daging

Kelompok 2
Inayah

Enno Meyra Salsabella

Elsa Prasila

Suci Itsnani Mumtazah

DAGING

Menurut SNI 3932:2008 daging

merupakan bagian otot skeletal dari
karkas sapi yang aman, layak dan
lazim dikonsumsi oleh manusia, dapat
berupa daging segar, daging segar
dingin, atau daging beku.
Apa sih yang dimaksud
dengan
“Karkas” ?
 Karkas

Karkas adalah bagian tubuh hewan mamalia yang telah disembelih, yang mana
organnya sudah dipisahkan semua hanya tersisa daging yang belum
dipisahkan dari tulang atau kerangkanya.

Tahapan
memperoleh 1. Inspeksi ante mortem
karkas
2. Penyembelihan
3. Penuntasan darah

4. Dressing
5. Inpeksi Pasca Mortem
Mengapa daging berwarna
merah?
 Warna merah daging merupakan refleksi dari pigmen
myoglobin, yang merupakan protein kompleks yang
berfungsi membawa oksigen untuk sel. Selain itu terdapat
sitokrim (merah), vitamin B12 dan flavin (kuning),
pigmen ini mempunyai pengaruh kecil terhadap warna
daging.
 Komposisi daging tanpa lemak dan berlemak dalam 100 gr

Komposisi (%) Daging tanpa lemak Daging berlemak

Air 70 62

Protein 20 17

Lemak 9 20

Abu 1 1

Dengan meningkatnya kandungan lemak pada daging, kandungan air dan

proteinnya akan menurun. Kadar air cenderung menurun pada saat
mengalami pemaksaan atau proses perlakuan
 Karakteristik daging
01 02 03

04 05
1º Daging Sapi
 Warna merah pucat
 Serabut halus, tidak mudah hancur
 Jika dicubit dan terlepas maka daging
sudah tidak baik
 Sedikit berlemak agak kekuningan
 Bau dan rasa aromatis
2 º daging kerbau

 Warna lebih merah dari daging sapi

 Serabut kasar
 Lemak berwarna putih
 Rasa mirip dengan daging sapi
 tidak mudah patah atau putus (liat) karena
disembelih pada umur tua
3 º Daging domba
 berwarna merah muda
 serat halus, jaringannnya sangat rapat
 lemak berwarna putih dan terjadi dibawah
kulit dan diantara otot-otot
 aromatis sangat khas terutama pada domba
jantan
4 º Daging kambing
 Berwarna lebih pucat dari daging domba
 Serat lebih tebal dan kasar
 Lemak berwarna putih
 Sama dengan domba, aromatis sangat khas pada
kambing jantan
 5 º Daging babi
 Berwarna coklat hingga merah muda
 Berserat halus dan padat
 Otot punggung mengandung lemak yang lunak berwarna
putih
 Pada umur tua, biasanya daging berwarna lebih tua,
sedikit lemak dan berserabut kasar
 Produk olahan daging

1. sosis 4. kornet
produk makanan yang diperoleh dari campuran 75% Kornet dibuat dengan menggiling daging dengan
daging halus dengan tepung dan rempah menambahkan garam dan nitrit serta dipanaskan dengan
yang dibentuk dengan pembungkus. air serta dikalengkan

2. bakso 5.Abon
produk makanan berbentuk bulatan atau lain dengan Olahan daging yang dipisahkan seratnya dan
cara direbus yang mengandung tidak kurang dari 50% ditambahkan bumbu dan digoreng
daging
6. Kebab
3. Dendeng olahan daging yang berasal dari daging sapi maupun
produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari domba daging itu digiling lalu dicampur dengan bumbu,
irisan daging sapi segar yang telah diberi bumbu dan dicetak dan dimasak
Dikeringkan
Teknik penyimpanan daging
 pendinginan superchilling

Perkembangan teknologi
Pendinginan daging adalah proses
pengawetan daging antara lain
yang sangat penting untuk
adalah yang dikenal dengan
hygiene, keamanan daging,
superchilling atau partial freezing
memperpanjang daya simpen,
yaitu terminologi yang dipakai
serta kenampakan (appearance)
untuk menggambarkan kondisi
dan kualitas daging setelah diolah
dalam daging dimana Sebagian
dan saat dimakan (eating quality).
airnya mengalami pembekuan.
 pembekuan
Pendinginan cara pengawetan
dengan suhu rendah adalah
pembekuan, dimana pada proses
tersebut suhu diturunkan sampai
di bawah 0°C. Pembekuan atau
penyimpanan daging yang telah
dibekukan dilakukan pada suhu di
bawah -15°C, dan pada suhu
tersebut mikroorganisme tidak
tumbuh.
pengasinan
Pengasinan atau kyuring (curing) adalah suatu
proses dimana pada daging ditambahkan
garam (sodium khlorida) guna menghambat
pertumbuhan mikroorganisme dan
menurunkan aktivitas air (AW).
Perkembangan teknologi mengakibatkan
pengasinan daging bukan saja menggunakan
garam, tetapi juga gula dan sendawa (salpeter,
yaitu campuran garam nitrit dan nitrat)
ditambahkan untuk memperoleh produk asinan
yang bermutu lebih baik.
 pemanasan
Proses pemanasan dalam pengolahan dan
pengawetan daging bertujuan untuk meningkatkan
tekstur, flavour dan warna yang dapat membuat
produk olahan daging ini lebih menarik dan enak
untuk dikonsumsi.
Proses pemanasan dapat mengurangi bahkan
membunuh miroorganisme yang tidak dikehendaki,
sehingga dapat mengurangi potensi keracunan
makanan akibat kerja mikroorganisme tersebut dan
dapat meningkatkan daya simpannya.
pengasapan
Proses pengasapan dapat
dilakukan secara konvensional,
yaitu menggantungkan produk
yang akan diasap rumah
pengasapan selama 4-8 jam pada
suhu 35°-40°C, atau meletakkan
produk yang akan diasap selama
beberapa jam dalam suatu wadah
dengan roda (trolleys) dan rak -
rak dari kayu.
 pengeringan pengalengan

Cara pengawetan daging secara pengeringan dengan bantuan

sinar matahari sejak berabad-abad yang lalu. Salah satu cara pengawetan
daging adalah pengalengan, yang
Proses pengeringan ini terjadi karena interaksi antara teknik-
biasanya merupakan kombinasi
teknik pengawetan yang menyangkut: cara-cara pengawetan lainnya,
1. Pembatasan aktivitas air oleh penambahan bahan tambahan seperti pengasinan atau
dan pengeringan. pencampuran dengan bumbu-
2. Penggunaan garam dan gula untuk mengendalikan bumbu dan pemanasan. Ada tiga
kegiatan air lebih lanjut dan berfungsi sebagai penghambat tujuan pengalengan daging, yaitu
keamanan konsumen, penerimaan
selektif terhadap kegiatan ensim dan mikroorganisme.
produk, dan memperoleh
3. Penggunaan bumbu-bumbu untuk membatasi
keuntungan.
perkembangan mikroorganisme selanjutnya dan untuk
memberikan rasa yang khas.
 Radiasi
mengion
Radiasi mengion atau irradiasi
telah dikembangkan dan digunakan
sebagai salah satu cara pengawetan
bahan pangan yang juga dikenal
sebagai "sterillisasi dingin",
dimana bahan pangan dapat
diawetkan tanpa mengalami
perubahan nyata sifat alaminya.
Teknologi restrukturisasi
Teknologi pengolahan daging
secara restrukturisasi ini
bertujuan untuk meningkatkan
nilai tambah dari daging
berkualitas rendah akibat
potongan daging yang kecil-kecil
atau tidak beraturan.
 Daftar pustaka
https://www.academia.edu/37685823/Makalah_Bahan_Pangan_Daging_Disusun_Ole
h_Kelompok_3
Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Daging // Prof. Ir. Hari Purnomo, M.App.Se.,
PhD.
Teknik Pengolahan Daging // Dr. Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.
Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan // Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi M.S.
Terima kasih