SIFAT, MUTU,

PENGAWASAN, DAN
PENGENDALIAN BAHAN
PANGAN
SUMBER PROTEIN HEWANI DAN
NABATI
 ANGGOTA
KELOMPOK

01 02 03
Tegar Prahara Aditya Gita Meylani Diah Ayu Vuspita Sari
(G42181223) Vathiaibi
(G42181224) (G42181230)
 SIFAT
Berdasarkan jenisnya sifat bahan makanan dibagi menjadi 3
1. Sifat Fisik
Sifat fisik memiliki kaitan yang sangat erat dengan mutu bahan pangan karena dapat
digunakan sebagai informasi dasar dalam menentukan tingkat metode penanganan.

2. Sifat Kimiawi
Sifat kimiawi pada bahan pangan ditentukan oleh senyawa kimia yag terkandung
didalamnya

3. Sifat Biologi
Sifat biologi mempunyai peranan yang penting dalam penanganan dan pengolahan
tahap selanjutnya. Sifat biologis utama dari bahan pangan umumnya adalah
kandungan mikroba. Mikroba ini tersebar diseluruh permukaan bahan pangan.
mikroba ini dapat menurunkan tingkat kesegaran bahan pangan
 MUTU

Mutu pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk

pangan yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu
bagi pembeli/konsumen. Mutu pangan bersifat multi dimensi dan
mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek mutu pangan tersebut
antara lain adalah aspek gizi (kalori, protein, lemak, mineral,
vitamin, dan lain-lain); aspek selera (indrawi, enak, menarik,
segar); aspek bisnis (standar mutu, kriteria mutu); serta aspek
kesehatan (jasmani dan rohani).
 PENGAWASAN DAN
PENGENDALIAN
Pengawasan dan pengendalian pangan dapat dilakukan dengan
cara :
1. Mengenal sifat sifat bahan pangan
2. Menganalisis mutu bahan pangan
3. Menganalisis faktor faktor yang mempengaruhi penurunan mutu bahan
pangan
4. Mmenganalisis penurunan mutu bahan pangan
5. Mencegah penurunan mutu bahan pangan
 PROTEIN
HEWANI
(DAGING SAPI)
 SIFAT DAGING SAPI
Sifat fisik daging sapi :
1. pH Daging
Stres sebelum pemotongan, seperti iklim, tingkah laku agresif diantara ternak sapi atau gerakan yang berlebihan,
juga mempunyai pengaruh yang besar terhadap penurunan atau habisnya glikogen otot dan akan menghasilkan
daging yang gelap dengan pH yang tinggi (lebih besar dari 5,9)

2. Daya Ikat Air

Proses pembekuan dapat meningkatkan kerusakan protein daging, sehingga daya ikat air terhadap protein daging
akan semakin lemah, yang akan menyebabkan nilai daya ikat air (Bratzler et al, 1977).

3. Susut Masak
Susut masak merupakan persentase berat daging yang hilang akibat pemasakan dan merupakan fungsi dari
waktu dan suhu pemasakan. Daging dengan susut masak yang rendah mempunyai kualitas yang relatif
lebih baik daripada daging dengan persentase susut masak yang tinggi, hal ini karena kehilangan nutrisi
selama proses pemasakan akan lebih sedikit.
Sifat kimia daging sapi :
1. Protein
Protein daging sapi berkisar antara 16–22%. Ditinjau dari komposisi asam aminonya, protein daging sapi tergolong
protein yang berkualitas tinggi karena banyak mengandung asam amino esensial. Kadar protein daging berbeda di
setiap otot, antara lain pada otot Longissimus dorsi 21,41%, otot Infraspinatus 21,03%, dan 20,85% pada otot
Semitendinosus (Briskey dan Kauffman, 1971).

2. Kadar Air
Menurut Winarno dan Koswara (2002) kadar air pada daging sangat dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu,
konsistensi, dan interaksi dengan komponen penyusun makanan seperti protein, lemak, vitamin, asam-asam lemak
bebas dan komponen lainnya. Batas ambang kadar air normal untuk daging sapi segar yaitu antara 65-80%.

3. Nilai pH
Daging sapi mempunyai pH relatif asam, yaitu berkisar antara 5,5 – 5,8 (Abustam, 2008) sedangkan
berdasarkan penelitian Yanti et al. (2008) nilai pH daging sapi berkisar antara 5,46 – 6,29. Kandungan asam
laktat dalam daging sapi ditentukan oleh kandungan glikogen dan penanganan sebelum penyembelihan.
 MUTU
Daging sapi yang baik berwarna merah segar, tidak pucat dan tidak kotor pada permukaan
dagingnya. Penilaian warna daging dilakukan dengan melihat warna permukaan otot mata rusuk
dengan bantuan cahaya senter dan mencocokannya dengan standar warna. Nilai skor warna
ditentukan berdasarkan skor standar warna yang paling sesuai dengan warna daging.

Penurunan Mutu Bahan Pangan :

Penyimpanan daging merupakan hal yang sangat penting karena daging
merupakan bahan makanan yang mudah terkontaminasi oleh lingkungan,
sehingga mudah sekali menjadi busuk jika penyimpanannya tidak diperhatikan
dengan sungguh-sungguh
PENGAWASAN DAN
PENGENDALIAN
Dibekukan: daging yang dibekukan dimasukkan kedalam tempat yang
temperaturnya di bawah 9° C. Daging diletakkan di bak dengan
temperatur di bawah 18,5° C. 23 (2) Di lemari pendingin rumah
tangga: daging digolongkan dalam frozen food yaitu bahan yang tahan
dalam pembekuan maka penyimpanan daging di dalam almari
pendingin diletakkan didalam freezer (bagian atas untuk membuat es
batu). (3) Pendingin dengan cryogenic, merupakan metode
pendinginan dengan cepat menggunakan gas. (4) Penyimpanan daging
jeroan lebih mudah mendapatkan kontaminasi karena itu dianjurkan
untuk lekasi dimasak setelah di beli (Hindriyarin, 2013).
PROTEIN
NABATI
(TAHU)
SIFAT TAHU
Tahu merupakan salah satu sumber protein nabati yang mudah dijangkau.
Tahu merupakan makanan padat yang dibuat dengan cara memekarkan protein kacang kedelai dan
dicetak melalui proses pengendapan atau penggumpalan protein pada titik isoletrik globulin kacang
kedelai yang memiliki PH 4,5.
Tahu miliki sifat fisik yaitu tekstur lembut (lunak), kenyal hingga keras dengan tekstur kisaran
angka 5-7.00 N/m, memiliki kadar air sebesar 84-90% , fsn tahu memiliki bau yang langu kangena
bahan baku tahu yaitu kacang kedelai mengandung enzim lipokgenase yang menyebabkan bau langu.
Tingginya kandungan protein pada tahu yaitu sebesar 5-8% yaitu sekitar 10.9 gram, berasal dari
sumber bahan baku yaitu kacang kedelai. Selain itu tahu memiliki sifat yang mudah basi atau asam. Hal
ini karena banyaknya mikroorganisme bakteri kontaminan seperti bakteri asam laktat, Enteric bacteria ,
dan Pseudomonas species yang terdapat dalam tahu.
 MUTU
Mutu tahu yang baik yaitu memiliki aroma khas tahu dan tidak berbau asam. kemudian
teksturnya padat dan tidak lunak sehingga bila diolah tidak mudah hancur. dan pori-porinya
halus yang menandakan bahwa kualitas tahu bagus.

Penurunan Mutu Bahan Pangan :

Tahu termasuk bahan makanan yang mudah basi, karena dibuat dengan proses fermentasi. jika
proses fermentasi pada tahu terus terjadi maka tahu akan mudah basi. Tahu yang basi biasanya
ditandai dengan berlendir dan menjadi asam rasanya.
PENGAWASAN DAN
PENGENDALIAN

Pada proses penyimpanan Sebisa mungkin wadahnya terbuat dari kaca dan
kedap udara. lalu simpan tahu dengan cara direndam menggunakan air garam,
perendaman ini berfungsi untuk mengehntikan proses fermentasi pada tahu
sehingga mencegah agar tahu menjadi asam. sebaiknya gunakan air matang saat
perendaman untuk meminimalisir adanya bakteri.
TERIMAKASI
H…