LAPORAN

ILMU BAHAN MAKANAN DASAR

PENGAMATAN BAHAN MAKANAN

GOLONGAN DAGING, UNGGAS, DAN SUSU

Disusun oleh
Kelompok 12
Arisna
Nurjannah
Wini Winarni Setiawan

Pembina
Zulfiana Dewi,SKM, MP
Rahmani,STP

DEPARTEMEN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

Politeknik Kesehatan Banjarmasin

Jurusan Gizi
2009/2010
 KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan
karunia NYA, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan laporan dalam bentuk
yang sangat sederhana ini

Penulis menyadari susunan laporan ini masih sangat jauh dari kata sempurna,
karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang sifatnya membangun dari para
pembaca demi kesempurnaan penyusunan laporan ini

Terakhir, tak lupa penulis ucapkan terima kasih yang sebesar- besarnya kepada
Dosen pengajar jurusan gizi dan rekan- rekan mahasiswa/ mahasiswi jurusan gizi serta
semua pihak yang turut membantu dalam pembuatan laporan ini. Semoga laporan ini
bermanfaat bagi kita semua dalam mencerdaskan kehidupan anak bangsa

Banjarmasin, November 2009

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..ii

DAFTAR ISIiii

LAPORAN PRATIKUM...1

BAB 1 : PENDAHULUAN.......2

1.1 LATAR BELAKANG...2

1.2 TUJUAN...2

1.2.1 TUJUAN UMUM....3

1.2.2 TUJUAN KHUSUS.3

BAB 2 : TINJAUAN PUSTAKA4

2.1 AYAM KAMPUNG..4

2.2 AYAM PETELUR.5

2.3 AYAM RAS..5

2.4 BEBEK..5

2.5 DAGING KAMBING...6

2.6 DAGING SAPI.....8

2.7 BURUNG PUYUH.....10

2.8 BURUNG MERPATI.....11

2.9 BURUNG BELIBIS11

2.10 SUSU CAIR..12

2.11 SUSU KENTAL13

2.12 SUSU BUBUK..

2.13 DAGING KIJANG....

BAB 3 : METODOLOGI.

3.1 ALAT, JUMLAH, DAN FUNGSI..

3.2 BAHAN, JUMLAH, DAN FUNGSI......
3.3 DIAGRAM ALIR...
3.3.1 PENGAMATAN FISIK MUTU KARKAS UNGGAS.........................
3.3.2 PENGAMATAN FISIK SUSU..............................................................
3.3.3 PENGAMATAN FISIK MUTU DAGING...........................................
BAB 4 : HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................................
4.1 DATA HASIL PENGAMATAN.........................................................................
4.1.1 KARKAS UNGGAS............................................................................
4.1.2 SUSU....................................................................................................
4.1.3 DAGING...............................................................................................
4.2 PEMBAHASAN...................................................................................................
4.2.1 KARKAS UNGGAS............................................................................
4.2.2 SUSU....................................................................................................
4.2.3 DAGING..............................................................................................
BAB 5 : KESIMPULAN.....................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................................
 LAPORAN PRATIKUM

Pratikum : IBM Dasar

Topik : Pengamatan Bahan Makanan Golongan daging, unggas, dan susu
Hari/ Tanggal : Jumat / 20 November 2009
Waktu : 10.00 12.00 Wita
Tempat : Lab. Kuliner
Kendala : Tidak tersedia susu dalam bentuk yang segar
 1
BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Daging merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat

dibutuhkan oleh manusia. Daging merupakan jaringan otot hewan yang biasa
dikonsumsi manusia. Daging merupakan salah satu bahan makanan penting sebagai
sumber protein hewani (berasal dari hewan).

Disamping protein, daging merupakan sumber besi dan fosfor. Daging

yang biasa dikonsumsi berasal dari sapi, kerbau, kambing, domba dan babi

Unggas adalah bangsa burung yang tubuhnya ditutupi oleh bulu. Bangsa
burung ini ada yang dipelihara dan ada yang hidup liar.

Unggas juga merupakan bahan makanan sumber protein hewani selain

daging dan ikan. Yang termasuk golongan unggas adalah ayam, bebek, kalkun,
burung dara dan burung belibis. Golongan unggas yang paling mudah
didapat/paling banyak dijual di pasaran adalah ayam. Ayam yang dijual berasal dari
ayam ras dan ayam lokal. Ayam ras memiliki kandungan lemak dan air yang lebih
tinggi serta daging yang lebih empuk/lunak dibandingkan ayam lokal.

Susu adalah minuman yang sangat menyehatkan dengan kandungan

gizinya yang terhitung lengkap. Karena itu susu dianjurkan bagi semua kalangan.
Untuk perkembangan sosok anak, minum susu merupakan salah satu sumber
kalsium. Karena itu membiasakan minum susu, adalah hal yang penting.
Bagi balita berusia 0 bulan hingga 2 tahun, minum Air Susu Ibu (ASI)
adalah yang paling baik. Jika tidak bisa hingga 2 tahun, minimal bayi
minum ASI ekslusif hingga 6 bulan, tanpa makanan pendamping lainnya.
 Setelah berumur 1 tahun keatas, anak dapat diberikan susu lain yaitu
susu pasteurisasi, susu kental manis, susu bubuk, susu sterilisasi
konvensional, dan susu Ultra High Temperature (UHT).

1.2 TUJUAN
1.2.1 TUJUAN UMUM
Untuk memenuhi tugas mata kuliah IBM dalam membuat laporan hasil
pratikum tentang daging, unggas, dan susu
1.2.2 TUJUAN KHUSUS
Untuk lebih mengenal dan mengetahui tentang bahan makanan golongan
daging, unggas, dan susu
1. Daging
Mengetahui tentang warna, lemak, dan keempukan daging
2. Unggas
Mengetahui tentang mutu karkas, daging unggas, lemak, dan warna
kulit unggas
3. Susu
Mengetahui fisik susu secara organoleptik sebelum dan seudah
diencerkan
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 AYAM KAMPUNG

Atau ayam buras. Ayam kampung diyakini lebih sehat dan aman
dikonsumsi, karena tidak disuntik hormon dan makanan yang dikonsumsi lebih alami.
Walaupun kurus dan kurang daging, harga ayam kampung di pasaran lebih mahal.
Rasa daging ayam kampung lebih manis, gurih, dan memiliki aroma yang tidak
mengganggu.

Dianalisa dari nilai gizinya, setiap 100 gram daging ayam mengandung 74
persen air, 22 persen protein, 13 miligram zat kalzium, 190 miligram zat fosfor dan
1,5 miligram zat besi. Daging ayam mengandung vitamin A yang kaya, lebih-lebih
ayam kecil. Selain itu, daging ayam juga mengandung vitamin C dan E. Daging
ayam selain rendah kadar lemaknya, lemaknya juga termasuk asam lemak tidak
jenuh, ini merupakan makanan protein yang paling ideal bagi anak kecil, orang
setengah baya dan orang lanjut usia, penderita penyakit pembuluh darah jantung
dan orang yang lemah pasca sakit.

Sebenarnya, lemak merupakan salah satu dari tiga unsur gizi yang tidak
terkurangkan untuk tubuh manusia, kalau tidak mengkonsumsinya sama sekali
dapat berakibat kekurangan kalori yang diperlukan untuk kegiatan tubuh, dan
kekurangan zantara untuk menyerap vitamin A, D, E dan K. Masyarakat dianjurkan
tidak mengkonsumsi lemak berlebihan dalam asam lemak jenuh, yang mudah
memicu lemak darah tinggi dan mengakibatkan penyakit pembuluh darah jantung.
Maka, mengkonsumsi asam lemak tidak jenuh bermanfaat bagi kesehatan. Nilai
dari daging ayam justru karena tidak mengandung asam lemak tidak jenuh.

Daging ayam lebih unggul daripada daging sapi, kambing dan babi. Ayam
kampung diantara sekumpulan ayam-ayam lain bisa dikatakan lebih mudah dari
pada menyebutkan definisi ayam kampung itu sendiri. Oleh karena itu, tidak
mengherankan jika ada yang menyamakan pengertian ayam kampung dengan ayam
 buras (bukan ras) sementara, ada juga yang mengatakan antara keduanya berbeda.
Ayam kampung memiliki tubuh yang kecil, produktivitas telurnya rendah,
pertumbuhan tubuhnya lambat, dan tak pantas dijadikan ayam hias, baik dari segi
suara atau penampilan meskipun ayam ini banyak dibudidayakan tetapi
pemeliharaannya lebih banyak dipercayakan kepada alam.

2.2 AYAM PETELUR

Ayam petelur serupa dengan paduan antara ayam kampung dengan ayam
ras. Ayam petelur ini dijual setelah ia tidak lagi bertelur. Rasa dagingnya keras, cocok
untuk dimasak sup atau digoreng.
2.3 AYAM RAS
Ayam ras pedaging disebut juga broiler, yang merupakan jenis ras
unggulan hasil persilangan dari bangsa-bangsa ayam yang memiliki daya
produktivitas tinggi, terutama dalam memproduksi daging ayam. Sebenarnya ayam
broiler ini baru populer di Indonesia sejak tahun 1980-an dimana pemegang
kekuasaan mencanangkan panggalakan konsumsi daging ruminansia yang pada saat
itu semakin sulit keberadaannya. Hingga kini ayam broiler telah dikenal masyarakat
Indonesia dengan berbagai kelebihannya. Hanya 5-6 minggu sudah bisa dipanen.
Dengan waktu pemeliharaan yang relatif singkat dan menguntungkan, maka banyak
peternak baru serta peternak musiman yang bermunculan diberbagai wilayah
Indonesia.

2.4 BEBEK

Bebek adalah nama umum untuk beberapa spesies burung dalam famili
Anatidae. Bebek umumnya adalah burung akuatik yang sebagian besar berukuran
lebih kecil dibandingkan kerabatnya, angsa dan angsa berleher pendek, dan dapat
ditemukan pada perairan air tawar maupun air laut.

Bebek terkadang disamakan dengan beberapa burung air yang

berhubungan jauh namun mirip dalam penampilan, misalnya loon, grebe,
gallinule, dan coot.
 Bebek memiliki banyak kegunaan ekonomis, untuk diternakkan demi
daging, bulu, telur, dan juga kotoran mereka. Bebek yang diternakkan merupakan
keturunan dari bebek liar Mallard (Anas Platyrhyncos), kecuali bebek Muscovy.
Bebek yang diternakkan memiliki ukuran yang lebih besar dari nenek moyang
mereka.

Laporan FAO menunjukkan bahwa Cina merupakan produsen bebek

terbesar di dunia, diikuti Vietnam dan negara-negara Asia Tenggara lainnya.

Kandungan daging bebek :

Protein 17,42 g
Total Lipid (lemak) 15,2 g
Energi 211 kkal

2.5 DAGING KAMBING

Daging kambing sudah sangat populer bagi masyakarat. Berbagai macam

jenis makanan tradisional diolah dari daging kambing seperti misalnya sate, sop,
gulai, dan kare. Walaupun demikian, seringkali daging kambing dituding sebagai
penyebab darah tinggi dan sakit jantung.

Berdasarkan publikasi yang dilakukan oleh USDA, daging kambing

mentah memiliki kandungan lemak 50 persen-65 persen lebih rendah dibandingkan
dengan daging sapi, akan tetapi kandungan proteinnya hampir sama. Daging
kambing juga memiliki kandungan lemak 42 persen-59 persen lebih rendah jika
dibandingkan dengan daging domba.

Hal yang sama juga dilaporkan untuk daging yang sudah dimasak.
Disamping itu, persentase lemak jenuh daging kambing 40 persen lebih rendah jika
dibandingkan dengan daging ayam (tanpa kulit) dan masing-masing 850 persen,
1.100 persen, dan 900 persen lebih rendah jika dibandingkan dengan daging sapi,
babi, dan domba.
 Berdasarkan hasil penelitian Devendra, asam lemak yang terkandung pada
daging kambing sebagian besar (68,5-72,3 persen) terdiri dari lemak tidak jenuh.
Daging kambing mengandung asam lauric, myristic, dan palmitic yang merupakan
asam lemah tidak jenuh yang tergolong kedalam kelompok
nonhypercholesterolemic masing-masing sebanyak 2,0, 2,6, dan 27,6 persen.
Disamping itu, daging kambing mengandung asam lemak tidak jenuh oleic (C:18.1)
sebanyak 30,1-37,0 persen, linoleic (C18.2) sebanyak 13,4 persen, dan linolenic
(C:18.3) sebanyak 0,4 persen.

Kandungan kolesterol daging kambing ternyata hampir sama dengan

daging sapi, domba, babi, dan ayam dan lebih rendah jika dibandingkan dengan
beberapa produk susu dan daging ayam olahan dan makanan asal laut. Daging
kambing mengandung kolesterol sebanyak 76 mg persen, sedangkan untuk daging
sapi, ikan dan domba adalah 70 mg persen. Kandungan kolesterol daging babi dan
ayam adalah 60 mg persen.

Tingkatan kolesterol darah kita kurang tergantung pada kolesterol yang

terkandung pada makanan yang kita konsumsi. Kandungan kolesterol dalam darah
lebih banyak tergantung pada jumlah asam lemah jenuh yang kita konsumsi,
terutama rasio antara lemak polysaturated terhadap lemah jenuh.

Oleh sebab itu, untuk mengontrol tingkat kolesterol darah akan lebih
efektif dilakukan dengan cara mengurangi konsumsi makanan yang mengandung
asam lemak jenuh. Asam lemak polysaturated dan asam lemak monosaturated
berada dalam kondisi tidak terlalu padat suhu ruang, sehingga tidak jarang kita
melihat ada tetesan lemak pada karkas kambing yang digantung. Pengamatan
terhadap tetesan lemak ini dapat digunakan sebagai salah satu metode sederhana
untuk menentukan derajat kejenuhan lemak.

Hasil penelitian seperti yang telah dijelaskan di atas menunjukkan bahwa

kambing tanpa mempertimbangkan umur, bangsa, dan daerah pemeliharaannya
berperan dalam menyediakan daging berkualitas tinggi dan juga sumber lemak yang
 sehat dengan risiko mengonsumsi kolesterol yang minimum. Disamping itu, daging
kambing mengandung lebih banyak zat besi, potassium, dan tiamin yang
berhubungan dengan kandungan garam yang lebih rendah.

Daging kambing mengandung semua asam amino esensial dan

mengandung lebih rendah kalori. Oleh sebab itu, dapat disimpulkan bahwa susu dan
daging kambing tergolong ke dalam bahan makanan yang bersahabat dan sehat
untuk dikonsumsi, asalkan saja tidak secara berlebihan

2.6 DAGING SAPI

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua

produkhasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta
tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno 1998).

Lawrie (1991) mendefinisikan daging sebagai sesuatu yang berasal dari

hewan termasuk limpa, ginjal, otak serta jaringan lain yang dapat dimakan.
Soeparno (1998) menjelaskan lebih lanjut keadaan fisik daging dapat
dikelompokkan menjadi (1) daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, (2)
daging yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin), (3) daging yang
dilayukan, didinginkan, kemudian dibekukan (daging beku), (4) daging masak, (5)
daging asap, dan (6) daging olahan.

Soeparno (1998) menyatakan bahwa karkas tersusun atas kurang lebih

enam ratus jenis otot yang berbeda ukuran dan bentuknya, susunan syaraf dan
persediaan darahnya serta perlekatannya pada bagian tulang dan tujuan serta jenis
geraknya. Karkas sapi dapat dilihat pada Gambar 1. Kesehatan daging merupakan
bagian yang penting bagi kesehatan makanan dan selalu menjadi pokok
permasalahan yang mendapatkan perhatian khusus dalam penyediaan daging bagi
konsumen.

Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging yang berasal dari hewan
yang sehat. Saat penyembelihan dan pemasaran berada dalam pengawasan petugas
rumah potong hewan serta terbebas dari pencemaran mikroorganisme. Secara fisik,
kriteria atau ciri-ciri daging yang baik adalah berwarna merah segar, berbau
aromatis, memiliki konsistensi yang kenyal dan bila ditekan tidak terlalu banyak
mengeluarkan cairan.

Daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati (biological

value) yang tinggi, mengandung 19% protein, 5% lemak, 70% air, 3,5% zat-zat
non protein dan 2,5% mineral dan bahan-bahan lainnya (Forrest et al. 1992).
Komposisi daging menurut Lawrie (1991) terdiri atas 75% air, 18% protein, 3,5%
lemak dan 3,5% zat-zat non protein yang dapat larut. Secara umum, komposisi
kimia daging terdiri atas 70% air, 20% protein, 9% lemak dan 1% abu. Jumlah ini
akan berubah bila hewan digemukkan yang akan menurunkan persentase air dan
protein serta meningkatkan persentase lemak (Romans et al. 1994). Daging
merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino esensial. Asam amino
esensial terpenting di dalam otot segar adalah alanin, glisin, asam glutamat, dan
histidin. Daging sapi mengandung asam amino leusin,lisin, dan valin yang lebih
tinggi daripada daging babi atau domba. Pemanasan dapat mempengaruhi
kandungan protein daging. Daging sapi yang dipanaskan pada suhu 70oC akan
mengalami pengurangan jumlah lisin menjadi 90 persen, sedangkan pemanasan
pada suhu 160oC akan menurunkan jumlah lisin hingga 50 persen. Pengasapan dan
penggaraman juga sedikit mengurangi kadar asam amino (Lawrie 1991).

Kandungan lemak pada daging menentukan kualitas daging karena lemak

menentukan cita rasa dan aroma daging. Keragaman yang nyata pada komposisi
lemak terdapat antara jenis ternak memamah biak dan ternak tidak memamah biak
adalah karena adanya hidrogenasi oleh mikroorganisme rumen (Soeparno 1998).
Lawrie (1991) menyatakan lemak sapi kaya akan asam stearat, asam palmitat dan
asam oleat. Protein daging terdiri dari protein sederhana dan protein terkonjugasi.
Berdasarkan asalnya protein dapat dibedakan dalam 3 kelompok yaitu protein
sarkoplasma, protein miofibril, dan protein jaringan ikat. Protein sarkoplasma
adalah protein larut air karena umumnya dapat diekstrak oleh air dan larutan garam
encer. Protein miofibril terdiri atas aktin dan miosin, serta sejumlah kecil troponin
 dan aktinin. Protein jaringan ikat ini memiliki sifat larut dalam larutan garam.
Protein jaringan ikat merupakan fraksi protein yang tidak larut, terdiri atas protein
kolagen, elastin, dan retikulin (Muchtadi & Sugiono 1992).

2.7 BURUNG PUYUH

Hidangan daging burung puyuh dianggap sebagai 'tingkat tinggi', terutama
dalam partai dan telur puyuh dan dianggap mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi
dari telur, seperti ayam, bebek
Nilai gizi daging burung puyuh:
100 gram daging burung puyuh (segar) mengandung:
- 134 Kalori
- Protein 22 g
- Total Fat 4.53g
- 1:32 g lemak jenuh
- lemak Tidak jenuh mono 1:28 g
- Lemak Tidak jenuh poli 1:17 g
- Kolesterol 70 mg
- Natrium 51 mg
- Kalium 237 mg
- Fosfor 307 mg
- Kalsium 13 mg
- 4:51 mg Besi
- Magnesium 25 mg
- 2 mg Seng
- 17 mcg Selenium
- Vitamin A 57 IU
- Tiamin (B1) 0.283 mg
- 0.285 mg Riboflavin
- 8 mg Niacin
- Vitamin B6 mg 12:53
 - Vitamin B12 mg 12:47
- 7 mg Folat
- 0.787 mg Pantothenic acid

Hal gizi dapat dilihat sebagai pasokan daging burung puyuh sebagai besi heme
(tubuh mudah menyerap), dan vitamin B, terutama B6 dan Niacin. Daging juga
menyediakan lebih banyak protein dan relatif ramping, itu baik bagi orang-orang
yang ingin makan daging, tapi lemak. Daging burung puyuh juga menyediakan
banyak mineral termasuk seng dan magnesium, dan vitamin C biasanya kurang
dalam daging binatang.
2.8 BURUNG MERPATI
Ia mengandungi protein, lemak, kalsium, fosforus dan kalori. Sangat
efektif unuk meningkatkan kecerdasan terutama kanak-kanak. Sebenarnya daging
merpati banyak sekali mengandung lemak dan bagus untuk BOP kita, tapi ya
seperti gw bilang di atas daging merpati rawan mempunyai bakteri bawaan yang
menyebabkan penyakit frounce dan herpes.
kandungan daging merpati :
Protein 18,47 g
Total Lipid (lemak) 23,8 g
Energi 294 kkal

2.9 BURUNG BELIBIS

Belibis Kembang banyak diburu orang karena rasa dagingnya yang

memang enak dimakan. Oleh sebab itu jenis binatang ini dikhawatirkan akan
punah. Untuk mencagah kepunahannya pemerintah mengeluarkan undang-undang
perburuan yang mengatur cara dan ketentuan-ketentuan yang harus ditaati para
pemburu di dalam melaksanakan pemburuannya. Daerah penyebaran Belibis
Kembang meliputi daerah yang luas mulai dari Indonesia, Philipina sampai ke
kepulauan Fiji dan Australia. Belibis Kembang termasuk ke dalam suku Anatidal
atau Itik-itikan. Jenis burung-burung Anatidal tidak kurang dari 15 jenis, satu jenis
 diantaranya yang telah dilindungi oleh undang-undang adalah Cairina
scentulata(Mahardjo dkk, 1976).

Burung Belibis Kembang (Dendrocygna arcuata) merupakan jenis burung

air yang dapat di konsumsi layaknya seperti Itik yang diternak. Burung ini terdapat
dalam jumlah yang besar di kawasan perairan danau Mahakam Kalimantan Timur,
yang meliputi; danau Jempang, Semayang dan Melintang, serta danau kecil di
sekitarnya. Besarnya permintaan pasar akan daging belibis membuat peluang usaha
bagi para penangkap untuk terus memburu dan memperdagangkannya.

2.10 SUSU CAIR

Susu adalah minuman yang sangat menyehatkan dengan kandungan
gizinya yang terhitung lengkap. Karena itu susu dianjurkan bagi semua kalangan.
Untuk perkembangan sosok anak, minum susu merupakan salah satu sumber
kalsium. Karena itu membiasakan minum susu, adalah hal yang penting.
Bagi balita berusia 0 bulan hingga 2 tahun, minum Air Susu Ibu (ASI)
adalah yang paling baik. Jika tidak bisa hingga 2 tahun, minimal bayi
minum ASI ekslusif hingga 6 bulan, tanpa makanan pendamping lainnya.
2.11 SUSU KENTAL MANIS
Susu kental, atau lebih umum susu kental manis, adalah susu sapi yang
airnya dihilangkan dan ditambahkan gula, sehingga menghasilkan susu yang
sangat kental dan dapat bertahan selama satu tahun bila tidak dibuka. Susu kental
manis sering ditambahkan pada hidangan penutup, pada umumnya kue. Di Rusia,
susu kental manis dikenal sebagai "c" (sguschyonka).
Produk susu kental manis diperoleh dengan cara menghilangkan sebagian air
melalui proses evaporasi (penguapan) sehingga diperoleh kepekatan tertentu.
Kandungan gizinya berbeda dari susu segar. Bahkan kandungan vitaminnya lebih
rendah bila dibandingkan dengan susu segar. Susu jenis ini memang tidak
ditujukan untuk pemenuhan pola 4 sehat 5 sempurna. Lebih banyak digunakan
sebagai campuran bahan masakan.
 Kandungan gula dan lemaknya sangat tinggi, sehingga tidak cocok diberikan
kepada bayi.
Produk ini dapat digolongkan sebagai produk dengan masa kedaluwarsa panjang
karena tingginya kandungan gula yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba.
Kemasan yang belum dibuka mampu bertahan sampai 2 tahun. Sedangkan
kemasan yang sudah dibuka hanya mampu bertahan kurang lebih 2 bulan, itu pun
bila disimpan dalam lemari pendingin.

2.12 SUSU BUBUK SKIM

Susu bubuk berasal dari susu segar yang dikeringkan. Karena berbentuk
bubuk, maka produk ini tidak mudah rusak dan praktis dalam
penyimpanan dan transportasi. Namun proses pengeringan menyebabkan
susu bubuk mengalami penurunan nilai gizi lebih banyak daripada susu
cair segar olahan (susu pasteurisasi dan susu UHT). Untuk
menggantikan zat-zat gizi yang rusak tersebut, maka produsen
melakukan fortifikasi (penambahan) zat-zat gizi dari luar seperti
vitamin, mineral, sampai zat-zat gizi `khas untuk kecerdasan dan
kesehatan.

Selain untuk menggantikan zat gizi yang rusak akibat proses

pengeringan, fortifikasi dimanfaatkan untuk memberikan nilai tambah
bagi suatu produk susu pertumbuhan. Semakin banyak fortifikasi,
semakin canggih iming-iming, semakin mahal harga susu (dan produsen
pun semakin untung).

Padahal, berbagai zat fortifikasi tersebut belum tentu dapat diserap

dan digunakan oleh tubuh sama seperti zat-zat gizi alami yang
terdapat dalam susu sapi segar. Selain itu, jangan lupa juga bahwa
sebagian besar zat fortifikasi memang secara alami terdapat dalam
susu sapi. Gencarnya promosi susu dapat membuat konsumen melupakan
 tujuan utama mengkonsumsi susu sapi, yakni untuk memenuhi kebutuhan
kalsium. Pembentukan peak bone mass (massa tulang puncak) akan
tercapai di usia 20-30 tahun. Oleh karena itu, konsumsi susu 2-3
gelas per hari secara teratur hendaknya dilakukan sejak anak-anak,
remaja, dewasa untuk mencapai massa tulang puncak, dan dilanjutkan
hingga usia lanjut untuk mempertahankan massa tulang.

2.13 DAGING KIJANG

Daging kijang sama dengan daging jenis lainnya hanya saja warna daging
lebih muda, tekstur daging lebih halus, namun berbau lebih amis dari daging yang
lain.
Kandungan Gizi daging kijang pada Umumnya sama halnya dengan
daging sapi perbedaan pada komposisi lemak. Komposisi lemak pada daging kijang
lebih sedikit dari daging sapi maupun kambing, tingkat kealotannyapun lebih tinggi.
Daging kijang banyak dikonsumsi pada zaman dahulu, namun zaman
sekarang jarang sekali kita menemukan daging kijang karena populasi daging
kijang yang mulai langka.
 BAB 3
METEDOLOGI

3.1 ALAT, JUMLAH, DAN FUNGSI

1. Timbangan ( 2 buah ) : menimbang bahan khususnya pada unggas dan daging
2. Pisau ( 10 buah ) berbagai ukuran : memotong bahan, memisahkan daging
unggas dan tulangnya
3. Talenan ( 10 buah ) : alas untuk memotong bahan
4. Gelas 200 cc dan 250 cc ( 3 buah ) : mengencerkan susu
5. Gelas ukur 50 ml ( 3 buah ) : mengukur susu
6. Sendok ( 3 buah ) : mengaduk susu
3.2 BAHAN, JUMLAH, DAN FUNGSI
1. Karkas ayam kampung ( 1 ekor ) : sebagai bahan percobaan dan pengamatan
2. Karkas ayam petelut ( 1 ekor ) : sebagai bahan percobaan dan pengamatan
3. Karkas ayam ras ( 1 ekor ) : sebagai bahan percobaan dan pengamatan
4. Karkas bebek ( 1 ekor ) : sebagai bahan percobaan dan pengamatan
5. Daging kambing ( 500 gr ) : sebagai bahan percobaan dan pengamatan
6. Daging sapi ( 500 gr ) : sebagai bahan percobaan dan pengamatan
7. Karkas burung puyuh ( 1 ekor ) : sebagai bahan percobaan dan pengamatan
8. Karkas burung merpati ( 1 ekor ) : sebagai bahan percobaan dan pengamatan
9. Karkas burung belibis ( 1 ekor ) : sebagai bahan percobaan dan pengamatan
10. Susu cair merk Indomilk low pat( 100 ml ) : sebagai bahan percobaan dan
pengamatan
11. Susu kental manis merk Indomilk( 100 ml ) : sebagai bahan percobaan dan
pengamatan
12. Susu bubuk merk Indomilk Calci Skim ( 100 ml ) : sebagai bahan percobaan
dan pengamatan
13. Daging kijang ( 500 gr ) : sebagai bahan percobaan dan pengamatan
3.3 DIAGRAM ALIR
3.3.1 Pengamatan Fisik Mutu Karkas Unggas
Mengamati bentuk karkas secara keseluruhan warna kulit
menimbang karkas Menggambar dan menyebutkan bagian bagian
karkas

Karkas dipotong untuk mendapat bagian sayap , bagian punggung , bagian

dada, bagian paha bawah dan atas, ceker, kepala meimbang masing
masing bagian menghitung persentase berat karkas keseluruhan

Berat baian dan karkas

X 100 % =%
Berat Utuh

Memisahkan kulit, tulang, daging merah, daging putih, dan lemak

menimbang masing masing bagian komponen menghitung
persentase terhadap berat masing masing dan berat karkas secara
keseluruhan

Berat bagian yang dipisahkan

X 100 % =.%
Berat Keseluruhan
3.3.2 Pengamatan fisik susu
Mengamati susu secara organoleptik sebanyak 10 ml Warna
susu Aroma susu tekstur susu Rasa susu

Susu di encerkan ditambah air hingga volume susu 100 ml

mengamati susu secara organoleptik

3.3.3 Pengamatam fisik mutu daging

Mengamati warna daging memberi tanda ( + ) untuk merah dan ( - )
untuk merah keunguan / kebiruan

Memisahkan lemak dengan daging menimbang jumlah lemak

menghitung persentase berat lemak dengan berat daging

Berat lemak
Persentase lemak ( % ) =
Berat daging

Memijit daging untuk mengetahui keempukannya memberi tanda ( + )

jika daging cukup empuk
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 DATA HASIL PENGAMATAN

4.1.1 Karkas Unggas

No Nama bahan Warna kulit Gambar secara keseluruhan

1 Ayam kampung Putih kekuningan

2 Ayam petelur Putih kemerah-

merahan

3 Ayam ras Putih Kekuningan

4 Bebek Putih kebiru-

biruan

5 Burung puyuh Putih kebiru-

biruan
6 Burung merpati Putih kekuning-
kuningan

7 Burung belibis Merah muda

kebiru-biruan

No Nama Bahan Berat Berat bagian Persentase

keseluruhan
1 Ayam kampung 648 gr Sayap = 72 gr Sayap = 11.111 %
Punggung = 56 gr Punggung = 8.642 %
Dada = 186 gr Dada = 28.704 %
Paha atas = 84 gr Paha atas = 12.962 %
Paha bawah = 70 gr Paha bawah =10.802 %
Ceker = 34 gr Ceker = 5.247 %
2 Ayam petelur 1590 gr Sayap = 182 gr Sayap = 11.446 %
Punggung = 182 gr Punggung = 11.446 %
Dada = 356 gr Dada = 22.389 %
Paha atas = 148 gr Paha atas = 9.308 %
Paha bawah = 148 gr Paha bawah = 9.308 %
Ceker = 66 gr Ceker = 4.150 %
 Kepala = 148 gr Kepala = 9.308 %
3 Ayam ras 1062 gr Sayap = 100 gr Sayap = 9.416 %
Punggung = 110 gr Punggung = 10.358 %
Dada = 500 gr Dada = 47.081 %
Paha atas = 122 gr Paha atas = 11.488 %
Paha bawah = 144 gr Paha bawah= 13.559 %
Ceker = 50 gr Ceker = 4.708 %
Kepala = 90 gr Kepala = 8.475 %
4 Bebek 906 gr Sayap = 106 gr Sayap = 11.699 %
Punggung = 106 gr Punggung = 11.699 %
Dada = 286 gr Dada = 31.567 %
Paha atas = 44 gr Paha atas = 4. 856 %
Paha bawah = 66 gr Paha bawah = 7.284 %
Ceker = 28 gr Ceker = 3.090 %
Kepala = 130 gr Kepala = 14.348 %
5 Burung puyuh 71 gr Sayap = 9 gr Sayap = 12.676 %
Punggung = 7 gr Punggung = 9.859 %
Dada = 18 gr Dada = 25.352 %
Paha atas = 14 gr Paha atas = 19.718 %
Paha bawah = 5 gr Paha bawah = 7.042 %
Kaki = 2 gr Kaki = 2.817 %
Kepala = 5 gr Kepala = 7.042 %
Leher = 3 gr Leher = 4.225 %
6 Burung merpati 231 gr Sayap = 34 gr Sayap = 14.719 %
Punggung = 44 gr Punggung = 19.048 %
Dada = 73 gr Dada = 31.602 %
Paha atas = 11 gr Paha atas = 4.762 %
Paha bawah = 10 gr Paha bawah= 4.329 %
Kaki = 7 gr Kaki = 3.030 %
Kepala = 28 gr Kepala = 12.121 %
7 Burung belibis 288 gr Sayap = 33 gr Sayap = 11.458 %
Punggung = 42 gr Punggung= 14.583 %
Dada = 61 gr Dada = 21.181 %
 Paha atas = 29 gr Paha atas = 10.069 %
Paha bawah = 28 gr Paha bawah =9.722 %
Kepala = 42 gr Kepala = 14.583 %

No Nama bahan Bagian komponen Persentase

1 Ayam kampung Kulit = 59 gr Kulit = 9.105 %
Tulang = 228 gr Tulang = 35.185 %
Daging putih= 209 gr Daging putih= 32.253 %
Daging merah = 68 gr Daging merah =10.494 %
Lemak = 45 gr Lemak = 6.944 %
Jeroan = 80 gr Jeroan = 12.346 %
2 Ayam petelur Kulit = 178 gr Kulit = 11.194 %
Tulang = 488 gr Tulang = 30.691 %
Daging putih= 232 gr Daging putih= 14.591 %
Daging merah = 236 gr Daging merah =14.842 %
Lemak = 46 gr Lemak = 2.893 %
Jeroan = 346 gr Jeroan = 21.761 %
3 Ayam ras Kulit = 102 gr Kulit = 9.605 %
Tulang = 264 gr Tulang = 24.859 %
Daging putih= 318 gr Daging putih= 29.944 %
Daging merah = 96 gr Daging merah = 9.040 %
Lemak = 80 gr Lemak = 7.533 %
Jeroan = 164 gr Jeroan = 15.443 %
4 Bebek Kulit = Kulit =
Tulang = Tulang =
Daging putih= Daging putih=
Daging merah = Daging merah =
Lemak = Lemak =
Jeroan = 130 gr Jeroan = 14.348 %
5 Burung puyuh Kulit = 5 gr Kulit = 7.042 %
Tulang = 21 gr Tulang = 29.577 %

6 Burung merpati
7 Burung belibis
Daging = 34 gr Daging = 47.887 %
Jeroan = 8 gr Jeroan = 4.267 %
Kulit = 24 gr Kulit = 10.390 %
Tulang = 68 gr Tulang = 29.437 %
Daging putih= 11 gr Daging putih= 4.762 5
Daging merah = 103 gr Daging merah =44.589 %
Jeroan = 24 gr Jeroan = 10.390 %
Kulit = 33 gr Kulit = 11.458 %
Tulang = 13 gr Tulang = 4.514 %
Daging putih= 37 gr Daging putih= 12.847 %
Daging merah = 59 gr Daging merah =20.486 %
Lemak = 10 gr Lemak = 3.472 %
Jeroan = 38 gr Jeroan = 13.194 %

4.1.2 Susu

Pengamatan fisik susu

No Nama Bahan
1 Susu cair
2 Susu kental manis
3 Susu bubuk
Sebelum di encerkan Sesudah di encerkan
Warna = putih kekuningan Warna = putih kekuningan
Aroma = tajam Aroma = tajam
Tekstur = sedang Tekstur = agak encer
Rasa = agak manis Rasa = kurang manis
Warna = putih kekuningan Warna = putih kekuningan
Aroma = tajam Aroma = agak tajam
Tekstur = kental Tekstur = agak encer
Rasa = manis Rasa = agak manis
Warna = putih kekuningan Warna = putih kekuningan
Aroma = tajam Aroma = agak tajam
Tekstur = agak encer Tekstur = encer
Rasa = hambar Rasa = hambar

4.1.3 Daging
 Pengamatan fisik daging
No Nama Bahan Berat awal
Warna Lemak Keempukan
1 Daging Kambing 974 gr - 122 gr +

2 Daging sapi 560 gr + 34 gr +

6.071 %
3 Daging Kijang 442 gr + 20 gr +
4.520 %
Ket : untuk warna : + merah untuk keempukan : + empuk
- keunguan

4.2 PEMBAHASAN
Dari percobaan yang dilakukan tentang Unggas,daging dan susu maka
didapatkan hasil berupa hasil pengamatan keseluruhan bentuk,warna kulit,serta
berat karkas ayam dan pengambarann dan penyebutan bagian-bagiannya.
Penimbangan sayap,punggung,dada,paha bawah,paha atas serta
perhitungan persentase terhadap berat karkas keseluruhan.Pemisahan
kulit,tulang,daging putih,daging merah dan lemak serta hasil penimbangan masing-
masing bagian komponen dan perhitungan persentasi terhadap berat masing-masing
dan berat karkas secara keseluruhan.
Serta mengamati prosedur kerja fisik susu secara organoleptik
warna,aroma,tekstur,rasa sebelum air dimasukkan dan mengamati susu secara
organoleptik setelah dicampur air.
Pengamatan prosedur kerja fisik mutu daging yang meliputi warna,lemak
dan keempukan.

4.2.1 Karkas Unggas

1. Ayam
Untuk mengetahui apakah mutu daging ayam itu baik, perlu diketahui
bagaimana cara memilih ayam pedaging. Penampilan ayam pedaging harus baik,
yaitu mata terlihat waspada dan aktif, bulunya mulus, dan tulang dada sempurna
dengan daging dada penuh.
 Karkas adalah daging ayam yang masih bersama kulit dan tulang
tulangnya yang diperoleh dari hasil pemotongan. Berat karkas rata rata berkisar
65 % ( jantan ) sampai 75 % ( betina ) dari berat hidupnya
Pengeluaran jeroan dapat dilakukan dengan cara membuat irisan lubang
yang cukup besar dibagian bawah anus, seluruh isi perut ditarik keluar termasuk
jaringan pengikat paru paru, hati dan jantung
Untuk mendapat bagian sayap degan cara memotong sayap sampai pada
batas pangkal sayap, Sedang kan untuk mendapat bagian paha atas, paha bawah,
dan kaki dengan memotong bagian pangkal paha, kemudian memisahkan bagian
paha atas sampai pada lutut ayam, paha bawah sampai pada batas kaki.
Untuk memperoleh bagian dada dan punggung dengan mengambil bagian
sisanya yang tidak ada sayap dan pahanya lagi kemudian potong secara membijur
mengikuti bentuk tulang
Untuk mengetahui mutu karkas ayam yang kita beli, perlu diamati tiga
bagian karkas yaitu
a. Bentuk tulang dada yang normal haruslah melengkung ramping seperti
perahu, sedangkan bentuk karkas yang melengkung tajam adalah jelek.
Karkas yang berdaging dan gemuk menyembunyikan tulang dada
b. Punggung yang baik adalah rata, tidak melengkung tajam
c. Pertumbuhan daging bagian paha dan sayap harus baik dan berisi, demikian
juga dengan dada
d. Warna kulit jangan sampai ada yang kebiru-biruan ataupun kehijau-hijauan.
Demikian juga warna dagingnya.
e. Matanya harus jernih dan tidak melekuk masuk.
f. Ayam itu jangan sampai berbau kurang sedap.
g. Pilihlah ayam yang kakinya masih lunak dan dapat dilipat.
h. Tubuh dan kakinya harus gemuk dan bulat.
i. Adanya bulu halus di seluruh tubuhnya merupakan indikasi bahwa ayam itu
masih muda. Kecuali itu ayam yang masih muda bagian tulang dadanya
harus dapat dilipat dan terasa lunak serta halus.
 j. Kalau ayam itu sudah dibekukan, maka warna kulitnya harus tetap baik dan
jernih, tidak terputus-putus.

4.2.2 Susu
Susu adalah minuman yang sangat menyehatkan dengan kandungan
gizinya yang terhitung lengkap.
Susu kental, atau lebih umum susu kental manis, adalah susu sapi yang
airnya dihilangkan dan ditambahkan gula, sehingga menghasilkan susu yang sangat
kental dan dapat bertahan selama satu tahun bila tidak dibuka. Sehingga pada saat
pengenceran rasa susu dan kekentalannya berkurang
Susu bubuk berasal susu segar baik dengan atau tanpa rekombinasi dengan
zat lain seperti lemak atau protein yang kemudian dikeringkan. Umumnya
pengeringan dilakukan dengan menggunakan spray dryer atau roller drayer.
Umur simpan susu bubuk maksimal adalah 2 tahun dengan penanganan yang
baik dan benar. Susu bubuk dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu
susu bubuk berlemak (full cream milk prowder), susu bubuk rendah lemak
(partly skim milk powder) dan susu bubuk tanpa lemak (skim milk
prowder). Pada umumnya rasa susu bubuk adalah hambar ( tidak berasa ), ketika
ditambahkan air tentu saja rasa susu juga tidak berasa / hambar, dan kekentalannya
tergantung pada jumlah susu bubuk yang dicairkan dalam air. Biasanya dalam
membuat susu bubuk tidak begitu kental, dalam satu gelas, dapat dimasukkan susu
bubuk sebanyak 1 sendok makan dengan 250 cc air putih

Susu cair merupakan susu segar yang telah diformulasasikan sehingga

kandungan gizinya sama dengan susu segar, kelebihannya susu cair dapat bertahan /
awet lebih lama, rasa susu cair pun tidak jauh berbeda dengan susu segar. Karena
mempunyai komposisi yang sama persis dengan susu segar maka dalam
mengkonsumsi susu cair lebih baik tidak usah diberi tambahan air lagi, selain rasa
nya manisnya berkurang, kekentalannya pun berkurang, apalagi jika ditambah
dengan air panas nilai gizi yang terkandung didalamnya akan berkurang

4.2.3 Daging
 1. Warna daging
Warna daging demikian spesifiknya, sehingga sering digunakan sebagai
salah satu parameter untuk membedakan asal usul daging. Warna daging sapi
bila baru saja di iris adalah merah ungu gelap. Warna tersebut berubah menjadi
terang, merah cherry bila daging tersebut dibiarkan terkena oksigen. Walaupun
demikian, bila terlalu lama kena oksigen, warna merah terang tersebut akan
menjadi cokelat. Warna daging anak sapi lebih terang dibanding warna daging
sapi dewasa, serta tulang tulangnya lebih berwarna merah muda.
Sedangkan warna daging kambing lebih gelap ( merah tua ) daripada
warna daging sapi
Perbedaan warna daging ternak yang berbeda biasanya disebabkan oleh
konsentrasi pigmen daging mioglobin yang berbeda, pigmen tersebut bertanggung
jawab terahadap warna merah daging. Pada daging sapi mengandung lebih
banyak mioglobin. Meskipun demikian dalam satu ternak yang sama, warna
dagingnya dapat berbeda, daging otot yang banyakmengalami gerakan berwarna
lebih gelap. Daging paha lebih gelap daripada daging pinggul maupun iga
2. Lemak Daging

Kandungan lemak pada daging menentukan kualitas daging karena lemak

menentukan cita rasa dan aroma daging. Keragaman yang nyata pada komposisi
lemak terdapat antara jenis ternak memamah biak dan ternak tidak memamah
biak adalah karena adanya hidrogenasi oleh mikroorganisme rumen (Soeparno
1998). Lawrie (1991) menyatakan lemak sapi kaya akan asam stearat, asam
palmitat dan asam oleat. Protein daging terdiri dari protein sederhana dan protein
terkonjugasi.

Berdasarkan asalnya protein dapat dibedakan dalam 3 kelompok yaitu

protein sarkoplasma, protein miofibril, dan protein jaringan ikat. Protein
sarkoplasma adalah protein larut air karena umumnya dapat diekstrak oleh air
dan larutan garam encer. Protein miofibril terdiri atas aktin dan miosin, serta
sejumlah kecil troponin dan aktinin. Protein jaringan ikat ini memiliki sifat larut
dalam larutan garam. Protein jaringan ikat merupakan fraksi protein yang tidak
 larut, terdiri atas protein kolagen, elastin, dan retikulin (Muchtadi & Sugiono
1992).

3. Keempukan Daging

Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua

usia hewan, susunan jaringan ikat semakin banyak, sehingga daging yang
dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari, daging sehat akan memiliki
konsistensi kenyal (padat).

Keempukan daging dipengaruhi oleh :

1. Usia hewan
Semakin tua hewan, semakin keras daging yang dihasilkan.
2. Kegiatan hewan sebelum disembilih
Hewan yang banyak bergerak sebelum disembelih memiliki daging yang lebih
keras
dibandingkan hewan yang diistirahatkan sebelum disembelih.
3. Potongan daging berasal dari bagian tubuh hewan tertentu
Seperti dijelaskan diatas, daging yang berasal dari bagian kaki lebih keras
dibandingkan bagian punggung/tubuh.

Beberapa hal yang bisa dilakukan untuk meningkatkan keempukan daging

1. Dipukul-pukul sebelum diolah
2. Ditusuk-tusuk dengan garpu
3. Diberi bahan pengempuk daging
4. Dibungkus dengan daun pepaya
5. Dicampur dengan nenas cincang
 KESIMPULAN
1. Unggas adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan untuk
daging dan/ atau telurnya.
2. Daging unggas merupakan daging yang paling banyak dinikmati masyarakat
karena selain harganya murah juga rasanya enak
3. Daging unggas merupakan lauk hewani yang banyak mengandung asam amino
esensial yang baik untuk mengganti sel-sel tubuh yang rusak atau aus.Seratnya
yang pendek memudahkan tubuh untuk dicerna.
4. Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang mudah didapat dan murah
harganya
5. Susu merupakan sumber gizi terbaik.
 6. Susu disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat
gizinya yang lengkap. Selain air, susu mengandung protein, karbohidrat, lemak,
mineral, enzim-enzim, gas serta vitamin A, C dan D dalam jumlah memadai.
7. Manfaat susu merupakan hasil dari interaksi molekul-molukel yang terkandung di
dalamnya. Dan juga bisa untuk pertumbuhan tulang dan gigi
8. Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi.
Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino
esensial yang lengkap dan seimbang

DAFTAR PUSTAKA

www.disnak.jabarprov.go.id/.../BUDIDAYA%20AYAM%20RAS
%20PEDAGING.doc
tvvn.org/forum/showthread.php?p=6716&language=id
harajuku-style.blogdrive.com/
www.efadulhuq.blogspot.com
creasoft.wordpress.com/2008/05/08/karakteristik-daging/
triatmojo.wordpress.com/.../apa-khasiat-susu-dan-daging-kambing/
keluargasehat.wordpress.com/2008/03/18/susu-sapi-segar/
 Winarno,F.G,1993,PANGAN, GIZI,TEKNOLOGI,DAN KONSUMEN,Jakarta; PT
Gramedia Pustaka Utama
www.kaskus.us/showthread.php?goto=newpost&t=2376813
pephy.multiply.com/journal/item/2/SUSU_UHT
www.poultryindonesia.com/modules.php?name...file...
dydear.multiply.com/journal/item/12
yudhim.dagdigdug.com/category/kesehatan/page/10/ -
http;//www.wikipedia.go.id
bekantan.net/monitoring-perburuan-dan-perdagangan-burung-belibis-kembang
dendrocygna-arcuata-di-danau-mahakam.html - Tembolok
http://www.infogue.com/
http://id.wikipedia.org/wiki/Susu_kental_manis
http://tugassekolahonline.blogspot.com/2009/02/pembesaran-ayam-kampung.html
http://aghna.multiply.com/journal/item/62