Nama : Teresa Francisca Fatima Da Costa Luz

Npm : 19230011

BAB I
Pendahuluan
DAGING SAPI
I. PENGERTIAN DAGING
DAGING SAPII. PENGERTIAN DAGINGDaging merupakan bahan pangan
yang penting dalam memenuhikebutuhan gizi. Keunggulan daging adalah
1. Mutu proteinnya tinggi, sebab pada daging terdapat pula kandunganasam
amino esensial yang lengkap dan seimbang.
2. Protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati.3.
Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin Daging
adalah salah satu komoditi yang diperlukan untuk memenuhikebutuhan tubuh
akan zat-zat gizi protein dimana protein daging mengandungsusunan asam amino
yang lengkap. Daging didefinisikan sebagai urat daging(otot) yang melekat pada
kerangka. Hewan penghasil daging :
1. Sapi sapi perah jantan sapi potong : ras Shorthorn, Hereford, Brahman,Ongola,
sapi madura, sapi bali
2. Domba : biasanya untuk produksi bulu dan atau produksi daging :Rambrillet,
East Frisian Sheep, Karakul, Romnev, Shoutdown
3. Babi : Tipe Lard : Hampshire, Berkshire, Bacon : Tomworth , Yorkshire,
Lemak rendah : Polland China dan babi asli Indonesia
4. Kambing : Angora, Anglo Saanen dan Frence-Alpine
5. Kerbau
6. Kuda
7. Unggas (ayam, bebek, itik, kalkun, dll)

II. STRUKTUR DAN KOMPOSISI DAGING

Jaringan tubuh hewan terdiri dari komponen-komponen fisik, sepertikulit,
jaringan lemak, jaringan otot, jaringan ikat, tulang, jaringan pembuluhdarah dan
jaringan syaraf. Jaringan otot, jaringan lemak, jaringan ikat, tulangdan tulang
rawan merupakan komponen fisik yang utama. Jaringan ototmerupakan
 komponen yang terbanyak dalam karkas (berupa daging yangbelum dipisahkan
dari tulang atau kerangkanya) yaitu 35 sampai 65 persendari berat karkas atau 35
sampai 40 persen dari berat hewan hidup. Otot inimelekat pada kerangka, tetapi
ada yang langsung melekat pada tulang rawandan kulit. Jaringan lemak yang
terdapat pada daging dibedakan menurutlokasinta yaitu subkutan,
intermuskular, intramuskular dan intracelulair.Jaringan lemak subkutan
dipermukaan luar jaringan otot, langsung dibawahpermukaan kulit. Jaringan
lemak intermuskular terletak diantara jaringan otot,jaringan intramuskular yaitu
jaringan di dalam otot, sedangkan jaringanlemak intracelulair yaitu jaringan
di dalam sel. Jaringan ikat memiliki fungsisebagai pengikat bagian-bagian daging
serta mempertautkannya ke tulang.
Jaringan ikat yang penting adalah serabut kolagen, serabut elastin,
danretikulin. Serabut kolagen terutama mengandung protein kolagen
yangberwarna putih dan bersifat terhidrolisa oleh panas, banyak terdapat
padatendon (jaringan ikat yang menghubungkan daging dan tulang). Erabut
elastinyang komponen utamnya adalah protein elastin, berwarna kuning, tidak
dapatterdegradasi oleh panas akan tetapi kehadirannya tidak
mempengaruhikualitas daging, karena biaanya dalam jumlah kecil.

III. UJI FISIK DAGING SAPI

1. Warna Daging
Warna daging yang baik untuk daging sapi adalah jika daging tersebu tberasal dari
sapi dewasa, warna daging yang baik adalah merah terang.Sedangkan untuk
daging sapi muda, warna daging yang baik adalahkecokelatan merah
muda. Menurut Purdue University Animal Sciences(2012), ada beberapa
faktor yang mempengaruhi warna daging mentah.Beberapa faktor tersebut
adalah spesies, usia, jenis kelamin hewan, caramemotong daging, waterholding(air
yang dikandung )kapasitas daging,pengeringan pada permukaan daging,
pembusukan pada permukaan daging,dan cahaya yang mengenai permukaan daging.
Warna daging sapi yang barudiiris biasanya merah ungu gelap. Warna tersebut
berubah menjadi terang(merah ceri) bila daging dibiarkan terkena oksigen. Perubahan
warna merahungu menjadi terang tersebut bersifat reversible (dapat balik). Namun,
biladaging tersebut terlalu lama terkena oksigen, warna merah terang
akanberubah menjadi cokelat. Mioglobin merupakan pigmen berwarna
merahkeunguan yang menentukan warna daging segar. Mioglobin dapat
mengalamiperubahan bentuk akibat berbagai reaksi kimia. Bila terkena udara,
pigmenmioglobin akan teroksidasi menjadi oksimioglobin yang menghasilkan
warnamerah terang. Oksidasi lebih lanjut dari oksimioglobin akan
menghasilkanpigmen metmioglobin yang berwarna cokelat. Timbulnya warna
cokelatmenandakan bahwa daging telah terlalu lama terkena udara bebas,
sehinggamenjadi rusak. Warna daging anak sapi lebih terang daripada warna
dagingsapi dewasa, serta tulang-tulangnya lebih berwarna merah muda.
Warnadaging kambing lebih gelap (merah tua) daripada warna daging
sapi,sedangkan warna daging babi adalah merah mawar.
Daging sapi segar

2. Tekstur
Tekstur daging sapi memiliki serabut daging halus tapi tidak
mudahhancur dan sedikit berlemak. Tekstur lunak dan lembut, serat agak kasar
danjelas batasnya . Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya terlepas maka
dagingsudah tidak baik. Kesan keempukan daging secara keseluruhan meliputi
teksturdan melibatkan tiga aspek yaitu pertama, kemudahan awal penetrasi gigi
kedalam daging; kedua, mudahnya daging dikunyah
menjadifragmen/potongan-potongan yang lebih kecil, dan ketiga jumlah
sisafragmen/potongan yang tertinggal setelah pengunyahan. Keempukan
dantekstur daging kemungkinan besar merupakan penentu yang paling pentingpada
kualitas daging. Faktor yang mempengaruhi keempukan dagingdigolongkan
menjadi faktor antemortem seperti genetik dan termasuk bangsa,spesies dan fisiologi,
faktor umur, managemen, jenis kelamin dan stress.Faktor postmortem antara lain
meliputi metode pelayuan (chilling), refrigerasidan pembekuan termasuk faktor lama
dan temperatur penyimpanan sertametode pengolahan termasuk metode
pemasakan dan penambahan bahanpengempuk. Jadi keempukan bisa bisa
bervariasi diantaranya spesies, bangsa,ternak dalam spesies yang sama, potongan
karkas dan diantara otot serta ototyang sama.

3. Perlemakan (marbling)
Marbling adalah garis-garis tipis dan bintik-bintik lemak putih
padapotongan daging. Marbling dipengaruhi oleh beberapa faktor, termasuk
polamakan, genetika,kondisi, dan lokasi tempat ternak tersebut berada. Pakanternak
yang kaya akan nutrisi menghasilkan marbling terbaik, dan sapi yangdibesarkan
dalam kondisi ideal sejak lahir cenderung memiliki marbling yangunggul. Lemak
daging yang berasal dari sapi muda akan berwarna putihkekuningan, sedangkan
lemak yang berasal dari sapi tua akan berwarnakekuningan. Jumlah
marbling yang dihasilkan menentukan kelembutan,intensitas rasa ,dan juiciness
saat dimasak (Pollan, 2006). Alasannya adalahmarbling membuat asam lemak dalam
daging sapi mengalami perubahankimia yang kompleks bila terkena panas.
Perubahan kimia tersebutberinteraksi dengan asam lemak, berkembang didaging,
dan menimbulkancita rasa yang enak. Lemak tersebut juga memberikan aroma khas
 daging sapiketika dimasak dan juiciness yang disebabkan oleh lemak yang meleleh
didaging.
4. Rasa
Pengertian dari rasa atau taste adalah penerjemahan otak atas sensasi yangditerima
oleh indera pengecap yang ditimbulkan oleh senyawa yang larut danberinteraksi
dengan reseptor pada lidah. Hingga saat ini terdapat5 rasa yangdianggap rasa dasar
yang dapat dikenali oleh lidah manusia yaitu manis,pahit, asam, asin dan umami(rasa
gurih). Bahan pangan yang memiliki rasagurih memiliki komponen utama
berupnukleotiddaasam amino sepertiglutamatdan aspartat. Senyawa glutamat
merupakan salah satu asam aminoyang banyak ditemukan pada tomat,
keju,susu,terasi, dan lainnya. Dalamdunia kuliner Indonesia, rasa gurih sangat kuat
terasa pada gulai, sup, kaldu,soto, dan masakan tradisional lainnya. Untuk
merasakan gurih, diyakinidiperlukan beberapa reseptor yang berbeda. Sebuah riset
fisiologis saraf jugamembuktikan bahwa rasa gurih yang sempurna dapat
tercipta apabiladikombinasikan dengan aroma gurih tertentu. Daging sapi yang
berkualitasbaik mempunyai rasa yang relatif gurih ,enak dan aroma yang sedap
yangdapat pula dijabarkan sebagai tasty.Rasa daging juga dapat berasal
darijuiceness yaitu kandungan air di dalam daging dan lemak daging ataupunbumb-
bumbu yang ditambahkan. Sehingga semakin banyak kandungan air didalam daging
m aka rasadaging akan semakin juicy.

5. Aroma
Daging sapi memiliki bau dan rasa aromatis yang khas. Faktor
yangmempengaruhi rasa adalah aroma yang terdeteksi oleh hidung. Aroma
padadaging sapi dipengaruhi oleh jenis pakan yang diberikan pada saat sapi
hidup.Aroma yang tidak normal biasanya akan segera tercium sesudah
hewandipotong. Hal itu dapat disebabkan oleh adanya kelainan antara lain hewansakit
dan hewan dalam pengobatan. Hewan yang sakit, terutama yangmenderita
radang bersifat akut pada organ dalam, akan menghasilkan dagingyang berbau
seperti mentega tengik. Sedangkan hewan dalam masapengobatan terutama
dengan pemberian antibiotika, akan menghasilkandaging yang berbau obat-
obatan.

IV. PENYIMPANGAN DALAM PENGOLAHAN DAGING SAPI

1. Daging Sapi Glonggongan
Adalah daging yng berasal dari hewan yang di beri air minumsebanyak –
banyaknya dengan cara pemaksaan (biasanya dlakukan 2-4jam sebelum pemotongan).
Motif dari praktek ini yaitu untuk menamahberat daging tanpa memperhatikan
kesejahteraan hewan dan ketentuanyang berlaku sehingga konsumen dirugikan . ciri-
ciri nya antara lain :
 -Tidak dibubuhi cap daging
- Berwarna pucat kusam
- Kadang agak kehijauan atau kebiruan setelah lebih dari 4 jamdengan disertai lendir
dan bau busuk
- Konsistensi lembek
- Permkaan daging basah
- Jika ditempatkan dimeja ada genangan air di sekelilingnya
- Jika digantung akan meneteskan air, sehingga kebanyakan penjualtidak
menggantungnya
- Jika diiris pada bagian bawah lemak terdapat banyak air Pelaksanaan pemotongan
biasanya diluar rumah pemotongan hewan.
Kerugian yang ditimbulkan : kandungan air tinggi, daging lebih berattetapi setelah
direbus daging mengkerut, daging lebih alot, jika dimasakprteinya terlarut, rasa dan
arma dagingnya hilang sehingga terasa hambardan mudah busuk .
2. Daging sapi RekondisiDaging sapi rekondisi sebenarnya adalh daging yang telah
busuksehingga tidak layaklagi untuk dikonsumsi. Kemudian oleh oknum nakalyang ingin
mendapat keuntungan , daging busuk tersebut diulap menjadimirip daging segar dengan
disiram dengan darah segar, ada juga yangmenambahkan pewarna. Daging rekondisi ini
memiliki ciri khas yaitubaunya menyengat (sudah busuk ) meski warna dan tekstur nya
samadengan daging segar.
V. Produk olahan dagin sapi
Pembuatan abon : abon adalah makanan yang dibuat dari daging yang disuwir-suwir atau
dipisahkan seratnya. Kemudian ditambah bumbu-bumbu dan digoreng. Daging yang umum
digunakan untuk pembuatan abon adalah daging sapi atau kerbau. Meskipun semua jenis
daging termasuk daging ikan dapat digunakan untuk pembuatan abon. Abon dikemas dalam
kantong plastik dan ditutup dengan rapat. Dengan cara demikian abon dapat disimpan pada
suhu kamar selama beberapa bulan. Dari segi teknologi pembuatan abon relatif mudah, tidak
memerlukan modal yang besar dan sudah lama dikenal dan digemari oleh semua golongan
masyarakat indonesia. Sehingga pembuatan abon mempunyai prospek yang baik untuk
dikembangkan sebagai industri kecil atau industri rumah tangga.

VI. Cara pembuatan Abon

 Dagin sapi dipotong menjadi tetelang daging dari lemak dan jaringan ikat yang
dibuang dari seluruh permukaanya. Lalu dipotong-potong dengan ukuran 4x4x4cm,
lalu dicuci dengan air bersih sehingga bebas dari kotoran dan sisa darah. Rebus
potong-potongan daging tersebut dalam air mendidih selama 30-60 menit.
 Setelah dinginkan tumbuk daging yang telah direbus dengan cobek, lalu pisahkan
serat-seratnya dengan mengunakan garpu.
 Timbang bumbu- bumbu yang diperlukan sebagai berikut ini : 25gr ketumbar, 125gr
kemiri, 350gr gula merah, 150gr bawan merah, 50gr bawan putih dan 200gr garam
dapur.
  Tumbuk bumbu-bumbu yang telah ditimbang tersebut satu per satu sampai halus,
campur dan aduk sampai semuanya tercampur secara homogen. Lalu tumis dengan
sedikit minyak goreng dalam wajan.
 Timbang daging kelapa seberat 3kg, lalu parut santannya dengan penambahan air
panas secukupnya.
 Masukan santan yang dihasilkan kedalam daging yang telah disuwir-suwir dan
bumbu-bumbu yang telah dipersiapkan. Aduk samapi merata, lalu panaskan di atas
kompor sampai kering dan tiriskan di atas.
 Panaskan 0,5kg minyak goreng dalam wajan di atas kompor dengan api sedang.
Masukan daging kedalam yang telah dipersiapkan sedikit demi sedikit lau goreng
sampai kering hingga berwarna coklat muda, lalu tiris dan dinginkan.
 Kemas abon yang dihasilkan dalam kantong plastik atau kemasan lainnya.

VII. Diagram Alir Pengolahan Abon Sapi

• Pembuangan lemak dan urat-urat yang keras
• Pencucian
• Perebusan 70-75c selama 15 menit
• pencabikan
• Pengepresan
• Pengangin-anginan pemisahan serat dan terbentuklah Abon

DAFTAR PUSTAKA
http://.portalgaruda.org/article.php?article=193633&val=6506&title=ANALISA
%20PERBANDINGAN%20KUALITAS%20FISIK%20DAGING%20SAPI%20IMPOR
%20DAN%20DAGING%20SAPI%20LOKAL