DAGING

1. Mutu karkas daging sapi dan kategorinya

Mutu karkas dan daging sangat dipengaruhi oleh kondisi lingkungan, sarana dan
prasarana tempat pemotongan (RPH), kondisi ternak sebelum disembelih, alur proses
penyembelihan dan penanganan karkas, proses pengangkutan daging, proses penjualan
sampai pada proses pengolahan. Daging merupakan bahan pangan yang bersifat mudah
rusak (perishable food), hal ini disebabkan karena daging mengandung unsur zat gizi yang
cukup baik.
1. Daging kelas satu adalah daging bagian lulur atau daging dekat punggung, terdiri dari
filet (kas dalam), sirloin (kas luar), tanjung (rum), lamusir (cube roll), pangkal (inside)
dan penutup, serta gandik (silver side).
2. Daging kelas dua adalah daging bagian paha depan (Chuck), sengkel (shark), daging
iga (rib meat) dan punuk (blade)
3. Daging kelas tiga adalah daging yang tidak termasuk kelas satu dan dua, seperti daging
sandung lamur.
2. Simpulkan tabel 2 dan dukung dengan referensi
daging hewan adalah jaringan otot dari hewan. Warna merah pada otot berasal dari
protein yang disebut mioglobin. Semakin banyak mioglobin di dalam otot, semakin merah
warnanya. Begitu pula sebaliknya, semakin sedikit mioglobin, semakin putih warna
ototnya. Mioglobin menyimpan oksigen di otot, yang digunakan untuk aktivitas jangka
panjang.
3. Bandingkan tingkat keempukan dan daya putus daging menurut tabel 3 dan jelaskan
faktor yang mempengaruhi
Daging mengandung nutrisi penting seperti air, protein, lemak, vitamin dan mineral.
Kapasitas retensi air daging dipengaruhi oleh kandungan nutrisinya, terutama protein.
Pengasinan daging dapat meningkatkan keempukan daging. Pelayuan dapat dilakukan
dengan cara menyimpan daging di dalam lemari es selama 2-4 minggu. pH daging dapat
dikaitkan dengan kapasitas retensi air daging, dimana kapasitas retensi air daging dapat
meningkat semakin tinggi titik isoelektrik daging . Daging dapat hancur selama
penyimpanan karena terdapat lebih banyak enzim proteolitik dalam daging selama proses
ini. Kandungan air merupakan salah satu faktor yang membuat daging menjadi empuk.
Semakin rendah daya ikat air maka nilai susut masak semakin tinggi, dan susut masak
yang semakin meningkat dapat menandakan kualitas daging yang kurang baik.
keempukan daging dapat diketahui dengan mengukur daya putusnya, semakin rendah nilai
daya putusnya, semakin empuk daging tersebut.
4. Simpulkan tabel 4 dan 5 dan dukung dengan referensi

Pengawetan dan pengolahan daging menjadi berbagai produk olahan bertujuan untuk
mengurangi penurunan kualitas sekaligus memberi nilai tambah pada produk
daging yang dihasilkan. Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan
panas dan panas yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak
menghasilkan asap dan lambat terbakar.

Sosis merupakan salah satu produk dari pengolahan daging yang memanfaatkan daging
sebagai bahan utama. Penggunaan daging dalam pembuatan sosis karena pengaruhnya
yang sangat besar terhadap kestabilan emulsi serta sifat dari sosis yang dihasilkan
 SUSU
1. Bandingkan viskositas,warna,rasa,aroma,kelengketan dan PH susu dan jelaskan mengapa bisa
terjadi dukung dengan referensi ( tabel 1 dan 2)
Mutu atau kualitas susu merupakan hubungan sifat sifat susu yang mencerminkan tingkat
penerimaan susu tersebut oleh konsumen kualitas atau mutu susu merupakan bagian penting
dalam produksi dan prdagangan. Warna susu yang normal adalah putih. Susu segar biasa
memiliki bau yang khas, yang terutama disebabkan oleh asam lemaknya. Kepadatan normal
susu adalah 0,606 hingga 6,76. Potensi ion hidrogen (p!) susu segar adalah antara 0./90.1
2. Simpulkan tabel 3 dan referensi
Susu skim atau semi-skim adalah susu yang sebagian lemaknya telah dipisahkan. Hasilnya adalah
kandungan lemak yang lebih rendah dan kandungan karbohidrat dan protein yang relatif sedikit
lebih tinggi pada susu rendah lemak dan susu skim. Secara umum, susu skim mengandung
sekitar 0,5% lemak, susu skim 1,5%, dan susu murni sekitar 3,5% lemak. Sebagian besar nutrisi
ada di bagian susu tanpa lemak, jadi skimming susu tidak akan memengaruhinya.
Susu pasteurisasi adalah susu olahan yang dipanaskan dengan suhu 63 derajat Celcius dalam
waktu 30 menit, tujuannya untuk membunuh bakteri patogen, kelemahan susu pasteurisasi
adalah umur simpannya yang pendek, umur simpan 12-16 hari. tanggal pemrosesan. Namun,
metode ini tidak dapat mematikan termostabil, yaitu. bakteri tahan suhu tinggi. Kontaminasi
dari pasteurisasi terjadi melalui peralatan pengolahan dan kemasan bekas.
Susu UHT merupakan salah satu proses pengolahan susu yang paling aman karena
menggunakan peralatan modern yang lebih aseptik dengan kontrol yang ketat. Saat mengolah
susu UHT, digunakan suhu tinggi 135-145 derajat Celcius dalam 2-3 detik. Susu kemasan UHT
dengan kemasan multilayer aseptic menjamin keamanan dan umur simpan susu serta tidak
perlu disimpan di lemari es maksimal 10 bulan setelah produksi. Kontaminasi mikroba sering
terjadi pada proses distribusi ke konsumen karena paket biasanya rusak selama transit. Suhu
rendah selama penyimpanan untuk konsumen tidak membunuh mikroorganisme, tetapi hanya
mencegahnya berkembang biak.
Keju merupakan salah satu jenis produk olahan yang terbuat dari susu. Keju terbuat dari dadih.
Proses pemanggangan ini dapat dilakukan dengan hanya menambahkan asam atau
menggunakan enzim yang dibantu oleh bakteri baik. Enzim ini dikenal sebagai saluran
pembuangan. Proses koagulasi ini memisahkan cairan dan padatan susu. Susu padat ini, disebut
curd, kemudian dipres menjadi lebih padat dan kering, menua dengan berbagai cara atau
diproses lebih lanjut. Keju yang berbeda dapat dibuat dengan susu, koagulan, dan waktu
penyimpanan yang berbeda
 Referensi
https://science/discovery/peter-eduard/penjelasan-ilmiah-kenapa-warna-daging-hewan-berbeda-
beda-exp-c1c2
lampung.litbang.pertanian.go.id/eng/index.php/berita/4-info-aktual/53-keempukan-daging-dan-
faktor-faktor-yang-mempengaruhinya
journal.unja.ac.id/jiip/article/view/3106/8240
Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan Vol. XIX No.1 Mei 2016
 Referensi

Dinas pertanian  17 Mei 2021

https://unupurwokerto.ac.id/overview-teknologi-pangan-mengenal-keju-alami-dan-keju-
olahan/