MAKALAH

“AGROINDUSTRI SAPI PEDAGING”

DOSEN : Mutmainah,S.pt.,M.sc.

Disusun Oleh :

KELOMPOK II

MUHAMMAD FADLUR RAHMAN I036211009

MUHAMMAD RAID I036211007

DIA NITA I036211011

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
2021
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’ alamin, segala puji bagi Allah SWT pencipta dan pemelihara
alam semesta. Yang telah tuju hambanya yang takwa dengan cahaya yang mendekatkan
pada-Nya. Sehingga kami dapat menyelesaikan makalah mata kuliah “Agribisnis Peternakan
dengan judul “Agroindustri Sapi Pedaging”.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Mutmainah,S.pt.,M.sc. selaku dosen

pengampu Agribisnis peternakan, yang telah memberika tugas ini sehingga dapat menambah
pengetahuan dan wawasan sesuai dengan bidang studi yang kami tekuni.

Penulis menyadari dalam makalah ini masih begitu banyak kekurangan maupun
kesalahan-kesalahan baik dari isinya maupun penulisannya, oleh karna itu penulis sangat
mengharapkan kritik dan saran positif untuk perbaikan di kemudian hari. Semoga makalah ini
dapat bermanfaat khususnya pada kami (penulis) dan umunya bagi para pembaca. Aamiin.

Soppeng, 18 September 2021

Penulis

BAB I
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan yang dominan dikonsumsi oleh
masyarakat. Daging sapi sangat berperan dalam ketahanan 23 pangan dari suatu negara.
Pernyataan ini didukung karena daging sapi merupakan salah satu sumber gizi yang cukup
lengkap. Menurut Zulfanita dkk. (2013), pangan berupa daging merupakan hal penting dalam
kehidupan manusia karena kebutuhan yang berkaitan erat dengan peningkatan pembangunan
dan peningkatan kualitas intelektual melalui peningkatan gizi yang berasal dari ternak.
Dengan ini dapat dinyatakan bahwa pangan berupa daging merupakan bagian yang terpenting
dalam ketahanan pangan di suatu negara, yakni sebagai salah satu sumber kebutuhan manusia
untuk memenuhi kebutuhan gizi. Daging sapi memiliki berbagai jenis produk olahan.

Daging sapi dapat diolah menjadi daging lumat, daging potong daging, cincang,
diekstrak dan diawetkan menjadi berbagai jenis produk. Pengawetan daging dapat dilakukan
dengan cara pengasapan (smoking), dan pembekuan (freezing). Dewasa ini produk olahan
daging sapi banyak diproduksi oleh berbagai kalangan usaha, mulai dari kalangan Industri,
UKM, dan PKL. Produk yang dihasilkan pada kalangan usaha ini sudah sangat banyak ragam
variasinya. Keanekaragaman variasi ini akan membuat produk sapi yang dihasilkan menjadi
kompleks.

Topik pembahasan

1. Proses penyimpanan daging sapi

2. Proses pengolahan daging sapi
3. Proses pengemasan olahan sapi

Tujuan

1. Mengetahui proses penyimpanan daging sapi

2. Mengetahui cara pengolahan daging sapi
3. Mengetahui proses pengemasan olahan sapi

BAB II

PEMBAHASAN
A. Proses penyimpanan

Penyimpanan daging dapat dilakukan dengan cara pengasapan (smoking) dan

pembekuan (freezing).

1. Pengasapan
Pengasapan adalah proses pengawetan daging dengan cara memberikan asap
pada daging dalam suhu dan jangka waktu tertentu. Tujuan utama pengasapan
adalah pengembangan cita rasa, pengawetan, pengembangan wama, membuat atau
menciptakan produk baru, dan melindungi dari oksidasi lemak. Pengasapan dapat
dikerjakan antara lain dengan metode pengasapan panas, pengasapan dingin,
kadang campuran dari kedua metode tersebut dan dengan metode elektrostatis
smoking. Pengasapan dilakukan selama 4-8 jam di dalam almari pengasap.
Metode konvensional yang biasa dipakai untuk pengasapan daging yaitu
pengasapan dalam ruang asap yang disebut smoke house. Daging digantung pada
rak asap dan atau kayu dalam ruang asap dan daging tidak bolch saling
bersentuhan.
Proses pengasapan mempunyai beberapa akibat antara lain pengaruh yang
bersifat mengawetkan yang ditimbulkan oleh penyimpanan/penimbunan di
pennukan daging senyawa kimia seperti formaldehide, asetaldehida, aseton
diasetil, metanol, etanol, fenol, asam-asam format dan asetat, furfural dehida,
resin, bahan lilin, ter dan banyak senyawa lainnya. Akibat pengawetan juga
disebabkan olch pengeringan permukaan yang menguapkan kira-kira 3% dari
kehilangan seluruh berat pada produk-produk yang diasap panas. Pengaruh bahan
antioksidan juga dihasilkan oleh pemasukan senyawa-senyawa fenol ke dalam
produk dan pada permukaan bahan yang diasap, bahan-bahan ini menyebabkan
ketahanan simpan yang lebih lama.
2. Pembekuan
Pembekuan merupakan metode yang sangat baik untuk pengawetan daging
dan daging proses. Nilai nutrisi daging secara relatif tidak mengalami perubahan
selama pembekuan dan penyimpanan beku dalam jangka waktu yang terbatas.
Laju pembekuam ada dua macam, yaitu pembekuan lambat dan pembekuan
cepat. Waktu yang diperlukan untuk melewati temperatur 0°C sampai -5°C,
biasanya dipergunakan sebagai petunjuk kecepatan pembekuan. Beberapa metode
 pembekuan daging yang dapat dipergunakan adalah udara diam, pembekuan plat,
pembekuan cepat, pencelupan kedalam cairan atau pemercikan cairan pembeku.

B. Proses pengolahan

Macam-macam hasil olahan dari daging sapi

1. Bakso

Bakso atau baso adalah makanan berupa bola daging. Bakso umumnya dibuat dari
campuran daging sapidan tepung tetapi ada juga yang terbuat dari daging ayam atau ikan.
Untuk jenis baksodaging sapi, ayam, dan ikan sekarang banyak ditawarkan dalam bentuk
frozen yang dijual di minimarket, supermarket, swalayan dan mall. Dalam penyajiannya
bakso biasa dsajikan dengan kuah kaldu dan mi. Ada beberapa pedagang yang dalam
proses pembuatanya menggunakan boraks atau bleng untuk membuat tepung lebih kenyal
mirip daging, hal ini membuat bakso pernah dianggap makanan yang kurang aman oleh
BPOM.

Pembuatan bakso terdiri dari tahap pemotongan daging, penggilingan daging,

penghalusan daging giling sekaligus pencampuran dengan bahan pembantu dan bumbu,
pencampuran dengan tepung tapioka dan sagu aren, pembentukan bola-bola dan
perebusan.

Perebusan bakso dilakukan dalam dua tahap agar permukaan bakso yang dihasilkan
tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat.Tahap pertama,
bakso dipanaskan dalam panci berisi air hangat sekitar 60oC sampai 80oC, sampai bakso
mengeras dan terapung.Tahap kedua, bakso direbus sampai matang dalam air mendidih.

2. Sosis

Sosis adalah makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan dan rempah
serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang secara
tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang kebanyakan menggunakan bahan
sintesis serta diawetkan dengan suatu cara, misalnya pengasapan. Pembuatan sosis
merupakan suatu teknik produksi dan pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak
lama. Dibanyak Negara, sosis merupakan toping popular untuk pizza.
 Komposisi nilai gizi pada sosis yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI
01-3820-1995), dengan ketentuan sebagai berikut :

a. memiliki kadar air maksimal 67%

b. memiliki kandungan abu maksimal 3%
c. memiliki kandungan protein minimal 13%
d. memiliki kandungan lemak maksimal 25%
e. memiliki kandungan karbohidrat maksimal 8%

Namun dibalik kelezatan sepotong sosis, perlu diwaspadai pula bahaya yang dapat
ditimbulkan bagi kesehatan. Pada beberapa jenis produk sosis mengandung kadar lemak
dan kolesterol serta sodium yang cukup tinggi yang berpotensi dapat menyebabkan
timbulnya penyakit jantung, stroke, maupun hipertensi apabila dikonsumsi secara
berlebihan.

3. Dendeng

Dendeng adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan yang lemaknya
dipangkas, dibumbui dengan saus asam, asin atau manis dengan dikeringkan dengan api
kecil atau dijemur. Hasilnya adalah daging yang asin dan semi manis yang tidak perlu
disimpan di lemari es.

4. Kornet

Daging kornet atau cornet beef adalah daging sapi yang diawetkan dalam brine yang
kemudian  dimasak dengan cara simmering. Biasanya digunakan potongan daging yang
seratnya memanjang seperti brisket. Nama cornet beef berasal dari garam kasar yang
digunakan. Corn artinya butiran, yaitu butiran garam.

5. Steak

Steak atau bistik adalah sepotong daging besar biasanya daging sapi. Daging merah,
dada ayam dan ikan sering kali dijadikan steak. Kebanyakan steak dipotong tegak lurus
dengan fiber otot, menambah kelegitan daging. Steak biasanya dipanggang meskipun
dapat digoreng atau dibroil.

6. Abon

Abon merupakan makanan yang praktis dan siap saji. Abon dapat disajikan bersama
nasi, roti, atau sebagai pengisi kue kering. Abon bisa terbuat dari daging. Umumnya
daging sapi atau kerbau. Abon tergolong produk olahan daging yang awet. Untuk
mempertahankan mutunya selama penyimpanan, abon dikemas dalam kantong plastik dan
ditutup dengan rapat. Dengan cara demikian, abon dapat disimpan pada suhu kamar
selama beberapa bulan.

Pembuatan abon terdiri dari perebusan daging, penumbukan daging, pembentukan

serat daging halus, penambahan bumbu, dan pengeringan. Perebusan dan penumbukan
daging bertujuan untuk memudahkan pembentukan serat-serat halus.

7. Rendang

Rendang daging adalah masakan tradisional  bersantan dengan daging sapi sebagai

bahan utamanya. Masakan khas dari Sumatra Barat ini sangat banyak digemari disemua
kalangan masyarakat. Selain daging sapi, rendang juga menggunakan kelapa, dan
campuran dari berbagai bumbu khas Indonesia.

C. Proses pengemasan

Pengemasan daging segar terutama ditujukan untuk mencegah dehidrasi, mencegah

masuknya bau dan rasa asing dari luar kemasan, tetapi dapat melewatkan oksigen
seperlunya ke dalam kemasan sehingga warna merah cerah dapat dipertahankan selama
penjualan, tapi harus diperhatikan pula bahwa oksigen juga dapat menyebabkan
ketengikan lemak yang ada pada daging. Oleh karena itu selama transportasi daging
menggunakan dua macam bahan pengemas. Pengemas pertama berupa piastik yang
memiliki permeabilitas terhadap oksigen yang tinggi yaitu lebih besar dari 200 ml
oksigen/100 sq.inch/24 jam/atm. Kemudian kemasan pertama ini dikemas lagi dalam
pengemas kedua dan secara bersama-sama dilakukan evakuasi terhadap kedua pengemas
tersebut, ditutup rapat dan dikerutkan dengan pemanasan. Bila saatnya akan dijajakan,
kemasan pertama yang berada di dalam kemasan kedua dikeluarkan dan dikerutkan
dengan pemanasan. Proses ini mempercepat transfer oksigen ke dalam daging sehingga
warna daging menjadi merah cerah.

Cara pengemasan daging segar pada tingkat pengecer ialah menggunakan kombinasi
nampan dan plastik pembungkus, yaitu daging diletakkan pada nampan yang cukup kaku
dan kemudian dibungkus dengan lembaran plastik pembungkus. Terdapat dua macam
plastik pembungkus yang digunakan, yaitu yang tidak dapat berkerut dan yang dapat
berkerut bila dipanaskan agar daging dapat dikemas dengan ketat. Bentuk pengemas
untuk daging, yaitu

a. Meet packaging tray

Nampan yang digunakan kebanyakan terbuat dan molded pulp atau karton tebal.
Nampan ini mudah menyerap air, murah dan kaku, tapi mudah menjadi lemas bila
terlalu banyak menyerap air, dan bila dibekukan menyebabkan daging melekat pada
nampan dan tidak tembus pandang. Nampan yang terbuat dari busa polystyrene yang
berwarna putih dan nampak bersih lebih menarik, namun tidak dapat menyerap air,
karena itu perlu ditambahkan blotter. Sekarang telah digunakan pula nampan yang
transparan. Beberapa disain nampan yang dipakai untuk pengemasan daging segar
antara lain :
- Juice trough design
Nampan ini didesain dengan bentuk persegi yang dilengkapi dengan palung-
palung (trough) dan lubang-lubang jendela. Palungpalung ini berfungsi untuk
menampung cairan daging (juice) yang keluar dari daging sehingga dapat
terkumpul di dasar nampan tanpa membasahi dagingnya.
- Moisture absorption construction
Nampan ini ditambahkan bahan penyerap air yang dipasang pada dinding
nampan, karena nampan ini terbuat dari plastik yang tidak dapat menyerap air.
Bahan yang dipakai umumnya polystyrene yang transparan dan dibuat cukup
kaku dengan dasar transparan sehingga daging yang dikemas d apat mudah
terlihat.
- Plastic foam tray Nampan ini terbuat dari busa plastik polystyrene dengan
dasar nampan yang memungkinkan terjadinya difusi udara dari luar ke dalam
kemasan sehingga seluruh permukaan daging dapat kontak dengan udara.
- Plastik pembungkus Plastik cellophan cocok untuk pembungkus daging, agra
diperoleh warna daging yang menarik, karena kemasan ini mempunyai
permeabilitas terhadap oksigen sebesar 5000 ml oksigen/sq.m/24 jam/atm.
Lembaran cellophan ini pada salah satu sisinya dilapisi dengan nitrosellulose
agar permeabel terhadap oksigen dan impermeabel terhadap uap air. Pelapisan
kedua sisinya tidak dilakukan sebab akan menurunkan permeabilitasnya
terhadap oksigen.
 Plastik cellophan dapat juga dilapisi salah satu sisinya dengan polyethylene agar
tidak mudah koyak, sehingga pengemasan dapat diperketat. Selain cellophan palstik
lain sering digunakan untuk pengemasan daging seperti polyethylene yang cukup
dapat melewatkan oksigen dan dapat menahan uap air, tetapi plastik ini mempunyai
kelemahan yaitu terjadinya kondensasi uap air disebelah dalam kemasan. Untuk
mengatasinya dapat diberikan lubanglubang kecil. Kelemahan lainnya ialah kurang
kuat dan kurang transparan. Dengan cara memodifikasi polyethylene dengan vynyl
asetat dapat dihasilkan plastik yang lebih transparan dan mempunyai permeabilitas
terhadap oksigen yang cukup.

Untuk mengemas potongan-potongan daging yang lebih besar dan bentuknya

tidak teratur, digunakan plastik rubber hydro chlorida polypropylene, irradiated
polyethylene dan polyvinylidine, karena plastik inl dapat berkerut bila dipanaskan,
sehingga memberikan kenampakan yang ringkas, mudah penangannya dan dapat
mengurangi kebutuhan plastik.

BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan yang dominan dikonsumsi oleh
masyarakat, juga merupakan hal penting dalam kehidupan manusia karna kebutuhan yang
berkaitan erat dengan peningkatan pembangunan dan peningkatan kualitas intelektual
melalui peningkatan gizi yang berasal dari ternak. Daging sapi dapat diolah menjadi
 daging lumat, daging potong, daging cincang, diekstrak dan diawetkan menjadi berbagai
jenis produk.

Pengawetan daging dapat dilakukan dengan cara pengasapan(smoking), dan

pembekuan(freezing). Adapun macam-macam dari hasil pengolahan sapi yaitu, bakso,
sosis, dendeng, kornet, steak, abon, dan rendang. Pengemasan daging segar terutama
ditujukan untuk mencegah dehidrasi, mencegah masuknya bau dan rasa asing dari luar
kemasan. Cara pengemasan daging segar pada tingkat pengecer ialah menggunakan
kombinasi nampan dan plastik pembungkus, bentuk pengemasan untuk daging itu sendiri
dengan meet packing tray. Desain nampan yang dipakai untuk pengemasan daging segar
yaitu dengan juice trough desigh, moisture absorption construction, plastik foam tray, dan
plastik pembungkus cellophan.

B. SARAN

Setelah membaca makalah ini, pembaca dapat meningkatkan pemahaman dan

memperluas wawasan mengenai Agroindustri Sapi Pedaging

DAFTAR PUSTAKA

Gemasih, D. (2014). PEMETAAN TITIK KRITIS HALAL PADA ALUR PROSES RANTAI

PASOK PRODUK AGROINDUSTRI BERBASIS DAGING SAPI DI JAWA BARAT (STUDI
KASUS: BAKSO SAPI KEMASAN) (Doctoral dissertation).

SUTARYO, S. (2004). PENYIMPANAN DAN PENGAWETAN DAGING.

https://www.sapibagus.com/macam-macam-makanan-olahan-dari-daging-sapi/
Suradi, K. (2005). Pengemasan Bahan Pangan Hasil Ternak Dan Penentuan Waktu
Kadaluarsa. Jurnal Fasilitas Penanganan Pengemasan, 1(2), 58-60.