BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Daging adalah produk hasil peternakan yang menjadi pilihan utama masyarakat.

Hal itu dikarenakan daging sebagai salah satu jenis protein hewani, memiliki

kandungan zat gizi, seperti protein, lemak, mineral dan sebagian kecil karbohidrat,

namun daging memiliki sifat mudah rusak dan memiliki umur simpan yang terbatas.

Daging sering dijadikan sebagai media kontaminasi organisme lain yang

menyebabkan produk tersebut mengalami perubahan (pembusukan) dan tidak menarik

secara kasat mata (Lawrie, 2003). Oleh karena itu, teknologi pengolahan yang tepat

sangat diperlukan untuk mengurangi tingkat kerusakan sekaligus menambah nilai

mutu produk. Berbagai macam produk olahan daging tersebar diseluruh dunia dan

salah satu yang cukup dikenal masyarakat yaitu sosis.

Menurut SNI 01-3820-1995, sosis daging adalah produk makanan yang

didapatkan dari campuran daging halus yang mengandung daging ≥75% yang

dicampurkan dengan tepung atau pati, disertai dengan atau tanpa penambahan bumbu

dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selubung.

Sosis merupakan salah satu produk dari pengolahan daging yang memanfaatkan

daging sebagai bahan utama. Penggunaan daging dalam pembuatan sosis karena

pengaruhnya yang sangat besar terhadap kestabilan emulsi serta sifat dari sosis yang

dihasilkan (Winanti et al. 2013). Untuk menciptakan produk yang berkualitas,

diperlukan suatu sistem yang berfungsi untuk mengawasi setiap langkah proses mulai

dari pengadaan bahan baku hingga produk sampai ke konsumen.

1
 2

Sehubungan dengan hal tersebut diatas maka dari itu perlu adanya observasi lebih

lanjut dalam mengetahui bagaimana proses pengolahan sosis. Dengan

dilaksanakannya Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Widyaprastuti Semarang akan

dapat diketahui secara langsung sistem operasional pengolahan sosis menjadi produk

olahan yang bermutu dan dengan standar mutu yang baik. Dipilihnya PT.

Widyaprastuti Semarang sebagai tempat Praktek Kerja Lapangan (PKL) di karenakan

bahan baku yang di olah merupakan salah satu obyek kajian yang di pelajari di jurusan

Teknologi Hasil Pertanian Universitas Semarang. PT. Widyaprastuti Semarang

merupakan salah satu perusahaan yang bergerak dalam industri pengolahan sosis.

B. Tujuan

Tujuan pelaksanaan kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) agar mahasiswa

dapat mengetahui proses produksi sosis knackers mulai dari pengadaan bahan baku

hingga pengemasan.

C. Manfaat

Adapun manfaat yang diperoleh mahasiswa dari pelaksanaan Praktek Kerja

Lapangan (PKL) ini adalah mengetahui secara langsung proses produksi sosis

knackers mulai dari pengadaan bahan baku hingga pengemasan

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Sosis

Sosis atau (sausage) awalnya berasal dari kata Latin ”salsus” yang berarti

menggiling dengan garam. Istilah tersebut sesuai dengan tujuan awal pembuatan

sosis yaitu untuk mengawetkan daging segar. Sosis adalah daging cincang atau

daging giling yang diberikan sedikit pengawet berupa garam lalu ditambahkan

bahan-bahan lainnya seperti bumbu-bumbu, bahan pengikat, dan air yang

kemudian dibentuk dengan ukuran yang sama dengan menggunakan casing

sehingga membentuk silinder (Essien, 2003).

Sosis merupakan produk makanan yang diperoleh dari campuran daging

halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati

dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang

diizinkan dan dimasukkan ke dalam selubung sosis (SNI 01-3820-1995).Menurut

Essien (2003) sosis dapat dibagi menjadi beberapa jenis yaitu:

1. Sosis segar, yaitu sosis yang dibuat berasal daging segar, tidak dikuring (tidak

dilakukan penggaraman), dicacah, dilumatkan atau digiling, diberi garam dan

bumbu bumbu, dimasukkan dan dipadatkan di dalam selongsong serta harus

dimasak sebelum dimakan.

2. Sosis masak, yaitu sosis yang dibuat dari daging segar, bisa dikuring atau

tidak, dimasukkan dan dipadatkan dalam selongsong, tidak diasap, dan

setelah dibuat harus segera dimakan.

3
 4

3. Sosis fermentasi, yaitu merupakan jenis sosis dengan metode pengawetan

paling tua. Sosis fermentasi dikenal dengan daya simpan yang lama

dikarenakan terbentuknya asam laktat selama proses fermentasi. Sosis

fermentasi dibagi menjadi 2 yaitu kering dan semi kering. Sosis fermentasi

kering terdiri dari Salami, Pepperoni, dan Genoa sedangkan sosis fermentasi

semi kering terdiri dari Cervelat dan Lebanon bologna.

4. Sosis emulsi yaitu sosis yang dibuat dari daging dikuring atau tidak dikuring,

dimasak dan jarang diasap, sering dibuat dalam bentuk batangan atau daging

loaf, dan biasa dijual dalam bentuk irisan-irisan yang dipak atau dibungkus,

dapat dikonsumsi dalam keadaan dingin atau setelah masak.

Sosis yang bermutu baik adalah produk sosis yang telah memenuhi standar

mutu secara kimia, secara organoleptik sosis harus kompak, kenyal atau bertekstur

empuk, serta rasa dan aroma yang baik sesuai dengan bahan baku yang

digunakan. Kualitas sosis sebagai produk daging ditentukan oleh kemampuan

saling mengikat antara partikel daging dan bahan-bahan yang ditambahkan

(Koapaha, dkk., 2011). Syarat mutu sosis daging menurut SNI 01-3820-1995

dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Syarat mutu sosis daging (SNI 01-3820-1995)

Parameter Syarat Mutu
Bau Normal
Rasa Normal
Warna Normal
Kadar Air Maks 67,0
Kadar Abu Maks 3,0
Kadar Protein Min 13,0
Kadar Lemak Maks 25,0
Kadar Karbohidrat Maks 8,0
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (BSN, 1995)
 5

B. Daging sapi

Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan asal ternak yang

mengandung nutrisi berupa air, protein, lemak, mineral, dan sedikit karbohidrat

sehingga dengan kandungan tersebut menjadikan medium yang baik untuk

pertumbuhan bakteri dan menjadikan mudah mengalami kerusakan (Nurwantoro

et al., 2012). Bahan pangan asal ternak menjadi berbahaya dan tidak berguna

apabila tidak aman, oleh karena itu, perlu penjagaan yang mutlak dalam keamanan

pangan supaya menjadikan berguna bagi tubuh (Bahri, 2008).

Protein merupakan komponen bahan kering yang terbesar dari daging. Nilai

nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam

amino esensial yang lengkap dan seimbang. Selain protein, otot mengandung air,

lemak, karbohidrat dan komponen anorganik. Keunggulan lain, protein daging

lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati. Bahan pangan ini juga

mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin (Soeparno, 1992). Komposisi

kimia daging sapi per 100 gram dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Komposisi kimia daging sapi per 100 gram

Komponen Satuan Jumlah
Kalori Kal 207
Protein g 18,80
Lemak g 14
Hidrat arang g 0
Kalsium Mg 11
Fosfor Mg 170
Besi Mg 2,8
Vitamin A SI 30
Vitamin B1 Mg 0,08
Vitamin C Mg 0
Air g 66
Sumber : Daftar kompisisi bahan makanan departtemen kesehatan RI, (1979)
 6

C. Daging Ayam

Daging ayam merupakan bahan makanan yang mengandung gizi tinggi,

memiliki rasa dan aroma yang enak, tekstur yang lunak, serta harga yang relatif

murah. Berdasarkan alasan tersebut, daging ayam lebih banyak diminati oleh

masyarakat jika dibandingkan dengan daging sapi. Struktur daging ayam sama

halnya seperti daging hewan lainnya, sangat kompleks dan sangat luas. Lemak

pada daging ayam banyak ditemukan di bawah kulit. Kandungan asam lemak

tidak jenuhnya juga lebih besar daripada daging hewan lainnya. Daging ayam

memiliki kandungan nutrisi tinggi karena mengandung karbohidrat, protein,

lemak, mineral dan zat lainnya yang berguna untuk tubuh (Kusumaningrum et al.,

2013). Komposisi protein pada daging ayam ini sangat baik karena mengandung

semua asam amino esensial yang mudah dicerna dan diserap oleh tubuh

(Sholaikah, 2015).

Menurut Lukman et al. (2009) komposisi daging ayam memiliki protein yang

sangat tinggi khususnya bagian dada yaitu 23.3%, kandungan air 74.4%, lemak

1.2%, dan abu sebesar 1.1%. Warna daging ayam terutama bagian dada biasanya

berwarna putih-kuning-keabuan, sedangkan warna bagian kaki relatif lebih gelap

atau merah coklat. Kandungan gizi daging ayam per 100 gram dapat dilihat pada

tabel 3.

Tabel 3. Kandungan gizi daging ayam per 100 gram

Komponen Satuan Jumlah
Kadar air (%) 73,22
Kalori Kkal 144,00
Protein (%) 19,42
Lemak (%) 6,36
Abu (%) 0,55
Sumber : Soeparno (2011)
 7

D. Bahan – bahan Pembuatan Sosis

Bahan-bahan yang sering digunakan dalam proses pembuatan sosis

diantaranya adalah protein hewani, garam, fosfat, bahan pengawet seperti nitrat,

bahan pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat atau lemak.

Penambahan lemak terutama untuk mencegah pengerutan protein dan menambah

cita rasa. Garam dan fosfat digunakan agar daging lebih awet dan untuk

mengembangkan protein, serta meningkatkan pengikatan air. Sedangkan asam

askorbat digunakan agar daging terlihat lebih memerah dan untuk mencegah

pembusukan daging. Sedangkan untuk meningkatkan kandungan sosis, tak jarang

ditambahkan karbohidrat dan isolat protein agar sosis lebih bergizi (Soeparno,

2009).

E. Proses Pembuatan Sosis

Secara lengkap tahapan pengolahan sosis adalah sebagai berikut: pemilihan

bahan-bahan yang akan digunakan, penggilingan, pencampuran (termasuk tahapan

pencacahan dan pengemulsian), pemasukkan ke dalam casing, pengikatan,

penggantungan, pemasakan (perebusan, pengukusan atau pengasapan),

pendinginan (penyemprotan dengan air dingin atau penyimpanan dingin),

pengupasan dan pengemasan (Muchtadi dan Sugiyono, 2013).

Menurut Koswara (2009) Secara lengkap langkah-langkah kerja pada

pembuatan sosis yaitu daging didinginkan pada suhu 1 sampai 4°C. Lalu

dibersihkan dari tulang dan urat atau jaringan pengikat. Kemudian timbang 1 kg

daging, lalu potong-potong menjadi bentuk balok kecil-kecil. Potongan-potongan

daging digiling dalam penggilingan daging sambil ditambah 100g es, 500 mg
 8

vitamin C dan 150 mg NaNO2. Penggilingan dilakukan 2 kali agar daging halus.

Selama penggilingan temperatur adonan diusahakan tidak melebihi 22 o C. Daging

giling ditambah 10 g gula pasir, 7 g sodium tripolifosfat, 250 g minyak jagung,

200 g es, lada, pala, telah dihaluskan secukupnya. Bahan campuran diaduk dalam

wadah dengan menggunakan mikser kira-kira 3 menit. Adonan kemudian

ditambah sekitar 100 g tepung tapioka sebagai bahan pengikat. Pengadukan

dilanjutkan selama 10 menit. Selama pengadukan suhu adonan diusahakan tidak

melebihi 22°C. Adonan sosis hasil pengadukan dimasukkan ke dalam alam

pengisi (stuffer). Dengan alat pengisi (stuffer) tersebut adonan dimasukkan ke

dalam pembungkus (casing). Setelah diisi pembungkus sosis diikat pada ujung-

ujungnya dan pada setiap 15 cm. Sosis dikeringkan dalam oven selama 30 menit

dengan suhu 60°C. Sediakan air panas 70 sampai 80°C dalam panci. Sosis

dimasak dalam air panas tersebut kira-kira 40 menit. Setelah pemasakan, sosis

langsung didinginkan dengan air sampai suhu 25°C lalu digantungkan untuk

selanjutnya dapat dikonsumsi, dikemas atau dipasarkan.

 BAB III

METODE PRAKTEK KERJA LAPANGAN

A. Lokasi dan Waktu Praktek Kerja Lapangan

Praktek Kerja Lapangan ini dilakukan di PTWidyaprasuti yang beralamat di

jalan Karangrejo Raya 54 B, Srondol Wetan, Kecamatan Banyumanik, Kota

Semarang, Jawa Tengah 50263 selama 1 bulan terhitung dari tanggal 03 Mei – 03

Juni 2019.

B. Cara Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan

Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan mengambil waktu satu bulan dalam

waktu jam kerja, kegiatan Praktek Kerja Lapangan ini dilaksanakan dengan cara

ikut turun langsung dalam kegiatan proses produksi sosis“knacker”dan

melakukan wawancara dengan karyawan.

C. Cara Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data yang digunakan pada pelaksanaan kegiatan

Praktek Kerja Lapangan di PT Widyaprasuti sebagai berikut :

1. Metode Observasi atau Pengamatan

Mengadakan pengamatan secara langsung dan secara sistematis mengenai

hal-hal yang berkaitan dengan disiplin ilmu yang didapat pada jenjang

akademik atau di dunia perkuliahan. Pengamatan dilakukan setiap proses dari

awal pemilihan bahan baku sampai proses akhir hasil produk sosis “knacker”

dan mencatat beberapa data-data sehingga mendapatkan gambaran terperinci.

 10

2. Metode Interview atau Wawancara

Metode pengumpulan data dengan cara melakukan tanya jawab

dengan pihak di tempat kerja, baik instruktur atau petugas di lapangan.

Melakukan konsultasi dan bimbingan dalam mendokumentasikan bidang

keilmuan yang diperoleh selama melakukan kegiatan Praktek Kerja

Lapangan.Bimbingan ini dilakukan oleh pembimbing dari program studi

S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas

Semarang dan dari pihak perusahaan terkait yaitudi PTWidyaprasuti yang

beralamat di jalan Karangrejo Raya 54 B, Srondol Wetan, Kecamatan

Banyumanik, Kota Semarang, Jawa Tengah 50263.

3. Studi Literature atau Studi Pustaka

Melakukan analisis lebih lanjut mengenai data yang diperoleh dengan cara

mempelajari buku penunjang atau pustaka lainnya yang berkaitan dengan bidang

keilmuan kegiatan Praktek Kerja Lapangan di instansi atau perusahaan maupun di

lingkungan akademik, atau penyusun laporan Praktek Kerja Lapangan.

4. Dokumentasi

Mengumpulkan data dari dokumentasi yang sudah ada, baik dari

catatan atau foto-foto dan sebagainya, sehingga didapatkan hasil data yang

sebelumnya belum didapatkan dari metode observasi dan wawancara.

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Perusahaan

1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

PT Widyaprasuti merupakan perusahaan yang bergerak di bidang pra-

panen (sayur-sayuran dan buah-buahan), pasca panen (roti dan sosis) dan

restoran.Nama “Widyaprasuti” berasal dari kata “widya” yang berarti

pengetahuan dan “prasuti” yang berarti hasil karya. Dengan harapan nama

“widyaprasuti” dapat memberikan hasil karya yang berkualitas dengan

memiliki pengetahuan yang terus berkembang khususnya di bidang pangan.

Perusahaan yang berdiri pada tanggal 31 Agustus 1991 ini merintis usaha

pertama kali sebagai pemasok sapi. PT Widyaprasuti didirikan oleh Ir.

Widyawan. Dengan modal pengetahuan yang dimilikinya sebagai Insinyur

pertanian UNPAD, beliau bekerja sama dengan sahabatnya yang menerima

hasil ternak sapi di Semarang. Beliau mendaftarkan status usahanya dengan

badan hokum “Perseroan Terbatas” (PT) agar dapat mengikuti tender yang

sedang ramai pada waktu itu, namun berbagai kendala muncul saat proses

distribusi, seperti cacat patah kaki, sakit hingga kematian.

Pada tahun 1993, Pak Iwan memiliki ide yaitu menyediakan daging sapi di

Semarang dan masyarakat sekitar membeli daging di PT Widyaprasuti.

Jangkauan pemasaran semakin meluas ke wilayah Jawa Tengah dan sekitarnya.

Pada tahun 1995, sebuah toko dibangun yang berlokasi di Jalan Karangrejo.

Konsumen berdatangan dan memberikan saran-saran untuk menyediakan

 12

bumbu-bumbu untuk mengolah daging. Kemudian, saran tersebut

dipertimbangkan dan pada tahun 1996 ditambahkan produk rempah-rempah

dan bahan yang dibutuhkan untuk mengolah daging. Pada tahun 1997, adanya

permintaan untuk mengisi stok daging untuk indsutri di Jakarta (Kelapa Gading

dan Kampung Rambutan) yang saat itu merupakan produsen yang sangat besar.

Dalam perkembangannya, Ir. Widyawan memiliki ide untuk membuat produk

olahan daging.Pada tahun 1999, dimulai membeli mesin untuk pengolahan

sosis dan mencoba untuk membuat pembuatan sosis dengan skala percobaan.

Mulanya sosis yang diberikan secara percuma dengan cara meminta konsumen

untuk memberikan penilaian dengan cara pengisian kuisioner. Pada tahunn

2000 sosis siap dipasarkan ke konsumen.

Permintaan terhadap produk sosis yang diberi merk “Nandisari” mulai

meningkat, hal itu ditandai dengan penambahan konsumen yang berasal dari

hotel-hotel di Semarang dan sekitarnya. Berdasarkan permintaan konsumen,

produksi roti dimulai pada tahun 2005, yang awalnya beliau memproduksi

sendiri hingga dalam 6 bulan memiliki 5 orang karyawan untuk produksi roti.

Hingga saat ini, PT Widyaprasuti telah memiliki 40 orang karyawan yang

terdiri dari bagian produksi, bagian toko dan lain-lain.

Sesuai dengan ketentuan pemerintah, perusahaan wajib memperhatikan

legalitas hukum dalam pendirian industri pangan. PT Widyaprasuti telah

memiliki izin seperti Izin Mendirikan Bangunan (IMB), Tanda Daftar

Perusahaan (TDP), Izin Keterangan Rencana Kota (KRK), badan hukum atas

pendirian perusahaan, Hak Milik Tanah, Nomor PIRT (Perusahaan Indsutri

 13

Rumah Tangga) dari Dinas Kesehatan. Perusahaan telah memiliki Hak Kekayaan

Intelektual (HKI) bertujuan untuk menjaga hasil karya yang dihasilkan oleh

manusia agar tidak dilakukan plagiat dari pihak yang tidak bertanggung jawab,

sesuai dengan UU No. 19 tahun 2002 tentang Hak Cipta.

2. Visi dan Misi

a. Visi

Visi dari PT. Widyaprasuti adalah menjadi perusahaan pangan terkemuka

dengan pengembangan produk yang mengedepankan kualitas, cita rasa dan

harga yang terjagkau demi memnuhi kebutuhan masyarakat.

b. Misi

Demi tercapainya visi perusahaan maka terciptalah misi-misi yang ingin

dicapai perusahaan yaitu dengan menghasilkan produk-produk yang

memenuhi standar mutu pelanggan perusahaan, menghasilkan keuntungan

yang maksimal kepada stakeholder, membina hubungan kemitraan dengan

pemasok, menjadikan produk unggulan yang memberikan manfaat bagi

masyarakat dan memaksimalkan pelayanan dan produktivitas kepada

masyarakat.

3. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

PT. Widyaprasuti berlokasi di Jalan Karangrejo Raya 54B Banyumanik,

Semarang. PT. Widyaprasuti berdiri diatas lahan seluas ± 494 m2. PT

Widyaprasuti berada di kawasan perumahan. Penempatan lokasi perusahaan

cukup strategis, dekat dengan sumber bahan baku, pasar dan akses jalan yang

memadai.
 14

Batas-batas wilayah PT Widyaprasuti yaitu:

 Sebelah Utara : Permukiman Warga

 Sebelah Selatan : Jalan Karangrejo Raya

 Sebelah Timur : Permukiman Warga

 Sebelah Barat : Permukiman Warga

4. Struktur Organisasi

Stuktur organisasi dibentuk untuk tercapainya suatu tujuan dalam

bingkai kebersamaan.PT Widyaprasuti dipimpin oleh seorang direktur

sekaligus pendiri perusahaan bernama Ir Widyawan. Pimpinan perusahaan

harus memastikan bahwa tugas, wewenang dan tanggung jawab yang

berhubungan dengan kualitas mutu serta kepuasan konsumen yang telah

ditetapkan selalu dikomunikasikan dengan baik dalam organisasi

perusahaan dan pada pihak lain yang berkepentingan. Deskripsi kerja dan

prosedur kerja dibuat spesifik sesuai dengan tugas, tanggung jawab dan

wewenang masing-masing dari jabatan pekerjaan disusun sesuai garis

besar. Bagian dari struktur organisasi beserta tugas dan tanggung jawab

dari masing-masing bagian diantaranya:

a. Direktur, bertanggung jawab mengelola setiap jalannya perusahaan dan

menetapkan suatu kebijakan dan keputusan.

b. Manajer Produksi, bertanggung jawab mengatur berlangsungnya kegiatan

produksi dan mengendalikan kegiatan produksi.

c. Supervisor Produksi, bertanggung jawab untuk mengawasi jalannya

produksi serta melakukan pencatatan perbaikan secara berkala untuk

 15

produktivitas perusahaan, sesuai dengan sasaran-sasaran yang diberikan

manajer.

d. HRD (Human Resource Departement), bertanggung jawab untuk mengatur

jumlah tenaga kerja yang dibutuhkan, mengatur penempatan tenaga kerja,

membuat catatan administrasi yang berkaitan dengan tenaga kerja, serta

mengatur pemberian gaji dan tunjangangn kepada tenaga kerja.

e. Staff Finance, Accounting, Purchasing

Staff Finance, Accounting; Purchasing menangani pembelian, pembayaran

bahan baku kepada pemasok dan pelanggan.

Staff sales & marketing,Staff sales & marketing bertugas menentukan

keputusan dalam pelaksanaan pengiriman produk.

f. Delivery, bertugas untuk mengatur rute pengiriman produk ke tangan

konsumen.

5. Ketenagakerjaan

PT Widyaprasuti memiliki memiliki tenaga kerja yang digolongkan menjadi

dua bagian yaitu karyawan produksi dan karyawan non-produksi. Karyawan

produksi dibagi menjadi dua bagian yaitu karayawan kontrak dan karaywan tetap.

Karyawan kontrak dapat berupa kontrak kerja dengan kesepakatan bersama

dengan sistem upah secara harian. Karyawan kontrak biasanya dapat meningkat

pada saat tertentu akibat banyaknya permintaan produksi. Selain itu, karyawan ini

dapat diangkat menjadi karyawan tetap jika telah melewati masa percobaan

karyawan tetap adalah karyawan yang bekerja di bagian produksi, karyawan

quality in-line dan manajer. PT Widyaprasuti memiliki tiga divisi yaitu divisi toko
 16

(outlet), divisi bakery, dan divisi produksi. Pembagian jam kerja karyawan di PT

Widyaprasuti terbagi atas karyawan shift dan non-shift. Karyawan shift dibagi

menjadi dua, yaitu shift pertama dan shift kedua. Shift pertama dengan jam kerja

06.00 – 13.00 dan shift kedua dengan jam kerja 13.00 – 20.00. karyawan non shift

dengan jam kerja 08.00 –16.00.

Gaji yang ditetapkan oleh PT. Widyaprasuti sesuai dengan peraturan dan

Upah Minimal Regional (UMR), Sistem pemberian upah dilakukan berdasarkan

kontrak dengan karyawan seperti kesesuaian terhadap jam kerja dan dilakukan

setiap akhir bulan. Karyawan yang bekerja melebihi dari jam kerja yang telah

ditetapkan akan diberikan upah lembur. Sistem absensi secara elektronik

menggunakan mensun absen sidik jari yang digunakan untuk mengetahui tingkat

ketepatan dan kedisiplinan karyawan. Setiap keterlambatan akan mendapatkan

sanksi, untuk mengingkatkan kesejahteraan karyawan maka disediakan jaminan

hari tua, jaminan kesehatan dan jaminan kecelakaan kerja yang dikelola oleh

Badan Penyelenggara Jaminan Sosial (BPJS)Ketenagakerjaan.

6. Jenis Produk yang dihasilkan

Produk merupakan suatu barang atau jasa yang disediakan oleh

produsen yang ditawarkan kepada konsumen. Setiap produk yang

dihasilkan oleh PT Widyaprasuti diberi nama dagang “NANDISARI”.

Terdapat tiga jenis produk yanhg dihasilkan oleh PT Widyaprasuti, yaitu

daging beku, produk daging olahan dan bakery and pastry. Daging beku

sebagai permintaan dari toko (outlet) adalah daging segar dan daging

giling spesial sapi dan ayam. Jenis produk daging olahan yang sering di
 17

produksi adalahbeef knakcer sausage dan beef frankfurter sausage yang

dipasarkan melalui toko, hotel maupun dijual kembali oleh distributor.

Tabel 4. Produk-produk di PT Widyaprasuti

No Daging Olahan Daging Segar Bread And
Pastry
1 Bakso Brisket Bolu
2 Beef Bratwurst Cuberol Cake
3 Beef Burger Daging Giling Kue Kering
4 Beef Cheese Sausage Gandi Pastry
5 Beef Frankfurter Has Dalam Puding
6 Beef Hot Dog Lidah Roti Manis
7 Beef Knacker Paha Depan Roti Tawar
8 Beef Krakauer Paha Belakang  
9 Beef Rasher Shank  
10 Beef Salami    
11 Beef Steal Burger    
12 Beef / Lamb Chorizo    
13 Chicken Beef Burger    
14 Chicken Krakauer    
15 Chicken Nurnburger    
16 Chicken Rasher    
17 Chicken Sausage    
18 Cold Out    
19 Cornet Beef    
20 Fleiswurst    
21 Gelatin Ayam    
22 Gelatin Sapi    
23 Grill Sausage    
24 Kaki Naga    
25 Kekyan Udang    
26 Keong Mas    
Sumber : PT Widyaprasuti (2015)

B. Bahan Pembuatan Sosis

Bahan yang digunakan untuk proses produksi sosis ada tiga macam, yaitu

bahan baku, bahan penunjang, dan bahan pengemas. Bahan baku merupakan

bahan atau komponen utama yang digunakan untuk membuat suatu produk.

Bahan baku yang digunakan pada proses produksi sosis adalah daging sapi,
 18

daging ayam, air es, minyak, dan Isolate Soy Protein,. Bahan baku yang

digunakan harus mengikuti standar yang ditetapkan oleh perusahaan dan sesuai

dengan kesepakatan dengan pihak pemasok. Bahan penunjang merupakan bahan

tambahan yang digunakan untuk membuat suatu produk. Bahan penunjang yang

digunakan juga harus memiliki standar yang ditetapkan oleh perusahaan. Bahan-

bahan pendukung dalam pembuatan sosis antara lain tepung jagung, tepung panir,

Texture Vegetable Protein,garam , nitrit, kalium sorbet, fosfat, zat pewarna,

bumbu dan lain-lain.

1. Bahan Baku Utama

a. Daging

Daging merupakan salah satu bahan baku pembuatan sosis. Daging

berfungsi sebagai sumber protein yang bertindak sebagai pengemulsi. Protein

yang berperan sebagai pengemulsi adalah myosin yang larut dalam larutan

garam. Pada dasarnya semua bagian daging hewan ternak dapat digunakan

dalam pembuatan sosis. Bagian yang dapat digunakan pada pembuatan sosis

yaitu daging dari otot skeletal, daging dari bagian kepala dan pipi, dan daging

dari paha depan. Pembuatan sosis pada PT. Widyaprasuti ini menggunakan

campuran dagung sapi dan daging ayam.

Bahan baku daging sapi dikelompokkan dalam dua jenis, yaitu daging sapi

A (sedikit lemak) dan daging B (banyak lemak). Bagian potongan daging

yang digunaka sebagai bahan baku pembutan sosis “knakcer”adalah bagian

semperempat ke depan terutama pada paha depan. Pemilihan daging tersebut

dikarenakan bagian tersebut memiliki tekstur dan marbling yang sesuai

 19

dengan mutu produk akhir sosis “knacker”. Daging ayam yang digunakan adalah

SBB (Skinless Boneless Breast), yaitu daging dada ayam tanpa kulit dan tanpa

tulang, kemudian SBL (Skinless Boneless Leg), yaitu daging paha yang masih

terdapat sedikit sisa lemak, fillet yaitu daging dada yang telah dibersihkan serat-

seratnya merupakan paruhan dari daging dada utuh atau bisa juga diambil dari

punggung ayam, kemudian CCM yaitu merupakan gilingan dari karkas. Lemak

pada kulit ayam yang digunakan berfungsi sebagai pembentuk emulsi.

b. Es

Air yang ditambahkan ke dalam adonan sosis dalam bentuk serpihan es,

supaya suhu adonan selama penggilingan tetap rendah. Dengan adanya es, suhu

dapat dipertahankan tetap rendah sehingga protein daging tidak terdenaturasi

akibat gerakan mesin penggiling dan ekstraksi protein berjalan dengan baik

(Koswara, 2009). Penambahan air dalam bentuk es batu atau air es pada

pembentukan emulsi bertujuan untuk memudahkan ekstraksi protein, membantu

pembentukan emulsi dan mempertahankan suhu adonan tetap rendah akibat

pemanasan mekanis. Produk sosis yang emulsinya diperoleh dari penambah berat

atau volume produk pada sosis yang ditambahkan dengan bahan pengisi (Irnani,

2014). Selain itu penambahan es bertujuan menjaga suhu tetap terjaga ±14ºC

setelah keluar dari mesin penggiling karena energi yang dihasilkan dari mesin

penggiling menghasilkan panas, sehingga perlu dinetralisir oleh es agar protein

pada daging tidak terdenaturasi, dan juga es berfungsi agar daging tidak terlalu

melekat pada meat car.

 20

c. minyak

Penambahan lemak berguna untuk membentuk sosis yang kompak dan

empuk, serta memperbaiki rasa dan aroma sosis. Penambahan lemak juga

berguna untuk mempertahankan tekstur selama proses pengolahan sosis.

Penggunaan minyak dapat menghasilkan emulsi daging yang lebih stabil

dari pada minyak padat. Jumlah minyak yang ditambahkan pada adonan

sosis tidak boleh lebih dari 30% dari berat daging yang digunakan, karena

dapat menghasilkan sosis yang kerut dan penambahan minyak yang sedikit

akan mengahasilkan sosis yang keras dan kering (Koswara2009).

d. Isolate Soy Protein (ISP)

ISP adalah produk dari protein kedelai bebas lemak atau berlemak rendah

yang diolah sedemikian rupa sehingga kandunan proteinnya tinggi. Soy protein

digunakan untuk menggantikan porsi protein larut garam, bahan pengikat lemak

dan air, menstabilkan emulsi dan menjaga struktur protein pada masakan daging

isolat soy protein mengandung pengikat air dan lemak sebagai pembentuk tekstur

produk emulsi (Young, 1980).

2. Bahan Baku Penunjang

a. Tepung Jagung

Tepung jagung digunakan sebagai bahan pengisi dalam pengolahan sosis.

Tepung pengisi mengandug lemak dalam jumlah yang relative rendah,

sehingga mempunyai kapasitas mengikat air yang besar dan kemampuan

emulsifikasi yang rendah (Soeparno 1992).

b. Garam
 21

Penambahan garam bertujuan untuk meningkatkan cita rasa, sebagai

pengawet, melarutkan protein myofibril dan meningkatkan daya ikat air.

Protein yang larut bertindak sebagai pengemulsi dengan membungkus atau

menyelimuti semua partikel yang terdispersi (minyak). Sistem emulsi yang

terbentuk yaitu emulsi M/A (minyak dalam air).

c. Nitrit

Nitrit adalah suatu bahan tambahan makanan yang digolongkan

sebagai pengawet.Tujuan dari penggunaan nitrit dalam pengolahan sosis

adalah sebagai penghambat pertumbuhan mikroba khususnya Clostridium

botulinum dan menghambat ketengikan oksidatif dengan menjaga

kestabilan lemak (Heinz dan Hauzinger 2007). Batas penggunaan

maksimum nitrit dalam produk daging olahan yaitu sebesar 125 mg/kg, hal

itu dikarenakan penggunaan yang berlebihan akan menimbulkan bahaya

bagi kesehatan (Cahyadi 2012)

d. Zat Pewarna

Pewarna yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah Ponccau 4R. Fungsi

penambahan warna pada pembuatan sosis adalah untuk memberikan warna khas

dan seragam. Pewarna Ponccau 4R adalah pewarna makanan yang disentris dan

hidrokarbon aromatik dari minyak bumi. Menurut BPOM (2013) batas

penggunaan pewarna Ponccau pada produk olahan daging adalah 30 mg/kg.

e. Texture Vegetable Protein (TVP)

Texture Vegetable Protein (TVP) atau sering disebut sebagai daging tiruan

merupakan suatu produk makanan fungsional yang memiliki kemiripan dengan

 22

daging dalam beberapa karakteristik seperti tekstur, flavor atau warna. Bahan

baku pembuatan TVP umumnya berasal dari campuran tepung kedelai rendah

lemak dan tepung terigu (Syapri 2010). Penambahan TVP ke dalam formulasi

produk sosis knacker bertujuan sebagai bahan pengisi.

f. Tepung Panir

Tepung panir (bread crumb) atau biasanya sering disebut tepung roti

merupakan tepung yang terbuat dari roti tawar melalui pengeringan dan

penghalusan. Kegunaan dari tepung ini adalah sebagai bahan pengisi dalam

pengolahan sosis knacker.

g. Bumbu

Bumbu–bumbu yang digunakan dalam pembuatan sosis terdiri dari rempah-

rempah rahasia yang bertujuan untuk menciptakan cita rasa dan aroma yang khas.

Bahan bumbu pada produk sosis tersebut memiliki kandungan zat antibakteri yang

berfungsi sebagai pengawet. Menurut Soeparno (1994), penambahan bahan

penyedap dan bumbu terutama ditujukan untuk menambah atau meningkatkan

rasa, karena bahan penyedap dapat meningkatkan dan memodifikasi flavor yang

berbeda. Beberapa bumbu ini bersifat anti oksidan sehingga dapat menghambat

ketengikan serta memiliki aktivitas antimikroba sehingga dapat menghambat

pertumbuhan mikroba yang merugikan.

h. Kalium Sorbet

Kalium sorbet adalah bahan tambahan pangan yang memiliki bentuk

seperti Kristal putih atau tepung dengan bau yang khas. Bahan ini

digunakan sebagai pengawet, karena kemudahannya larut dalam air bila

 23

dibandingkan dengan asam atau garam kalsiumnya. Kalium sorbet

digunakan untuk mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri (Wijaya et

al. 2012).

C. Proses Produksi Sosis

a. Penerimaan Bahan Baku dan Bahan Penunjang

Bahan baku dan penunjang didatangkan dari supplier sesuai dengan

persyaratan mutu yang telah ditentukan oleh PT. Widyaprasuti dan telah

disepakati oleh supplier. Bahan baku daging sapi didatangkan dari Rumah

Potong Daging (RPH) Salatiga. Daging yang dikirim dari RPH menggunakan

mobil yang telah dilengkapi dengan pendingin. Bahan lain seperti tepung,

minyak, dan bumbu–bumbu didatangkan dari supplier dari Semarang maupun

Jakarta. Bahan baku dan bahan penunjang akan diperiksa oleh petugas

penerima bahan baku untuk memastikan kesesuaian dengan standar dari

perusahaan.

Bahan baku daging sapi dan ayam yang telah didatangkan dari supplier

akan disimpan di dalam freezer pada suhu -15℃ agar mutunya tetap terjaga.

Selain itu pembekuan bertujuan untuk menginaktifkan enzim bakteri

pembusuk sehingga dapat memperlambat kerja dari mikroba tersebut.

Sebelum disimpan di dalam freezer, daging dicuci terlebih dahulu lalu

ditiiskan dan kemudian dikemas dalam plastik dan diberi kode agar barang

yang pertama masuk dapat digunakan terlebih dahulu. Sedangkan bahan lain

disimpan di lemari penyimpanan dalam keadaan kering dengan menerapkan

sistem FIFO (First In First Out..

 24

b. Pemotongan dan Penggilingan

Daging sapi beku yang dikeluarkan dari freezer diperiksa terlebih dahulu

secara visual. Hal ini bertujuan untuk melihat adanya penurunan mutu atau

kerusakan daging yang mengakibatkan terjadinya ketidak sesuaian dengan

spesifikasi yang telah ditentukan. Daging beku yang di keluarkan dari freezer

kemudian dipotong dengan alat bernama meat bone saw menjadi potongan lebih

kecil agar daging lebih mudah untuk digiling. Proses pemotongan daging dapat

dilihat pada gambar 1.

Gambar 1. Pemotongan daging (PT. Widyaprasuti 2019)

Setelah proses pemotongan lalu daging dicuci dengan air mengalir agar daging

bersih dari darah ataupun bahaya fisik lainnya. Kemudian daging digiling dengan

mesin penggiling daging. Menurut Koswara (2009), penggilingan daging

bertujuan untuk menyebarkan lemak dan daging secara merata. Pada saat proses

penggilingan suhu daging harus tetap berada pada suhu dibawah 22℃ untuk

mencegah terjadinya denaturasi pada daging. Daging sapi dan ayam di giling

sampai semua lemak dan daging tercampur menjadi satu.

 25

c. Penimbangan Bahan

Daging yang telah digiling dan bahan lainnya ditimbang sesuai formulasi rahasia

yang telah ditetapkan oleh PT Widyaprasuti. Penimbangan bahan bertujuan agar

bahan-bahan yang digunakan sesuai dengan formulasi. Jumlah bahan yang tidak

tepat dapat mempengaruhi mutu produk akhir sosis yang dihasilkan.

d. Penggilingan dan Pencampuran Bahan

Penggilingan dan pencampuran dilakukan pada bahan – bahan yang telah

ditimbang dalam mesin bowl cutter. Pencampuran dilakukan dengan 2 tahap,

yaitu pencampuran untuk membuat emulsi dan pencampuran secara keseluruhan.

Pencampuran untuk pembuatan emulsi dilakukan dengan cara menambahkan

serpihan es, minyak dan ISP ke dalam daging giling dengan alat meet chopper.

Kemudian dilakukan penambahan bahan lainnya seperti tepung terigu, tepung

jagung, BTP dan bumbu-bumbu rahasia. Pada tahapan pencampuran ini, suhu

adonan dipertahankan serendah mungkin yaitu 10℃-2℃, dan waktu penggilingan

dan pencampuran dibutuhkan waktu selama 5 menit. Peroses penggilingan dan

pencampuran bahan baku dan tambahan dapat dilihat pada gambar 2.

Gambar 2. Penggilingan dan

 26

e. Pengisian dan Pengikatan Sosis

Bahan yang sudah digiling lalu di masukan kedalam casing atau

pembungkus utama sosis. Pengisian adonan dalam casing dilakukan

dengan menggunakan alat pengisi otomatis yaitu stuffer. Mesin ini

melakukan pengisian sosis dalam casing yang disertai dengan pengadukan

dan pemelintiran secara otomatis dan kontinyu. Mesin stuffer memiliki

bagian yang berfungsi untuk mengatur ukuran panjang dan berat sosis

sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan. Panjang setiap sosis

adalah 5 cm, 8 cm, 10 cm, dan 13 cm atau sesuai dengan keinginan

konsumen. Kemudian setiap ujung untaian sosis akan diikat dengan tali

rami. Kemudian disusun pada hanger sausage sejumlah 15 buah per baris

dan setiap baris sejumlah 15 buah sosis serta disusun secara teratur. Untuk

sekali produksi bisa 700 – 1.000 buah sosis atau sesuai dengan permintaan

konsumen.

Gambar 3. Pengisian dan pengikatan sosis (PT. Widyaprasuti 2019)

f. Pemasakan
 27

Metode yang digunakan dalam pemasakan sosis adalah kombinasi

antara pengovenan dan perebusan. Pengovenan bertujuan untuk

mengeringkan sosis, menyegarkan warna, dan membantu menempelkan

adonan dengan casing. Pengovenan dilakukan dengan suhu 60°C - 65°C

selama 30 menit.

Prose pengovenan sosis dapat dilihat pada gambar 4.

Gambar 4. Pengovenan sosis (PT. Widyaprasuti 2019)

Perebusan bertujuan untuk memantapkan warna, mematikan mikroba,

mematangkan adonan, dan memperbaiki tekstur menjadi kenyal. Perebusan

dilakukan pada suhu 80°C – 85°C selama 30 menit. Proses perebusan sosis dapat

dilihat pada gambar 5.

 28

Gambar 5. Pengovenan dan perebusan (PT. Widyaprasuti 2019)

g. Pendinginan

Proses pendingan sosis ini memliki 2 tahap pendinginan yaitu pendinginan

dengan suhu ruang dan pendinginan dengan chiller. Sosis yang telah matang

diletakan dalam pada keranjang dan disusun pada rak secara menggantung agar

sisa air rebusan jatuh. Setelah sosis mencapai suhu ruang kemudian diletakan

dalam chiller hingga suhu mencapai 0 - 5°C. Apa bila suhu melebihi 5°C,

dikhawatirkan bakteri tetap bekerja dan mikroba tetap aktif. Proses pendinginan

sosis pada suhu ruangan dapat dilihat pada gambar 5.

 29

Gambar 6. Pendinginan suhu ruang (PT. Widyaprasuti 2019

h. Pemotongan Ikatan Sosis

Pemotongan ikatan sosis yang telah dingin dilakukan secara manual

dengan bantuan sarung tangan plastik dan gunting. Pada tahap ini juga

dilakukan tahap sortasi yang bertujuan untuk memisahkan sosis yang

memiliki spesifikasi yang tidak sesuai atau cacat, dan kemudian

dipisahkan dan dikelompokkan dalam produk reject atau produk yang

sempurna. Sosis cacat terdiri dari beberapa jenis yaitu cacat gelembung,

cacat ukuran dan cacat selongsong (casing robek). Sosis yang masuk

dalam kategori sempurnalah yang masuk tahap berikutnya yaitu

pengemasan. Proses pemotongan ikatan sosis dapat dilihat pada gambar 7.

 30

Gambar 7. Pemotongan ikatan sosis (PT. Widyprasuti 2019)

i. Pengemasan

Pengemasan sosis bertujuan untuk melindungi produk dari kontaminasi

biologi, kimia maupun fisika, serta memudahkan penyimpanan dan proses

distribusi. Pengemasan sosis dilakukan sesuai dengan jenis ukuran dan

berat. Pengemasan sosis dilakukan secara manual dengan bantuan sarung

tangan plastik. Pengemasan sosis di awali dengan penimbangan dengan

menggunakan timbangan digital. Sosis Knacker ini dikemas dengan

beberapa jenis berat seperti 1000 gram, 500 gram dan 250 gram. Sosis

yang sudah ditimbang dan ditata didalam plastik LDPE (Low Density

Polyethylene) kemudian di vacum menggunakan vacum packaging

machine. Cara kerja mesin ini adalah menghisap udara yang berada dalam

kemasan lalu merekatkan kemasan dengan proses pemanasan secara

otomatis. Pengemasan vakum bertujuan untuk menghambat pertumbuhan

mikrobaaerob, memperpanjang umur simpan sosis. Proses pengemasan

sosis knacker dapat dilihat pada gambar 8.

Gambar 8. Pengemasan (PT. Widyaprasuti 2019)

 31

j. Penyimpanan Produk Akhir

Produk yang telah dikemas vakum kemudian disimpan dalam freezer

pada suhu -18°C. Suhu tersebut harus stabil agar produk tidak mengalami

kerusakan atau penurunan mutu, karena penyimpanan dengan suhu rendah

dapat menonaktifkan bakteri pembusuk dan dapat memperpanjang umur

produk. Penyimpanan sosis dilakukan dengan cara menyusun secara

teratur sesuai dengan jenisnya. Penyimpanan produk dilakukan dengan

cara FIFO (First In First Out), yaitu produk yang pertama masuk freezer

akan terlebih dahulu dikeluarkan untuk dijual. Proses penyimpanan produk

dapat dilihat pada gambar 8.

Gambar 9. Penyimpanan produk akhir (PT. Widyaprasuti 2019)

 32

2. Tahapan Proses Pembuatan Sosis

Penerimaan bahan baku dan

bahan penunjang

Penyimpanan
(Di freezer T= -10ºC)

Pemotongan dan penggilingan

Penimbangan bahan

Serpihan es, minyak, ISP (isolate soy

protein), tepung terigu, tepung Penggilingan dan pencampuran
jagung, BTP, dan bumbu.

Pengisian dan pengikatan sosis

Pengovenan
T= 60-655ºC t = 30 Menit

Perebusan
T= 80ºC - 85ºC t = 30 Menit

Pendinginan
T = 0-5˚C

Pemotongan ikatan sosis

Pengemasan
Dg plastik LDPE (Low Density Polyethylene)

Penyimpanan produk akhir

(Di freezer T= -18ºC)

Diagram Alir Proses Pembuatan Sosis

 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari hasil pelaksanaan praktek kerja lapangan di PT. Widyaprasuti

Semarang maka dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Bahan baku : daging sapi, daging ayam, air dan es, minyak, ISP

(Isolate soy protein). Bahan penunjang : tepung jagung garam, nitrit,

zat pewarna, TVP (Texture vegetable protein), tepung panir, bumbu,

dan kalium sorbet. Bahan pengemas : selongsong (casing), plastic,

dan kardus.

2. Proses pembuatan sosis : penerimaan bahan baku dan bahan

penunjang, penyimpanan, pemotongan dan penggilingan,

penimbangan bahan, penggilingan dan pencampuran bahan,

pengisian dan pengikatan sosis, pemasakan (pengovenan dan

perebusan), pendinginan, pemotongan ikatan sosis, pengemasan, dan

penyimpanan produk akhir.

B. Saran

1. Perlu diadakannya pelatihan tenaga kerja secara periodik untuk

mengurangi produk cacat.

2. Perlu diperhatikan sanitasi dan kebersihan alat yang digunakan

supaya produk tidak terkontaminasi oleh bakteri yang terdapat pada

peralatan produksi.
 DAFTAR PUSTAKA

Anjarsari, B. 2010.Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi.

Yogyakarta: Graha Ilmu
Anonim.2013. Peraturan Kepala Badan POM RI No. 36 Tahun 2013 Tentang
Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengawet.Badan
POM RI. Jakarta
Arifin,M., B. Dwiloka dan D.E. Patriani. 2008. Penurunan Kualitas Daging Sapi
Yang Terjadi Selama Proses Pemotongan dan Distribusi Di Kota Semarang.
Prosiding Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Bogor.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI No. : 01-3820-1995 : Sosis
Daging.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI No. 01-3924-1995 : Mutu dan
Karkas Daging Ayam
Bahri, S. 2008. Beberapa Aspek Keamanan Pangan Asal Ternak di Indonesia.
Pengembangan Inovasi Pertanian. 1(3): 225-242.
Cahyadi W. 2012.Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Bandung (ID): Penerbit Bumi Aksara
Essien, E. 2003.Sausage Manufacture. Woodhead Publishing Limited, England.
Heinz, G and P. Hautzinger.2007. Meat Processing Technology for Small to
Medium Scale Producers. FAO Bangkok.
Indrawuri I. 2010.Peranan Tepung Jagung Termodifikasi Terhadap Mutu dan
Penerimaan Konsumen Mi Jagung [Skripsi]. Bogor (ID). Institut Pertanian
Bogor
Koswara, S. 2009. Pengolahan unggas. Ebookpangan.com
Lawrie, RA. 2003. Ilmu Daging.Ed ke-5. Parakkasi A, penerjemah. Jakarta (ID):
UI Press. Terjemahan dari: Meat Science.
Mc. Nitt, J. L. 1983. Livestock Husbandry Techniques. Granada Publishing
Muchtadi, T.R dan Sugiyono.2013. Prinsip Proses Dan Teknologi
Pangan.Alfabeta : Bandung.
Nakai, S. and W. Modler. 2000. Food Protein Processing Applications.
WheyVHC, Inc., Ottawa
Nurwantoro dan S. Mulyani. 2012. Buku Ajar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas
Peternakan Universitas Diponegoro. Semarang.
Prijambodo, O. M., Trisnawati, C. Y., dan Sutedja, A. M. 2014. Karakteristik
Fisikokimia dan Organoleptik Sosis Ayam dengan Proporsi Kacang Merah
Kukus dan Minyak Kelapa Sawit [Jurnal Ilmiah]. Surabaya (ID).
Universitas Katolik Widya Mandala
Saptarini, K. 2009. “Isolasi Salmonella spp. pada Sampel Daging Sapi di Wilayah
Bogor Serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan
Pembekuan”.Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB : Bogor.
Soeparno, 1994.Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging, Cetakan III. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta
 35

Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan V. Gadjah Mada University
Nurwantoro et al. 2012.Pengolahan Daging dengan Sistem Marinasi untuk
Meningkatkan Keamanan Pangan dan Nilai Tambah. Fakultas Peternakan.
Semarang : Universitas Diponegoro
Syapri AR. 2010. Kajian Pembuatan Texturized Vegetable Protein (TVP)
Berbasis Tepung Kecambah Kacang Komak (Lablab Purpureus (L) Sweet)
Sebagai Alternatif Pengganti Texturized Soy Protein (TSP) dan Aplikasi
pada Produk Bakso [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Wijaya CH, Mulyono N, Affandi FA. 2012. Bahan Tambahan Pangan;
Pengawet. Bogor (ID): IPB Press
Winanti ER, Andriani MAM, Nuhartadi E. 2013. Pengaruh penambahan Bit (Beta
vulgaris) sebagai pewarna alami terhadap karateristik fisiki-kimia dan
sensori sosis daging sapi.Jurnal Teknosains Pangan 2(4): 18-24.

Lampiran 1. Jadwal Kegiatan
NO HARI/TANGGAL
1 Jumat, 03 Mei 2019
2 Sabtu, 04 Mei 2019
3 Minggu, 05 Mei 2019
4 Senin, 06 Mei 2019
5 Selasa, 07 Mei 2019
6 Rabu, 08 Mei 2019
7 Kamis, 09 Mei 2019
8 Jumat, 10 Mei 2019
36
KEGIATAN
Perkenalan sesama karyawan di PT
Widyaprasuti serta dijelaskan semua kegiatan
yang ada di PT Widyaprasuti
Pengenalan lokasi magang
LIBUR
- Pengenalan lokasi
- Pengenalan alur produksi
- Mengetahui SOP yang harus dipatuhi
- Menerapkan SOP masuk ruangan
produksi
- Mengetahui proses penerimaan bahan
baku
- Mengetahui tahap-tahap proses
produksi
- Membantu proses penerimaan barang
- Membantu memotong daging
- Membantu penggilingan daging
- Ikut membersihkan semua peralatan
yang dipakai dan membersihkan ruang
tempat kerja
- Membantu proses penerimaan bahan
baku
- Membantu memotong daging
- Membantu penggilingan daging
- Ikut membersihkan perlatan yang
dipakai dan membersihkan ruang
tempat kerja
- Membantu proses penerimaan bahan
- Membantu pemotongan daging
- Membantu penggilingan daging
- Ikut membersihkan peralatan yang
dipakai dan membersihkan ruang
tempat kerja
 37

9 Sabtu, 11 Mei 2019 - Membantu penerimaan bahan

- Membantu memotong daging
- Membantu penggilingan daging
- Ikut membersihkan peralatan yang
dipakai dan membersihkan ruang
tempat kerja
10 Minggu, 12 Mei 2019 LIBUR

11 Senin, 13 Mei 2019 - Membantu proses penerimaan bahan

- Membantu memotong daging
- Membantu penggilingan daging
- Mendokumentasi dan mencatat setiap
proses
- Ikut membersihkan peralatan yang
dipakai dan membersihkan ruang
tempat kerja
12 Selasa, 14 Mei 2019 - Membantu menyiapkan bumbu-bumbu
- Mengupas bawang putih dan bawang
Bombay
- Membantu proses pencampuran semua
bahan menjadi sosis
- Ikut membersihkan peralatan yang
dipakai dan membersihkan ruang
tempat kerja
13 Rabu, 15 Mei 2019 - Membantu menyiapkan bumbu-bumbu
- Mengupas bawang putih dan bawang
Bombay
- Membantu proses pencampuran bahan
menjadi sosis
- Ikut membersihkan peralatan yang
dipakai dan membersihkan ruang
tempat kerja
14 Kamis, 16 Mei 2019 - Membantu menyiapkan bumbu-bumbu
- Mengupas bawang putih dan bawang
Bombay
- Membantu proses pencampuran bahan
menjadi sosis
- Ikut membersihkan peralatan yang
dipakai dan membersihkan ruang
tempat kerja
 38

15 Jumat, 17 Mei 2019 - Membantu menyiapkan bumbu-bumbu

- Mengupas bawang putih dan bawang
Bombay
- Membantu proses pencampuran bahan
menjadi sosis
- Ikut membersihkan peralatan yang
dipakai dan membersihkan ruang
tempat kerja
16 Sabtu, 18 Mei 2019 - Membantu menyiapkan bumbu-bumbu
- Mengupas bawang putih dan bawang
Bombay
- Membantu proses pencampuran bahan
menjadi sosis
- Ikut membersihkan peralatan yang
dipakai dan membersihkan ruang
tempat kerja
17 Minggu, 19 Mei 2019 LIBUR

18 Senin, 20 Mei 2019 - Membantu menyiapkan bumbu-bumbu

- Mengupas bawang putih dan bawang
Bombay
- Membantu proses pencampuran bahan
menjadi sosis
- Mendokumentasikan dan mencatat
setiap proses produksi
- Ikut membersihkan peralatan yang
dipakai dan membersihkan ruang
tempat kerja
19 Selasa, 21 Mei 2019 - Membantu menyiapkan bumbu-bumbu
- Mengupas bawang putih dan bawang
Bombay
- Membantu proses pengisian dan
pengikatan sosis
- Membantu pemasakan sosis
- Ikut membersihkan peralatan yang
dipakai dan membersihkan ruang
tempat kerja
20 Rabu, 22 Mei 2019 - Membantu menyiapkan bumbu-bumbu
- Mengupas bawang putih dan bawang
Bombay
- Membatu proses pengisian dan
pengikatan sosis
- Membantu pemasakan sosis
- Ikut membersihkan peralatan yang
 39

dipakai dan membersihkan ruang

tempat kerja
21 Kamis, 23 Mei 2019 - Membantu menyiaapkan bumbu-
bumbu
- Mengupas bawang putih dan bawang
Bombay
- Membantu proses pengisian dan
pengikatan sosis
- Membantu pemasakan sosis
- Ikut membersihkan peralatan yang
dipakai dan membersihkan ruang
tempat kerja

22 Jumat, 24 Mei 2019 - Membantu menyiapkan bumbu-bumbu

- Mengupas bawang putih dan bawang
Bombay
- Membantu proses pengisian dan
pengikatan sosis
- Membantu pemasakan sosis
- Ikut membersihkan peralatan yang
dipakai dan membersihkan ruang
tempat kerja
23 Sabtu, 25 Mei 2019 - Membantu menyiapkan bumbu-bumbu
- Mengupas bawang putih dan bawang
Bombay
- Membantu pengisian dan pengikatan
sosis
- Membantu pemasakan sosis
- Ikut membersihkan peralatan yang
dipakai dan membersihkan ruang
tempat kerja
- Mendokumentasi dan mencatat setiap
proses produksi
24 Minggu, 26 Mei 2019 LIBUR

25 Senin, 27 Mei 2019 - Membantu pemotongan ikatan sosis

- Membantu pengemasan
- Pembantu pengisian dan pengikatan
sosis
- Membantu pemasakan sosis
- Ikut membersihkan peralatan yang
dipakai dan membersihkan ruang
tempat kerja
 40

26 Selasa, 28 Mei 2019 - Membantu pemotongan ikatan sosis

- Membantu pengemasan
- Pembantu pengisian dan pengikatan
sosis
- Membantu pemasakan sosis
- Ikut membersihkan peralatan yang
dipakai dan membersihkan ruang
tempat kerja
27 Rabu, 29 Mei 2019 - Membantu pemotongan ikatan sosis
- Membantu pengemasan
- Pembantu pengisian dan pengikatan
sosis
- Membantu pemasakan sosis
- Ikut membersihkan peralatan yang
dipakai dan membersihkan ruang
tempat kerja
28 Kamis, 30 Mei 2019 - Membantu pemotongan ikatan sosis
- Membantu pengemasan
- Pembantu pengisian dan pengikatan
sosis
- Membantu pemasakan sosis
- Ikut membersihkan peralatan yang
dipakai dan membersihkan ruang
tempat kerja
29 Jumat, 31 Mei 2019 - Membantu pemotongan ikatan sosis
- Membantu pengemasan
- Pembantu pengisian dan pengikatan
sosis
- Membantu pemasakan sosis
- Ikut membersihkan peralatan yang
dipakai dan membersihkan ruang
tempat kerja
30 Sabtu, 01 Mei 2019 - Membantu pemotongan ikatan sosis
- Membantu pengemasan
- Pembantu pengisian dan pengikatan
sosis
- Membantu pemasakan sosis
- Ikut membersihkan peralatan yang
dipakai dan membersihkan ruang
tempat kerja
- Mendokumentasi dan mencatat setiap
proses
31 Minggu, 02 Mei 2019 LIBUR
41
42
 43

Lampiran 2. Bagan Struktur Organisasi PT Widyaprasuti

DIREKTUR

STAFF OFFICE

MANAGER

HRD R&D PURCHASING PRODUKSI QA/QC PPIC

SUPERVISOR

Divisi Divisi
Produk Bakery Produk Daging

KARYAWAN
 44

Lampiran 3. Lokasi Perusahaan

45
 46

Lampiran 4.Denah PT Widyaprasuti

Parkiran
Toko

Gudang

Kamar Mandi Produksi Roti

Parkiran

Kamar

Kantor

Gudang Penyimpanan
Bahan Baku

Ruang penyimpanan produk jadi

Ruang Produksi Bahan

Daging

Pengepakan
Ruang
Penyimpanan Gudang
Daging

Gudang
 47

Lampiran 5.Gambar Produk

Beef knacker sausage Beef frankfurther sausage

 48

Lampiran 6. Gambar Kemasan

 49

Lampiran 7. Permohonn Ijin PKL

 50

Lampiran 8. Permohonan Nilai PKL

51