TABEL 1 daging

1. Pengertian daging dan karkas

Daging adalah bahan pangan yang mengandung nilai gizi yaitu protein yang
mengandung asam amino. Daging merupakan otot yang masih menempel pada
tulang atau kerangka, kecuali pada otot di bagian bibir, hidung, dan telinga yang
dihasilkan dari hewan yang sehat pada saat dipotong.
Protein yang tinggi pada daging disebabkan oleh kandungan asam amino
esensial yang sangat seimbang. Asam amnino esensial adalah zat pembangun
protein bagi tubuh yang berasal dari makanan dan juga tidak bisa dibentuk di
dalam tubuh. Daging sendiri mengandung energi sebesar 250 kkal/100 gram.
Jumlah energi pada daging juga bisa ditentukan oleh lemak intraselular yang
berada didalam serabut otot yang dimaksud yaitu lemak marbling. Daging juga
termasuk sumber mineral, kalsium, zat besi, fosfor, vitamin B kompleks, dan
daging juga mempunyai kadar vitamin C yang bisa dibilang cukup rendah.
Karkas sendiri adalah bagian tubuh hasil potong setelah dikurangi kepala, kulit,
keempat kaki bagian bawah, darah, saluran pencernaan, usus, jantung, paru-
paru, hati, dan jaringan lemak yang menempel pada tubuh, dan juga ginjal.
Tingginya kualitas karkas sendiri dapat dipengaruhi oleh beberapa factor
seperti faktor lingkungan, factor genetic, dan sifat tersendiri dari sapi tersebut.
2. Macam-macam kelas karkas
Karkas sapi dibagi menjadi beberapa bagian, yaitu :
a. Bagian bahu, yaitu blade/sampil merupakan daging dengan komposisi
serat yang berukuran tebal +- 5,5% dari berat karkas
b. Bagian punggung,dibagi beberapa bagian yaitu :
1. Sirloin : letaknya dibagian punggung belakang sampai ke tulang rusuk
nomor 3
2. Cube roll/rib eye roll
3. Tenderloin/fillet/has dalam
c. Bagian dada perut
d. Bagian paha belakang
e. Bagian betis
Sedangkan berdasarkan yang ditentukan departemen perdagangan Indonesia
bagian sapi ditentukan menurut kelasnya yaitu :
 a. Golongan kelas 1 : has dalam, tunjang, sirloin, cube roll
b. Golongan kelas 2 : paha depan(sengkel), daging paha depan(chunk),
daging iga, daging punuk
c. Golongan kelas 3 : samcan, dll

C. Perubahan yang terjadi setelah penyembelihan

1. Kekakuan pada daging
Sesudah disembelih, daging akan mengalami masa post mortem. Daging
mempunyai beberapa perbedaan karakteristik sebelum dilakukannya
persembelihan (pre mortem) dan sesudah persembelihan (post mortem).
Daging juga terdiri dari tiga jaringan utama yaitu jaringan otot, jaringan lemak
dan jaringan ikat. Pertama setelah pasca pemotongan (slaughtering), daging
akan bersifat lentur dan lunak namun kemudian setelahnya terjadi perubahan-
perubahan dimana jaringan otot pada daging akan menjadi lebih keras, kaku
(fase rigor mortis) dan juga akan sulit untuk digerakan. Namun, keadaan ini
tidak akan berlangsung lama, karena beberapa waktu kemudian daging akan
menjadi empuk lagi (fase pasca rigor).
2. Nilai ph
Nilai pH daging pada ternak sapi yang masih hidup sekitar 7,0-7,2 (pH netral).
nilai pH daging sapi berkisar antara 5,46-6,29. Nilai pH pada daging akan
menurun saat hewan ternak sapi disembelih (post-mortem) yang dimana pada
saat kerja jantung berhenti untuk memompa darah, sehingga jaringan otot dan
jaringan lain sudah tidak bisa lagi mendapat suplai darah. Ada beberapa factor
yang dapat mempengaruhi pH pada daging seperti stress sebelum
dilakukannya persembelihan, injeksi hormon/obat obatan, spesies, individu
ternak dan otot, stimulasi Listrik, aktiitas enzim, dan terjadinya glikolisis.
Glikolisis terjadi setelah ternak dipotong yang mempengaruhi nilai pH. Semakin
lama waktu post-mortem maka akan terjadi penurunan pH yang semakin
rendah yang diakibatkan proses konversi otot menjadi daging pada jarak waktu
post-mortem tertentu. Nilai pH akhir daging yang normal berkisar antara 5,4-
5,8 pada 6 jam post-mortem dan warna daging akan menjadi merah cerah.

D. yang menyebabkan sifat-sifat organoleptic pada daging

Berdasarkan hasil data pengamatan, diketahui bahwa setiap daging memiliki
sifat organoletik yang berbeda. Yaitu seperti pada daging sapi yang memiliki
warna merah cerah, aroma khas sapi, tekstur yang empuk karena memiliki
serat yang sangat padat. Warna daging yang bervariasi, tergantung dari jenis
secara genetik, usia, pakan, umur, jenis kelamin, stress (tingkat aktivitas dan
tipe otot), pH dan oksigen. Warna daging dipengaruhi tergantung pada tipe
mioglobin, kondisi kimia, fisik serta komponen lain yang ada dalam daging.
Namun kualitas warna tidak mempengaruhi nilai gizi pada daging, tetapi
daging yang berwarna kuning cenderung berkualitas rendah. Jika daging segar
dipotong, warnanya yang dihasilkan adalah warna merah keunguan dari
mioglobin. Ketika berada di dalam lingkungan beroksigen, maka permukaan
daging segar akan berwarna merah terang karena terjadinya oksigenasi
mioglobin menjadi oksimioglobin. Daging pun akan berubah berwarna cokelat
jika terjadi akibat dari oksidasi atom besi.

Jenis pakan juga mempengaruhi citarasa dan aroma. Daging yang berkualitas
baik mempunyai rasa yang relatif gurih dan aroma yang sedap. Faktor-faktor
yang mempengaruhi flavor, aroma dan cita rasa antara lain spesies, bangsa,
pakan, jenis kelamin, umur, kondisi penyimpanan dan kondisi pemasakan
terutama jenis, lama dan suhu pemasakan. Keempukan daging ditentukan oleh
kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan, susunan jaringan ikat
semakin banyak, sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Tiga komponen
utama daging yang berperan terhadap keempukan dan kealotan yaitu jaringan
ikat, serabut-serabut otot dan jaringan adipose. Faktor yang mempengaruhi
keempukan antara lain spesies, umur, lokasi daging, marbling, perlakuan
sebelum pemotongan dan pemberian bahan pengempuk.

E. perubahan warna pada daging segar dan daging tidak segar (Agustinus
Agung Dethan, 2020)
F. Perbedaan karakteristik daging sapi dengan daging babi dilihat dari warna,
serat daging, tipe lemak, aroma, dan tekstur. (Nadya Ayu Nafiasari, 2018)

TABEL 2. PERUBAHAN ORGANOLEPTIK PADA DAGING SETELAH PEMASAKAN

 A. Perubahan organoleptic pada daging setelah pemasakan. (Harapin Hafid,
2020)
B. Manfaat Pemasakan Pada Daging
Proses pemasakan daging bertujuan untuk mengolah daging menjadi makanan
yang siap dikonsumsi. Memasak daging dapat menggunakan beberapa metode
seperti merebus, menggoreng, mengukus, membakar, dan membakar.
Melakukan pemasakan pada daging pun juga bermanfaat untuk meningkatkan
keamanan pangan karena dengan memasak dengan suhu yang tiggi akan
membunuh bakteri yang berbahaya, dapat mengurangi resiko infeksi, dan
mengurangi kerugian nutrisi dengan cara memasak dengan cara yang tepat.
(Peni Patriani, 2020)

C. Penyebab perbedaan daya putus daging sapi dan kambing

Damaging sapi dan daging kambing tentunya memiliki daya putus yang
berbeda beda bahkan daging karkas kambing bisa mencapai 75% (Bulkaini,
2019) Ada beberapa factor yang menyebabakan daya putus daging sapi dan
kambing berbeda seperti usia, hewan yang lebih tua tentunya lebih memiliki
banyak serat oto dan kolagen yang Dimana hal ini tentunya akan
mempengaruhi daya putus, daging yang mempunyai lebih banyak kolagen pun
tentunya akan mengalami pemasakan yang lebih lama yang Dimana lamanya
pemasakan akan mempengaruhi daya putus daging, lalu ada komposisi lemak
yang Dimana daging sapi memiliki komposisi lemak yang lebih banyak
dibandingkan dengan daging kambing, selain itu ada tekstur otot dan juga
metode pemasakan yang dapat mempengaruhi perbedaan daya putus pada
daging sapi dan kambing.
Hal lainnya yang mempengaruhi daya putus pun juga ada genetika yang
Dimana adanya karakteristik yang berbeda dalam pelembutan setelah dimasak.

D. Menjelaskan daya ikat air pada daging saat pemasakan

Daya ikat air pada daging tergantung pada kemampuan daging dalam menahan
air, semakin tinggi daya ikat air pada daging, semakin dikir air yang keluar saat
daging dipotong atau dimasak. Besarnya daya ikat air berpengaruh pada warna,
keempukan, kekenyalan, dan tekstur daging. Daya ikat air pada daging sangat
berperan penting dalam mempengaruhi kualitas sifat fisik daging saat proses
pemasakan, karena daging dengan daya ikat air yang rendah akan kehilangan
banyak cairan sehingga akan terjadi kehilangan berat. (Kholillatul Mahmudah,
2022)
E. Faktor yang mempengaruhi keempukan pada setiap daging
Pada setiap daging faktor yang mempengaruhi keempukan daging berbeda-
beda, daging
setelah melewati masa rigor akan empuk tetapi sebelum melewati masa rigor
terjadi penurunan keempukan daging (Patriani et al., 2010) Umur merupakan
salah satu faktor yang dapat berpengaruh pada keempukan daging. Secara
umum daging ternak muda memiliki tingkat keempukan yang lebih baik
dibandingkan dengan ternak yang sudah berumur tua, hal ini dikarenakan
perbedaan ukuran dan serabut daging, dimana semakin tua umur ternak maka
jaringan ikatnya semakin banyak sehingga mengakibatkan
keempukan daging menurun. Bagian daging tertentu juga dapat berpengaruh
pada tingkat keempukan. Keempukan daging dapat di pengaruhi oleh adanya
aktifitas enzim. Hal tersebut juga dapat di perkuat oleh penelitian yang di
lakukan oleh (Wiguna et al., 2004) bahwa pengempukan daging dapat timbul
selama proses penyimpanan berlangsung di karenakan di dalam proses
tersebut terdapat perubahan daging oleh enzim proteolitik. ( Purnamasari, et
al., 2021) Kemudian yang mempengaruhi keempukan daging adalah lama
penyimpanan, kekuatan daging mengalami penurunan selama penyimpanan
dalam kurun waktu minggu ke empat. Faktor yang mempengaruhi keempukan
daging digolongkan menjadi faktor antemortem dan faktor postmortem. Faktor
antemortem seperti genetik, manajemen, jenis kelamin dan stress. Faktor
postmortem yang di antaranya meliputi metode chilling; refrigerasi, pelayuan
dan pembekuan termasuk faktor lama dan temperatur penyimpanan dan
metode pengolahan termasuk metode pemasakan dan penambahan bahan
pengempuk. Keempukan bisa bervariasi di antara spesies, bangsa, ternak
dalam spesies yang sama, potongan karkas dan di antara otot serta pada otot
yang sama. ( Maha, et al., 2022)
F. Zat zat yang menyebabkan aroma enak pada daging
Zat yang menyebabkan aroma enak pada daging yang dimasak adalah adanya
reaksi oksidasi lipid, degradasi tiamin, reaksi Strecker dan reaksi maillard
aldehida dan keton, reaksi tersebut merupakan zat utama aroma. Reaksi
maillard biasanya menghasilkan senyawa yang mengandung sulfur, senyawa
heterosiklik yang mengandung nitrogen dan senyawa yang berkontribusi pada
aroma enak pada daging (Patil, et al.,2022)

TABEL 3. Hasil pengamatan sifat organoleptic produk olahan

A. Menjelaskan satu satu produk olahan
Abon sapi adalah salah satu jenis makanan olahan yang diawetkan yang berasal
dari daging yang direbus, lalu disuwir suwir, dan ditambahkan bumbu,
kemudian digoreng dan kadar minyaknya dikurangi (Delis Aprilianti, 2023)
Sosis sapi

TABEL 4. Perbedaan Kandungan Gizi Produk Olahan dan

Bahan Dasar per 100 gram
1. Menjelaskan perbedaan kandungan gizi pada produk olahan
dengan bahan dasarnya
Perbedaan kandungan gizi pada produk olahan dengan bahan dasarnya
tergantung pada jenis bahan dasarnya, pada hasil pengamatan ini produk
oalahan yang diamati semuanya mempunyai bahan dasar dari daging sapi.
Dari data hasil pengamatan juga dapat diketahui bahwa setiap produk olahan
mempunyai kandungan gizi yang berbeda walaupun mempunyai bahan dasar
yang sama, hal ini bisa saja berbeda dikarenakan ada bahan tambahan dan
pengolahan yang berbeda. Jika dilihat dari tabel data hasil pengamatan produk
olahan yang mempunyai energi paling tinggi yaitu adalah abon sapi yang
mempunyai energi sebesar 485 kal dan energi yang ter-rendah yaitu sosis sapi
dengan energi sebesar 157 kal. Untuk karbohidrat, abon sapi mengandung
karbo yang paling tinggi yaitu sebesar 43,94 gr dan untuk yang ter-rendah yaitu
bakso sapi dengan karbo sebesar 7,58 gr.
Selanjutnya yaitu protein yang dimana dendeng mengandung protein ter-tinggi
sebesar 33,2 gr dan dan sosis sapi mengandung 7,58 gr protein yang dimana
sosis sapi merupakan produk olahan yang mengandung protein ter-rendah.
Kemudian lemak, dendeng mengandung lemak tertinggi sebesar 25, 6 gr dan
sosis sapi mengandung lemak ter-renda yaitu sebesar 5,88 gr.
Mengonsumsi produk olahan dari bahan dasar daging sapi tentunya
mempunyai berbagai dampak positif dan negatif.
Seperti produk olahan sosis sapi, sosis merupakan produk olahan yang banyak
digemari oleh banyak Masyarakat terutama pada anak-anak tentunya sosis
mempunyai dampak positif dan negative bagi Kesehatan. Untuk dampak positif
nya yaitu

B. DAMPAK KESEHATAN POSITIF DAN NEGATIF SETELAH

MENGONSUMSI PRODUK OLAHAN
Mengonsumsi produk olahan dari bahan dasar daging sapi tentunya
mempunyai berbagai dampak positif dan negatif.

Dampak Kesehatan positif dan negative setelah

mengonsumsi produk olahan
Mengonsumsi produk olahan dari bahan dasar daging sapi tentunya
mempunyai berbagai dampak positif dan negative, seperti mengonsumsi abon
sapi baik untuk meningkatkan produksi sel darah merah, perkembangan otot,
dan menjaga Kesehatan tulang. (Fitrianingsih, 2023) Tetapi, mengonsumsi abon
sapi terlalu banyak juga dapat menimbulkan dampak negative bagi tubuh
seperti dapat meningkatkan resiko penyakit kanker, penyakit jantung, penyakit
ginjal dan obesitas. (Ervina Mela, 2023)
Selanjutnya yaitu sosis sapi, sosis tentunya banyak digemari oleh banyak
Masyarakat terutama pada anak-anak, mengonsumsi sosis sapi tentunya sangat
baik karena mengandung protein yang baik untuk pertumbuhan, dan juga
merupakan sumber energi dan mineral. ada pula dampak dari mengonsumsi
sosis sapi yaitu dapat meningkatkan penyakit kronis, meningkatkan resiko
tekanan darah tinggi, obesitas, dan diabetes. (John Ernst Gustaaf Rompis, 2022)
Bakso sapi juga mempunyai dampak positif untuk Kesehatan saat
mengonsumsinya yaitu sebagai sumber protein untuk menjaga perbaikan
tubuh, sumber energi, vitamin, dan mineral. Dan ada pula dampak negatifnya
yaitu dapat meningkatkan penyakit kronis, meningkatkan tekanan darah tinggi,
dan obesitas jika dikonsumsi secara berlebihan.
Mengonsumsi kornet sapi juga berdampak positif seperti dapat membangun
otot, mencegah diabetes, dan serangan jantung. Namun mengonsumsi kornet
sapi secara berlebihan juga tidak bagus untuk Kesehatan karena dapat
meningkatkan penyakit kronis, dan resiko tekanan darah tinggi, dan resiko
obesitas. (Dr.Ir. Sofi Margitje Sembor, 2022)
Mengonsumsi dendeng sapi juga bagus untuk Kesehatan sebagai sumber
protein, meningkatkan system imun, dan membantu Kesehatan usus, ada pula
dampak negative dari mengkonsumsi dendeng sapi adalah dapat memicu
hipertensi, penyakit jantung, dan stroke.

References
Dr.Ir. Sofi Margitje Sembor, M. (2022). Industri Pengolahan Daging.

Ervina Mela, I. S. (2023). Upaya Peningkatan Mutu Abon Sapi UKM ABC.

Fitrianingsih, A. M. (2023). Teknologi Pembuatan Abon Daging Sapi .

John Ernst Gustaaf Rompis, J. J. (2022). Bahan Pengikat dan Bahan Pengisi Sosis Daging Sapi.