut otot
4. Lemak intraseluler, adalah jaringan di dalam sel
Jaringan ikat (connective tissue)

 Berfungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta

mempertautkannya ke tulang
 Terdiri dari serabut kolagen, serabut elastin, dan serabut
retikulin
 Serabut kolagen: mengandung protein kolagen yang
berwarna putih dan mudah dihidrolisa oleh panas.
Banyak terdapat pada jaringan ikat yang menghubungkan
daging dengan tulang
 Serabut elastin: mengandung protein elastin yang
berwarna kekuningan, tidak mudah terdegradasi oleh
panas, jumlahnya sedikit.
 Serabut retikulin, mengandung protein retikulin, mirip
kolagen tapi tidak mudah terhidrolisis oleh panas.
Banyak terdapat pada dinding sel/serabut otot
Komposisi kimia daging

Komposisi Daging sapi Daging Daging babi

domba
Air (%) 66 66.3 42.0
Protein(%) 18.8 17.1 11.9
Lemak (%) 14.0 14.8 45.0
Ca (mg/g) 11.0 10.0 7.0
P (mg/g) 170.0 19.0 117.0
Fe (mg/g) 2.8 2.6 1.8
Vitamin A (Si) 30.0 - -
Vitamin B 0.08 0.15 0.58
(mg/g)
Protein miofibril
 Merupakan protein penyusun serabut otot
 Miofibril terdiri dari serabut-serabut yang lebih
halus yang disebut dengan miofilamen
 Miofilamen terdiri dari 2, yaitu: filamen aktin dan
filamen miosin
 Aktin merupakan filamen tipis
 Miosin merupakan filamen tebal
 Kedua filamen ini berperan dalam kontraksi dan
relaksasi otot
 Jenis asam amino dalam daging

AA esensial Kadar (%) AA non- Kadar (%)

esensial
Arginin 6.9 Alanin 6.4
Histidin 2.9 Aspartat 8.8
Isoleusin 5.1 Sistein 1.4
Leusin 8.4 Glutamat 14.4
Lisin 8.4 Glisin 7.1
Metionin 2.3 Prolin 5.4
Phe 4.0 Serin 3.8
Thre 4.0 Tirosin 3.2
Trip 1.1
Valin 5.7
 Faktor yang mempengaruhi komposisi kimia daging:
1. Spesies hewan
2. Kondisi dan umur hewan
3. Jenis pakan, yang mempengaruhi komposisi lemak
daging
4. Jenis daging karkas
5. Proses pengawetan
6. Penyimpanan
7. Pengemasan
Kadar air daging tanpa lemak lebih tinggi
dibandingkan daging berlemak, begitupun dengan
proteinnya. Lemak dalam daging berbentuk
trigliserida
Mioglobin
 Merupakan pigmen yang menentukan warna daging
segar
 Bersifat larut dalam air dan larutan garam encer
 Merupakan bagian dari protein sarkoplasma (cairan
sel otot)
 Heme dalam mioglobin disebut juga dengan
feroprotoporfiri, karena cincin porfirin
mengandung atom Fe
 Protein globin terdiri dari 150 aa
 Struktur kimia mioglobin
Karkas

Tahapan untuk mendapatkan karkas:

 Inspeksi ante mortem, yaitu pemeriksaan
penyakit/abnormalitas.
meliputi: kecukupan gizi, kesehatan fisik, bersih,
tidak stres, cukup istirahat.
 Penyembelihan, yaitu pemotongan pembuluh
darah, jalan nafas, dan jalan makanan hewan.
ternak harus dalam keadaan tenang dan dilakukan
secepat mungkin
 Penuntasan darah, yaitu untuk menghindari
kontaminasi mikroba.
 Dressing, yaitu pemisahan bagian kepala, kulit,
ekor, dan jeroan
karkas sapi biasanya dibelah menjadi 2 di
sepanjang garis tengah tulang punggung,
selanjutnya dipotong berdasarkan bagian2 depan
dan bagian belakang. 4 potongan karkas ini disebut
juga dengan whole cuts atau prime cuts
retail cuts adalah usaha untuk memisahkan bagian
daging yang tebal dengan yang tipis, yang lunak
dengan yang kurang lunak.
Pemotongan daging sebaiknya dilakukan tegak lurus
terhadap arah serat.
 Inspeksi pasca mortem
Setelah pembersihan dan pemotongan prime cuts, perlu
dilakukan penanganan2 terhadap daging, karena daging
mengalami perubahan setelah disemblih.
Terdapat 3 fase kematian hewan:
❑ Fase Pre rigor: adalah fase kematian hewan. Sesaat
setelah ternak mati, maka sisa-sisa glikogen dan ATP
yang terbentuk menjelang ternak mati akan tetap
digunakan untuk kontraksi otot sampai ATP habis sama
sekali dan pada saat itu akan terbentuk rigor mortis
ditandai dengan kekakuan otot.
❑ Fase Rigormortis: proses yang terjadi setelah ternak
disembelih, diawali fase prerigor dimana otot-otot
masih berkontraksi dan diakhiri dengan terjadinya
kekakuan pada otot.
❑ Fase post-rigor: adalah fase setelah rigormortis.
Pada fase ini, daging akan menjadi lunak kembali
karena terjadinya penurunan pH. Struktur protein
otot menjadi longgar.
Perubahan yang mungkin terjadi setelah hewan
disembelih a.l:
1. Sirkulasi darah terhenti, respirasi terhenti,
sehingga terjadi peristiwa glikolisis anaerob
2. Jaringan otot menjadi keras, kaku, dan tidak
mudah digerakkan. Disebut juga dengan perubahan
rigor jaringan otot.
Rigormortis adalah kekakuan otot yang disebabkan
terjadinya cross-linking antara protein aktin dan
miosin
3. Perubahan pH
Setelah hewan mati, proses aerob terhenti, karena
sirkulasi darah juga terhenti, shg proses yang
terjadi adalah anaerob yang menyebabkan
terbentuknya asam laktat, shg menurunkan pH.
Dapat mencapai 3.5-5.5. Kecepatan penurunan pH
dipengaruhi oleh suhu
4. Penurunan kelarutan protein
Dipengaruhi oleh pH, dan terbentuknya ATP., dan
kekuatan ikatan antara aktin dan miosin.
Terjadi mulai dari fase pre-rigor sampai rigor-
mortis.
4. Perubahan daya ikat air
Dipengaruhi oleh pH dan jumlah ATP. Semakin habis
ATP, maka daya ikat aktin-miosin semakin kuat,
ruang pengikatan air semakin menyempit
Mekanisme penurunan pH
daging

1. Glikogen → asam laktat → pH turun (pH 5.4-

5.8<,6.0)
2. ATP → ADP → AMP → P- → pH turun
3. Protein → As. Amino → NH3 → pH turun
Cara mematikan hewan

 Ditembak
 Disetrum (dibuat pingsan dengan listrik)
 Dipotong /disemblih
Penanganan pasca-mortem

1. Pelayuan (aging)
 Dilakukan segera setelah ternak dipotong
 Penyimpanan dengan kondisi tertentu setelah fase
rigormortis selesai
 Biasanya dilayukan dalam bentuk karkas atau
setengah karkas, untuk mengurangi luas permukaan
dan kontaminasi mikroba
 Proses pembentukan as laktat akan sempurna, shg
pH turun dan mikroba akan terhambat
 Terjadi pengeluaran darah yang merupakan tempat
tumbuh mikroba
 PERUBAHAN-PERUBAHAN DALAM PELAYUAN
a. Daging Menjadi Lunak
• Kolagen & Elastin mengembang (dalam pemasakan
tidak mengkerut)
• pH turun → kolagen & elastin larut (asam laktat)
• Actomyosin → actin + myosin (fraksi terlarut yang
empuk )
b. Daging Kurang Transparan
• Merah cerah kecoklatan
• Keruh
Akibat panas dalam PROTEIN
TERDENATURASI → mengendap
2. Curing
 Adalah penambahan senyawa garam, yaitu NaCl,
nitrat/nitrit, dan gula
 Untuk memberikan citarasa dan mempertahankan
warna daging