DAGING

Oleh : Eko Joko Guntoro S.Pt, M.P

 PENGERTIAN
DAGING

Daging dapat Daging juga dapat

didiskripsikan didefinisikan sebagai
sebagai otot tubuh hewan atau
sekumpulan otot manusia termasuk
yang melekat pada tenunan pengikatnya
kerangka. (Hidayat Syarif dan
Adiati S. Dradjat, 1977
Daging digolongkan sebagai bahan pangan yang
mudah rusak dan apabila dibiarkan begitu saja
lama-kelamaan akan mengalami perubahan fisik,
kimia atau mikrobiologik

Untuk itu diperlukan penanganan lebih lanjut berupa

pengolahan dan pengawetan
Sifat Fisik Daging
Warna
Segar : Kemerahan
Tdk Segar : Pucat / Kecoklatan
Tekstur / bentuk
Segar : Lembut dan kenyal
Tdk Segar : Agak keras dan tegang
Sifat Kimia Daging
pH
Segar pH 5,2 – 5,5 (Normal)

Tdk Segar : pH 4,7 (dibawah Normal) maka

warna daging pucat.
pH 5,7 (diatas Normal) maka warna
daging kecoklatan.

. Bau perubahan bau menjadi tengik karena adanya proses penguraian zat kimia
seperti protein, lemak, karbohidrat

. Rasa Perubahan rasa menjadi asam di sebabkan terjadi proses perombakan lemak / sintesis
lemak…
Sifat Biologis Daging
Mikro Organisme : adanya perubahan bau menjadi
tengik atau bau busuk, terbentuknya lendir, adanya
perubahan warna, adanya perubahan rasa menjadi
asam, tumbuhnya kapang/jamur pada daging.
Bakteri : Bakteri patogen exs : Bacillus anthracis,
Salmonella dapat menyebabkan tifus, Staphylococcus
aureus seperti kekejangan pada perut dan muntah-
muntah, dll
Jamur : Rhizopus sp, Aspergillus niger, Mucor
dan Penicillium sp.
Komposisi Kimia
Komposisi Macam daging

Sapi Domba Babi Ayam Kambing

Air, % 66,0 66,3 42,0 55,9 70,3

Protein, % 18,8 17,1 11,9 18,2 16,6

Lemak, % 14,0 14,8 45,0 25,0 9,2

Kalsium, mg/100g 11,0 10,0 7,0 14,0 11,0

Fosfor, mg/100 g 170,0 191,0 117,0 200,0 124,0

Besi, mg/100 g 2,8 2,6 1,8 1,5 1,0

Vit A, SI 30,0 - - 810,0 -

Vit B1, mg/100 g 0,08 0,15 0,58 0,08 0,09

Sifat fisik-morfologi

Daging ayam
Daging sapi
 WARNA
SPESIES

JENIS KELAMIN

SANGAT
DIPENGA UMUR
RUHI

KETURUNAN (BREED)

DLL
Struktur mioglobin
STRUKTUR DAGING
TENUNAN
LEMAK
TENUNAN
PENGIKAT

DAGING
SERAT OTOT
DAGING
KULIT
Gambar Struktur kulit hewan
Penampang Otot Daging
Penampang Otot Daging
SERAT OTOT DAGING
Bagian-bagian dari serat otot daging secara detail
dapat dilihat dibawah mikroskop.
Serat-serat otot daging terlihat berupa kumpulan
serat-serat kecil panjang dengan garis tengah antara
2-3 mikron yang tersusun sejajar. Serat-serat tersebut
dinamakan miofibril.
Diseluruh bagian serat-serat miofibril terdapat
kandungan bahan yang disebut sarkoplasma. Seluruh
serat-serat miofibril dibungkus oleh selaput tipis yang
disebut sarkolema. Setiap kelompok serat miofibril
yang terbungkus sarkolema, satu sama lain diikat
dengan tenunan pengikat endomisium
……Lanjutan serat otot daging
Endomisium adalah tenunan pengikat yang mengikat
setiap serat-serat otot daging.
Perimisium adalah tenunan pengikat yang mengikat
gabungan atau bundel beberapa serat otot.
Epimisium adalah tenunan pengikat yang
menyelimuti seluruh bundel serat-serat otot
membentuk otot daging
Gambar Penampang serat otot daging
……Lanjutan serat otot daging
Bagian-bagian dari serat otot daging secara detail
dapat dilihat dibawah mikroskop.
Serat-serat otot daging terlihat berupa kumpulan
serat-serat kecil panjang dengan garis tengah antara
2-3 mikron yang tersusun sejajar. Serat-serat tersebut
dinamakan miofibril.
Diseluruh bagian serat-serat miofibril terdapat
kandungan bahan yang disebut sarkoplasma. Seluruh
serat-serat miofibril dibungkus oleh selaput tipis yang
disebut sarkolema. Setiap kelompok serat miofibril
yang terbungkus sarkolema, satu sama lain diikat
dengan tenunan pengikat endomisium
Tenunan Pengikat
 Sekian…
Terima Kasih