Oleh: Elvira Syamsir (Tulisan asli dalam Kulinologi Indonesia edisi Maret 2011)
Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik dan
digunakan konsumen untuk memilih produk. Pada daging dan produk olahan
daging, mutu daging ditentukan oleh mutu komposisi gizi (rasio antara daging non
lemak dengan lemak) dan palatabilitasnya yang mencakup penampakan, tekstur
(juiciness dan keempukan) dan flavor.
Secara visual, mutu daging dinilai dari warna, marbling dan daya ikat air (water
holding capacity, WHC)-nya. Daging dinilai bermutu baik jika memiliki warna dan
marbling yang seragam pada keseluruhan potongan daging dan dengan
penampakan permukaan yang kering karena sifat WHC-nya yang baik. Keberadaan
marbling tidak saja mempengaruhi penampakan tetapi juga meningkatkan
juiciness, keempukan dan flavor produk olahan daging. Sementara itu, daya ikat air
selain mempengaruhi penampakan juga akan mempengaruhi juiciness dari produk
olahan daging.
page 1 / 7
elvira_itp's blog | Karakteristik mutu daging
Copyright Elvira Syamsir elvira_itp@ipb.ac.id
http://elvira_itp.staff.ipb.ac.id/2011/04/22/karakteristik-mutu-daging/
Warna
Warna daging juga dipengaruhi oleh kondisi penanganan dan penyimpanan. Jenis
kemasan, serta suhu dan lama waktu penyimpanan bisa mempengaruhi warna
daging. Hal ini disebabkan oleh terjadinya perubahan kondisi oksidasi mioglobin
yang menyebabkan perubahan warna daging.
Ketika daging segar dipotong, maka warna awal yang terlihat adalah warna merah
keunguan dari mioglobin. Setelah beberapa saat terpapar dengan oksigen diudara,
maka permukaan daging segar tersebut akan berubah warna menjadi merah terang
karena terjadinya oksigenasi mioglobin menjadi oksimioglobin. Permukaan daging
yang mengalami kontak dengan udara untuk waktu lama, akan berwarna coklat,
karena oksimioglobin teroksidasi menjadi metmioglobin. Walaupun perubahan
warna ini normal sepanjang bau daging masih khas daging segar, tetapi
mengindikasikan bahwa daging sudah agak lama terekspos dengan udara sehingga
sebaiknya segera dibekukan jika tidak langsung dimasak. Jika daging berwarna
coklat dan baunya tidak lagi khas daging segar, maka kondisi ini menunjukkan
bahwa daging tersebut sudah disimpan di refrigerasi untuk waktu yang lama.
Penyimpangan bau merupakan tanda bahwa daging sudah mulai rusak (busuk) dan
hendaknya tidak dikonsumsi.
Jenis kemasan akan mempengaruhi warna daging segar. Daging tenderloin sapi,
yang dikemas dalam kemasan vakum akan memiliki warna merah keunguan.
page 2 / 7
elvira_itp's blog | Karakteristik mutu daging
Copyright Elvira Syamsir elvira_itp@ipb.ac.id
http://elvira_itp.staff.ipb.ac.id/2011/04/22/karakteristik-mutu-daging/
Daging sapi yang digiling dan dikemas dalam wadah yang ditutup dengan film yang
permeabilitas oksigennya baik, umumnya berwarna merah terang. Daging giling
yang berada dibagian dalam berwarna merah-keunguan. Jika daging dibagian
dalam ini dikontakkan dengan udara, maka warnanya akan berubah menjadi merah
terang.
Pemasakan daging pada suhu diatas 80oC menyebabkan pigmen terdenaturasi dan
warna daging berubah menjadi coklat keabuan yang merupakan warna khas daging
segar yang dimasak. Pada pengolahan daging menggunakan garam nitrit (proses
kuring), misalnya pada sosis dan kornet, reaksi nitrit dengan mioglobin
menghasilkan nitrosomioglobin yang ketika dipanaskan (dimasak) pada suhu di atas
65oC akan menghasilkan warna merah muda yang stabil.
Juiciness
Juiciness atau kesan juicy produk daging dipengaruhi oleh jumlah air yang dapat
dipertahankan untuk tetap berada di dalam daging setelah dimasak; dan produksi
saliva (air ludah) pada saat pengunyahan. Daya ikat air (WHC) daging akan
mempengaruhi seberapa besar air yang dapat dipertahankan didalam produk
sementara kadar lemak marbling akan membantu merangsang pembentukan
saliva.
page 3 / 7
elvira_itp's blog | Karakteristik mutu daging
Copyright Elvira Syamsir elvira_itp@ipb.ac.id
http://elvira_itp.staff.ipb.ac.id/2011/04/22/karakteristik-mutu-daging/
akan terasa kering (airnya hilang selama pengolahan) dan hambar (komponen
flavor larut air terbuang bersama air yang keluar). Proses pelayuan (aging) daging
dapat meningkatkan WHC daging sehingga juicinessnya dapat ditingkatkan.
WHC dapat berubah karena pemasakan dan menyebabkan pengaruh pada juiciness
produk. Peningkatan suhu pemasakan akan meningkatkan denaturasi protein
sehingga WHC menurun dan karakter juicy produk juga berkurang.
Marbling adalah istilah populer untuk lemak intramuskuler. Secara visual, marbling
terlihat sebagai butiran lemak putih yang tersebar diantara daging. Pada Gambar 1
dapat dilihat kondisi marbling daging sapi. Juiciness meningkat ketika kadar
marbling meningkat. Marbling yang meleleh pada saat pemasakan dan
pelepasannya selama pengunyahan bersama-sama dengan sebagian air bebas
daging akan meningkatkan sensasi jus daging. Secara tidak langsung, lemak juga
berpengaruh pada juiciness dengan menghambat penguapan air daging selama
pemasakan.
Dari penelitian juga disebutkan adanya korelasi antara kadar marbling dengan
kelezatan (palatabilitas) daging secara keseluruhan. Jika kandungan lemak marbling
kurang dari 3%, palatabilitas menurun dan daging tidak diterima konsumen.
Kandungan marbling yang tinggi (lebih dari 7.3%) ternyata juga memberikan
page 4 / 7
elvira_itp's blog | Karakteristik mutu daging
Copyright Elvira Syamsir elvira_itp@ipb.ac.id
http://elvira_itp.staff.ipb.ac.id/2011/04/22/karakteristik-mutu-daging/
Keempukan
Spesies, umur dan jenis kelamin hewan akan menentukan tekstur dagingnya.
Daging dengan tekstur yang halus lebih mudah empuk dibandingkan dengan yang
teksturnya kasar. Inilah sebabnya mengapa daging sapi butuh waktu lebih lama
untuk mengempukannya dibandingkan daging babi, domba atau ayam.
Peningkatan ukuran serabut otot dengan meningkatnya umur menyebabkan tekstur
daging dari hewan yang lebih tua akan menjadi lebih kasar dan keempukan akan
menurun. Dari jenis kelamin secara umum diketahui bahwa daging hewan jantan
memiliki tekstur yang lebih kasar dari daging hewan betina. Daging (otot) yang
banyak bergerak, misalnya daging dibagian betis, akan memiliki tekstur lebih kasar
dan menjadi kurang empuk jika dibandingkan dengan daging (otot) yang terletak
pada bagian yang jarang digerakkan, misalnya daging dari bagian punggung.
Peningkatan jumlah jaringan ikat didalam daging akan menurunkan keempukan
daging sementara keberadaan lemak marbling akan meningkatkan keempukannya.
Proses pelayuan (aging) adalah salah satu cara yang umum dilakukan untuk
mengempukan daging. Pelayuan dilakukan dengan menyimpan daging didalam
refrigerator yang suhunya terkendali, selama 2 – 4 minggu, yang memberi
kesempatan pada enzim yang ada didalam daging untuk memutus protein daging
(miofibril) dan jaringan ikat sehingga daging menjadi lebih empuk. Di jasa boga,
proses pengempukan daging ini dapat dilakukan dengan menambahkan enzim
protease kedalam daging.
page 5 / 7
elvira_itp's blog | Karakteristik mutu daging
Copyright Elvira Syamsir elvira_itp@ipb.ac.id
http://elvira_itp.staff.ipb.ac.id/2011/04/22/karakteristik-mutu-daging/
Flavor
Reaksi maillard yang merupakan reaksi antara protein daging terhidrolisa, peptida
dan asam amino dengan gula pereduksi berperan penting dalam menghasilkan
flavor daging masak. Faktor aw, pH, suhu dan waktu pemanasan akan
mempengaruhi jenis dan intensitas komponen flavor daging masak yang dihasilkan.
Reaksi ini berlangsung optimum pada kisaran aw 0.5 – 0.8, pH tinggi dengan suhu
antara 100°C (flavor daging rebus) dan 180°C (flavor daging goreng).
Perbedaan cara memasak akan menghasilkan flavor yang berbeda. Sebagai contoh,
pada daging yang dimasak dengan teknik pemasakan kering, flavor hanya
terbentuk di bagian permukaan daging sementara teknik pemasakan basah
memungkinkan reaksi pembentukan flavor berlangsung sampai ke bagian dalam
daging. Keberadaan komponen lain selama proses pengasapan dan kuring daging
juga akan menghasilkan produk daging dengan flavor yang khas.
Lemak marbling juga berpengaruh terhadap flavor. Daging dengan marbling rendah
selain terlihat kering juga memiliki flavor yang lebih lemah daripada daging dengan
marbling yang lebih banyak. Penelitian menunjukkan bahwa 8 – 9% lemak marbling
page 6 / 7
elvira_itp's blog | Karakteristik mutu daging
Copyright Elvira Syamsir elvira_itp@ipb.ac.id
http://elvira_itp.staff.ipb.ac.id/2011/04/22/karakteristik-mutu-daging/
didalam steak akan menghasilkan flavor yang baik sementara peningkatan lemak
diatas 9% akan memberikan citarasa berminyak.
page 7 / 7