LAPORAN PRAKTIKUM KULINER DIETETIK

PRAKTIKUM 2 : ANEKA HIDANGAN OLAHAN LAUK HEWANI, NABATI, DAN

SAYURAN
“BEEF BULGOGI, TEMPE MENDOAN, ORAK-ARIK BROKOLI ”

Dosen Pengampu :

Nurmasari Widyastuti,S.Gz,M.Si.Med

Dewi Marfuah,S.Gz,M.Gizi

Muti'ah Mustaqimatusy Syahadah, S.Gz., M.Gz.

Disusun oleh:
Kelompok C2.6

Laela Kholisoh Widyaningsih 22030120120020

R. Kemalasari Kosasih Nurshaleh 22030120120021
Dina Haliana 22030120120023
Wayu Taruli Octavia Sihotang 22030120120022

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2022
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Jenis Masakan
Aneka hidangan olahan lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran.
B. Menu Masakan
Beef bulgogi

Gambar 1. Menu Beef Bulgogi

C. Bahan Dasar ( Daging)
Daging merupakan salah satu jenis hasil ternak yang hampir tidak dapat
dipisahkan dari kehidupan manusia. Sebagai bahan pangan, daging merupakan sumber
protein hewani dengan kandungan gizi yang lengkap. Secara umum, komposisi daging
terdiri atas air, lemak, protein, mineral dan karbohidrat. Kualitas kimia daging
dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Rata-rata komposisi kimia
daging sapi yaitu protein bervariasi antara 16-22%, lemak 1,5-13%, senyawa nitrogen
non protein 1,5%, senyawa anorganik 1%, karbohidrat 0,5%, dan air antara 65- 80%.
Daging merupakan produk olahan yang mudah rusak, untuk mengatasi hal tersebut
dibutuhkan pengolahan yaitu dengan penambahan bumbu pada daging agar kualitas
daging dapat bertahan lama. Selama penyimpanan, daging akan mengalami perubahan
baik secara fisik maupun kimiawi, salah satu perubahan tersebut adalah mengalami
pembusukan akibat dari penyimpanan.1

Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan

gizi. Selain mutu proteinnya yang tinggi, daging mengandung asam amino esensial
yang lengkap dan seimbang serta beberapa jenis mineral dan vitamin. Daging
merupakan protein hewani yang lebih mudah dicerna dibanding dengan protein nabati.
Bagian yang terpenting yang menjadi acuan konsumen dalam pemilihan daging adalah
 sifat fisik. Sifat fisik dalam hal ini antara lain warna, keempukan, tekstur, kekenyalan
dan kebasahan.2

Sifat fisik memegang peranan penting dalam proses pengolahan dikarenakan

sifat fisik menentukan kualitas serta jenis olahan yang akan dibuat. Sifat fisik sangat
dipengaruhi oleh faktor-faktor sebelum pemotongan dan setelah pemotongan. Faktor
penting sebelum pemotongan adalah perlakuan istirahat yang dapat menentukan tingkat
cekaman (stress) pada ternak. Ternak yang tidak diistirahatkan akan menghasilkan
daging yang berwarna gelap, bertekstur keras, kering, memiliki nilai pH tinggi dan daya
mengikat air tinggi. Faktor penting setelah pemotongan yang berpengaruh pada kualitas
daging adalah pelayuan. Pelayuan daging akan berpengaruh pada keempukan, flavor
dan daya mengikat air. Faktor-faktor tersebut sangat berkaitan dengan waktu
postmortem atau waktu setelah pemotongan.2

Daging sapi merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi

kebutuhan gizi. Kandungan gizi daging sapi yang lebih tinggi adalah protein, hal ini
disebabkan karena daging mengandung beberapa asam amino esensial yang lengkap
dan seimbang. Kandungan protein di dalam otot yaitu 16% - 22%. Secara umum,
komposisi kimia daging terdiri atas 75% air, 18% protein, 3,5% lemak dan 3,5% zat-
zat non protein yang dapat larut. Keunggulan lain, protein daging sapi lebih mudah
dicerna dibanding protein yang berasal dari nabati. Daging sapi segar atau mentah
(tanpa pendinginan) yang disimpan pada suhu ruang 27oC hanya dapat bertahan selama
25 jam dan lebih dari itu sudah menunjukkan adanya pembusukan pada daging tersebut.
Daging segar dalam suhu ruang hanya mampu bertahan 1 (satu) hari.3

D. Materi Bahan Makanan Sumber Protein Hewani

● Mengolah dan menyajikan hidangan dari daging

Daging merupakan bahan yang sangat pokok, ditinjau dari segi pengolahan
atau kuliner maka pengertian “meat” yaitu semua daging yang diambil dari hewan
berkaki 4 (empat) yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya. Di dapur
biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok utama yaitu, daging sapi (beef),
daging sapi muda (veal), daging kambing (lamb, mutton), dan daging babi (pork).
Sementara itu, daging dapat dibuat menjadi beberapa makanan olahan seperti sosis,
nugget, ham, bacon, dan burger.
 Daging merupakan jaringan otot yang terdiri dari tiga macam, yaitu jaringan
otot rangka, jaringan otot jantung, dan jaringan otot halus. Jaringan otot rangka
adalah jaringan otot yang menempel secara langsung atau tidak langsung pada
tulang, yang menimbulkan suatu gerakan, dan atau memberikan bentuk pada tulang,
merupakan bagian terpenting dan utama dari karkas. Jaringan otot jantung
merupakan jaringan pembentuk organ jantung, sementara jaringan otot halus
merupakan jaringan yang banyak ditemukan pada saluran pencernaan dan
reproduksi termasuk sistem pembuluh darah. Pada prinsipnya, semakin sering
jaringan otot digerakkan, jaringan otot akan semakin banyak dan besar. Oleh karena
itu, bagian daging seperti betis (shank) mempunyai tingkat kekenyalan yang tinggi.
Sebaliknya, jaringan otot yang terletak pada bagian yang jarang ditemukan, seperti
pada bagian punggung (loin), mempunyai tingkat keempukan yang tinggi. Agar
dapat berhasil dalam memasak daging, perlu mengetahui:

1. Daging bagian mana yang jaringan penghubungnya banyak dan yang sedikit.
2. Bagaimana cara terbaik membuat daging keras menjadi empuk.

Daging yang jaringan penghubungnya banyak dapat menjadi lunak bila

dimasak dengan teknik yang benar. Ada dua jaringan penghubung, yaitu kolagen
yang berwarna putih, dan elastin yang berwarna kuning.

a. Kolagen

Pemanasan basah (moist heat) akan membuat kolagen berubah menjadi

gelatin dan air. Moist heat dengan temperatur rendah dalam waktu agak lama
paling efektif dalam membuat daging menjadi empuk dan berair. Pelunakan
kolagen juga dapat dipengaruhi oleh faktor lain, seperti asam, enzim, dan
pengempuk (tenderizer). Asam membantu melarutkan kolagen. Menambahkan
bahan rasa asam seperti tomat atau anggur akan membantu daging menjadi
empuk. Sementara itu, enzim yang secara alamiah terdapat pada daging,
memecah beberapa jaringan penghubung dan protein. Sifat enzim ini adalah
tidak aktif dalam temperatur beku, bekerja lambat dalam kulkas, bekerja aktif
pada temperatur kamar dan rusak pada panas di atas 140F (60C). Sementara itu,
pengempuk (tenderizer) adalah enzim seperti papain (ekstrak daun pepaya),
yang ditambahkan pada waktu memasak daging. Selain ekstrak daun pepaya,
enzim lain adalah bromelin (pada buah nanas muda maupun matang). Namun
 harus diperhatikan, bahwa menggunakan enzim tenderizer terlalu lama pada
suhu kamar dapat menyebabkan daging hancur.

b. Elastin

Hewan yang umurnya tua mempunyai elastin lebih banyak daripada

hewan muda. Elastin tidak rusak pada pemanasan. Pengempukan hanya dapat
dilakukan dengan memisahkan elastin (menghilangkan semua tendon yang
ada), dan secara mekanik memecah serat seperti pada grinding, memotong tipis
daging yang sudah masak.

● Pengolahan dan Perlakuan terhadap Daging

Panas pada pemasakan akan mempengaruhi tekstur dengan cara :

a. Jaringan penghubung akan menjadi lunak/empuk bila ada uap dan

pemasakannya lama.
b. Protein akan menjadi keras. Walaupun daging dengan jaringan
penghubung sedikit, dapat menjadi keras bila dimasak dengan panas
yang berlebihan dalam waktu lama. Panas tinggi dapat mengeraskan dan
menyusutkan protein, yang mengakibatkan banyak uap hilang. Oleh
karena itu, dianjurkan memasak dengan temperatur rendah hendaknya
menjadi dasar memasak daging pada umumnya.

Sementara itu, daging yang mengandung banyak lemak pada umumnya

dimasak dengan tidak menggunakan lemak/minyak seperti pada roasting atau
broiling sedangkan daging yang lemaknya sedikit, sebaiknya dimasak dengan
ditambahkan lemak/minyak. Tujuan memasak daging tidak saja mendapatkan
teksturnya yang empuk, tetapi juga flavor yang sesuai, menjaga kerusakan
bagian daging dan kehilangan nilai gizi, dan memperoleh penampilannya yang
baik.

● Tingkat Kematangan Daging (Doneness)

Pada waktu memasak daging, pigmen daging berubah.Perubahan warna

ini yang menyatakan kematangannya. Warna daging yang merah (sapi atau
kambing) akan berubah menjadi merah muda (pink) kemudian menjadi abu-abu
atau abu-abu kecoklatan. Tingkat kematangan daging dibedakan menjadi:
 a. Rare: permukaan coklat, ada lapisan tipis abu-abu, bagian dalam merah.
b. Medium: lapisan abu-abu lebih tebal, bagian dalam merah muda.
c. Well-done: abu-abu seluruhnya.

Pada daging warna putih (babi dan anak sapi), perubahan warnanya dari
pink atau abu-abu pink menjadi warna putih atau off white. Daging babi dan
anak sapi biasanya dimasak well done.

● Memasak Daging dengan Metode Panas Kering (Dry-heat)

a. Dipanggang (baking/roasting). Memasak dengan dimasukkan ke dalam
oven sampai berwarna kecoklatan.
b. Dipanggang (grilling dan broiling), yaitu memasak dengan udara panas
dan kering, dimasukkan ke dalam oven grill atau dengan bara api/arang.
Contoh : sate/kebab.
c. Digoreng dengan minyak sedikit (shallow friying), menggunakan wajan
dangkal. Contoh: menggoreng daging tak berlemak dengan
menambahkan sedikit minyak/margarin sedikit-sedikit, contoh :
membuat steak.
d. Digoreng dengan minyak banyak (deep frying), menggunakan wajan
dalam. Daging yang digoreng biasanya irisannya tipis seperti daging
yang diolah menjadi dendeng atau daging yang sudah direbus terlebih
dulu (empal).
● Memasak Daging dengan Metode panas-basah (moist- heat).
a. Dimasak dengan air sedikit dan tertutup (stewing), dihidangkan dengan
cairan perebusnya. Contoh : semur.
b. Direbus dengan air (boiling). Contoh : membuat sup daging, dimana
daging dan sayuran seperti wortel, buncis, kentang dan bumbu direbus
dengan air.
c. Dimasak dengan suhu dan tekanan tinggi (pressure cooking). Dapat
memasak secara cepat dan nilai gizi dapat dipertahankan. Contoh :
membuat sup buntut/oxtail soup.
 BAB II
METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan (untuk 2 porsi)

● 100 g daging has dalam, iris tipis lebar
● 1 sdm kecap manis
● 1/2 sdt kecap asin
● Garam secukupnya
● 1/4 sdt merica bubuk
● 1/2 buah bawang bombai, iris memanjang
● 1 siung bawang putih, cincang halus
● 1 sdm minyak wijen untuk menumis
● 1/2 sdm wijen sangrai

B. Cara Kerja
1. Campur irisan daging sapi, kecap manis, kecap asin, garam, dan merica bubuk.
Aduk rata, diamkan selama kurang lebih 30 menit hingga bumbu meresap.
2. Panaskan minyak wijen, tumis bawang bombai dan bawang putih hingga harum.
3. Masukkan daging sapi, aduk-aduk hingga berubah warna dan matang.
4. Angkat, sajikan dengan taburan wijen sangrai di atasnya.
 BAB III
PEMBAHASAN

A. Kendala Saat Pengolahan

Pada pembuatan beef bulgogi kendala yang dialami pada saat mengiris daging
ketebalan tidak seragam karena daging yang digunakan bukan daging slice. Selain itu,
pisau yang tersedia tidak tajam sehingga menyulitkan dalam proses pengirisan daging
sapi. Pada saat pengolahan daging waktu yang digunakan terlalu lama sehingga daging
sedikit alot/keras dan kering.

B. Hasil
Pada praktikum ini dihasilkan 1,5 porsi beef bulgogi. Hal ini tidak sesuai dengan
jumlah porsi yang dihasilkan dalam panduan resep yang dikarenakan daging yang
diolah mengalami penyusutan berat. Dilihat dari segi penampilan beef bulgogi sudah
sesuai terdapat garnish dan warna coklat, namun terlihat terlalu kering. Dalam 1 porsi
disajikan 50 gram beef bulgogi. Penyajian beef bulgogi menggunakan piring ukuran
sedang dan garnish yang diberikan yaitu wijen yang telah disangrai dan irisan daun
bawang di atasnya. Kesesuaian garnish sudah sesuai, karena jenis makanan yang
diolah termasuk masakan oriental dan biasanya garnish yang digunakan pada penyajian
beef bulgogi yaitu wijen yang telah disangrai. Kesesuaian warna sudah baik, daging
berwarna coklat yang dihasilkan dari penambahan kecap dalam pengolahan. Selain itu,
terdapat tambahan garnish wijen dan irisan daun bawang sehingga warna dalam satu
penyajian menarik. Kesesuaian tekstur daging yang dihasilkan cukup sesuai yaitu
matang dan empuk sedikit keras. Hal ini dikarenakan ketebalan daging tidak seragam
dan waktu pengolahan yang terlalu lama. Kesesuaian rasa yang dihasilkan sudah baik,
bumbu meresap ke dalam daging. Namun, apabila dibandingkan dengan rasa otentik
dari beef bulgogi rasa minyak wijen yang dihasilkan kurang. Hal ini dimungkinkan
dalam resep dimodifikasi rasa sesuai lidah Indonesia.
C. Evaluasi

Berdasarkan hasil praktikum, hal-hal yang perlu dievaluasi yaitu pembelian

bahan berupa daging sebaiknya menggunakan daging slice agar ketebalan daging
seragam. Pengolahan sebaiknya tidak terlalu lama karena daging has dalam apabila
dimasak terlalu lama akan menjadi alot dan kering.
D. Hasil Masakan

Gambar 2. Hasil Pengolahan Beef Gambar 3. Informasi Nilai Gizi Beef

Bulgogi Bulgogi
 E. Nilai Gizi Perporsi
Nama Bahan Makanan Berat Penukar Unit Rumah Kalori P KH L Serat Vit Vit Vit Ca Mg Fe Nat
Hidangan Bahan Tangga (kkal) (g) (g) (g) (g) A C B12 (mg) (mg) (mg) Rium
(g) (URT) (mcg) (mg) (mg) (mg)
Daging has dalam 50 1½P 1 ½ ptg sedang 76,0 14,8 0,0 1,8 0,0 12,0 0,0 1,0 1,5 10,5 1,6 15,5
Kecap manis 5 1P 1 sdt 4,5 0,8 0,4 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 1,5 3,0 0,2 419,0
Kecap asin 1,25 ¼P ¼ sdt 0,5 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Garam 2 ½P ½ sdt 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,9 0,0 0,0 774,5
Beef Merica 0,625 1/8 P 1/8 sdt 2,0 0,1 0,4 0,1 0,2 0,6 0,1 0,0 3 1,6 0,2 0,3
Bulgogi
Bawang bombay 37,5 3¾P 3 ¾ sdm 10,5 0,5 1,8 0,1 0,7 0,4 3,0 0,0 11,6 4,1 0,2 3,4
Bawang putih 4 ½P ½ sdt 5,7 0,2 1,1 0,0 0,1 0,0 0,6 0,0 1,5 1,4 0,1 0,8
Minyak wijen 5 1P 1 sdt 66,3 0,0 0,0 7,5 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Wijen 2,5 ½P ½ sdt 21,5 0,7 0,9 1,9 0,6 0,0 0,0 0,0 36,6 13,2 0,5 0,4

Total 187,0 17,1 4,8 11,3 1,7 88,3 3,7 1,0 56,6 33,8 2,8 1213,8
 DAFTAR PUSTAKA
1. Hasana KR, Hafid H, Malesi L. Nilai Nutrisi Daging Sapi Setelah Perendaman dalam
Jus Rimpang Laos (Alpinai Galanga). JITRO. 2017;4(1):13-20
2. Komariah, Rahayu S, Sarjito. Sifat Fisik Daging Sapi, Kerbau dan Domba Pada Lama
Postmortem yang Berbeda. Buletin Peternakan. 2012;33(3):183-189
3. Nopriani U. Efektivitas Penggunaan Sodium Tripolifosfat Terhadap Daya Awet Daging
Sapi Pada Penyimpanan Suhu Ruang. Jurnal AgroPet.2016;13(2):66-78
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Jenis Masakan
Hidangan aneka olahan lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran
B. Menu Masakan
Tempe mendoan

Gambar 4. Menu Tempe Mendoan

C. Bahan Dasar (Tempe)
Tempe adalah panganan yang terbuat dari hasil hasil fermentasi kacang kedelai
oleh kapang berjenis Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. Oryzae, Rh.
stolonifera, dan Rh. arrhizus yang secara umum dikenal sebagai kapang tempe. Tempe
yang dikenal luas oleh masyarakat Indonesia biasanya adalah tempe yang berbahan
dasar kedelai. Selain tempe kedelai, ada juga tempe yang berbahan dasar selain kedelai,
contohnya tempe lamtoro berbahan dasar biji lamtoro, tempe benguk yang berbahan
dasar biji benguk, tempe bungkil berbahan dasar bungkil kacang tanah, tempe gembus
yang berbahan dasar bungkil tahu dan tempe bongkrek berbahan dasar bungkil kelapa.1

Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang sudah dikenal sejak

berabad- abad yang lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat, khususnya
di Yogyakarta dan Surakarta. Selanjutnya teknik pembuatan tempe menyebar ke
seluruh Indonesia sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi ke
seluruh penjuru Nusantara. Sebagai makanan tradisional, tempe memberikan kontribusi
yang besar terhadap produsen dan konsumen berpenghasilan rendah dan secara
konsisten membantu kehidupan mereka, karena: tempe tersedia setiap saat untuk
kebutuhan sehari- hari, teknik pembuatannya sederhana, murah, distribusi pemasaran
luas, dan sebagai sumber penghasilan. Saat ini tempe telah merambah ke Mancanegara.
Melalui negeri Belanda, tempe telah populer di Eropa sejak tahun 1946. Pada tahun
1984 sudah tercatat 18 perusahaan tempe di Eropa, 53 perusahaan di Amerika, dan 8
perusahaan di Jepang. Di beberapa negara lain, seperti China, India, Taiwan, Srilangka,
Kanada, Australia, Amerika Latin, dan Afrika, tempe sudah mulai dikenal meskipun
masih di kalangan terbatas.2

Harga tempe yang relatif murah, rasanya yang enak, kandungan gizinya yang
tinggi, potensi medis yang dimilikinya, dan bisa diolah menjadi berbagai bahan
makanan, telah menjadikan tempe semakin populer di masyarakat Indonesia. Para
ilmuwan dari berbagai negara terutama Jepang, Jerman, Inggris, dan Amerika Serikat
telah banyak melakukan penelitian mengenai tempe, baik ditinjau dari segi gizi, proses
pembuatan, maupun aspek medisnya. Beberapa hasil penelitian mereka semakin
memperkukuh kedudukan tempe sebagai bahan makanan masa depan yang prospektif.2

Tempe merupakan makanan nabati yang mengandung vitamin B12 yang

penting bagi kesehatan yang pada umumnya ditemukan pada makanan hewani. Tempe
mengandung asam lemak, vitamin dan mineral.Telah dilaporkan bahwa Rhizopus spp.
pada tempe dapat meningkatkan aktivitas antioksidan karena menghasilkan enzim
glukosidase yang menghidrolisis senyawa isoflavon glikosida kedelai menjadi senyawa
isoflavon bebas pada tempe. Selain itu, tempe juga dapat menghasilkan senyawa
antibakteri yang dapat menghambat pelekatan Escherichia coli ETEC yang bersifat
patogen pada permukaan sel epitel usus.3

Badan Standardisasi Nasional (BSN) (2012), telah menerbitkan standar tempe,

yakni: SNI 3144:2009, Tempe Kedelai yang adalah revisi dari SNI 01–3144–1998,
Tempe Kedelai. SNI 3144:2009 menetapkan mengenai syarat mutu tempe kedelai
perincian sebagai berikut:1

Tabel 1. Standarisasi Tempe

 Sumber: Badan Standarisasi Nasional

Tabel 2. Komposisi zat gizi kedelai dan tempe dalam 100 gram bahan kering2

D. Materi
Bahan pangan nabati merupakan bahan makanan yang berasal dari tumbuhan
sumber protein dan hasil olahannya. Jenis tumbuhan yang termasuk bahan makanan
nabati antara lain, wijen, kacang-kacangan termasuk hasil olahannya, contohnya adalah
kacang kedelai, kacang hijau, kacang tanah, kacang tolo, kacang merah, kacang koro,
kacang mede, dan kapri. Berbagai bahan makanan nabati tersebut dapat diolah menjadi
berbagai bahan makanan nabati lainnya, seperti tempe, tahu, gembus, oncom, susu
kedelai, dll. Bahan makanan nabati dapat diolah dengan cara dikukus, ditumis,
digoreng, direbus, dan dipanggang.
 BAB II
METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan (untuk 3 porsi)

1. Bahan 1
● 50 g tepung terigu
● 25 g tepung sagu/kanji
● 1/4 sdt kunyit bubuk
● ½ sdt ketumbar bubuk
● 1/2 sdt garam
● 1/4 sdt gula
● 100 ml air

2. Bahan 2
● 1 siung bawang putih
● 1 butir kemiri
● 1 cm kencur

3. Bahan 3
● 1 batang daun bawang dirajang
● 125 ml minyak goreng
● 150 g tempe dipotong 5 x 10 x 1/2 cm

B. Cara Kerja
1. Campur semua bahan 1 dan bahan 2, aduk hingga tercampur rata.
2. Masukkan daun bawang, aduk rata.
3. Panaskan minyak goreng, celupkan tempe ke dalam adonan hingga tertutup rata.
4. Goreng tempe hingga kekuningan.
5. Angkat, tiriskan dan sajikan panas-panas dengan cabai rawit.
 BAB III
PEMBAHASAN

A. Kendala Saat Pengolahan

Pada pembuatan tempe mendoan kendala yang dialami yaitu ketebalan tempe
tidak seragam karena mengiris manual menggunakan pisau. Selain itu, pisau yang
digunakan kurang tajam sehingga tidak bisa seragam ketebalannya Pada saat penyajian
tempe mendoan sudah tidak renyah karena pada saat dicicip oleh dosen dalam keadaan
yang dingin/tidak hangat.

B. Hasil
Pada praktikum ini dihasilkan lebih dari porsi yang dianjurkan panduan resep.
Hal ini dikarenakan tempe yang digunakan lebih banyak dan ketebalannya tidak
seragam. Dilihat dari segi penampilan tempe mendoan menarik karena terdapat
penambahan daun bawang dan kunyit sehingga warnanya sedikit kekuningan yang
meningkatkan selera makan. Dalam 1 porsi disajikan 60 gram tempe mendoan.
Penyajian tempe mendoan menggunakan piring kecil dengan garnish potongan cabai.
Kesesuaian warna sudah baik, karena warna sedikit kekuningan yang meningkatkan
selera makan. Kesesuaian rasa yang dihasilkan sudah baik, rasa yang dihasilkan merata
dan meresap. Kesesuaian tekstur baik, tempe mendoan pada saat hangat menghasilkan
tekstur yang renyah. Namun, pada saat penyajian sudah dalam kondisi dingin sehingga
tidak renyah. Tempe mendoan dapat disajikan sebagai makanan selingan atau side dish.
C. Evaluasi

Berdasarkan hasil praktikum, hal-hal yang perlu dievaluasi sebaiknya tempe

yang digunakan tempe lembaran yang siap diolah menjadi tempe mendoan agar
ketebalan seragam. Sebelum pengolahan sebaiknya ditimbang dengan baik bahan-
bahan yang digunakan agar sesuai dengan panduan resep. Selain itu, penyajian tempe
mendoan sebaiknya dalam kondisi hangat agar tekstur tempe mendoan tetap renyah
serta pada saat penyajian sebaiknya ditambahkan sambal kecap.
D. Hasil Masakan

Gambar 5. Hasil Pengolahan Tempe Gambar 6. Informasi Nilai Gizi Tempe

Mendoan Mendoan
 E. Nilai Gizi Perporsi
Berat Unit Rumah Vit Vit Vit
Nama Kalori P KH L Serat Ca Mg Fe Natrium
Bahan Makanan Bahan Penukar Tangga A C B12
Hidangan (kkal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg)
(g) (URT) (mcg) (mg) (mcg)
Tepung terigu 16,6 1¾P 1 ¾ sdm 60,4 1,7 12,7 0,2 0,4 0,0 0,0 0,0 2,5 3,7 0,2 0,3
Tepung sagu 8,3 ¾P ¾ sdm 31,6 0,0 7,6 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,2 0,2 0,0 0,7
Tempe 50 1P 2 potong 99,5 9,5 85 3,8 0,7 0,5 0,0 0,2 46,5 35,0 1,1 3,0
Kunyit 0,41 1/10 P 1/10 sdt 1,3 0,1 0,2 0,1 0,1 0,4 0,0 0,0 2,0 1,0 0,1 0,2
Ketumbar 0,83 1/6 P 1/6 sdt 5,1 0,2 0,5 0,3 0,3 0,9 0,1 0,0 4,5 3,6 0,3 0,6
Garam 0,83 1/6 P 1/6 sdt 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,4 0,0 0,0 321,4
Tempe
Gula pasir 0,41 1/10 P 1/10 sdt 1,6 0,0 0,4 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
mendoan
Bawang putih 2,33 ¼P ¼ sdm 3,3 0,1 0,7 0,0 0,0 0,0 0,3 0,0 0,9 0,8 0,0 0,4
Kemiri 3,33 ¾P ¾ sdt 9,2 0,7 1,7 0,1 0,3 77,7 4,1 0,0 48,9 8,3 3,3 15,1
Daun bawang 6,66 ¾P ¾ sdm 1,4 0,1 0,3 0,0 0,2 6,4 0,5 0,0 1,3 0,1 0,0 0,4
Minyak kelapa
41,6 4P 4 sdm 358,6 0,0 0,0 41,6 0,0 2080,0 0,0 0,0 2,5 0,0 0,0 0,0
sawit
Air 33,33 1/6 P 1/6 gelas 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 1,7 0,3 0,0 0,3

Total 572,2 12,5 32,6 46,2 2,2 2165,9 5,0 0,2 111,3 53,1 5,1 342,5
 DAFTAR PUSTAKA

1. Alvina A, Hamdani D. Proses Pembuatan Tempe Tradisional. Jurnal Pangan Halal.

2019;1(1):10-12
2. Aryanta IWR. Manfaat Tempe Untuk Kesehatan. E-jurnal Widya
Kesehatan.2020;2(1):44-50
3. Barus T, Salim DK, Hartanti AT. Kualitas Tempe menggunakan Rhizopus delemar TB
26 dan R. delemar TB 37 yang Diisolasi dari Inokulum Tradisional Tempe "Daun
Waru". Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2019;8(9):143-148
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Jenis Masakan
Hidangan aneka olahan lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran.
B. Menu Masakan
Orak-arik brokoli

Gambar 7. Menu Orak-arik Brokoli

C. Bahan Dasar (Brokoli)
Brokoli (Brassica oleracea var italica) merupakan sayuran berbentuk bunga,
brokoli termasuk dalam kategori sayuran hijau yang terdiri dari sumber pigmen,
mineral, dan vitamin terbaik dan penting bagi kesehatan manusia. Brokoli kaya akan
mineral seperti kalsium, magnesium, kalium, zink, folat, dan serat, kadar serat dalam
brokoli sebesar 3,3 gram/100 gram lebih tinggi dibandingkan wortel, selada, dan
jagung. Konsumen menyukai atribut brokoli dengan melihat warna, kemulusan,
kesegaran, cita rasa, kandungan nutrisi produk, namun proses pemasakan yang terlalu
lama akan mengurangi mineral dalam brokoli sehingga cara pengolahan brokoli dengan
cara dikukus dapat menjaga agar vitamin dan mineral yang terkandung di dalamnya
tetap terjaga. Selain proses pengolahan, proses pemasakan brokoli yang tidak tepat akan
mempengaruhi rasa pahit pada brokoli, brokoli mengandung senyawa glukosinolat
yang mengandung sulfur yang memberikan bau langu terhadap brokoli selain itu juga
senyawa ini yang memberikan rasa langu dan sedikit pahit ketika dimakan, di dalam
brokoli mengandung senyawa glukosinolat sebesar 3,46–3,60 μmol/g, sehingga untuk
meminimalkan rasa tersebut perlu ditambahkan zat tertentu atau mencampurkan
brokoli ke dalam produk yang disukai dan diterima bagi anak-anak maupun orang
dewasa.1

Kandungan yang terdapat pada tanaman brokoli adalah tanaman kandungan

senyawa glukorafanin, yang merupakan bentuk alami senyawa anti kanker sulforafana
 (sulforaphane). Selain itu, brokoli mengandung senyawa isotiosianat sebagaimana
sulforafana, ditengarai memiliki aktivitas antikanker. Brokoli merupakan sayuran yang
memiliki banyak manfaat bagi tubuh, selain itu brokoli mengandung agen anti kanker
yaitu indoles, sulforaphane (zat ini akan membentuk enzim yang mampu menawarkan
kanker, diabetes, penyakit jantung, osteoporosis dan tekanan darah tinggi). Brokoli
mengandung 90% air dan mengandung sedikit kalori serta mengandung 210,00 RE
vitamin A, sayuran brokoli memiliki kadar vitamin A dan C yang cukup tinggi
dibandingkan dengan sayuran lain seperti daun katuk, labu siam, dan koro, brokoli
mengandung 68,00 mg vitamin C dibandingkan dengan gambas, oyong, labu siam,
leunca, paria, sehingga sangat baik untuk dikonsumsi oleh tubuh manusia.2

Salah satu bahan kaya antioksidan yang dapat diajukan sebagai agen anti
aterogenik adalah brokoli. Brokoli mengandung karotenoid, flavonoid, vitamin A, C,
E, tiamin, riboflavin, betakaroten, lutein, glutation, dan triterpenoid yang bersifat
antioksidan. Brokoli dapat digunakan sebagai anti aterosklerosis karena mengandung
senyawa antioksidan. Antioksidan yang terkandung dalam brokoli antara lain
flavonoid, terpenoid, steroid, dan vitamin C. Senyawa flavonoid dan vitamin C dapat
menstabilkan radikal bebas sehingga menghentikan proses oksidasi LDL dan mencegah
terjadinya stress oksidatif. Vitamin C juga berperan dalam sintesis kolagen sehingga
dapat mengurangi terjadinya perdarahan. Flavonoid dan steroid memiliki efek anti
inflamasi melalui penghambatan jalur COX dan LOX, sedangkan efek anti inflamasi
yang dimiliki oleh terpenoid adalah melalui penghambatan Nf-kb.3

D. Materi
Sayuran termasuk bahan makanan yang mengandung sedikit kalori tetapi
mengandung banyak vitamin dan mineral. Sayuran pada menu asing disajikan sebagai
hidangan pendamping (side dish) hidangan utama. Sayuran sebagai hidangan
pendamping terdiri dari satu jenis sayuran atau campuran dari berbagai macam sayuran.
Sayuran sebagai hidangan pendamping harus sesuai dengan rasa dan cara penyajian
hidangan utama. Sementara itu, pada menu Indonesia, sayuran juga merupakan bagian
dari struktur hidangan yang pada prinsipnya mempunyai fungsi yang sama dengan
hidangan pendamping pada menu asing. Selain itu sayuran dapat pula merupakan suatu
hidangan yang berdiri sendiri.

1. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam memasak sayuran:

 a. Jangan mencampur sayuran yang baru dimasak dengan sayuran yang sudah
lama dimasak karena dapat mengubah warna sayuran menjadi kurang
menarik dan rasa kurang enak.
b. Jangan mempergunakan tambahan soda terlalu banyak pada sayuran yang
sedang direbus, karena selain berbahaya bagi vitamin, sayuran akan cepat
hancur. Sifat soda dalam sayuran adalah melunakkan (mempercepat proses
masaknya sayuran).
c. Berilah bumbu secukupnya bila akan dihidangkan.
d. Memasak sayuran segar bila masih ada kulitnya hasilnya akan lebih baik
daripada sayuran yang sudah dikupas kulitnya karena rasanya akan lebih
enak. Contoh: baked potato dan boiled corn.
2. Teknik memasak sayuran yang tepat

Beberapa hal perlu diperhatikan untuk mencapai tingkat kematangan

sayuran yang tepat, yaitu:

a. Tidak memasak sayuran terlalu lama.

b. Sayuran dipotong dengan potongan yang seragam dengan tujuan waktu
pematangan juga seragam.
c. Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusus
supaya pada saat dimasak tidak over cooking. Contoh: asparagus dan batang
brokoli.
d. Jangan memasak sayuran yang berbeda-beda secara bersamaan karena
memungkinkan mereka membutuhkan penanganan yang berbeda tingkat
kematangannya.
 BAB II
METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan (untuk 2 porsi)

● 1 sdm minyak untuk menumis
● 1 sdm bawang bombai cincang
● 1 sdt bawang putih cincang
● Sedikit garam
● Sedikit merica bubuk 100 brokoli, potong kecil
● 50 ml kaldu
● 1 butir telur ayam

B. Cara Kerja
1. Panaskan minyak dalam wajan, tumis bawang putih dan bawang bombai hingga
harum, beri garam dan merica.
2. Masukkan brokoli, tuangi kaldu, masak sampai cairan habis.
3. Kocok telur, tuang ke dalam sayuran, aduk rata sampai telur dan sayuran matang,
angkat. Hidangkan.
 BAB III
PEMBAHASAN

A. Kendala Saat Pengolahan

Pada pembuatan orak-arik brokoli kendala yang dialami yaitu brokoli yang
dibutuhkan tidak mencukupi dalam 1 resep sehingga digunakan batang brokoli untuk
bisa memenuhi 1 resep. Pada saat pengolahan penggunaan air kaldu terlalu banyak dan
waktu yang digunakan terlalu lama sehingga brokoli menjadi overcooked dan warna
sedikit kekuningan (tidak hijau segar).

B. Hasil
Pada praktikum ini dihasilkan 2 porsi orak-arik brokoli. Dilihat dari segi
penampilan orak-arik brokoli sudah sesuai terdapat garnish berupa cabai merah..
Dalam 1 porsi disajikan 80 gram orak-arik brokoli. Penyajian orak-arik brokoli
menggunakan mangkuk ukuran sedang dengan garnish cabai di atasnya. Kesesuaian
warna cukup baik, namun kurang terlihat menarik karena warna brokoli yang
kekuningan (overcooked) sehingga terkesan pucat. Kesesuaian rasa yang dihasilkan
sudah baik, rasa yang dihasilkan merata dan terdapat rasa gurih dari kaldu. Kesesuaian
tekstur cukup, brokoli overcooked sehingga tekstur yang dihasilkan sedikit lebih lunak.
Hal ini dikarenakan pada proses pengolahan penggunaan kaldu yang terlalu banyak dan
waktu yang cukup lama.
C. Evaluasi

Berdasarkan hasil praktikum, hal-hal yang perlu dievaluasi yaitu pembelian

bahan berupa brokoli sebaiknya dilebihkan sedikit agar cukup untuk memasak 1 resep.
Sebelum pengolahan sebaiknya ditimbang dengan baik bahan-bahan yang digunakan
agar sesuai dengan panduan resep. Selain itu, penggunaan air kaldu sebaiknya
digunakan sedikit demi sedikit dan pengolahan sebaiknya tidak terlalu lama karena
brokoli memiliki tekstur yang tidak keras sehingga cepat matang dan empuk.
D. Hasil Masakan

Gambar 8. Hasil Pengolahan Orak-arik Gambar 9. Informasi Nilai Gizi Orak-

Brokoli arik Brokoli
 E. Nilai Gizi Perporsi
Berat Unit Rumah Vit Vit Vit
Nama Kalori P KH L Serat Ca Mg Fe Natrium
Bahan Makanan Bahan Penukar Tangga A C B12
Hidangan (kkal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg)
(g) (URT) (mcg) (mg) (mcg)
Brokoli 50 ½P ½ gelas 11,6 1,6 0,9 0,1 1,5 68,5 30,6 0,0 56,0 11,5 0,6 7,5
Telur ayam 30 ½P ½ butir 46,4 3,8 0,3 3,2 0,0 57,0 0,0 0,3 15,0 3,0 0,4 37,2
Bawang bombay 7,5 ¾P ¾ sdm 2,1 0,1 0,4 0,0 0,1 0,1 0,6 0,0 2,3 0,8 0,0 0,7
Orak-arik Bawang putih 2,5 ¼P ¼ sdm 3,5 0,2 0,7 0,0 0,0 0,0 0,3 0,0 0,9 0,9 0,0 774,5
Brokoli Garam 1,25 ¼P ¼ sdt 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,9 0,0 0,0 140
Kaldu ayam 25 2½P 2 ½ sdm 2,0 0,1 0,2 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,5 0,5 0,0 0,0
Minyak kelapa
7,5 ¾P ¾ sdm 7,5 0,0 0,0 7,5 0,0 375,0 0,0 0,0 0,4 0,0 0,0 0,8
sawit
Total 130,4 5,7 2,5 10,9 1,7 500,6 31,5 0,3 76,1 16,7 1,0 960,3
 DAFTAR PUSTAKA

1. Novinda S, dkk. Pengaruh Penambahan Brokoli Terhadap Sifat Organoleptik dan

Tingkat Kesukaan Kaki Naga Ikan Bubara (Caranx sexfasciatus). Jurnal Tata Boga.
2020;9(2):72-83
2. Jaharudin, Santoso B. Hidro Brokoli (Program Pendampingan Budidaya Brokoli
(Brassica oleracea L) untuk Meningkatkan Gizi Masyarakat Kampung Arar). Jurnal
ABDIMASA Pengabdian Masyarakat. 2020;3(1):44-51
3. Vania D, Basyar E, Soeharti C. Pengaruh Pemberian Ekstrak Brokoli (Brassica
Oleracea L. Var Italica) Terhadap Histopatologi Aorta Tikus Wistar Hiperlipidemia.
Jurnal Kedokteran Diponegoro. 2019;8(1):121-132
 DOKUMENTASI

Gambar 2. Beef Bulgogi Gambar 3. Tempe Mendoan

Gambar 4. Orak-arik Brokoli