PENYEHATAN MAKANAN & MINUMAN (B)

“PERENCANAAN PRAKTEK PRODUK DAGING SAPI (ABON)”

DOSEN PENGAMPU :
Kusrini Wulandari,SKM.,Mkes
Siti Kusumawati, SKM., DIPL.IT., M.IS.

Disusun oleh :

KELOMPOK 1

Alfia Febriyana (P21345119003)

Angelita Epriliani (P21345119009)
Annisa Nur Zharifa (P21345119012)
Diffany Sekar Umari (P21345119019)
Elysa Ramdhan (P21345119022)
Muhammad Aqiel Siroj (P21345119041)

TINGKAT 2 PRODI D-III A

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN JAKARTA II

Jl. Hang Jebat III No.8, RT.4/RW.8, Gunung, Kby. Baru, Kota Jakarta Selatan

Tahun 2021
 PEMBAHASAN

1.1 LATAR BELAKANG

Abon sudah menjadi makanan yang digemari oleh masyarakat Indonesia karena praktis
dan tahan lama serta memiliki karakteristik kering, ringan, renyah, dan gurih (Rasman dkk.,
2018). Abon dapat siap dikonsumsi sebagai pengganti ataupun pendamping lauk. Produk
tersebut sudah dikenal oleh masyarakat sejak dahulu. Abon dibuat dari daging yang diolah
sedemikian rupa sehingga memiliki karakteristik kering, renyah dan gurih. Pada umumnya
yang digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging sapi atau kerbau (Suryani dkk, 2007).

Salah satu cara pengolahan abon dengan cara disuwir-suwir dan digoreng. Seiring dengan
berkembangnya teknologi dalam pengolahan daging, daging disuwir-suwir tidak lagi
mengunakan tangan tapi menggunakan food prosesor yang lebih efisien dalam hal
penggunaan tenaga kerja. Abon mempunyai cita rasa yang khas karena menggunakan
rempah-rempah pilihan sebagai bumbu penyedapnya. Abon dapat memiliki umur simpan
yang lama tanpa merubah cita rasa dari abon itu sendiri.  Selain dibuat dari daging sapi dan
daging kerbau, abon juga dapat dibuat dari ayam, kambing, domba bahkan dibeberapa tempat
abon dibuat dari ikan.

Pada prinsipnya, abon merupakan suatu proses pengawetan, yaitu kombinasi antara
perebusan dan penggorengan dengan menambahkan bumbu-bumbu. Selain itu, proses
pembuatan abon merupakan proses pengurangan kadar air dalam bahan daging yang
bertujuan untuk memperpanjang proses penyimpanan. Untuk menghadapi tantangan
dimasa mendatang, maka Indonesia harus mampu menghasilkan produk pangan hewani
yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH). Keamanan pangan (food safety)
merupakan persyaratan utama untuk dapat menyediakan bahan pangan asal ternak
yang berkualitas dan aman bagi konsumen. Sistem analisis resiko bahaya yang mungkin
timbul pada setiap tahap produksi yaitu Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP),yang bertujuan untuk meminimalisir bahkan menghilangkan kandungan
kontaminan yang mungkin terdapat pada produk abon sapi. Hal ini dilakukan dengan
tujuan menjaga abon sapi agar menjadi produk abon sapi agar menjadi produk makanan
yang aman dari kontaminan yang dapat membahayakan kesehatan manusia.

A. Produk
 Jenis produk yang kami buat merupakan produk olahan dari daging sapi segar
yang diolah menjadi abon sapi. Abon sapi yang kami tawarkan adalah daging yang
telah disuwir-suwir, dibumbui, dimasak, dan kemudian digoreng. Penampilan abon
sapi ini berwarna cokelat. Karakteristik abon ini tampak seperti serat, karena
didominasi oleh serat-serat otot yang mengering. Abon ini dikemas dalam kemasan
plastik kedap udara sehingga tidak mudah terkontaminasi dan abon menjadi tahan
lama.

B. Bahan Baku

Bahan baku utama yang digunakan dalam proses pembuatan abon ini adalah
daging sapi segar. Daging yang kami gunakan diperoleh dengan membeli langsung
dari Rumah Potong Hewan (RPH), yang kemudian kami olah menjadi daging sapi.
Tidak sulit untuk mendapatkan bahan baku abon sapi ini, sebab banyak tersedia di
pasaran maupun Rumah Potong Hewan (RPH).

C. Proses Produksi

Pengolahan abon secara umum terdiri dari beberapa tahapan yaitu : persiapan
bahan baku, perebusan, pencabikan (pemisahan tulang dan dibersihkan dari urat),
pencampuran, pengurangan kadar air, penggorengan dan penirisan (pemisahan
minyak) dan penyimpanan.

1.2 ALAT DAN BAHAN

1. Alat
- Timbangan
- Wadah abon
- Mesin suwir daging abon sapi
- Mesin pembuat abon sapi
- Mesin peniris minyak abon
- Mesin penggiling
- Mesin pemarut
- Mesin pengepres
- Pencampur bumbu
- Sealer (merekatkan plastic)
2. Bahan
- Daging sapi 5kg
 - Gula merah 350kg
- Garam dapur 200g
- Ketumbar 25g
- Kemiri 125g
- Bawang putih 50g
- Bawang merah 150g
- Santan kelapa 500ml
- Minyak goring 500ml

1.3 PROSES PENGOLAHANNYA (CARA MEMBUAT SEPERTI APA DGN

TAKARAN PEMBUATAN SCR SEDERHANA/PORSI KECIL)

Bahan utama :

- 1 kg daging sapi (pilih yang masih segar)

- 300 ml santan kental
- 1 ruas lengkuas (dimemarkan)
- 2 lbr daun salam

Bumbu yang harus dihaluskan

- 3 sendok makan gula merah (atau sesuai selera)

- 4 siung bawang putih (atau sesuai selera)
- 2 sdm ketumbar
- Garam secukupnya

Cara membuat abon sapi:

1. Masukkan daging sapi, lengkuas, dan daun salam dalam panci lalu direbus dengan
air mendidih.
2. Jika sudah benar-benar lunak angkat dan biarkan agar dingin, lalu diiris tipis-tipis.
3. Daging sapi yang sudah diiris kemudian dipukul-pukul menggunakan alat khusus
sampai memar
4. Berikutnya suwir-suwir semua daging yang sudah dimemarkan sampai mirip
helai-helai kapas.
 5. Setelah selesai, berikutnya kita rebus santan lalu masukkan suwiran daging
bersama bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan.
6. Masak hingga santan benar-benar habis dan suwiran daging terasa kering. Untuk
hasil terbaik sebaiknya dimasak dengan api sedang

Tips:

- Waktu dimasak bersama santan sebaiknya suwiran daging di bolak-balik agar

tidak ada sebagian yang gosong
- Agar lebih awet dan rasanya tidak berubah sebaiknya abon sapi disimpan di
wadah yang kering dan steril. Sebelum dimasukkan dalam wadah abon sapi harus
dalam kondisi dingin

1.4 PACKING

Bahan yang paling sering digunakan dalam proses pengemasan abon adalah plastik.
Ada 2 jenis plastik yang populer untuk pengemasan abon, yaitu : plastik polietilen (PE),
dan plastik poliepropilen (PP). Kedua jenis plastik ini harganya cukup murah dan mudah
ditemukan. Plastik polietilen tahan asam, basa, lemak, minyak, dan pelarut organik.
Sedangkan plastik poliepropilen tidak menunjukan perubahan pada suhu maksimum 93oC
– 121oC dan suhu minimum (–46oC) – (–57oC). tetapi plastik polietilen memiliki
permeabilitas yang cukup tinggi terhadap gas-gas organik sehingga masih dapat terosidasi
apabila disimpan dalam jangka yang terlalu lama.

Abon adalah sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki standar mutu
yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Penetapan standar mutu merupakan
acuan bahwa produk tersebut memiliki kualitas yang baik dan aman bagi kesehatan. Para
produsen abon hendaknya membuat produk yang memenuhi Standar Industri Indonesia
(SII) agar pemasaraannya mudah karena ada jaminan kualitas bagi konsumen.

Tabel 1. Syarat Mutu Abon

Komponen Nilai
Kadar Air 7% (Maksimal)
Kadar Abu 7% (Maksimal)
Kadar Lemak 30% (Maksimal)
Kadar Protein 15% (Maksimal)
 Kadar Serat Kasar 1% (Maksimal)
Kadar Gula 30% (Maksimal)
Jumlah Bakteri 3000oni / g (Maksimal)
*) Sumber : SII 0368-85, Departemen Perindustrian (1985)

Abon harus dikemas dalam wadah tertutup rapat dan tidak dipengaruhi dan
mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan, dan pengangkutan. Pada kemasan
dicantumkan nama produk, berat bersih, nama, alamat perusahaan, dan ketentuan lain
yang berlaku.
CCP pada pembuatan abon adalah pada saat perebusan, perebusan tidak boleh terlalu
lama, tetapi cukup sampai titik didihnya saja, suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan
penurunan mutu rupa dan teksturbahan. Pada saat pengorengan api yang digunakan tidak
boleh terlalu besar agar bahan tidak gosong selama digoreng, bahan di aduk agar matang
secara merata.Penggorengan dilakukan sampai bahan berubah warna menjadi coklat
kekuning-kuningan.

1.5 JENIS PENGAWETAN YANG DI PAKAI (PROSES PENGAWETAN)

1) Pengawetan Secara Kimia
 Penambahan Garam
Garam dapur (NaCl) merupakan bahan tambahan makanan sebagai
penambah cita rasa sehingga akan terbentuk rasa gurih.
Garam dapat berfungsi pula sebagai pengawet karena berbagai mikroba
pembusuk, khususnya yang bersifat preteolitik, sangat peka terhadap kadar
garam meskipun rendah (kurang dari 6%) (Lisdiana, 1998)
 Penambahan Gula

Penggunaan gula bertujuan untuk menambah cita rasa dan memperbaiki

tekstur produk.Winarno (1980), menyatakan bahwa gula-gula yang
ditambahkan pada konsentrasi yang tinggi dapat mencegah pertumbuhan
mikroba sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet. Syarat gula
sebagai sakarosa pada abon maksimal 30%

2) Pengawetan Secara Fisik

 Suhu Tinggi
 Abon dimasak pada suhu 100-110C dengan total pemrosesan 6 jam hingga
kering. Dengan perlakuan ini kensentrasi air dari bahan makanan akan
berkurang, sehingga akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme
kontaminan.

1.6 DIAGRAM ALIR TERKAIT HACCP PRODUK MAKANAN

2. bahan
Penerimaan Penerimaan Daging Sapi CCP 1 Penerimaan bahan kering dan minyak
pengemas CCP 1

Sortasi Daging Sapi

CCP 2 Penerimaan Daging Sapi
CCP 1

Pencucian Daging Sapi Bahan-bahan emulsi Bahan-bahan bumbu

CCP 3
CCP 1

Penyimpanan bahan Mengiris Daging Sapi Penimbangan Penimbangan

pengemas

Merebus Daging Sapi

Haluskan Bumbu

Menghaluskan serat
daging

Mencampur Bumbu

Merajang Bumbu

Menggoreng abon

Mengepres minyak CCP 4

CCP 1

Pengemasan abon

1.7 PABRIK ATAU INDUSTRI PRODUK MAKANAN TERKAIT HACCP

Penyimpanan produk
CCP 5
akhir
CCP 1
 Abon Sapi banyak diproduksi oleh industri pangan terutama industri kecil menengah
yang sangat diperlukan pengawasan mutu supaya aman dikonsumsi oleh masyarakat.
Dalam proses pembuatan abon, masih dimungkinkan terjadinya potensi-potensi yang
dapat membahayakan kesehatan.

Maka diperlukan tindakan pengendalian mutu terhadap abon supaya aman

dikonsumsi. Salah satunya dengan menerapkan HACCP di Industri tersebut.

 Industri abon yang sudah berada di Jabodetabek terletak pada :

- Jl. Alam indah 3 no. 100 jl. Kav. Pd alam indah no. 3, RT006/RW031,
Pejuang, kecamatan Medan satria, kota Bekasi, Jawa Barat 17131

DAFTAR PUSTAKA
http://repository.wima.ac.id/21299/2/BAB%20I.pdf (Online,pdf) diakses pada 21 April 2021.

http://eprints.ums.ac.id/43539/4/BAB%20I.pdf (Online,pdf) diakses pada 21 April 2021.

http://repository.wima.ac.id/21309/2/BAB%201.pdf (Online,pdf) diakses pada 21 April 2021.

https://docplayer.info/72906403-Bab-1-pendahuluan-1-1-latar-belakang-1-2-rumusan-
masalah-1-3-tujuan.html (Online,pdf) diakses pada 21 April 2021.

http://duatitikenam.blogspot.com/2014/11/proposal-pembuatan-abon-sapi.html?m=1
(Online,pdf) diakses pada 21 April 2021.

https://www.resepkuerenyah.com/cara-membuat-abon-sapi/ (Online, Web) diakses pada 21

April 2021.