Latar Belakang

Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memnuhi kebutuhan gizi.
Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula asam amino esensial yang lengkap
dan seimbang. Manusia mengkonsumsi daging sejak dimulainya sejarah peradaban manusia
itu sendiri. Berbagai jenis ternak telah dikembangkan untuk diambil dagingnya, baik daging
ternak besar ( seperti sapi atau kerbau) maupun kecil ( seperti domba dan kambing).
Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor
sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah genetik, spesies,
bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan bahan aditif (hormon, antibiotik, dan
mineral), serta keadaan stres. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging
adalah metode pelayuan, metode pemasakan, tingkat keasaman (pH) daging, bahan tambahan
(termasuk enzim pengempuk daging), lemak intramuskular (marbling), metode penyimpanan
dan pengawetan, macam otot daging, serta lokasi otot (Astrawan 2008).
Bahan makanan daging sumber hewani daging dan hewan merupakan bahan makanan
yang mudah mengalami kerusakan. Oleh karena itu perlu upaya untuk mengawetkan bahan
makanan tersebut sehingga dapat terima konsumen dalam keadaan yang masih layak
konsumsi.
Banyaknya daging yang beredar dipasaran tidak sesuai dengan yang sudah diatur,
seperti diberinya bahan tambahan formalin atau borak dan daging yang tidak layak konsumsi
seperti daging tiren(mati kemaren) ataupun daging busuk yang masih beredar dipasaran,
maka perlu diwasapai dan konsumen harus cermat dalam memilih daging untuk di konsumsi.
Hal ini memberikan keresahan bagi kkonsumen sehingga dibutuhkan penelitian atau
pemeriksaan rutin terhadap kualitas daging, baik pemeriksaan awal kebusukan ataupun
daging dengan tambahan berbahaya.

Landasan teori
PEMERIKSAAN DAGING
Daging adalah bagian hewan yang disembelih (sapi, kerbau, kambing, domba) yangdapat dimakan
dan berasal dari otot skelet atau yang terdapat pada diafragma, jantung, denganatau tidak
mengandung lemak. Daging merupakan otot hewan yang tersusun dari serat-seratyang sangat
kecil yang masing-masing serat merupakan sel memanjang. Sel serat ototmengandung dua
macam protein yang todak larut, yaitu kolagen dan elastin yang terdapatpada jaringan ikat
(Anonimus, 2001)
Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena mengandung
asam amino esensial yang lengkap dengan perbandingan jumlah yang cukup. Selain itu seratserat dagingnya pendek dan lunak sehingga mudah dicerna. Namun demikian, daging
merupakan sumber makanan yang baik juga untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Mikroorganisme penyebab pembusukan pada daging dapat berasal dari infeksi saat
hewan hidup atau kontaminasi postmortem (Departemen Pertanian, 2004).
Daging terdiri dari tiga komponen utama, yakni : jaringan otot, jaringan ikat
dan jaringan lemak. Jaringan otot menyusun 50-60% karkas, unit structural jaringan otot adal
ahserabut otot dan serabut otot terdiri dari myofibril-miofibril. Myofibril terdiri dari serabutserabut halus yang dinamakan miofilamen. Miofilamen terdiri dari filament aktin yang

tipisdan filament myosin yang tebal. Kedua filament tersebut berperan dalam kontraksi
danrelaksasi otot (Afifah, 2009)
Secara umum daging yang baik adalah daging yang mempunyai warna cerah, tidak
pucat dan mengkilat, tidak ada bau asam, apalagi busuk, konsistensinya liat serta apabila
dipegang tidak lekat di tangan dan masih terasa kebasahan (Hadiwiyoto, 1983).
Kriteria daging sehat antara lain ;
a. Warna daging
Warna daging dipengaruhi oleh adanya zat warna daging yaitu oksimyoglobin,
globin,metmyoglobin, myoglobin. Warna daging pada hewan yang satu dengan hewan yang lainberbedabeda. Perbedaan itu dipengaruhi oleh :
a.Kandungan myoglobin dalam tubuh spesies, bangsa, jenis kelamin, umur, dan tipeotot.
b.Kandungan ion ferro yang direduksi menjadi ferri.
c. Adanya H2O2, O2, dan NO2 (Mugith,---)
Perbedaan warna permukaan daging, disebabkan oleh status kimia molekul mioglobin.
Bentuk kimia warna daging segar yang diinginkan oleh konsumen adalah merah terang
oksimioglobin. Bentuk daging sapi yang baik adalah berwarna merah terang, mengkilap tidak
pucat dan tidak kotor. Mioglobin merupakan pigmen berwarna merah keunguan yang
menentukan daging segar. Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat berbagai
reaksi kimia bila terkena udara, pigmen mioglobin akan teroksidasi menjadi oksimioglobin
yang mengeluarkan warna merah terang. Oksidasi lebih lanjut dari oksimioglobin akan
menghasilkan pigmen metmioglobin yang berwarna coklat (Soeparno, 2005).
b. Bau
Bau daging dipengaruhi oleh jenis hewan, pakan, umur daging, jenis kelamin, lemak,
lamawaktu, dan kondisi penyimpanan. Bau daging dari hewan yang tua relatif lebih
kuatdibandingkan hewan muda, demikian pula daging dari hewan jantan memiliki bau
yanglebih kuat daripada hewan betina (Lukman, 2008)
Bau daging disebabkan oleh fraksi yang mudah menguap dimana pada jaringan otot yang
masih hidup mengandung adenosin-5-trifosfat yang dikonfersi setelah penyembelihan
menjadi inosin-5-monofosfat. Daging yang masih segar berbau seperti darah segar (Arka dkk,
1998 dalam yudi, 2012)
Konsistensi dan Tekstur
Ada dua tekstur otot yaitu tekstur kasar dengan ikatan - ikatan serabut yang besar, dan tekstur
halus dengan ikatan - ikatan serabut yang kecil (Soeparno, 1992).
Konsistensi daging biasanya dinyatakan dengan : liat, lembek, berair (firmness-softnessjuiciness). Konsistensi daging ditentukan oleh banyak sedikitnya jaringan ikat yang
menyusun otot tersebut. Daging yang segar terasa liat sedangkan yang mulai membusuk
terasa berair (Arka dkk, 1998).
PH daging

Menurut Lawrie (2003), pH sesaat setelah dipotong berkisar antara 6,5-7,0 dan mencapai
penurunan terendah sampai pada 5,5-5,6. Hal tersebut disebabkan karena glikogen sebagai
sumber energi otot akan mengalami proses glikolisis setelah hewan dipotong dan secara
enzimatis akan menghasilkan asam laktat sehingga pH daging menurun
Daya ikat air daging
Penurunan DIA dapat diketahui dengan adanya eksudasi cairan yang disebut weep
pada daging mentah yang belum dibekukan dan drip pada daging mentah beku yang dithawing atau kerut pada daging masak. Eksudasi berasal dari cairan dan lemak daging. DIA
dipengaruhi oleh pH. DIA menurun dari pH tinggi sekitar 7-10 sampai pada titik isoelektrik
protein-protein daging antara 5,0-5,1. Pada pH lebih rendah dari titik isoelektrik proteinprotein daging, terdapat ekses muatan positif yang mengakibatkan penolakan mifilamen dan
memberi lebih banyak ruang untuk molekul-molekul air. Jadi pada pH lebih tinggi atau lebih
rendah dari titik isoelektrik protein-protein daging, DIA meningkat (Soeparno,2005).
Adapun ciri-ciri daging yang busuk akibat aktivitas bakteri antara lain sebagai berikut:
a. Daging kelihatan kusam dan berlendir. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus
Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus dan Micrococcus.
b. Daging berwarna kehijau-hijauan (seperti isi usus). Pada umumnya disebabkan oleh
bakteri dari genus Lactobacillus dan Leuconostoc.
c. Daging menjadi tengik akibat penguraian lemak. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri
dari genus Pseudomonas dan Achromobacter.
d. Daging memberikan sinar kehijau-hijauan. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari
genus Photobacterium dan Pseudomonas.
e. Daging berwarna kebiru-biruan. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri Pseudomonas
sincinea. (anonim, 2011)
Bahan pangan asal hewani lebih mudah mengalami pembusukan
sehingga dibutuhkan Usaha pengawetan seperti penggunaan
pendinginsampai dengan radiasi, tetapi hasil dari beberapa temuan di
lapang, formalinbanyak digunakan untuk mengawetkan daging dan ikan.
Formalin atau formaldehid adalah larutan 37% formaldehid dalam air, yang biasanya
mengandung 10-15% metanol untuk mencegah polimerisasi. Formalin ditujukan sebagai
bahan antiseptik, disinfektan, dan pengawet jaringan atau spesimen biologi dan pengawet
mayat. Selain itu, formalin umum digunakan untuk pembersih lantai; pembasmi lalat dan
serangga; bahan pembuatan sutra, zat pewarna, cermin kaca dan bahan peledak; bahan
pembuatan pupuk dalam bentuk urea; bahan pembuatan parfum; bahan perekat untu produk
kayu lapis (Lukman, 2010)
Pemakaian formalin didalam makanan sangat tidak dianjurkan karena didalam formalin
terkandung zat formaldehid yang didalam tubuh bersifat racun. Kandungan formalin yang
tinggi didalam tubuh akan menyebabkan iritasilambung, alergi, bersifat karsinogenik dan
bersifat mutagen serta orang yangmengkonsumsinya akan muntah, diare dan kencing
bercampur darah dan apabilaterhirup akan merangsang terjadinya iritasi hidung, tenggorokan
dan mata(Winarno, 2004)

DAFTAR PUSTAKA
Afifah, D.N. 2009.Dagingdiunduh darihttp://duniasapi.com/prosedur-standar-operasipemotongan-sapi/ pada 9 November 2011 pukul 17.15
[Deptan] Departemen Pertanian. 2004.Keamanan Pangan dalamPenyediaan Pangan Asal
Unggas.Direktorat Kesehatan MasyarakatVeteriner. Jakarta : DirektoratJenderal Bina
Produksi Peternakan
Hadiwiyoto, S., 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty,
Yogyakarta.

Anonimus. 2001.. Materi Penyuluhan Bagi Perusahaan Makanan Industri RumahTangga.

Dinas Kesehatan Pemerintah Kabupaten Sleman: Sleman
K Abdul Muqit,S.K.H,_____________, kriteria daging sehat, http://www.academia.edu/

Lukman, D.W. 2008.

Daging Yang Baik dan Sehat
diunduh darihttp://higiene-pangan.blogspot.com/2008/11/daging-yang-baik-dansehat.htmlpada 9 November2011 pukul 22.30
anonim, 2011, pemeriksaan daginghttp://veterinary61indonesia.wordpress.com/
Soeparno, 1992. Teknologi Pengawasan Daging. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor,
Bogor.
Arka, I.B. 1988. Peranan Ilmu Kesmavet Dalam Meningkatkan Kualitas Hidup
Manusia. Pidato Guru Besar. PSKH UNUD. Denpasar
Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. UI Press. Jakarta

Lukman, 2010, Bahan Tambahan Pangan Berbahaya dalam Pangan Asal Hewan,
http://higiene-pangan.blogspot.com/